[中式食譜] 海南雞飯與文昌雞飯

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材料
海南文昌雞 1 隻，約 1350 克
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浸雞料
葱結︰ 4 棵 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 B1 g- n# w# m1 N- j9 o
薑︰ 4 片
紹酒︰ 1 湯匙

香料水 % V) R& T* u. z( G+ r. q
油︰ 1 茶匙
葱︰ 2 棵 5.39.217.774 J# u1 ?+ }7 M) h& U& b4 G6 j" ]& ^; n
芫荽︰ 4 棵連頭 " G& n& A. o/ x6 n& p- W+ ~+ P5 U; e
薑︰ 1 塊約 20 克
水︰ 2 杯
鹽︰ 1/4 杯
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雞飯料
雞尾脂肪︰ 1 塊
草果︰ 1 個拍碎
薑︰ 4 片 5.39.217.774 c' M+ s0 t; D& i. O
蒜頭︰ 4 瓣，拍扁 5 w/ o. Q# [+ A7 ]2 ]
絲苗米︰ 2 杯 tvb now,tvbnow,bttvb( }7 O7 X, y( H5 V3 q! w
浸雞湯︰ 3 杯
鹽︰ 1 茶匙公仔箱論壇" v' B8 d( r& q
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雞湯料
浸雞湯︰ 3 杯 + 水 1 杯
粉絲︰ 20 克
冬菜︰ 1/4 杯 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& ^) H/ A6 s8 e& f2 D) u+ o
水發冬菇︰ 2 隻，切薄片" g3 e5 U, v3 {: f3 Y: B2 D) l8 N
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蘸料 (1)
薑︰ 1 塊約 40 克，磨茸 - L  n  y7 H% N7 N  R5 K/ y
滾油︰ 2 湯匙 ( s5 |+ O# E% G* m  u9 i
乾葱︰ 1 個，切至極碎 ( 隨意 )5.39.217.77% f& N; Z4 _( }. i
鹽︰ 1/2 茶匙 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: r9 J7 |! z: N  a$ g6 K; u

蘸料 (2)
長紅椒︰ 1 大隻 5.39.217.77! g" X# {; N. ^$ J' {
小紅椒︰ 2-3 隻
滾油︰ 1 湯匙 ! b5 w# O. N+ N2 k( n
鹽︰ 1/8 茶匙滿
白醋︰ 1 湯匙- D7 o2 A7 x9 F( S" D" y2 `  ?
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準備公仔箱論壇: ]# T" {& q/ A2 K: J
1. 雞洗淨，撕出雞尾附近的雞脂肪，留用。剪去腳。

2. 米洗淨，置疏箕內瀝去多餘水分。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 C9 p+ E  `" G% [1 N: I
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3. 薑茸置小碗內，拌入鹽和乾葱粒 ( 如用 ) ，燒滾 2 湯匙油，淋在薑茸上，拌勻。
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4. 兩種紅椒去籽，切小粒，放在舂坎內舂碎，放入另一碗內，淋下滾油 1 湯匙，再加入白醋和鹽，拌勻留用。

5. 香料水煮法：小鍋置中大火上，下油 1 茶匙，爆香薑葱芫荽，加水 2 杯，煮至水開，料頭變軟加鹽後 (1) 便可移出擱涼，放入冰箱內冷藏待用。1 h4 P( }$ {/ w- L% e& l$ b# H

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浸雞法
1. 3 公升湯鍋加水八分滿，置大火上，燒至水開時投下薑葱及酒，把雞放入，胸先向下 (2) ，以木匙插入雞腔，把雞豎起，從雞尾開口處用大湯匙灌滾湯入雞腔內數次 (3) ，讓雞腔先行受熱，再把冷了的水倒出來，如是灌了又倒出，倒了又灌，重做 3 次，最後胸先向上，蓋起，改為小火，焗 15 分鐘。

2. 揭蓋後將雞翻面，大火把水燒開，加蓋後再改為小火，焗 10 分鐘，是時胸向下。試以竹籤插入雞腿最厚部分，如無血水流出便是全熟。不然，小火多焗 5 分鐘。 * {, R5 W' I5 Q5 E8 k+ v

3. 大盤內放下冰 2 盤，冰水 1 瓶，冷凍香料水同拌勻 (4) ，加入雞，將冰塊填入雞腔內 (5) ，一直浸雞至冰完全溶化，雞身變冷便可斬雞。tvb now,tvbnow,bttvb8 }. g3 X- y7 j; ~

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煮飯法
置 2 公升厚身易潔湯鍋在中大火上，加入雞脂肪，爆至出油便投入草果同爆，繼下薑和蒜瓣 (6) ，至香氣散發便加入米同炒透。加浸雞湯 3 杯和鹽 (7) ，中大火煮米見有大氣泡（俗稱蝦眼）出現 (8) ，繼續煮至大氣泡變為小氣泡，加蓋，改為小火，煮 4 分鐘，關火，焗 10 分鐘。tvb now,tvbnow,bttvb* J4 Q. _$ y9 F9 T

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斬雞法
1. 雞皮遍塗麻油，先去頭頸，斬出翼，在背上兩塊滑肉之上割一十字 (9) ，以利將腿拉出。沿雞腿切開，直至達到十字，一拉，雞腿便與雞身分離 (10) 。如法斬另一半，餘下雞全身，然後把雞身豎起，從尾斬至頸把雞身分為胸肉和背肉兩部分 (11) 。拆出胸肉，移去胸骨。

2. 依胸肉紋順切成長條 (12) ，上腿及下腿肉俱去骨，亦順紋切成長條，先後排在長盤上。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) p' p) m8 n, Y: s: s
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供食法
在雞旁放下飯 1 碗，湯 1 小碗（見提示），蘸料兩小碟，同時供食。

提示
1. 浸雞前先準備用冷開水做冰塊 2 盤，冰開水 1 瓶。
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2. 雞湯所需之冬菜要洗淨，粉絲浸軟，和 3 杯浸雞湯和冬菇同煮成冬菜湯。不用煮得太久，粉絲煮至透明便可。 # o& m" @+ l2 [1 V
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3. 如嫌費事，炒透米後可轉至電飯鍋，加水 3 杯或多一些，按掣煮成飯。 tvb now,tvbnow,bttvb Q" x$ @( S! o0 k9 m9 R% ^. k
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4. 香港市上任何雞都可做海南式文昌雞飯，活雞尤勝。5.39.217.773 C8 F3 \. C6 p. E- _

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發表於 2009-6-9 06:21 PM | 只看該作者

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