nt1972

VIP

Rank: 19

VIP勳章

1^#

打印

字體大小: tT

發表於 2009-7-11 06:26 PM | 只看該作者

[食肆地點] 新店開催　海南雞 3強

tvb now,tvbnow,bttvb1 x+ L) k' j X+ ]3 A- \, K- V u
點解叫海南雞飯？海南雞飯中的文昌雞正正來自海南島，後來再傳到星馬泰各地，經新加坡華僑改良成為國際化的海南雞飯，正如蔡瀾所言，它是最不分種族和宗教的食物，當中沒有戰爭和飢餓，帶來的只是味覺上的歡樂。近日剛有2食肆新登場，索性找來最正宗的新加坡、泰式海南雞飯，以及粵式文昌雞飯晒冷，雞味保證好味過「大」集團近日力谷的功夫海南雞飯呢！1 [/ b! f0 m# Y: |4 i' C

粵式Vs新加坡式Vs泰式雞種最正宗
粵式代表：新明苑海鮮酒家
雞：選用海南島上獨有的文昌雞，以油和鹽按摩全身再蒸煮，連骨斬件吃。
飯：用雞油炒香絲苗米，再以浸雞的湯作煮飯的米水。tvb now,tvbnow,bttvb9 F! k" T6 ?- }% I- K% z% V
醬：以原本的雞汁作蘸料，原汁原味。
湯：傳統的做法是以雞湯加冬菜、粉絲、冬菇和雞內臟而成。+ c: Z3 x( f8 x. Z

- x) s$ \5 X M! `# n. e$ q+ Z

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ A! A$ O4 a6 y; q' X/ m5 `
老闆梁先生：文昌雞來自海南島，以天然飼料餵飼，雞味好出，皮薄又爽。
5.39.217.778 V" A3 H& ~0 z* G
雞湯最健康公仔箱論壇. a( i7 Q# L( T" h0 _3 |8 V2 i/ w
新加坡代表：三巡海南雞公仔箱論壇9 @$ @1 e- s# {. T
雞：用的是大陸走地雞，先放雞在雞湯內浸 50分鐘，再放到冰水之中 20分鐘，吃前將雞肉起骨。
飯：選用泰國香米，把一大鍋香料如斑蘭葉、香茅、薑、蔥和蒜等煎至金黃，再加入雞湯同煮而成。
醬：有齊黑豉油、辣椒醬和薑蓉 3款醬料，黑豉油又濃又稠帶甜的，更加入雞湯於佐醬的薑蓉和辣椒醬中。
湯：以香料和當歸入饌雞湯煮成。tvb now,tvbnow,bttvb, l8 ?' H3 a* _/ O: q
tvb now,tvbnow,bttvb8 t0 S1 E7 g0 P* P* y

tvb now,tvbnow,bttvb. J* B% k& Q8 D" y+ X5 l1 b
食客馬小姐：雞好滑，黑豉油味濃，甜甜哋好好味，唔油。
5.39.217.77! G0 |" @& G4 _. A  l2 I* S& n6 b
醬料最出色
泰式代表：真知味
雞：用清遠新鮮雞，在滾水中浸 15分鐘，再放水中過冷河，最後浸香料湯 20分鐘，吃前將雞肉起骨。/ o: i! p# b) u  V9 a5 o5 R( R
飯：取雞油炸至香口，再加入雞湯與米同煲。5.39.217.77% Y% b' L. d% `
醬：以薑、蔥、蒜、魚露、純米醋和青檸等材料秘製的橙色醬油，酸酸甜甜。公仔箱論壇/ }5 z2 u; z1 h1 o! `7 g$ l6 D
湯：欠奉8 Y9 v# R4 t9 w4 d$ ~  y8 o2 h
公仔箱論壇7 ?# n# ]7 I6 [) g! I8 L7 X+ }4 f

. u# h, D8 e+ u; G Y8 p

5.39.217.77( m6 P" b( v; d7 I/ |. I% t9 D7 q- c
食客李先生：油而不膩，不用吐骨，啖啖肉，醬汁又爽。
3 v3 ]+ t" q- _3 {9 o. c7 ~
新店　泰式海南雞　最嫩滑
小西灣新開茶餐廳「真知味」，正宗泰式海南雞飯極受街坊歡迎，走訪試探，茶餐廳格局，但小店的靈魂在於靠近大門的燒味檔，一隻隻肥美的雞吊於櫥窗，油膏豐厚，街上走過的途人自然被發光的油雞吸引着，望兩望就走進店內品嘗。3 Z" K" P; d& ?7 G3 e, s8 z3 w: Y
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 n' N7 r8 ~' P! a' g
這裏的泰式海南雞之所以能成為招牌菜，全因選用新鮮的青遠雞，雞味比雪藏貨出眾，但由於貨源有限，店主每天要從不同的雞店分批取貨。更講究的是，雞每隻都是養至 32天、 2斤 12両重的，此重量的雞肉質最香最嫩滑，而且皮下脂肪特別低，吃起來特別鮮味。
( O. e' M" Z( n
廚師黎生曾向一位泰國人拜師學藝，烹調手法正宗。他先把雞洗淨，放在熱水中「拖一拖」，即時再放到冷水中過冷河，當完全涼透時便將它放回滾水內以慢火滾15分鐘。此冷熱水交替浸的過程再繁複也是值得的，此舉可以令雞皮更爽彈，退去油膩，雞肉更細緻。 15分鐘過後，雞再移到另一煲泰式香料上湯中浸20分鐘，讓雞肉吸收香料精華，湯中有沙薑、八角、香茅、南薑、桂皮等多達20種香料，全部香料都是從泰國直接訂回來，這步驟是泰式海南雞獨有，喜歡吃濃味雞肉的人最啱食！最後，師傅會把雞起骨，一隻雞的雞肉原來不多，只可分作5碟飯，成本很高，所以難怪坊間少有店鋪肯以貴價的新鮮雞入饌。
tvb now,tvbnow,bttvb+ _5 }4 ^1 Z2 ~, e2 W
真知味（小西灣富欣花園）: c/ m1 s1 Z/ J
營業： 06:00-24:00

5.39.217.77; v" h, C& n8 S3 z2 C9 Z
海南雞極之肥美，油多肉嫩，雞皮閃着光澤，吃出雞味特別濃郁，皮下脂肪已溶化於皮和肉中，吃起來不覺膩，油香惹味，細嘗之下更隱隱傳來香料如八角、子薑的獨特芳香。$38/套餐、$120/隻、$60/半隻公仔箱論壇, X2 p/ R7 g8 y. g K
tvb now,tvbnow,bttvb. F3 e: H9 l0 v; \0 i; Y

雞飯亦都是重點，師傅先用雞骨煲成雞湯，再炸另一大鍋的雞油，取二者，拌鹽，混入生米中，煲成的飯一顆顆金黃色的發亮着，粒粒分明。5.39.217.77; l) i! q9 v0 b7 z6 m* U2 z

此店以薑、蔥、蒜、魚露、純米醋和青檸等材料秘製的醬油，酸酸甜甜的很開胃。5.39.217.77- H4 \% w2 s0 q$ e+ e8 q
& a" Q7 P- t8 k2 y& M) O

tvb now,tvbnow,bttvb! }9 }% S# w& }: N' z4 f( z6 x# |
5.39.217.77' {- k, W* c+ F! x% U3 B9 q$ u

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- L3 D) ?5 |, U# H; b0 Q/ A

新店　新加坡海南雞　醬油湯水最煞食TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* p; q' G. l. {3 }! g B
每次到獅城必吃皮薄肉滑海南雞，蘸上一點黑豉油，這就是地道的新加坡式食法。若你問當地人在那裏有最好吃的海南雞飯，多數介紹你去文華酒店，而文華酒店主理海南雞飯的老師傅 Sergeant所創辦的「三巡海南雞飯」專門店，最近已抵港，分店遍布港、九５個商場的 food court。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" b+ A9 H7 D9 |6 A
8 c. N( r) \" [& k0 {
此店的海南雞如此聞名，因用的是走地雞。由於雞常走動，運動量高，雞肉比較結實，皮肉之間沒有厚厚的脂肪。另一重點是油飯，用上泰國香米，選擇較長身的米，令飯煮起來更有層次，更易於吸收與米同煮的香料和雞湯味。原來斑蘭葉、香茅、薑、蔥和蒜等香料煎至金黃才落米，難怪米飯寧舍甘香可口。公仔箱論壇, O; ?- }) A" _

新加坡特派鎮店師傅 Lawrence說：「新加坡的正宗食法是會將雞肉全部去骨，吃時一次過點齊黑豉油、辣椒醬和薑蓉3款醬料，而醬汁更加上雞湯調配，夠地道。」我最喜歡的還有加了香料和當歸煮成的雞湯，清淡的湯可平衡濃稠的味道，因可去掉雞飯的油膩，加上此店的雞爽滑，以雞湯代油煮的飯完全冇油，最啱注重健康的人食。tvb now,tvbnow,bttvb G: z4 s3 `, I) I7 |/ l3 |! B$ U. _; |

三巡海南雞飯 (尖沙咀廣東道新港中心地庫大食代)
營業：星期日至四 10:30-22:30、星期五、六及公眾假期 10:30-23:00 tvb now,tvbnow,bttvb" G2 o5 y4 ?3 S) e9 t! J. T

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* ^: s$ ?, S D2 k1 Q( j& n; Q3 d# J7 `" T
海南雞飯套餐$48　套餐抵食，包有海南雞約 12件，雞油飯一碗、雞湯以及菜一碟。tvb now,tvbnow,bttvb' `& G+ F# u$ A2 R
8 B5 r6 o! H; y+ Q

滷水豆腐$10　推介新加坡小食，豆腐磚浸在滷水汁中，慢火滾 30分鐘，豆腐充滿桂皮、八角和當歸味。

行政總廚 Lawrence是Sergeant的徒弟，屬新加坡華僑的他現已駐港監督，配方全是依照新加坡的做法。他洗淨的雞先以雞湯慢慢浸熟，再放到冰水之中，令雞皮爽口，雞肉嫩滑，原來美味的竅門在於浸雞時間的掌握，以每隻約 1.8至兩公斤重的雞為例，要在熱雞湯中浸約 50分鐘，冰水浸20分鐘，時間太長，雞過老；太短，雞不熟，要熬多久，全憑經驗。 5.39.217.772 q2 Y2 _) {% {4 w

老字號　粵式文昌雞　雞味最鮮
星馬泰式的海南雞大行其道，但要知道海南雞飯其實是源自海南島，島上獨有的文昌雞亦是海南四大名菜之一，它才是鼻祖。文昌雞出產於海南省文昌縣，雞種特殊，採用獨特的飼養方式，餵食椰子，肉質特別肥美嫩滑，而清代的《嶺南雜事詩妙》亦有文昌雞的記載，指取不生蛋的雌雞，以獨特的方式養殖，味道特別好。 1953年，宋家皇朝之宋子文原籍文昌，回鄉發現美味的文昌雞，更帶了一批到廣州分贈親友，文昌雞的美味在廣州食壇成一時佳話。

全香港約有12檔雞檔有文昌雞出售，數量不多，但全是海南島運來的冰鮮雞，亦有在廣東省飼養的文昌雞，味道只一般。偶爾一次在粉嶺吃到的正宗文昌雞，雞味出眾，沒有半點肥膏，皮薄又爽脆，雞肉結實又有彈性，嫩滑又有嚼勁，怕食雞皮的人都啱，好吃得停不下來。我問酒樓老闆梁先生，他直指其文昌雞才是最正宗。如何分辨？他指文昌雞以三小兩短一圓為特色，頭、身和腳小；頸短腳短、屁股圓，而且皮色較白，主要因飼料天然，以椰子絲、椰子水、大米、花生及番薯餵飼。
tvb now,tvbnow,bttvb  u" z2 `0 x1 [- m: |) b
此店的文昌雞是真正在海南島飼養的，凌晨三時劏雞，早上六時抵達，非常新鮮。梁老闆向我介紹批發商「維康（國際）食品有限公司」的負責人黃先生，「我們的雞在海南島一個面積約 1,500畂的農場飼養，農場近海岸，環境優美，氣候溫和，雞隻可以通山跑，而且每隻會養至160天才應市，所以雞味十足。」他又試過把文昌雞帶去別處養，味道即時跌 watt。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  S3 o# H, C3 t! n% ]/ N; h. R% X
# R; a6 Q3 ^" u& |) x& {! n' R- Q2 O
新明苑海鮮酒家 (粉嶺新運路粉嶺中心)
營業： 07:00-23:30公仔箱論壇# _4 b4 O* ]) ]
5 X, N+ E  y- O% G0 y% D: ]

就是因為雞靚，簡單的烹調方法已經好美味。店中的廚師專誠去過海南島學師，他以油和鹽按摩全身再蒸煮。海南島人食雞多切至長 3吋闊 1吋多，用手邊拈雞吃邊送酒，滋味無窮。$128/隻、$68半隻）公仔箱論壇7 H- M8 s j4 o( y: P6 d& U
2 z$ ?. R: B0 [8 e+ n& W- P9 Y

文昌雞 Vs清遠雞　雞皮較白、頭、身及腳爪小、頸短、腳短、屁股圓。tvb now,tvbnow,bttvb) S' Q6 T* u! l8 c4 j! W Y- J

tvb now,tvbnow,bttvb! M$ G$ z) |2 j0 M8 Q6 D# @8 y: H
黃色的雞皮、皮厚、腳粗、身型大。tvb now,tvbnow,bttvb2 ~5 H# i, v/ _/ ~

蒸完雞，碟上餘下來的雞汁不會倒下，它可作蘸料用。
tvb now,tvbnow,bttvb' @1 G, E# }: [; x7 b

公仔箱論壇: q' Z0 x5 b! }, q
炸文昌雞$128/隻、$60/半隻　要食炸的文昌雞需要 1日前預約，因雞醃好後再風乾，一夜才放在滾油內炸，特別香脆。

海南銀爐剁椒大魚頭$78　蒸好約 7成熟的魚頭放在爐上邊滾邊吃，魚慢慢熟，魚肉嫩滑，加上來自海南島的黃燈籠椒，愈煮愈出味，愈食愈辣！
tvb now,tvbnow,bttvb- X6 y! l7 s! T# V. @4 C a
海南雞飯撈下炸雞油而煮成，所以卡路里相當高，每碟約 800 kcal，約一碗白飯七倍。 8 j! V3 O8 ` z1 y2 p+ |

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

sim2003

初級武將

Rank: 7 Rank: 7 Rank: 7

2^#

發表於 2009-7-14 01:34 PM | 只看該作者

thanks for your sharing

回復引用

TOP

返回列表

[食肆地點] 新店開催 海南雞 3強

[食肆地點] 新店開催　海南雞 3強