& i5 O, d+ l- g m x6 NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 v2 y0 F! i6 v( a
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* _9 v) P$ T' Q f5.39.217.77你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 b q, `9 Y. ~# B% u
食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。1 f( C: V( A& j& v( P1 b
從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：公仔箱論壇8 d$ D7 Q+ E& U+ t3 W. l7 @
植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油
4 W' f0 u- V. D; {動物油：豬油、魚油、牛油
$ A# j+ w; k1 W6 b) Y+ v& yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。奶油：奶油
0 |$ Y4 P" W" Q) y+ V% t9 \. @" Z公仔箱論壇耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。
. o( _/ C$ b# D* I# WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高
5 h+ _; s5 B( }! [+ i4 Xtvb now,tvbnow,bttvb飽和脂肪酸含量高5.39.217.772 q0 z% e3 o1 N' H
富含抗氧化物TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: F5 N E9 @, i; k! n$ l ~
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圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
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7 |( Y) n- `* \9 D% Y5.39.217.77挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？5.39.217.775 D7 C) F2 D( y! i+ w1 H0 P, G8 O& T& W
「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。
4 U! @! l* t6 P2 }8 Gtvb now,tvbnow,bttvb因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。
: D( X. [ b' |6 b! Z5.39.217.77《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度
3 P N6 n- r1 }7 ~橄欖油：230度tvb now,tvbnow,bttvb" E, g8 z- g, P
葵花油：227度
4 i/ ?# ?# d9 N+ A9 r9 A- d! U冷壓初榨橄欖油：190～207度tvb now,tvbnow,bttvb4 I/ w8 M$ k- |/ [' x* m r
初榨芝麻油：177度～210度
. a8 k) T/ T6 R$ n豬油：188度
# ?& t# U; W6 d, ?& T, \/ ]1 L4 S5.39.217.77大豆油：177度tvb now,tvbnow,bttvb9 o; w/ O' b* @" k8 w3 B
奶油：175度
6 n4 E5 m8 E0 u# b公仔箱論壇南瓜籽油：160度～181度9 h* _. d: @5 v! o N. \! d) w& Z* C
奇亞籽油：107度公仔箱論壇/ L2 B& }! o' b+ W
亞麻仁油：107度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 I+ H" n. X" U! J1 w8 I5 b
紫蘇籽油：107度
`0 h: ~4 n8 Q& X8 g挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 _! h+ X, l, Z/ Z# q' J2 v1 e
舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。5.39.217.772 R" s3 `' J* H. ]
《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考： 8 @2 g7 t3 I8 {9 @, d1 Z
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圖／優活健康網提供。
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7 q" s- h' p# }tvb now,tvbnow,bttvb挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。
$ o9 h( E' V2 i7 i& X5.39.217.77什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。
0 p1 ~0 P; ]. Y9 |) O6 R$ `2 d8 |林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：5.39.217.775 f5 V7 o- c' l% i, T
盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。
! g' Q" e; f* j, t# R7 ~9 i* R% UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
) ?3 c' R0 y% j" m0 U5.39.217.77總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# i6 w1 W" v( |/ E
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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