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橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。tvb now,tvbnow,bttvb0 A1 w) |2 [1 i6 {- s$ Z1 B8 \+ j
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7 q( e$ L8 ]! g: e' Y. v+ X0 z: K ctvb now,tvbnow,bttvb你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！5.39.217.77, x* b/ `0 q& T/ D B% K! Z
食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。
# u @# Y& h Z! F% hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：, t7 X' u# E7 S8 d0 e9 d
植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油公仔箱論壇: n' C9 [( R' U7 V5 w C- q
動物油：豬油、魚油、牛油
4 o! M/ K2 V, J5.39.217.77奶油：奶油5.39.217.77) Q2 `2 Z& `# t
耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。4 H$ ?+ t# b2 j! [$ B, g: O' Q& n9 t( g
要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高
4 C% A; [3 C; m: h$ k+ L* ~/ e飽和脂肪酸含量高tvb now,tvbnow,bttvb; }0 x& M3 l, ?8 v+ x, t2 r
富含抗氧化物公仔箱論壇 D: h+ b. R& }, D! g
4 L b9 V, o8 ^6 t2 f w1 x4 m公仔箱論壇5.39.217.77, h3 ~) \3 E2 M; o* Y2 C6 M' `; d* h# j
圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 l; p+ |6 e2 {1 B8 e) D
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+ A1 c: g7 w' K, b8 P! t# K& R公仔箱論壇挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？
- W* }$ s( z V1 ^& c公仔箱論壇「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。. C3 m; _9 ]& y4 P! u5 L
因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。0 W' `6 c6 p/ R2 u! `) k; @
《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度
. J( G, L% D' r# G* S0 ?5.39.217.77橄欖油：230度tvb now,tvbnow,bttvb& k! S6 }3 d% g' `3 {2 G
葵花油：227度
, _$ l! i( d% q- a7 f9 m冷壓初榨橄欖油：190～207度
" ]! y( a7 m/ ~9 htvb now,tvbnow,bttvb初榨芝麻油：177度～210度
/ r3 U5 B' U- I" \, `) Z豬油：188度tvb now,tvbnow,bttvb5 [) f# L {$ f% W) l2 D+ q
大豆油：177度
( u: a" L$ Z$ Y5.39.217.77奶油：175度
6 [. l6 N0 E, q9 A {公仔箱論壇南瓜籽油：160度～181度
9 B4 S1 T4 X2 h" O1 z公仔箱論壇奇亞籽油：107度
9 [* t# J: P: X& A Y# ]# m; Utvb now,tvbnow,bttvb亞麻仁油：107度( B3 H( K1 b$ S5 O) P$ @ q# c
紫蘇籽油：107度
; B, C* s% a P9 E: a挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。
1 c: T0 W6 S) n+ W0 h2 l舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 l' ~1 }# u1 V0 ^% r, Y
《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考： $ n( f2 I4 `9 p# _& E3 I
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圖／優活健康網提供。
$ d% {' }2 Y6 D, e0 sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇8 z- K: X3 h- o, F' i1 O
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挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。
; ~$ @2 B& [3 U( F! Z什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。
' \5 H6 k6 z* j3 j* ?( MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：
( j, ?; i; G- [4 `/ E7 t! Etvb now,tvbnow,bttvb盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。' }8 S2 g" I& d$ D" t
若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。* E* S9 d( A* d& i, l$ o
總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。5.39.217.77' x7 v# P9 Z) w& k
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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