[食肆地點] 【自家煙燻三文魚】

香港人對三文魚情有獨鍾。除了三文魚刺身壽司，吃得最多的，就是煙三文魚。它很百搭；沙律、三文治、薄餅，甚至自助餐桌上的冷盤都不缺它。 9 f. q0 j7 j- C, f% G

以為吃慣吃熟無新意？不，煙三文魚也有潮流的。

最新趨勢，是餐廳自家煙燻三文魚。5.39.217.77" N4 z+ w4 V7 p
5.39.217.775 T3 M5 F6 s( \6 K% j1 s

House Smoked Salmon
# v- u6 W. P5 m/ v

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ z6 b3 H; Y$ m' G* o) b3 {% T
Hot Smoke 的煙三文魚，賣相明顯較乾。
公仔箱論壇; l( X" P. y9 ]" B) |0 f

tvb now,tvbnow,bttvb+ v8 q$ z) j. o% z+ G+ V
Cold Smoke 的三文魚，保留較多水分。

煙三文魚，在北歐已有數百年歷史。當年運輸落後加上沒有冷藏設備，漁民捕獲三文魚後，用煙來燻，令它流失一點水分，不易變壞，方便保存。到了今日，煙燻當然不是為了保存，而是追求那陣薄薄的煙燻香味。然而很少人知道，煙燻三文魚分兩種： cold smoke 和 hot smoke 。5.39.217.774 r5 Q2 [2 k0 o, d) ^0 |) P% h2 |* w
5.39.217.77' @8 C4 p5 h2 J
Hot smoke vs Cold smoke
Cold Smoking ，最傳統和普遍的方法。我們在超市買、在餐廳吃到的，大多屬這種。以攝氏約 30 至 35 度的溫度，將三文魚煙燻數小時至數天，由於溫度較低，魚肉沒有煮熟，保留大量水分，入口較濕潤，有明顯煙燻香味，鮮味亦較強，常用作頭盤。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# \( g% k5 y: \! S9 T
Hot Smoking ，以攝氏約 74 至 85 度，把魚燻最多兩三小時至八九成熟，高溫令魚的水分大量流失，肉質較乾，通常作主菜。

說煙三文魚是一門學問並無誇張，除了溫度不同，用不同的木材來煙燻，也會令煙三文魚呈現不同的風味。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 _. q @9 h: s0 r# W8 `& R: ?8 I1 e
最常用的要算是橡木，燻出來的魚有果實的味道；蘋果木也相當普遍，燻成的魚煙味溫和；赤楊木則是北歐人常用，煙燻味中帶淡淡雲呢拿的香味。

以往，在香港吃到的煙三文魚都從外國入口。當中有部分良心欠奉的生產商，為了延長食用期，在煙燻前用大量鹽去醃魚，味道很鹹。

近年有些講究的餐廳，像 Finds 、 Nobu 都選擇自家煙燻三文魚，除了經典的 cold smoke ，連 hot smoke 也有。

由於少量生產，天天製造，魚味鮮活得多。

煙三文魚他他
煙三文魚切碎，加上橄欖油、刁草、酸忌廉及三文魚子吃，鹹中帶鮮。公仔箱論壇8 b+ Q& V) \$ r9 W, g7 o# K
% q, {( e4 Y m) w

煙三文魚 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 P1 ^( S$ A- @$ \4 N5 I
用三文魚近魚鰭位置的魚柳部分，口感肥美，有淡淡的煙燻味。

公仔箱論壇 y/ `/ f! q) |3 x$ [
煙三文魚慕絲公仔箱論壇5 a2 |6 F0 c* ^. ?& x
慕絲入口軟軟綿綿的，很 creamy ，塗黑麥包吃一絕。

公仔箱論壇% p* X( B$ \. \$ l
餐廳有六款以三文魚製作的小吃，客人可自選作拼盤，一款 $98 、三款 $128 、六款 $148 。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 ?9 n5 W2 J+ ^) E( h6 Y# a& F K
tvb now,tvbnow,bttvb6 `/ Q4 M l( P+ `5 D

煙燻的木屑來自芬蘭赤楊樹，香味醇和。* e1 j1 b' w* Y3 e2 o

5.39.217.77% c0 k2 |# }- o4 _0 X8 r
以北歐家庭傳統方法來煙燻三文魚，器材簡單，一張錫紙、一個鋁盤、一個鋁架便成。

冷煙燻北歐的味道! B; p+ ~6 ]9 M
回憶中的味道特別好。對來自芬蘭的大廚 Jaakko 來說，小時候在家鄉，周末跟家人到海邊，張開枱布，望着一望無際的海洋，吃祖母自家煙燻的三文魚就最滋味。來到香港，主理北歐餐廳 Finds ，他也堅持供應自家煙燻的 Cold smoked 三文魚，讓客人彷彿嗅到一陣北歐海洋風味。
- \& f( i, Z0 W! ^9 u$ f; W' [
「做煙燻三文魚的方法很簡單，只要有一個鋁盤、一張錫紙就可以。在北歐，很多媽媽都懂得做。」 5.39.217.770 g7 B  d6 `& h' Z, N% @, c

只見 Jaakko 取出來自芬蘭的赤楊樹：「這木屑取自樹中心部分，沒有雜質，煙燻後香味更醇和。」公仔箱論壇/ O  y. w# o9 E; O4 o; D- d
& m4 Z; k8 x: D+ d: C
他在不鏽鋼盤上放滿木屑，然後放在爐頭加熱，木屑遇熱冒出黑煙，待黑煙散去，Jaakko 放入預先以海鹽醃過的三文魚柳，用錫紙將不鏽鋼盤密封，待煙充滿整個盤子，最後放在冰水上冷卻，待約一小時便大功告成。

由於 Jaakko 選用脂肪豐富的挪威三文魚，經煙燻後仍保持油潤口感，入口肉質較柔嫩，有淡淡煙燻香味。

Jaakko 還將煙三文魚製成他他、慕絲，配自家製的黑麥包吃，百分百的北歐味道。tvb now,tvbnow,bttvb+ y# G2 `* W  B  y( l
5.39.217.77  f  J( I. p6 T4 F. _3 M$ ?" J
Finds 9中環雲咸街 LKF Tower)
營業時間：午市星期一至五 12nn-3pm ；晚市星期一至二 5:30pm-1am ；星期三至四 5:30pm-2am ；星期五至六 5:30pm-3am5.39.217.77/ c; e4 O* |$ Z
註：逢星期日休息
平均消費： $3500 J3 l6 o% B' P

( m0 p7 _3 ^. h8 [ F1 y4 r Q9 c

蘋果木燻三文魚 $165
魚油半溶在魚肉間，入口肉質超級嫩滑油潤。
公仔箱論壇9 H' @/ i- z7 d' S9 l* q6 V4 |

tvb now,tvbnow,bttvb& T1 W* Z; \) N1 H. O
選體形較大的三文魚，每條平均重約六公斤，脂肪較多，煙燻後能保持嫩滑。

tvb now,tvbnow,bttvb- S+ |0 v$ g# T! \; I/ V
三文魚配上三款醬汁，包括特製的照燒汁、芝麻醬及秘魯辣椒醬，用來蘸魚可減輕油膩感。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 u! ~, F4 X3 C/ @5 u# A+ B( }

熱煙燻外脆內嫩tvb now,tvbnow,bttvb; X& G" Q8 L; f& X/ \3 |2 ]. |3 T
三文魚扒經過火爐半燒半煙燻，外層被煙燻得金黃微脆，用刀子切開，魚汁緩緩流出，肉質細細嫩嫩的，夾着淡淡的蘋果木香氣 — — 這一客蘋果木燻三文魚，是Nobu 的招牌菜，全球十六間 Nobu 餐廳，只有六間供應此菜式，我們很有口福，因為香港 Nobu 是其一。公仔箱論壇7 a% D3 d5 `* ~$ a

這熱煙燻三文魚好吃，原因有二。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 E( m/ }; Z  i
第一，用挪威三文魚，當地的養殖三文魚長期生長在水溫攝氏 3 至 10 度的水底下，油分特別豐富，即使經過 hot smoke 的高溫熱燻，肉質還是油油潤潤。公仔箱論壇. B! F* C. m9 l$ J- t& g6 S* @0 Q8 D8 a
, R  L# a: U$ P  l- V
第二，最關鍵的，還是烹調技巧。當人家只以高溫煙霧將三文魚煙燻數分鐘時， Nubu的工序就多了，先將三文魚放入烤爐中，以蘋果木半煙半燻三分鐘，待三文魚表面開始變成金黃，取出放在室溫待五至六分鐘，讓魚的肉汁回流到肉中，最後放入火爐將魚煙燻至八九成熟上桌。這樣做出來的三文魚表面香脆、內裏肉汁豐盈，明明接近全熟，卻一點不嚡。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 t' v3 o* m+ V7 G
5.39.217.77" _2 }# U& w* K$ H. ^' M

Nobu (尖沙咀香港洲際酒店)
營業時間： 12nn-2:30pm ， 6pm-11pm+ [) I- `2 F/ ]' K  h  t
平均消費： $600

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

jameslee_5769 該用戶已被刪除	2^# 發表於 2009-6-10 04:03 PM \| 只看該作者提示: 作者被禁止或刪除內容自動屏蔽
	回復引用 TOP