[中式食譜] 海南雞飯與文昌雞飯

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材料 0 o$ R# Y" U7 A
海南文昌雞 1 隻，約 1350 克

浸雞料 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 Z0 t" b+ _* k. s; [  b
葱結︰ 4 棵 3 g5 x0 {8 G' G& R
薑︰ 4 片 ; R8 F% h+ \) F
紹酒︰ 1 湯匙
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香料水公仔箱論壇( K) Y1 @6 _* q
油︰ 1 茶匙 5.39.217.77* y- }& A$ w. @5 b; G* P# h
葱︰ 2 棵
芫荽︰ 4 棵連頭 & `3 G! k. _6 y7 K7 W# B. `) V& d
薑︰ 1 塊約 20 克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 U9 R) b8 ?" u5 Y8 ]
水︰ 2 杯
鹽︰ 1/4 杯
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雞飯料 1 }9 x4 n3 H  X- ?% u+ V: p
雞尾脂肪︰ 1 塊 5 a* Q: m* e9 d7 P) M
草果︰ 1 個拍碎
薑︰ 4 片
蒜頭︰ 4 瓣，拍扁
絲苗米︰ 2 杯 tvb now,tvbnow,bttvb+ \) X' y( b) v" Y8 a$ O
浸雞湯︰ 3 杯 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: A" e; g" }4 r1 t! v+ o7 j
鹽︰ 1 茶匙
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雞湯料公仔箱論壇) Q) s$ b$ h! G# I+ ^% ?" B7 H* H
浸雞湯︰ 3 杯 + 水 1 杯 tvb now,tvbnow,bttvb, z5 q4 m' }2 d1 q# Q  }6 i; G3 J" ^
粉絲︰ 20 克
冬菜︰ 1/4 杯
水發冬菇︰ 2 隻，切薄片tvb now,tvbnow,bttvb' R% l& j1 s: ]4 B2 w, }

蘸料 (1)
薑︰ 1 塊約 40 克，磨茸
滾油︰ 2 湯匙 , \3 A1 d) `: S8 E4 Q8 ^. z7 U3 H+ E8 k5 }
乾葱︰ 1 個，切至極碎 ( 隨意 )
鹽︰ 1/2 茶匙 5.39.217.775 G; `  y' ?/ g0 A+ @) g& k# |

蘸料 (2)tvb now,tvbnow,bttvb7 [6 l; K; |9 e" u5 n
長紅椒︰ 1 大隻 + C, a6 ^+ R- O- N! e3 ]0 Z  I  V2 y
小紅椒︰ 2-3 隻 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 M, i1 h1 s; ~) a+ d. {( q7 `
滾油︰ 1 湯匙公仔箱論壇! [) p- B% y+ ^0 C  T, [
鹽︰ 1/8 茶匙滿
白醋︰ 1 湯匙8 L" g! ]3 K  G0 o+ b9 `9 b4 [0 j
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準備
1. 雞洗淨，撕出雞尾附近的雞脂肪，留用。剪去腳。 5.39.217.77 b& p0 P/ U2 v' g) M! Z% G5 `

2. 米洗淨，置疏箕內瀝去多餘水分。
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3. 薑茸置小碗內，拌入鹽和乾葱粒 ( 如用 ) ，燒滾 2 湯匙油，淋在薑茸上，拌勻。 5.39.217.779 e8 ]8 w! C3 A. y

4. 兩種紅椒去籽，切小粒，放在舂坎內舂碎，放入另一碗內，淋下滾油 1 湯匙，再加入白醋和鹽，拌勻留用。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, d% ~- `- T* o& m7 t5 _/ M1 _, T, _) B1 V

5. 香料水煮法：小鍋置中大火上，下油 1 茶匙，爆香薑葱芫荽，加水 2 杯，煮至水開，料頭變軟加鹽後 (1) 便可移出擱涼，放入冰箱內冷藏待用。

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浸雞法tvb now,tvbnow,bttvb, A4 L/ D# Y: {! S6 c
1. 3 公升湯鍋加水八分滿，置大火上，燒至水開時投下薑葱及酒，把雞放入，胸先向下 (2) ，以木匙插入雞腔，把雞豎起，從雞尾開口處用大湯匙灌滾湯入雞腔內數次 (3) ，讓雞腔先行受熱，再把冷了的水倒出來，如是灌了又倒出，倒了又灌，重做 3 次，最後胸先向上，蓋起，改為小火，焗 15 分鐘。

2. 揭蓋後將雞翻面，大火把水燒開，加蓋後再改為小火，焗 10 分鐘，是時胸向下。試以竹籤插入雞腿最厚部分，如無血水流出便是全熟。不然，小火多焗 5 分鐘。
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3. 大盤內放下冰 2 盤，冰水 1 瓶，冷凍香料水同拌勻 (4) ，加入雞，將冰塊填入雞腔內 (5) ，一直浸雞至冰完全溶化，雞身變冷便可斬雞。tvb now,tvbnow,bttvb/ g: ?7 {, O7 U& R# B
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煮飯法
置 2 公升厚身易潔湯鍋在中大火上，加入雞脂肪，爆至出油便投入草果同爆，繼下薑和蒜瓣 (6) ，至香氣散發便加入米同炒透。加浸雞湯 3 杯和鹽 (7) ，中大火煮米見有大氣泡（俗稱蝦眼）出現 (8) ，繼續煮至大氣泡變為小氣泡，加蓋，改為小火，煮 4 分鐘，關火，焗 10 分鐘。
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斬雞法
1. 雞皮遍塗麻油，先去頭頸，斬出翼，在背上兩塊滑肉之上割一十字 (9) ，以利將腿拉出。沿雞腿切開，直至達到十字，一拉，雞腿便與雞身分離 (10) 。如法斬另一半，餘下雞全身，然後把雞身豎起，從尾斬至頸把雞身分為胸肉和背肉兩部分 (11) 。拆出胸肉，移去胸骨。 * S) m1 |# [. }" {! A+ W
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2. 依胸肉紋順切成長條 (12) ，上腿及下腿肉俱去骨，亦順紋切成長條，先後排在長盤上。

供食法公仔箱論壇  u  U& u! x$ Y
在雞旁放下飯 1 碗，湯 1 小碗（見提示），蘸料兩小碟，同時供食。

提示tvb now,tvbnow,bttvb$ h2 \5 U" D+ z! |7 t
1. 浸雞前先準備用冷開水做冰塊 2 盤，冰開水 1 瓶。 4 \8 X& B+ e8 \$ U* {

2. 雞湯所需之冬菜要洗淨，粉絲浸軟，和 3 杯浸雞湯和冬菇同煮成冬菜湯。不用煮得太久，粉絲煮至透明便可。

3. 如嫌費事，炒透米後可轉至電飯鍋，加水 3 杯或多一些，按掣煮成飯。

4. 香港市上任何雞都可做海南式文昌雞飯，活雞尤勝。
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發表於 2009-6-9 06:21 PM | 只看該作者

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