慢 煮 ， 顧 名 思 義 就 是 慢 慢 煮 ， 這 樣 食 材 便 不 會 被 高 溫 猛 火 破 壞 質 感 ， 原 味 得 以 保 留 下 來 。 5.39.217.770 m+ G* n& h3 x& h. H; [! O
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 |; I) Y$ V! l# U
這 股 慢 煮 風 潮 ， 早 兩 年 已 吹 到 香 港 ， 除 了 雞 牛 豬 ， 三 文 魚 也 成 了 廚 師 慢 煮 的 熱 門 對 象 。
h3 S" P' \ N' |9 ~9 \公仔箱論壇公仔箱論壇0 z! `3 }8 k! x9 K) x- A4 W Q9 }
慢 煮 三 文 魚 怎 樣 hit 法 ？ 以 往 ， 只 能 在 米 芝 蓮 級 西 餐 廳 如 Gaddi's 、 Amber 等 才 吃得 到 ， 後 來 很 多 中 高 檔 西 餐 廳 也 標 榜 此 食 法 ， 去 年 翻 新 的 人 氣 自 助 餐 廳 Yamm ， 其中 一 款 自 選 菜 式 ， 便 是 低 溫 慢 煮 三 文 魚 。
4 S* B2 j. k! ttvb now,tvbnow,bttvb
+ d. ~% t' F+ Q% W9 ?5.39.217.77如 今 ， 就 連 沙 律 快 餐 店 dressed ， 也 有 一 道 慢 煮 三 文 魚 沙 律 。 tvb now,tvbnow,bttvb0 w7 X- y& t7 R# U
5 R z7 W; Z# }5 q% \. F0 F- m公仔箱論壇可 見 慢 煮 三 文 魚 的 「 風 眼 」 愈 來 愈 大 ， 「 風 力 」 也 愈 來 愈 強 ， 無 法 躲 避 。
! Q, [* R3 P4 Q
, o* W9 k. X# t' F% Z$ }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。這 股 風 潮 吹 得 這 麼 急 和 猛 烈 ， 不 是 沒 理 由 的 。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( g& ]4 b* H/ ]* ]+ I$ F
/ z' A; w5 y7 g0 q
西 式 烤 三 文 魚 一 向 予 人 肉 質 粗 嚡 的 壞 印 象 ， 絕 非 點 菜 的 首 選 。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- s" Q( B9 x9 S# c( A
. x8 Q/ ?; O& T5 j& k5.39.217.77但 冠 上 「 慢 煮 」 兩 字 又 截 然 不 同 。 公仔箱論壇( B6 M0 O7 S. P/ w+ c
0 z2 t; T: }7 {- @6 S5 G5 j a. j0 y慢 煮 ， 就 是 用 低 溫 去 慢 煮 。 最 普 遍 的 做 法 是 將 三 文 魚 浸 在 低 溫 的 油 中 慢 慢 浸 熟 ， 也 有 小 部 分 人 把 魚 放 進 密 實 袋 中 ， 再 放 進 溫 水 中 浸 熟 。 5.39.217.773 t0 R2 j+ w+ O% g2 E
: H0 B2 l# @ p" e, U# B1 s: c
至 於 溫 度 是 多 少 、 用 多 少 時 間 ， 每 個 廚 師 方 法 不 同 。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! U) H; b. Y( P0 Z/ T* |
# q+ s7 n! T( W; p5 L公仔箱論壇有 些 說 油 溫 要 保 持 在 60 ℃ ， 有 說 65 ℃ ， 有 說 浸 10 分 鐘 ， 有 說 浸 15 分 鐘 。 5.39.217.77/ s* ^( G) ?, Z5 L8 N
5.39.217.77) T7 m, i0 ]9 [9 o9 X# q
各師 各 法 ， 但 原 理 都 是 利 用 低 溫 把 魚 浸 熟 而 不 會 破 壞 魚 肉 的 蛋 白 質 ， 魚 肉 明 明 是 熟 了， 肉 質 卻 保 持 嫩 滑 ， 魚 送 進 嘴 裏 ， 不 用 咀 嚼 ， 幾 乎 在 舌 頭 上 溶 掉 。 但 那 陣 魚 香 與 油香 ， 依 然 在 口 腔 裏 迴 盪 着 。
% R7 ?; G5 [2 {5.39.217.77
3 S* _( d) S2 A0 |這 ， 就 是 慢 煮 三 文 魚 的 魅 力 。
( @: G1 D5 H& a% Y9 @! }/ W! }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
9 i8 a; Z+ c: g, j, x公仔箱論壇慢 煮 說 起 來 雖 然 簡 單 ， 實 際 需 要 很 高 的 廚 技 。
) r; x, ~: ~: M& {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
5 _$ }- D3 R( ~/ t6 E) y* x7 @" oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
, `2 `3 x" l2 Q( d. o6 |+ g0 w3 jtvb now,tvbnow,bttvb西 方 美 食 界 近 年 鼓 吹 慢 煮 的 哲 學 。 公仔箱論壇$ i% f4 F$ [1 p& ^' l% i
公仔箱論壇9 |! I# \# d& S+ E2 ]7 r
8 D! x6 q0 W y: k公仔箱論壇慢 煮 油 浸 煙 燻 塔 斯 曼 尼 亞 三 文 魚 $250
" O" i: B2 y* z# \- E$ V O/ n4 F3 c O T1 l- S
+ R8 V( } Y% x& g公仔箱論壇Amber 總 廚 Richard 思 想 創 新 ， 創 作 出 來 的 菜 式 總 叫 人 驚 喜 。公仔箱論壇+ L: \" D8 P6 Q' Y
, @- A$ D- K. [* g. c
 # n/ j+ X' N8 ~! r
以 低 溫 油 浸 ， 三 文 魚 肉 質 晶 瑩 通 透 。
9 O" W( Q& |5 [* Y2 G5 u) L+ C公仔箱論壇
& Y, Z* d: ?- j u: A: B6 M
5 s3 f6 C0 d" T% \8 d/ wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。上 桌 前 ， 廚 師 以 煙 槍 將 煙 霧 注 入 玻 璃 杯 中 ， 製 造 煙 霧 效 果 。$ o$ h! l8 `1 c6 T4 c
6 Z/ n! [# z2 p8 m! T
24mins x 47 ℃ 的 橙 紅 美 學
9 v# ]1 ]& b0 V! p5 kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。全 港 做 得 最 出 色 的 慢 煮 三 文 魚 在 哪 ？
o' a- d, F6 J1 I; S) k. Stvb now,tvbnow,bttvb
4 O# @$ L) I7 k. u9 o我 敢 說 ， 在 Amber 。
/ ?2 G$ n! E( }+ G& G6 D' a公仔箱論壇
: K5 @! o4 K, s k; T; T5.39.217.77這 道 油 浸 三 文 魚 ， 不 論 賣 相 、 味 道 以 及 廚 師 功 架 ， 都 是 頂 尖 兒 。公仔箱論壇3 L {# m* ]5 @$ M7 v
" {4 a) }; w# p7 S5 r1 k
三 文 魚 塊 送 上 來 ， 以 玻 璃 杯 子 蓋 着 ， 打 開 ， 一 縷 縷 白 煙 徐 徐 飄 出 ， 在 那 煙 霧 迷 離 間， 我 看 到 那 一 身 軟 軟 柔 柔 的 身 軀 ， 泛 着 像 陽 光 一 樣 的 豐 艷 橙 紅 ， 肌 膚 晶 瑩 剔 透 ， 肉質 似 生 不 生 、 似 熟 不 熟 。 6 w1 p2 C9 J6 C% \. l/ d( r0 h8 T
- V# A8 m# u- p5 `9 j+ j1 b5.39.217.77入 口 ， 噢 ， 就 是 那 種 舌 頭 像 飄 上 雲 端 的 感 覺 ， 輕 柔 軟 綿 的 三 文 魚 緩 緩 滑 進 喉 嚨 ， 剩 下 啖 啖 的 魚 香 讓 人 回 味 。 5.39.217.771 X; p& J" U- Q7 ^% a9 H
, D6 Q7 e4 {' y% G我認 為 ， 這 道 菜 ， 已 昇 華 至 一 個 藝 術 品 的 層 次 。 負 責 操 刀 的 ， 是 Amber 的 總 廚Richard 。 要 知 道 慢 煮 三 文 魚 做 得 好 與 否 ， 重 點 是 溫 度 及 時 間 的 控 制 ， 於 是Richard 不 斷 嘗 試 ， 吃 了 無 數 趟 三 文 魚 ， 才 得 出 以 攝 氏 47 度 的 油 溫 ， 將 三 文 魚 浸上 24 分 鐘 的 黃 金 組 合 。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; N' P9 [* X5 T& L
( o3 d& @1 z" b5 k8 M+ `公仔箱論壇實 行 又 是 一 個 挑 戰 。 因 為 要 把 油 溫 保 持 不 變 是 一 大 難題 。 有 些 廚 師 會 將 容 器 注 滿 油 ， 坐 入 熱 水 中 ， 有 些 將 油 放 在 烤 爐 上 ， 借 烤 爐 的 熱 力去 保 溫 。 而 Richard 的 方 法 ， 是 用 高 級 西 餐 廚 房 常 用 的 保 溫 燈 來 保 持 油 溫 。
! ?/ _. O1 q( U7 R. D- u* U公仔箱論壇
/ ~/ Y1 ?% _: n8 Z看着 Richard 把 三 文 魚 放 入 微 暖 的 橄 欖 油 中 ， 將 那 250W 的 大 燈 拉 近 三 文 魚 ， 按 掣 開燈 ， 再 將 食 物 溫 度 針 放 入 油 中 ， 原 本 較 高 的 油 溫 ， 漸 漸 下 降 至 攝 氏 47 度 ， 全 程 24分 鐘 ， 必 須 有 專 人 看 管 ， 其 間 若 發 現 油 溫 過 高 ， 便 將 燈 拉 高 一 點 ， 若 油 溫 過 低 ， 便將 燈 拉 低 一 點 。 你 看 ， 做 一 客 慢 煮 三 文 魚 是 多 麼 花 人 力 ！
" [, q% M& P x公仔箱論壇/ s8 `0 r0 E. Q0 X) a
+ i k; W' Q/ h' K P/ ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。溫 度 計 ： 電 子 溫 度 計 感 應 度 準 確 ， 用 來 量 度 油 溫 ， 以 確 保 溫 度 維 持 在 47 ℃ 。
$ @" N' n$ a; d/ h5.39.217.77TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: ?6 F0 A1 H. _$ ~4 v
 tvb now,tvbnow,bttvb$ i+ ?1 T9 h" e( L7 p" B& g
保 溫 燈 ： 可 調 校 高 低 溫 ， 火 力 有 250W ， 熱 力 足 以 將 橄 欖 油 保 持 在 45-50 ℃ 間 。
6 H0 E8 Z! L ]公仔箱論壇
4 i( s% u: _; o! J# T TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" J8 |- A! r8 F- {
電 子 計 時 器 ： 在 三 文 魚 浸 入 油 的 一 刻 ， 廚 師 便 以 計 時 器 計 時 ， 浸 約 24 分 鐘 便 成 。$ `, G% S& ~ ?4 ^" S
( o) O/ v& X) G- ^, L TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, ~- E& e5 L2 n5 c( w2 x! i) i
煙 槍 ： 可 極 速 以 高 溫 將 蘋 果 木 加 熱 燃 燒 產 生 煙 霧 ， 再 透 過 連 接 的 膠 管 噴 出 來 。5.39.217.77; I) N9 ?; O6 O, ]. x: P
公仔箱論壇. X6 S. ]/ o& a0 r5 P. [! H
製 作 器 具 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 @4 l+ z' P' q4 Y+ j) L
用 塔 斯 曼 尼 亞 三 文 魚
0 n ?$ k3 w; j8 v) S; w" r4 y; E' STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。用 甚 麼 魚 ， 又 是 另 一 學 問 。 Richard 特 別 用 上 澳 洲 的 塔 斯 曼 尼 亞 養 殖 三 文 魚 ， 除 了喜 歡 牠 的 肉 色 較 嫣 紅 ， 油 分 也 較 挪 威 的 少 。 「 魚 已 用 油 浸 ， 所 以 不 能 用 太 肥 美 的 三文 魚 ， 否 則 吃 起 來 只 會 弄 得 滿 口 油 ， 塔 斯 曼 尼 亞 的 三 文 魚 就 剛 剛 好 。 」 只 用 魚 柳 來做 油 浸 ， 不 用 脂 肪 較 多 的 魚 腩 ， 亦 是 同 一 個 原 因 。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 b; h" M+ M" j; {; D3 o# O
5 h+ h. X7 s* m/ _6 U# X3 N4 ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。其他 用 料 亦 是 頂 級 ， 用 來 浸 魚 的 橄 欖 油 ， 是 法 國 南 部 出 產 的 extravirgin olive oil， 果 香 味 道 較 重 ， 油 更 是 天 天 換 ， 避 免 影 響 魚 味 。 醃 魚 的 海 鹽 ， 亦 是 法 國 的 HalenMon ， 全 天 然 ， 淡 淡 的 礦 物 味 可 提 升 魚 的 鮮 味 。
: y' y" q0 |) G; o5 v. M5.39.217.774 _# N# a3 g. S( n
油 浸 魚 煮 好 了 ， Richard 還 在 魚 的 外 層 沾 上 薄 薄 的 墨 魚 汁 麵 包 糠 ， 賣 相 別 致 之 餘 ， 還 可 減 少 油 浸 三 文 魚 的 油 膩 感 。 公仔箱論壇) O) G7 y# h; |6 X9 k
7 h2 u. \: \) h) q% ~2 yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。上桌 前 ， 再 以 玻 璃 杯 子 蓋 着 三 文 魚 ， 用 特 製 的 迷 你 煙 燻 槍 ， 將 白 煙 注 入 杯 子 中 ， 然 後在 客 人 面 前 將 杯 子 揭 開 ， 營 造 出 煙 霧 瀰 漫 的 效 果 。 創 意 、 美 感 、 科 學 、 味 道 的 結 合， 就 是 這 樣 了 ！tvb now,tvbnow,bttvb: Q7 W7 }9 Z# `2 L; n. _ z. U% N( W
9 w, C( X! c' v+ J' u, Z- QAmber (中 環 皇 后 大 道 中 置 地 文 華 東 方 酒 店)
8 X5 ^% }! Q1 H$ e! M- t營 業 時 間 ： 12nn-2:30pm ， 6pm-10:15pm
7 O8 p: B8 V; `4 f" [( i# ~# u5 l9 UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。平 均 消 費 ： $800
9 j# J8 Q' i$ L% A; v' M+ ?- xtvb now,tvbnow,bttvb! a! b# Y) S$ B
; F& \0 A* G. F& [' r" y! |$ D! p; P6 s5.39.217.77慢 煮 三 文 魚 希 臘 沙 律 $88 ( 供 應 期 ： 1-6/6 ， 21-27/6)TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 \) q! J0 y% E
) E! X5 k. \; D: X$ g* Q% k3 utvb now,tvbnow,bttvb a1 M+ ^0 ~! ?7 h7 ?" t
餐 廳 專 賣 沙 律 ， 通 通 即 叫 即 撈 ， 很 受 愛 美 的 女 士 歡 迎 。公仔箱論壇' J! v) j% Z& u% _
tvb now,tvbnow,bttvb, O1 y) ~8 ?, s
$88 平 吃 名 廚 慢 煮 三 文 魚
% {( ]- ]$ s; P+ F: ~% P公仔箱論壇慢 煮 三 文 魚 ， 已 飛 入 平 常 百 姓 家 。
# Z* `' m2 b: S7 |1 ?1 i
7 q: I/ u! _, c/ ?) N9 }tvb now,tvbnow,bttvb在沙 律 專 門 店 dressed ， 早 前 便 推 出 慢 煮 三 文 魚 沙 律 ， 製 法 及 食 材 配 搭 都 請 來 名 廚Harlan 設 計 ， 一 客 只 賣 $88 ， 價 錢 吸 引 ， 一 推 出 ， 已 日 賣 150 客 ！
: S/ S2 d b2 V3 v8 N4 ]8 I7 ]1 g
9 t W D. W4 r7 V) _. K; j跟 Amber的 慢 煮 油 浸 三 文 魚 不 同 ， dressed 這 個 版 本 ， 是 將 三 文 魚 塊 切 成 若 干 的 大 小 ， 簡 單以 橄 欖 油 、 百 里 香 、 鹽 、 黑 椒 醃 過 ， 再 以 真 空 膠 袋 封 好 ， 放 入 攝 氏 四 十 多 度 的 暖 水中 ， 半 浸 半 煮 三 十 分 鐘 ， 讓 水 的 熱 力 慢 慢 將 三 文 魚 煮 熟 。 5.39.217.772 Z6 O% R$ E! x
tvb now,tvbnow,bttvb( h" G# @4 v* `: |9 k; B8 s+ j' v
不 用 油 ， 三 文 魚 隔着 膠 袋 以 水 浸 熟 ， 魚 肉 那 油 潤 的 口 感 ， 明 顯 差 了 一 點 ， 但 慢 煮 三 文 魚 那 種 入 口 即 化的 感 覺 ， 依 然 感 受 得 到 ， 證 明 浸 煮 的 水 溫 控 制 得 恰 到 好 處 。 做 到 這 點 很 難 得 ， 因 為三 文 魚 會 因 水 溫 過 低 而 肉 質 變 霉 ； 水 溫 過 高 而 肉 質 變 嚡 。 所 以 ， 廚 師 要 全 程 看 顧 着， 確 保 水 溫 維 持 攝 氏 42-45 度 之 間 。
& @% V! r# Z, z W9 ?
7 F2 u8 ?1 A5 H& K) w' o3 btvb now,tvbnow,bttvb三 文 魚 軟 滑 ， 但 味 道 清 淡 ， 所 以 那 以 乳酪 、 蜜 糖 、 法 芥 調 製 的 醬 汁 也 是 靈 魂 ， 令 三 文 魚 味 道 層 次 更 豐 富 ， 再 配 上 BB 菠 菜、 Feta cheese 製 成 的 希 臘 沙 律 ， 就 是 一 個 輕 怡 的 午 餐 。tvb now,tvbnow,bttvb, z% t/ `0 Z% ]) ^) A5 v
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# W% L' w2 o) V) |4 n d9 C' \. z; t
dressed (中 環 ifc2 期)
* O- e% C0 J+ L5 E h公仔箱論壇營 業 時 間 ： 星 期 一 至 六 11am-9pm ； 星 期 日 11am-7pm
6 y! X8 {5 k! [tvb now,tvbnow,bttvb平 均 消 費 ： $100 |
發表於 2009-6-10 02:02 PM
| 