[中式食譜] 海南雞飯與文昌雞飯

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材料 : j  y6 u* f& ]/ b% o6 z0 Y! e
海南文昌雞 1 隻，約 1350 克
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浸雞料 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( [/ n% I& C! K4 f
葱結︰ 4 棵
薑︰ 4 片 5.39.217.77# J& m. f# _+ G: \1 h; F) v( ~. O
紹酒︰ 1 湯匙 $ K7 c: l. q- C4 g, U; n
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香料水
油︰ 1 茶匙
葱︰ 2 棵 ' f: R; y7 q0 A5 a1 U) e
芫荽︰ 4 棵連頭公仔箱論壇- ?! R' x) I. B" N* h, d0 j! v
薑︰ 1 塊約 20 克 6 L/ N2 \# O, j, s1 I
水︰ 2 杯
鹽︰ 1/4 杯# \4 c  e, x" Q) Y# B
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雞飯料 5.39.217.778 x' i0 D8 ?3 A$ D  ~4 N; u% v+ s
雞尾脂肪︰ 1 塊公仔箱論壇, n1 [# q% U, ^$ z% m* s
草果︰ 1 個拍碎 1 r0 n7 K6 A9 |/ C* Y6 q8 F# J
薑︰ 4 片公仔箱論壇; N9 M3 `/ ?" W+ K' J
蒜頭︰ 4 瓣，拍扁
絲苗米︰ 2 杯 , h; S' ~3 S. n/ Q& E( S
浸雞湯︰ 3 杯
鹽︰ 1 茶匙公仔箱論壇+ b$ X5 \5 r% _

雞湯料 tvb now,tvbnow,bttvb& g( Z8 J. s3 X
浸雞湯︰ 3 杯 + 水 1 杯 tvb now,tvbnow,bttvb+ W3 T# h0 {: m) \" x4 r
粉絲︰ 20 克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 \+ \) M( g6 @/ i
冬菜︰ 1/4 杯公仔箱論壇5 c: h  `2 c. ~+ O1 n7 Z6 z2 G
水發冬菇︰ 2 隻，切薄片. v8 j# {7 A- Z5 n# A$ _/ o

蘸料 (1)7 `& R1 a5 a; [
薑︰ 1 塊約 40 克，磨茸公仔箱論壇3 x: G) m% y0 K* f# A) {
滾油︰ 2 湯匙 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* r0 J, U# G3 M
乾葱︰ 1 個，切至極碎 ( 隨意 )
鹽︰ 1/2 茶匙
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蘸料 (2)
長紅椒︰ 1 大隻 5.39.217.77) X6 S7 t# W9 S- M# V  n
小紅椒︰ 2-3 隻 tvb now,tvbnow,bttvb2 o. A9 `) ?# S' }( L3 {
滾油︰ 1 湯匙
鹽︰ 1/8 茶匙滿 tvb now,tvbnow,bttvb+ F. Y8 m# o9 w* \
白醋︰ 1 湯匙5.39.217.773 S: O$ }( Z4 u4 U+ e% C3 S0 ]" d* q

準備
1. 雞洗淨，撕出雞尾附近的雞脂肪，留用。剪去腳。 . m. D/ \: D( `
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2. 米洗淨，置疏箕內瀝去多餘水分。 5.39.217.77, M ]" c3 L! H6 ?% ]% p& c. Q

3. 薑茸置小碗內，拌入鹽和乾葱粒 ( 如用 ) ，燒滾 2 湯匙油，淋在薑茸上，拌勻。 tvb now,tvbnow,bttvb# M/ Z% c) r4 P: J c

4. 兩種紅椒去籽，切小粒，放在舂坎內舂碎，放入另一碗內，淋下滾油 1 湯匙，再加入白醋和鹽，拌勻留用。公仔箱論壇. ^9 F0 a) d" q. X- Y" K

5. 香料水煮法：小鍋置中大火上，下油 1 茶匙，爆香薑葱芫荽，加水 2 杯，煮至水開，料頭變軟加鹽後 (1) 便可移出擱涼，放入冰箱內冷藏待用。

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浸雞法
1. 3 公升湯鍋加水八分滿，置大火上，燒至水開時投下薑葱及酒，把雞放入，胸先向下 (2) ，以木匙插入雞腔，把雞豎起，從雞尾開口處用大湯匙灌滾湯入雞腔內數次 (3) ，讓雞腔先行受熱，再把冷了的水倒出來，如是灌了又倒出，倒了又灌，重做 3 次，最後胸先向上，蓋起，改為小火，焗 15 分鐘。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* k. I# I3 w- b- O

2. 揭蓋後將雞翻面，大火把水燒開，加蓋後再改為小火，焗 10 分鐘，是時胸向下。試以竹籤插入雞腿最厚部分，如無血水流出便是全熟。不然，小火多焗 5 分鐘。

3. 大盤內放下冰 2 盤，冰水 1 瓶，冷凍香料水同拌勻 (4) ，加入雞，將冰塊填入雞腔內 (5) ，一直浸雞至冰完全溶化，雞身變冷便可斬雞。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& ~7 V) ?# u Z2 H( I6 | g

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煮飯法5.39.217.774 v9 `$ V9 A5 I: o8 n
置 2 公升厚身易潔湯鍋在中大火上，加入雞脂肪，爆至出油便投入草果同爆，繼下薑和蒜瓣 (6) ，至香氣散發便加入米同炒透。加浸雞湯 3 杯和鹽 (7) ，中大火煮米見有大氣泡（俗稱蝦眼）出現 (8) ，繼續煮至大氣泡變為小氣泡，加蓋，改為小火，煮 4 分鐘，關火，焗 10 分鐘。5.39.217.77/ x/ J1 k' v5 {- c* C& `

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斬雞法$ r5 ?) [$ [; p  ^- R8 s& i4 U
1. 雞皮遍塗麻油，先去頭頸，斬出翼，在背上兩塊滑肉之上割一十字 (9) ，以利將腿拉出。沿雞腿切開，直至達到十字，一拉，雞腿便與雞身分離 (10) 。如法斬另一半，餘下雞全身，然後把雞身豎起，從尾斬至頸把雞身分為胸肉和背肉兩部分 (11) 。拆出胸肉，移去胸骨。

2. 依胸肉紋順切成長條 (12) ，上腿及下腿肉俱去骨，亦順紋切成長條，先後排在長盤上。

供食法
在雞旁放下飯 1 碗，湯 1 小碗（見提示），蘸料兩小碟，同時供食。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 G, u6 Q) |/ V
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提示tvb now,tvbnow,bttvb. c  U: |' }+ y
1. 浸雞前先準備用冷開水做冰塊 2 盤，冰開水 1 瓶。 7 y5 A6 ]5 Z2 a6 h
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2. 雞湯所需之冬菜要洗淨，粉絲浸軟，和 3 杯浸雞湯和冬菇同煮成冬菜湯。不用煮得太久，粉絲煮至透明便可。公仔箱論壇* p9 [  x. x; V
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3. 如嫌費事，炒透米後可轉至電飯鍋，加水 3 杯或多一些，按掣煮成飯。 tvb now,tvbnow,bttvb2 u7 N% F& W) t
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4. 香港市上任何雞都可做海南式文昌雞飯，活雞尤勝。) b# }2 y/ h  ]$ @

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發表於 2009-6-9 06:21 PM | 只看該作者

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