[中式食譜] 海南雞飯與文昌雞飯

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材料 5.39.217.772 [9 b8 e8 e0 h6 J0 Z/ `& O
海南文昌雞 1 隻，約 1350 克 tvb now,tvbnow,bttvb) ^  L- Y3 O- Q8 H8 K, M( V

浸雞料
葱結︰ 4 棵公仔箱論壇& K9 j; G$ f' Q: U$ G2 u% ~
薑︰ 4 片
紹酒︰ 1 湯匙

香料水
油︰ 1 茶匙 5.39.217.77  U! X8 m  J8 r! K
葱︰ 2 棵
芫荽︰ 4 棵連頭公仔箱論壇* y# g% Z  z$ i; t! d( n
薑︰ 1 塊約 20 克
水︰ 2 杯 . p4 E8 \8 C& w
鹽︰ 1/4 杯

雞飯料
雞尾脂肪︰ 1 塊 tvb now,tvbnow,bttvb% L2 b. {+ J# W/ b! X$ X
草果︰ 1 個拍碎 5.39.217.77/ E: n) T' H( `8 d
薑︰ 4 片
蒜頭︰ 4 瓣，拍扁
絲苗米︰ 2 杯
浸雞湯︰ 3 杯公仔箱論壇, }0 \5 S$ [( T$ S3 O
鹽︰ 1 茶匙 5.39.217.77% F4 b5 _' Q2 O% v7 U- V0 J: \
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雞湯料公仔箱論壇2 w; Y; w( n3 ~3 I; _& m
浸雞湯︰ 3 杯 + 水 1 杯 + u5 N+ y- D  |! B, y# s5 o! n! K; \& @
粉絲︰ 20 克 - C* Y" z. N- g
冬菜︰ 1/4 杯
水發冬菇︰ 2 隻，切薄片TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% m( \" J* I8 J
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蘸料 (1)公仔箱論壇+ j. x9 `5 a* V$ D6 \0 ], Z# o
薑︰ 1 塊約 40 克，磨茸
滾油︰ 2 湯匙 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" `# Y9 W8 Q* K% `% a
乾葱︰ 1 個，切至極碎 ( 隨意 )
鹽︰ 1/2 茶匙 4 y5 g) g5 L1 I  o4 l+ R% B- Z  Z
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蘸料 (2)
長紅椒︰ 1 大隻 + a: H& L6 w  m/ F+ j% ~1 {  x
小紅椒︰ 2-3 隻
滾油︰ 1 湯匙
鹽︰ 1/8 茶匙滿 5.39.217.77* M9 g2 H: n! s! z% `, z
白醋︰ 1 湯匙tvb now,tvbnow,bttvb8 _4 T6 l0 I4 ], s7 x7 z# M) W( w
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準備) ?+ Y0 J7 C4 g" g- F" ~( E& K
1. 雞洗淨，撕出雞尾附近的雞脂肪，留用。剪去腳。

2. 米洗淨，置疏箕內瀝去多餘水分。

3. 薑茸置小碗內，拌入鹽和乾葱粒 ( 如用 ) ，燒滾 2 湯匙油，淋在薑茸上，拌勻。
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4. 兩種紅椒去籽，切小粒，放在舂坎內舂碎，放入另一碗內，淋下滾油 1 湯匙，再加入白醋和鹽，拌勻留用。公仔箱論壇+ o7 l8 p8 j3 s! ?* Q8 [

5. 香料水煮法：小鍋置中大火上，下油 1 茶匙，爆香薑葱芫荽，加水 2 杯，煮至水開，料頭變軟加鹽後 (1) 便可移出擱涼，放入冰箱內冷藏待用。

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浸雞法
1. 3 公升湯鍋加水八分滿，置大火上，燒至水開時投下薑葱及酒，把雞放入，胸先向下 (2) ，以木匙插入雞腔，把雞豎起，從雞尾開口處用大湯匙灌滾湯入雞腔內數次 (3) ，讓雞腔先行受熱，再把冷了的水倒出來，如是灌了又倒出，倒了又灌，重做 3 次，最後胸先向上，蓋起，改為小火，焗 15 分鐘。 . q( X4 _ s& d4 \+ M1 s- M

2. 揭蓋後將雞翻面，大火把水燒開，加蓋後再改為小火，焗 10 分鐘，是時胸向下。試以竹籤插入雞腿最厚部分，如無血水流出便是全熟。不然，小火多焗 5 分鐘。 tvb now,tvbnow,bttvb8 ^# t4 e( h$ o& S& J

3. 大盤內放下冰 2 盤，冰水 1 瓶，冷凍香料水同拌勻 (4) ，加入雞，將冰塊填入雞腔內 (5) ，一直浸雞至冰完全溶化，雞身變冷便可斬雞。tvb now,tvbnow,bttvb: `: D% O; p" _$ U* B; D

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煮飯法
置 2 公升厚身易潔湯鍋在中大火上，加入雞脂肪，爆至出油便投入草果同爆，繼下薑和蒜瓣 (6) ，至香氣散發便加入米同炒透。加浸雞湯 3 杯和鹽 (7) ，中大火煮米見有大氣泡（俗稱蝦眼）出現 (8) ，繼續煮至大氣泡變為小氣泡，加蓋，改為小火，煮 4 分鐘，關火，焗 10 分鐘。

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斬雞法
1. 雞皮遍塗麻油，先去頭頸，斬出翼，在背上兩塊滑肉之上割一十字 (9) ，以利將腿拉出。沿雞腿切開，直至達到十字，一拉，雞腿便與雞身分離 (10) 。如法斬另一半，餘下雞全身，然後把雞身豎起，從尾斬至頸把雞身分為胸肉和背肉兩部分 (11) 。拆出胸肉，移去胸骨。 / I/ c7 _. O" C+ y, y, W5 M4 w

2. 依胸肉紋順切成長條 (12) ，上腿及下腿肉俱去骨，亦順紋切成長條，先後排在長盤上。

供食法tvb now,tvbnow,bttvb+ v5 n2 u8 A2 n1 C
在雞旁放下飯 1 碗，湯 1 小碗（見提示），蘸料兩小碟，同時供食。/ N! G6 ]; \; U" d; R
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提示公仔箱論壇 b6 S, `/ d( @ z% X9 t# S8 A: I
1. 浸雞前先準備用冷開水做冰塊 2 盤，冰開水 1 瓶。公仔箱論壇( |1 L) W! C5 c. q

2. 雞湯所需之冬菜要洗淨，粉絲浸軟，和 3 杯浸雞湯和冬菇同煮成冬菜湯。不用煮得太久，粉絲煮至透明便可。 tvb now,tvbnow,bttvb/ t. L. H! r; Y

3. 如嫌費事，炒透米後可轉至電飯鍋，加水 3 杯或多一些，按掣煮成飯。
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4. 香港市上任何雞都可做海南式文昌雞飯，活雞尤勝。公仔箱論壇8 K* j% U) s- {+ H" a% A* P" l
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發表於 2009-6-9 06:21 PM | 只看該作者

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