冷鍋泥鰍,附送私家火鍋底料製作秘方

甄華

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' a& L! r% q; E" L4 y配料:
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牛油3斤，沙拉油2斤，郫縣豆瓣1斤，，白酒50克，醪糟20克，滋粑海椒1.5斤，生薑1兩，大蒜1兩，花椒1.5兩，豆豉15克，宜賓碎米牙菜15克，冰糖1兩，上等辣椒麵2兩，大蔥1兩3寸段 6 {! R5 K! d( d5 J4 B4 k5 a- a) k

9 Y5 A  P- n1 q" h( `& j, \2 Utvb now,tvbnow,bttvb香料配方: 公仔箱論壇/ ]2 Q. i* p; n+ U7 T

; w! t" Z0 M; }# s4 L% j5.39.217.77白蔻5克，草果5克，三奈3-5克，丁香3-5克，砂仁5克，香果5克，孜然5克，桂皮5克，甘草5克，栀子5克，排草5克，老蔻5克，甘松5克，陳皮5克，篳撥5克，香茅草5-8克，八角5克，香葉5克，千里香5克，小茴香8克，香草5克 3 d3 A5 M2 @$ {' j
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炒製前先把香料剪成2寸長得節,用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲. 5.39.217.770 {: Z" ^* E1 M- g

* U9 _7 ~7 N& n. X9 Gtvb now,tvbnow,bttvb準備2口炒鍋,一個裏面放(豆瓣,大蔥，生薑，醪糟，白酒25克，大蒜，碎米牙菜，豆豉，冰糖)共9樣拌勻. $ U8 X# l2 w( u
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另一口鍋内加入3斤牛油熬化，然後加入沙拉油燒到7-8成熱，用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面，邊淋油邊拌,以免豆瓣焦化。至到油淋完爲止。然後將豆瓣置火上用中火熬製10分鐘左右，豆瓣快乾水氣時下滋粑辣椒，改用大火炒制當油沸騰時，改用小火熬製，15分鐘後加入白酒25克左右，繼續炒製，直到各原料水分快乾時加泡漲得香料繼續炒製，直到各原料9分乾時下泡漲得花椒，炒製5-10分鐘即可。公仔箱論壇1 z" ^& @7 H+ [* T* ?7 ]7 d- C
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6 `- g! z0 R) }1 ?" \& @tvb now,tvbnow,bttvb炒好的料冷卻後會結塊，用刀子成小塊，分裝成幾個袋子，放在冰箱的冷凍室，隨用隨取很方便。  ^& ~2 D( }/ T8 o6 ^  T

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底料已經有了，開始處理别的配料吧。公仔箱論壇5 _. ?. P  r3 |4 r. w( x# l
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看看都需要什麼：公仔箱論壇1 g& L5 ]+ w: W7 v

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這是那些犧牲了的泥鰍。雖然俺有點不忍心，可是沒辦法。
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泥鰍滑溜溜的不太好處理，告訴大家一個小竅門：先把養泥鰍的涼水倒掉，再用比較熱的水（不需要開水，用手試一下比較燙就可以了），澆在盆裏，記住，澆過熱水要立即在盆上蓋個蓋子，泥鰍受熱會亂跳。
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一兩分鐘後，泥鰍就都不動了。這時候在盆裏倒一點醋，然後使勁在泥鰍堆裏抓來抓去，這樣做是爲了把泥鰍身上那層黏液給去掉。
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0 x% Q. s5 _. ]: E9 ^! _5 Vtvb now,tvbnow,bttvb黃豆芽一斤，我買的是那種長杆豆芽，這種豆芽口感比較好。那種小豆芽炒在鍋裏會有碎碎的感覺，而且不如這個吃着爽脆。5 E1 ]: K6 U$ Y
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豆芽買回來後，好好泡泡，去掉爛的豆瓣和豆皮，然後控乾水份備用。
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魔芋豆腐一塊，切片。tvb now,tvbnow,bttvb* _3 Z, ]$ P) Z$ _; |1 B8 W0 L

$ S/ W1 ]; @" m( A) i/ K: Y  }2 p5.39.217.77主料都齊了，看看配料：5.39.217.77! d9 q, |% J4 v
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我個人喜歡超麻超辣的東西，所以，除了自己炒製的底料外，還又另外加了辣椒，青花椒，大紅袍花椒和保鮮花椒。
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( V( F0 j6 R" c1 H+ J炒鍋放油。油量要大一些，具體看個人愛好吧。
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油不太熱的時候就把青紅花椒放進去，慢慢炸出香味。tvb now,tvbnow,bttvb0 L! w1 {( A! a4 r) }: f+ h
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花椒炸一會後放入乾紅辣椒。5.39.217.77& e) l* O2 m- N  X' A6 B0 R

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放蔥薑。炒出蔥薑香味後，放入原先炒製好的火鍋底料。5.39.217.77# z7 B( Q( T. D& r5 Y  _. G
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放入魔芋豆腐翻炒，我喜歡魔芋多炒一會味道更濃郁一些tvb now,tvbnow,bttvb, M! z( F1 K+ \: @; I! E
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放入黃豆芽，翻炒後加鹽，糖，添水略煮一下。煮的時間不要過長，豆芽斷生即可。1 S& @5 o+ ?+ \+ u1 L& u2 G- ?

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8 R. D" k% q2 @" e把炒好的魔芋豆腐和豆芽撈出墊在盆底。/ [6 C+ _# [+ _. c) l. H
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2 U7 A$ n% D$ C9 F/ C5.39.217.77把湯水盛在一隻大碗裏備用。tvb now,tvbnow,bttvb: _) m7 r4 q* n
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炒鍋另放油，放入豆瓣小火炒一會。
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, Q7 l3 ]- o9 H公仔箱論壇把火調大，放入泥鰍翻炒，加入料酒（我用的是白酒，去土腥味的效果更佳）。5.39.217.77* T4 z7 z, q' A; a/ {, C% y* M6 w
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4 q$ T" q+ h' @1 B% o公仔箱論壇現在可以把剛才盛出來的湯倒在炒鍋裏，煮一會。
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煮泥鰍的時間不要過長，時間太久了泥鳅的肉會太爛，不筋道，口感不好。公仔箱論壇4 y: N5 p3 y+ q1 B  v! ]
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關火，放入雞精，味精調味。
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' F8 t8 h5 f. F) n( J! |1 F" L9 ]tvb now,tvbnow,bttvb大功告成，端盆上桌。
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* g8 N( X/ S0 A# i/ G( \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。吃魚不開火，所以叫冷鍋魚。咱沒用别的魚，所以叫冷鍋泥鰍。0 f" P! I7 K/ d8 S9 ]+ h5 h
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這個菜色澤紅豔，口感鮮香麻辣，給你的視覺、味覺帶來極大的衝擊和震撼。
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當然了，這個冷鍋像其它的魚火鍋一樣，吃過裏面的泥鰍和配菜後，可以開火再下其它的配菜，這個可以根據個人的喜好而定。
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