9 s7 G, B" a2 i0 ~/ Q( p( Wtvb now,tvbnow,bttvb橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。5.39.217.77, v$ ^+ H; `+ _& ?8 }
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你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！5.39.217.77# i7 D2 ]9 s5 G7 x, G7 M
食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。. L% `2 M) r2 V% {/ J+ p1 ?
從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：
7 l5 `. s4 D( c, a植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油7 a9 a4 v2 t: f) D/ U' H
動物油：豬油、魚油、牛油
3 y7 t& N8 \) ttvb now,tvbnow,bttvb奶油：奶油
9 p2 s h8 O" o* i, g% p耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。+ n' ~+ q# x; f8 c% V6 W
要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高
& |- i* {, v7 `( w飽和脂肪酸含量高
2 A5 p& Y; [+ o5 a, G: v公仔箱論壇富含抗氧化物
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4 y/ [" k M, V0 ~5 |# O3 f圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
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. A+ _# z% V m" v$ N* o9 W, PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# Z) s" a1 p5 i7 i. w* m: u. n
「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。
3 h9 p+ A6 k; W4 D" r7 Y7 O5.39.217.77因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。公仔箱論壇# h. f V& v! ]" e# E; S0 F) `
《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度
/ S; [; Y( B8 Q# Y5.39.217.77橄欖油：230度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ E( x% U. t+ Z. y& f& f) j" V6 [4 Y
葵花油：227度
0 r4 p- s1 \/ ^& Q8 T) C( B5.39.217.77冷壓初榨橄欖油：190～207度5.39.217.776 z4 m7 ~% t- E2 V! ~+ m- P, t
初榨芝麻油：177度～210度3 C3 H" l/ n. \% e6 { V8 M
豬油：188度4 s( n& E+ l* [
大豆油：177度
* u: L) B/ ~2 k奶油：175度
0 Y2 F/ @2 q2 i3 a, D8 R南瓜籽油：160度～181度公仔箱論壇. T) A: n! }( g: z# X
奇亞籽油：107度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) b2 u. [7 S0 F
亞麻仁油：107度公仔箱論壇# Y6 ^) g; X+ L) V# Z1 \2 E; i$ }8 Y
紫蘇籽油：107度5.39.217.776 r- ^: U+ b$ |; T6 v
挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。5.39.217.77& s3 {% n+ \3 ^' w6 X7 G
舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。
0 z0 g$ l+ \: U! U' B4 E5.39.217.77《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考： 5.39.217.77" k) W8 u* K- {0 ~! {9 W
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圖／優活健康網提供。公仔箱論壇! F* q! N3 I6 U0 X' n& C
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挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, L4 }3 [1 ?. [ j
什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。
! t, `% O! l5 X% c5.39.217.77林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：tvb now,tvbnow,bttvb' [9 a. f! \/ }8 p# r! D+ ~+ r
盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。公仔箱論壇* H4 m$ `1 t c9 i$ ~
若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
0 [. T, T; J' z6 Q; ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。
! l. M( G8 U2 P" E4 l1 T S/ D$ cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 |
發表於 2024-5-21 01:47 AM
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