2 z) J5 c3 g) b2 D6 z橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。
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( q4 O! ] U8 `2 \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
' e+ _1 R* _7 c! D0 y你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！
8 P7 l. d' ^2 u' k; i食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。公仔箱論壇4 G9 `+ n$ k5 S! f' q. p
從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：
# o4 Q& p! P' |9 }植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油
& r# B" c* T9 k. d8 {; B動物油：豬油、魚油、牛油
) ?9 Z- a8 }7 @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。奶油：奶油
) V% W7 J; [1 X7 _耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。
4 Y7 \( o, W! i9 FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高( H5 k# l! ^9 `
飽和脂肪酸含量高
. o0 V/ b; R2 d% S0 Z* e5.39.217.77富含抗氧化物TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: W, D6 }: @! H+ N+ @/ x
6 q9 a0 Q6 e; G2 U% c; A; eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& c& f) Z4 L8 o4 D3 U3 T
圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
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. ^, Q. F4 n5 J/ U( P ]( QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？tvb now,tvbnow,bttvb8 G* k u/ o9 F+ K% [0 ]
「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。
: A& i6 K; W, z+ @5.39.217.77因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。
/ ~7 x3 n4 ]- e0 r* t. qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度公仔箱論壇* A }% M# D0 k9 @4 A8 _& K
橄欖油：230度公仔箱論壇) X( v) M: e$ C* x+ w0 q, n
葵花油：227度
8 f* Y, L9 g7 X' L9 m0 q" w4 j4 f9 l. F7 _冷壓初榨橄欖油：190～207度
7 E6 p1 g0 F# t' `5 L, L! }0 Btvb now,tvbnow,bttvb初榨芝麻油：177度～210度7 t- D) j5 X& Y4 J7 J( D
豬油：188度
4 z; ]) i8 ^0 bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。大豆油：177度
! M" N+ x0 h0 i7 G- e$ J% |. \奶油：175度
; N5 d, B0 ?5 W- ]% B. n4 A公仔箱論壇南瓜籽油：160度～181度" S: G" L e: ?0 a- n1 C
奇亞籽油：107度
! H# `6 w3 d4 Q; u- @5.39.217.77亞麻仁油：107度5.39.217.771 N; o, c& G' d
紫蘇籽油：107度; o4 [, A X2 o8 O5 ] O8 R
挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。
* E! a. r& N5 u1 p$ `7 OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。
$ K) n2 P4 R# O. a《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考： ' X/ l) Y$ `7 v' E% V, A- P9 I
2 F4 I3 O) Q: f5 F+ e7 H- ^: Q6 _5.39.217.77圖／優活健康網提供。
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: u' d c- B; m4 t& d公仔箱論壇
% f; P {* h, ^0 g6 u0 N公仔箱論壇挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 Z% D6 p8 R2 c- u" ?* V; o% ]
什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。5.39.217.77; H& h; J7 X! z/ C
林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：* x0 j1 A2 I9 x
盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。
3 ?7 K) k8 ? }& I4 y* ?% }若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
( t, S0 b3 T( }2 _! Vtvb now,tvbnow,bttvb總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 h8 v* H' j A6 D
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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