麻辣诱惑——冷锅泥鳅,附送私家火锅底料制作秘方[28P]买点泥鳅（应该算鱼吧？），来个我爱的口味：冷锅泥鳅。+ g; P8 P- n7 b8 O% L2 \
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最近比较懒，很长时间没有做饭了。
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: _# M* r, U+ W5.39.217.77其实泥鳅也是两掺的，怎么两掺呢？
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4 F H+ t6 B0 t( z1 z) S, `十天前，俺先买了一斤泥鳅，放在盆里养着，让它们吐吐脏东西。（盆上面要用透气的东西盖着）, w( r5 H4 `3 B0 m* [
# K3 K6 g, q5 j z2 Dtvb now,tvbnow,bttvb不知道是盆太小还是怎么回事，每天都会死两条。
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四天之后，俺觉得它们可能是因为盆太小氧气不够才会死，所以给他们换了个大盆。
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因为盆大，所以没啥东西盖，想着不用盖也行了吧，反正这么大的盆，够他们扑腾了，谁知道第二天一看，居然跳盆自杀了六条。tvb now,tvbnow,bttvb# A) p5 [- e Q C% i
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4 x8 F8 L5 \9 }6 J5.39.217.77这就是九天后的那一斤泥鳅，自然减员过半，而且都是瘦骨伶仃的，看着很可怜。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. t5 J7 T6 P; m9 D) v6 f
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活下来的太少了，没法做啊，只好又去买了半斤补上。
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* m2 y# i2 }. Y t9 |& ?公仔箱論壇不知道是它们看见新伙伴太兴奋，还是欺生，你看这盆里闹腾的，就这还是它们比较安静的时候拍的。& D! s* E) I; K2 Z9 j; {2 `2 q
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呵呵，其实上面这都是题外话，大家不嫌我唠叨吧？tvb now,tvbnow,bttvb- w0 [* ?$ K0 z+ G7 C% i
好吧，言归正传。公仔箱論壇& F# ?6 K8 x4 m' O& ?% j: H) n
D/ \" _) m; X6 B/ s5.39.217.77先说说底料。
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% J, E. [' R4 b# ~( v3 H" A5.39.217.77我这几年基本上没在外面买过火锅的底料，都是在家自己炒，原因不说大家也知道。自己炒其实一点也不便宜，比卖的要贵，但是吃着放心。
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+ k( v3 C. M7 aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。把底料的配方给大家说一下：5 ], X4 a8 D8 Y: C" Q
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配料:
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牛油3斤，色拉油2斤，郫县豆瓣1斤，罂粟酱150克，白酒50克，醪糟20克，滋粑海椒1.5斤，生姜1两，大蒜1两，花椒1.5两，豆豉15克，宜宾碎米牙菜15克，冰糖1两，上等辣椒面2两，大葱1两3寸段 5.39.217.77+ q8 T1 \' ~ U$ [' K D
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香料配方:
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+ T* ?- _3 E( U( M" [* _- H5.39.217.77白扣5克，草果5克，三奈3-5克，丁香3-5克，砂仁5克，香果5克，孜然5克，桂皮5克，甘草5克，枝子5克，排草5克，老扣5克，甘松5克，陈皮5克，筚拨5克，香茅草5-8克，八角5克，香叶5克，千里香5克，小茴香8克，香草5克 tvb now,tvbnow,bttvb: @" n# K: U6 T4 R
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炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨.
* @3 Q6 b% G4 i) n& BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.778 \1 d G$ D6 `* R/ [8 p
准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱，生姜，醪糟，白酒25克，大蒜，碎米牙菜，豆豉，冰糖)共9样拌匀. 5.39.217.774 r$ J0 j7 f" ], z# u. `
5 H: F& a3 G! R. J$ t% ]公仔箱論壇另一口锅内加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油烧到7-8成热，用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面，边淋油边拌,以免豆瓣焦化。至到油淋完为止。然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右，豆瓣快干水气时下滋粑辣椒，改用大火炒制当油沸腾时，改用小火熬制，15分钟后加入白酒25克左右，继续炒制，直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制，直到各原料9分干时下泡涨得花椒，炒制5-10分钟即可。
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* Y% I. S0 K7 j5 H* a+ z8 l: O5.39.217.77这个方子是我一直收藏着的，去年冬天炒这一锅料的成本大概是一百块钱左右。（这个配方中有一样东西我没放，那就是罂粟酱，自己吃第一没这个必要，第二我也不知道去哪买）。
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$ U. o5 s: L8 |' r* o" v炒好的料冷却后会结块，用刀子成小块，分装成几个袋子，放在冰箱的冷冻室，随用随取很方便。
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/ B" V9 g8 _4 ?, U3 W5.39.217.77底料已经有了，开始处理别的配料吧。
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5 S/ `! {% H: m5.39.217.77看看都需要什么：
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- r ]4 J4 G+ V8 C" v4 k( E4 p这是那些牺牲了的泥鳅。虽然俺有点不忍心，可是没办法。5.39.217.771 o5 X# m$ i" }( J' N
- ?/ Q( b, _* e9 z% [! GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。泥鳅滑溜溜的不太好处理，告诉大家一个小窍门：先把养泥鳅的凉水倒掉，再用比较热的水（不需要开水，用手试一下比较烫就可以了），浇在盆里，记住，浇过热水要立即在盆上盖个盖子，泥鳅受热会乱跳。
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4 S0 a' U+ r7 K* L+ w8 ^# r |- GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。一两分钟后，泥鳅就都不动了。这时候在盆里倒一点醋，然后使劲在泥鳅堆里抓来抓去，这样做是为了把泥鳅身上那层粘液给去掉。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* A# q2 R" P9 W8 _6 B U2 F
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, g# z+ s2 C8 o( z; A公仔箱論壇黄豆芽一斤，我买的是那种一块钱一斤的长杆豆芽，这种豆芽口感比较好。那种小豆芽炒在锅里会有碎碎的感觉，而且不如这个吃着爽脆。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: x" }& W5 o; g5 G# A
% {7 v8 W8 g7 W, u5 ~( b) ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。豆芽买回来后，好好泡泡，去掉烂的豆瓣和豆皮，然后控干水份备用。! U( W' m \# ^5 _( C0 v; F
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 公仔箱論壇% P. Z( f% \0 m# H t/ o" F: I {
! v& [4 x( X# F/ \, R. u- otvb now,tvbnow,bttvb魔芋豆腐一块，切片。
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主料都齐了，看看配料：
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我个人喜欢超麻超辣的东西，所以，除了自己炒制的底料外，还又另外加了辣椒，青花椒，大红袍花椒和保鲜花椒。tvb now,tvbnow,bttvb4 ?& P& W! B- n
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( [2 l0 p b: d8 c; V- b公仔箱論壇炒锅放油。油量要大一些，具体看个人爱好吧。
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油不太热的时候就把青红花椒放进去，慢慢炸出香味。
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花椒炸一会后放入干红辣椒。
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7 D z: i. B1 Qtvb now,tvbnow,bttvb放葱姜。炒出葱姜香味后，放入原先炒制好的火锅底料。
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9 ~+ t6 X7 \* m% ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。放入魔芋豆腐翻炒，我喜欢魔芋多炒一会味道更浓郁一些
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2 u# ~( P) W$ m$ y5 ztvb now,tvbnow,bttvb放入黄豆芽，翻炒后加盐，糖，添水略煮一下。煮的时间不要过长，豆芽断生即可。5 ^' T7 E6 U' J8 Y; ?$ j# ^
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' _5 f$ q8 p& T7 L+ Q7 V. u( r8 Q3 x把炒好的魔芋豆腐和豆芽捞出垫在盆底。
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把汤水盛在一只大碗里备用。
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. z& D+ S6 J8 t7 Y, P! }tvb now,tvbnow,bttvb炒锅另放油，放入豆瓣小火炒一会。2 _1 W+ b: m& T
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\+ K, e1 C1 U* L K3 m/ N% Rtvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇5 A. l8 g6 Y* j& v( D7 T+ x' x6 g
把火调大，放入泥鳅翻炒，加入料酒（我用的是白酒，去土腥味的效果更佳）。
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0 `+ F, `6 x3 I( z2 J+ A/ @现在可以把刚才盛出来的汤倒在炒锅里，煮一会。5.39.217.77* h2 S+ w" a. N/ ]0 i7 ]
' M: b& @" W1 E5 ^5.39.217.77煮泥鳅的时间不要过长，时间太久了泥鳅的肉会太烂，不筋道，口感不好。5.39.217.779 ]: h5 w: |7 ]0 O: W
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关火，放入鸡精，味精调味。- w: C1 [6 }7 F6 @
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大功告成，端盆上桌。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ m8 v0 @+ D0 m# l, w
: l5 S- \+ ]* u& Q; i! B% U& I8 {5.39.217.77吃鱼不开火，所以叫冷锅鱼。咱没用别的鱼，所以叫冷锅泥鳅。
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这个菜色泽红艳，口感鲜香麻辣，给你的视觉、味觉带来极大的冲击和震撼。公仔箱論壇" w+ {( v: h3 b7 a' V% L+ ^" j2 n+ t
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当然了，这个冷锅像其它的鱼火锅一样，吃过里面的泥鳅和配菜后，可以开火再下其它的配菜，这个可以根据个人的喜好而定。 |
發表於 2009-8-8 04:24 PM
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