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5 W! D5 n0 E3 r% w8 }點解叫海南雞飯？海南雞飯中的文昌雞正正來自海南島，後來再傳到星馬泰各地，經新加坡華僑改良成為國際化的海南雞飯，正如蔡瀾所言，它是最不分種族和宗教的食物，當中沒有戰爭和飢餓，帶來的只是味覺上的歡樂。近日剛有2食肆新登場，索性找來最正宗的新加坡、泰式海南雞飯，以及粵式文昌雞飯晒冷，雞味保證好味過「大」集團近日力谷的功夫海南雞飯呢！
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粵式Vs新加坡式Vs泰式雞種最正宗$ M2 t! t0 q( j9 ?( G0 K: b. o
粵式代表：新明苑海鮮酒家tvb now,tvbnow,bttvb* h% H8 Y# N; E: R" e( u
雞：選用海南島上獨有的文昌雞，以油和鹽按摩全身再蒸煮，連骨斬件吃。+ o+ w! ~' {7 e8 M' d# ~5 {" o3 A
飯：用雞油炒香絲苗米，再以浸雞的湯作煮飯的米水。
6 s5 q" M [' ~0 O: ]8 c公仔箱論壇醬：以原本的雞汁作蘸料，原汁原味。
) `% K% O+ k6 f' s7 @5 ~, w* e+ r湯：傳統的做法是以雞湯加冬菜、粉絲、冬菇和雞內臟而成。
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& n% [6 Q3 O" e x( h; [/ [) KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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老闆梁先生：文昌雞來自海南島，以天然飼料餵飼，雞味好出，皮薄又爽。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 y, h1 j( ]1 @" f: i9 I2 r+ }
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雞湯最健康公仔箱論壇2 h# @7 x; Y* W0 N% D
新加坡代表：三巡海南雞
% p* _8 L, K- t9 f G2 `公仔箱論壇雞：用的是大陸走地雞，先放雞在雞湯內浸 50分鐘，再放到冰水之中 20分鐘，吃前將雞肉起骨。
9 ?+ R$ |; j3 z Q) H. f" F5 YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。飯：選用泰國香米，把一大鍋香料如斑蘭葉、香茅、薑、蔥和蒜等煎至金黃，再加入雞湯同煮而成。
" T3 Z0 X2 Q4 B9 v E" Z) b6 wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。醬：有齊黑豉油、辣椒醬和薑蓉 3款醬料，黑豉油又濃又稠帶甜的，更加入雞湯於佐醬的薑蓉和辣椒醬中。
5 U3 O- L5 Y6 ]4 ?! f5 [9 z8 X5 R公仔箱論壇湯：以香料和當歸入饌雞湯煮成。
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食客馬小姐：雞好滑，黑豉油味濃，甜甜哋好好味，唔油。' I- Z4 m9 |; v2 u" \" M2 y# x0 ^
+ ]7 b( i& `. V+ }, O5.39.217.77醬料最出色1 K# v9 q) u4 a# E/ w
泰式代表：真知味
0 d \; v/ y' Z& _7 g, L公仔箱論壇雞：用清遠新鮮雞，在滾水中浸 15分鐘，再放水中過冷河，最後浸香料湯 20分鐘，吃前將雞肉起骨。
; {: _$ F8 a7 j飯：取雞油炸至香口，再加入雞湯與米同煲。公仔箱論壇5 x/ u. U( d/ B) p' p
醬：以薑、蔥、蒜、魚露、純米醋和青檸等材料秘製的橙色醬油，酸酸甜甜。
) B# O" p! _& b: P5 p0 x4 C# w公仔箱論壇湯：欠奉2 A% G9 n/ i, S
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* _& n6 d- C7 x" t6 C7 A公仔箱論壇食客李先生：油而不膩，不用吐骨，啖啖肉，醬汁又爽。3 i7 H! a7 q6 D L& ^' N
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新店 泰式海南雞 最嫩滑
- t& O# f$ D2 G( ^& { }9 p8 l公仔箱論壇小西灣新開茶餐廳「真知味」，正宗泰式海南雞飯極受街坊歡迎，走訪試探，茶餐廳格局，但小店的靈魂在於靠近大門的燒味檔，一隻隻肥美的雞吊於櫥窗，油膏豐厚，街上走過的途人自然被發光的油雞吸引着，望兩望就走進店內品嘗。2 E4 G( w) r e- z; q. E* j
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這裏的泰式海南雞之所以能成為招牌菜，全因選用新鮮的青遠雞，雞味比雪藏貨出眾，但由於貨源有限，店主每天要從不同的雞店分批取貨。更講究的是，雞每隻都是養至 32天、 2斤 12両重的，此重量的雞肉質最香最嫩滑，而且皮下脂肪特別低，吃起來特別鮮味。- b6 n+ ?) j+ Y, H
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廚師黎生曾向一位泰國人拜師學藝，烹調手法正宗。他先把雞洗淨，放在熱水中「拖一拖」，即時再放到冷水中過冷河，當完全涼透時便將它放回滾水內以慢火滾15分鐘。此冷熱水交替浸的過程再繁複也是值得的，此舉可以令雞皮更爽彈，退去油膩，雞肉更細緻。 15分鐘過後，雞再移到另一煲泰式香料上湯中浸20分鐘，讓雞肉吸收香料精華，湯中有沙薑、八角、香茅、南薑、桂皮等多達20種香料，全部香料都是從泰國直接訂回來，這步驟是泰式海南雞獨有，喜歡吃濃味雞肉的人最啱食！最後，師傅會把雞起骨，一隻雞的雞肉原來不多，只可分作5碟飯，成本很高，所以難怪坊間少有店鋪肯以貴價的新鮮雞入饌。
4 L# _9 }# T1 y# B. m- Z5.39.217.77TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" c4 K S6 \1 f0 G
真知味（小西灣富欣花園）
& A, h1 F1 L( w- y* q( p5.39.217.77營業： 06:00-24:00 ( Y9 H! k8 ]/ ?( ~
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) P6 D$ T6 j) ~9 {海南雞極之肥美，油多肉嫩，雞皮閃着光澤，吃出雞味特別濃郁，皮下脂肪已溶化於皮和肉中，吃起來不覺膩，油香惹味，細嘗之下更隱隱傳來香料如八角、子薑的獨特芳香。$38/套餐、$120/隻、$60/半隻( N$ D+ @ l1 [1 d% E# K2 c
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3 U) K2 j$ Y( ]6 I) A雞飯亦都是重點，師傅先用雞骨煲成雞湯，再炸另一大鍋的雞油，取二者，拌鹽，混入生米中，煲成的飯一顆顆金黃色的發亮着，粒粒分明。
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' v* j0 B0 u- Y9 b5 \公仔箱論壇此店以薑、蔥、蒜、魚露、純米醋和青檸等材料秘製的醬油，酸酸甜甜的很開胃。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; @& x; s& C1 J3 l0 a. C3 k
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+ N) y1 H; C; k: h8 y4 g! tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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9 s3 n/ p9 @9 s+ [3 F3 x# c2 ?! {" T公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: @5 W# i6 K+ C9 A6 s; f" x
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新店 新加坡海南雞 醬油湯水最煞食
4 d& {0 j& ]3 Q3 x公仔箱論壇每次到獅城必吃皮薄肉滑海南雞，蘸上一點黑豉油，這就是地道的新加坡式食法。若你問當地人在那裏有最好吃的海南雞飯，多數介紹你去文華酒店，而文華酒店主理海南雞飯的老師傅 Sergeant所創辦的「三巡海南雞飯」專門店，最近已抵港，分店遍布港、九５個商場的 food court。
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( E8 q0 v$ L% }0 }/ H$ ~, i5.39.217.77此店的海南雞如此聞名，因用的是走地雞。由於雞常走動，運動量高，雞肉比較結實，皮肉之間沒有厚厚的脂肪。另一重點是油飯，用上泰國香米，選擇較長身的米，令飯煮起來更有層次，更易於吸收與米同煮的香料和雞湯味。原來斑蘭葉、香茅、薑、蔥和蒜等香料煎至金黃才落米，難怪米飯寧舍甘香可口。
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新加坡特派鎮店師傅 Lawrence說：「新加坡的正宗食法是會將雞肉全部去骨，吃時一次過點齊黑豉油、辣椒醬和薑蓉3款醬料，而醬汁更加上雞湯調配，夠地道。」我最喜歡的還有加了香料和當歸煮成的雞湯，清淡的湯可平衡濃稠的味道，因可去掉雞飯的油膩，加上此店的雞爽滑，以雞湯代油煮的飯完全冇油，最啱注重健康的人食。
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: x( P' ]+ i& e5 r3 Q: [3 W gtvb now,tvbnow,bttvb三巡海南雞飯 (尖沙咀廣東道新港中心地庫大食代)
. F$ G* W) ]- O+ M5 Wtvb now,tvbnow,bttvb營業：星期日至四 10:30-22:30、星期五、六及公眾假期 10:30-23:00 ) Z; a5 o3 V% ^
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. ]0 \2 P' ^; ~4 U' Z$ \1 NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。海南雞飯套餐$48 套餐抵食，包有海南雞約 12件，雞油飯一碗、雞湯以及菜一碟。公仔箱論壇; V; _, i, E" M, C9 J! D! \
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+ J8 _! |/ G3 Q' kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。滷水豆腐$10 推介新加坡小食，豆腐磚浸在滷水汁中，慢火滾 30分鐘，豆腐充滿桂皮、八角和當歸味。3 L! N/ W6 O5 C2 x
2 i7 u1 x+ I$ L+ Z Ztvb now,tvbnow,bttvb
X! t Y# b4 [8 _) f7 |tvb now,tvbnow,bttvb行政總廚 Lawrence是Sergeant的徒弟，屬新加坡華僑的他現已駐港監督，配方全是依照新加坡的做法。他洗淨的雞先以雞湯慢慢浸熟，再放到冰水之中，令雞皮爽口，雞肉嫩滑，原來美味的竅門在於浸雞時間的掌握，以每隻約 1.8至兩公斤重的雞為例，要在熱雞湯中浸約 50分鐘，冰水浸20分鐘，時間太長，雞過老；太短，雞不熟，要熬多久，全憑經驗。 ; J; h& o3 }$ b2 H* {0 n n' u
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老字號 粵式文昌雞 雞味最鮮
4 i z! ~3 N& \1 ?1 F9 ]5.39.217.77星馬泰式的海南雞大行其道，但要知道海南雞飯其實是源自海南島，島上獨有的文昌雞亦是海南四大名菜之一，它才是鼻祖。文昌雞出產於海南省文昌縣，雞種特殊，採用獨特的飼養方式，餵食椰子，肉質特別肥美嫩滑，而清代的《嶺南雜事詩妙》亦有文昌雞的記載，指取不生蛋的雌雞，以獨特的方式養殖，味道特別好。 1953年，宋家皇朝之宋子文原籍文昌，回鄉發現美味的文昌雞，更帶了一批到廣州分贈親友，文昌雞的美味在廣州食壇成一時佳話。公仔箱論壇# f1 | W7 | L5 U2 c
6 R+ K% h: w" L3 y7 A6 I全香港約有12檔雞檔有文昌雞出售，數量不多，但全是海南島運來的冰鮮雞，亦有在廣東省飼養的文昌雞，味道只一般。偶爾一次在粉嶺吃到的正宗文昌雞，雞味出眾，沒有半點肥膏，皮薄又爽脆，雞肉結實又有彈性，嫩滑又有嚼勁，怕食雞皮的人都啱，好吃得停不下來。我問酒樓老闆梁先生，他直指其文昌雞才是最正宗。如何分辨？他指文昌雞以三小兩短一圓為特色，頭、身和腳小；頸短腳短、屁股圓，而且皮色較白，主要因飼料天然，以椰子絲、椰子水、大米、花生及番薯餵飼。
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此店的文昌雞是真正在海南島飼養的，凌晨三時劏雞，早上六時抵達，非常新鮮。梁老闆向我介紹批發商「維康（國際）食品有限公司」的負責人黃先生，「我們的雞在海南島一個面積約 1,500畂的農場飼養，農場近海岸，環境優美，氣候溫和，雞隻可以通山跑，而且每隻會養至160天才應市，所以雞味十足。」他又試過把文昌雞帶去別處養，味道即時跌 watt。
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$ ?: w! D* e& m+ I8 p+ |$ U公仔箱論壇新明苑海鮮酒家 (粉嶺新運路粉嶺中心)
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# C0 `8 L$ U R# v) Y" {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
: U+ Q F7 S2 jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。就是因為雞靚，簡單的烹調方法已經好美味。店中的廚師專誠去過海南島學師，他以油和鹽按摩全身再蒸煮。海南島人食雞多切至長 3吋闊 1吋多，用手邊拈雞吃邊送酒，滋味無窮。$128/隻、$68半隻）5.39.217.771 w; f4 T8 ]. D/ b9 R$ X- q: R
. [5 E5 X ~7 Q4 X; P公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, P! ]: W; c7 I- l' b% b; S
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3 ^) v* [+ h/ Z* c5.39.217.77文昌雞 Vs清遠雞 雞皮較白、頭、身及腳爪小、頸短、腳短、屁股圓。
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 公仔箱論壇0 ^8 C9 u+ d% f# D. r- P
黃色的雞皮、皮厚、腳粗、身型大。# [% E, s' c( I- L! E0 v5 F
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+ X1 h" v. o# j# r蒸完雞，碟上餘下來的雞汁不會倒下，它可作蘸料用。tvb now,tvbnow,bttvb n' C M! C1 C! n- n3 |* a
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炸文昌雞$128/隻、$60/半隻 要食炸的文昌雞需要 1日前預約，因雞醃好後再風乾，一夜才放在滾油內炸，特別香脆。tvb now,tvbnow,bttvb, X- r$ A. K4 N" w. w/ W
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$ t G& E* H3 l9 x海南銀爐剁椒大魚頭$78 蒸好約 7成熟的魚頭放在爐上邊滾邊吃，魚慢慢熟，魚肉嫩滑，加上來自海南島的黃燈籠椒，愈煮愈出味，愈食愈辣！
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海南雞飯撈下炸雞油而煮成，所以卡路里相當高，每碟約 800 kcal，約一碗白飯七倍。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ M% W+ C5 H" N. O' M/ |) j' i
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發表於 2009-7-11 06:26 PM
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發表於 2009-7-14 01:34 PM
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