[中式食譜] 海南雞飯與文昌雞飯

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材料
海南文昌雞 1 隻，約 1350 克 # f; F0 T  P! s$ W4 Z1 f

浸雞料 tvb now,tvbnow,bttvb! {3 m& @. u$ w- u
葱結︰ 4 棵 6 t4 p/ I0 u% n9 I4 ?( F7 K
薑︰ 4 片公仔箱論壇9 @' N2 G' e# p$ A" M4 e" R5 H0 g
紹酒︰ 1 湯匙 # V# U& t7 J, a, P" L$ p% a5 ]1 _

香料水公仔箱論壇% n4 P* |9 F0 k2 o6 g
油︰ 1 茶匙 5.39.217.77* z% H, W* _. F# a, y$ B' y
葱︰ 2 棵
芫荽︰ 4 棵連頭
薑︰ 1 塊約 20 克
水︰ 2 杯
鹽︰ 1/4 杯

雞飯料公仔箱論壇8 i  \* Q1 W6 R5 ~
雞尾脂肪︰ 1 塊
草果︰ 1 個拍碎 - W, C5 z$ a6 Y! A/ D
薑︰ 4 片
蒜頭︰ 4 瓣，拍扁 1 N0 M% ^" u: c0 A
絲苗米︰ 2 杯
浸雞湯︰ 3 杯 4 [3 \/ c/ @& v  A* Z$ q
鹽︰ 1 茶匙 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" k0 ^- K8 l- ~% J( p5 s
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雞湯料
浸雞湯︰ 3 杯 + 水 1 杯 tvb now,tvbnow,bttvb/ b' t$ U$ J% a2 V
粉絲︰ 20 克
冬菜︰ 1/4 杯 tvb now,tvbnow,bttvb1 }# Q5 k( V- K
水發冬菇︰ 2 隻，切薄片
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蘸料 (1)
薑︰ 1 塊約 40 克，磨茸
滾油︰ 2 湯匙公仔箱論壇/ T6 g6 F  G, }6 a/ C9 x9 w
乾葱︰ 1 個，切至極碎 ( 隨意 )
鹽︰ 1/2 茶匙

蘸料 (2)
長紅椒︰ 1 大隻 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 [, {% t$ E* h( k" H8 @' z/ ]
小紅椒︰ 2-3 隻
滾油︰ 1 湯匙 tvb now,tvbnow,bttvb; l1 k' q" [" n, R* D: n+ n
鹽︰ 1/8 茶匙滿 tvb now,tvbnow,bttvb/ V5 W# G( O/ Y/ l' j
白醋︰ 1 湯匙0 f: A! s7 j' V. C8 |7 x

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準備
1. 雞洗淨，撕出雞尾附近的雞脂肪，留用。剪去腳。

2. 米洗淨，置疏箕內瀝去多餘水分。 tvb now,tvbnow,bttvb8 {1 U& Z# [; {+ O" z: d2 Y
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3. 薑茸置小碗內，拌入鹽和乾葱粒 ( 如用 ) ，燒滾 2 湯匙油，淋在薑茸上，拌勻。
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4. 兩種紅椒去籽，切小粒，放在舂坎內舂碎，放入另一碗內，淋下滾油 1 湯匙，再加入白醋和鹽，拌勻留用。公仔箱論壇' @& _) q% c) r& L: [& H

5. 香料水煮法：小鍋置中大火上，下油 1 茶匙，爆香薑葱芫荽，加水 2 杯，煮至水開，料頭變軟加鹽後 (1) 便可移出擱涼，放入冰箱內冷藏待用。

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浸雞法
1. 3 公升湯鍋加水八分滿，置大火上，燒至水開時投下薑葱及酒，把雞放入，胸先向下 (2) ，以木匙插入雞腔，把雞豎起，從雞尾開口處用大湯匙灌滾湯入雞腔內數次 (3) ，讓雞腔先行受熱，再把冷了的水倒出來，如是灌了又倒出，倒了又灌，重做 3 次，最後胸先向上，蓋起，改為小火，焗 15 分鐘。

2. 揭蓋後將雞翻面，大火把水燒開，加蓋後再改為小火，焗 10 分鐘，是時胸向下。試以竹籤插入雞腿最厚部分，如無血水流出便是全熟。不然，小火多焗 5 分鐘。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 S: ?9 R4 |- b' b
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3. 大盤內放下冰 2 盤，冰水 1 瓶，冷凍香料水同拌勻 (4) ，加入雞，將冰塊填入雞腔內 (5) ，一直浸雞至冰完全溶化，雞身變冷便可斬雞。

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煮飯法
置 2 公升厚身易潔湯鍋在中大火上，加入雞脂肪，爆至出油便投入草果同爆，繼下薑和蒜瓣 (6) ，至香氣散發便加入米同炒透。加浸雞湯 3 杯和鹽 (7) ，中大火煮米見有大氣泡（俗稱蝦眼）出現 (8) ，繼續煮至大氣泡變為小氣泡，加蓋，改為小火，煮 4 分鐘，關火，焗 10 分鐘。5.39.217.77" H) p. o, j/ Z7 R" O

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斬雞法
1. 雞皮遍塗麻油，先去頭頸，斬出翼，在背上兩塊滑肉之上割一十字 (9) ，以利將腿拉出。沿雞腿切開，直至達到十字，一拉，雞腿便與雞身分離 (10) 。如法斬另一半，餘下雞全身，然後把雞身豎起，從尾斬至頸把雞身分為胸肉和背肉兩部分 (11) 。拆出胸肉，移去胸骨。 * M" |- ~: P) l/ C$ T

2. 依胸肉紋順切成長條 (12) ，上腿及下腿肉俱去骨，亦順紋切成長條，先後排在長盤上。5.39.217.77( S, S: v3 \4 X$ V! {) S; T" f7 v

供食法
在雞旁放下飯 1 碗，湯 1 小碗（見提示），蘸料兩小碟，同時供食。
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提示tvb now,tvbnow,bttvb2 L0 v6 A8 p6 x/ q \
1. 浸雞前先準備用冷開水做冰塊 2 盤，冰開水 1 瓶。 3 P7 c6 }9 d; p
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2. 雞湯所需之冬菜要洗淨，粉絲浸軟，和 3 杯浸雞湯和冬菇同煮成冬菜湯。不用煮得太久，粉絲煮至透明便可。

3. 如嫌費事，炒透米後可轉至電飯鍋，加水 3 杯或多一些，按掣煮成飯。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 l" a4 M0 l9 I) w+ m4 `# ]

4. 香港市上任何雞都可做海南式文昌雞飯，活雞尤勝。tvb now,tvbnow,bttvb2 L. H) a. M$ R, k! Z
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gohk123

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發表於 2009-6-9 06:21 PM | 只看該作者

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