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橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。
N$ `" f! S9 {* y. I# t2 b* j5.39.217.77TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ G& ]' h1 G# A* O9 H; J
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你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！
" J" R% e c! i+ N+ Q3 G5 NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。; U/ C6 U' {7 A( G( m/ N
從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：
3 b- C6 w( P, o. btvb now,tvbnow,bttvb植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油" T5 Z# S6 I0 O1 T" U
動物油：豬油、魚油、牛油
, r' y7 s2 w9 L0 {4 O, S+ g奶油：奶油
3 y4 e" @) g" h1 z/ ^0 jtvb now,tvbnow,bttvb耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。公仔箱論壇, O! x9 Z; W& L' _
要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高公仔箱論壇6 K1 P7 B7 i+ a4 e9 [- D' ~5 |
飽和脂肪酸含量高5.39.217.77+ g: D \4 z; u/ P# O
富含抗氧化物tvb now,tvbnow,bttvb3 F- y( @6 Q+ k5 k. H
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圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 }' J& g: s' e; ]$ u& b: k9 ~
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挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？% D# s6 M" K. c. {$ T% R/ e2 G4 I
「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。) X+ t: _- O! t
因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ b1 M+ ~7 [6 L, E7 K
《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度
[' y9 T/ [) L4 K, N( H' HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。橄欖油：230度
2 }' w: @# i+ G公仔箱論壇葵花油：227度tvb now,tvbnow,bttvb& m5 B7 \1 T s5 j( w G* K5 _* T- X0 M
冷壓初榨橄欖油：190～207度6 N5 D5 ^2 w/ s
初榨芝麻油：177度～210度
+ V4 ?5 v# [2 M5 ^6 d" r豬油：188度
6 j4 F/ k4 E0 N) M y" {% X大豆油：177度5.39.217.77; F4 q9 g1 ]2 N
奶油：175度
3 ^, d/ i5 L* G+ X* {" z. k0 |南瓜籽油：160度～181度
y4 j5 v9 O* m+ j: K奇亞籽油：107度
$ P! t# \9 e7 F9 Q jtvb now,tvbnow,bttvb亞麻仁油：107度
) D4 I# B+ o) o1 M3 ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。紫蘇籽油：107度5.39.217.779 V+ l* ~6 P+ E& K% b% a8 i
挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。
8 @8 V# H2 ]1 ]5.39.217.77舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。2 t, K" e; X+ N+ t6 J
《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考： 5.39.217.77/ q* w& x' {& [2 c9 c
2 G; T. j3 j& G# R& b2 {5.39.217.77圖／優活健康網提供。
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% X) u) q3 c' w+ v: Y" a3 Q挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。
5 y5 x+ r6 O" b, `$ \公仔箱論壇什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。. ` j$ D6 m$ V1 K: B: n
林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：, k2 z$ n. E j% g6 ^ ?) _
盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。5.39.217.77( q! g9 l# g" \ A
若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
4 T% W( F9 K' R& R6 C6 NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。4 g, h b a* w& l" ]
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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