% U/ Z. i9 P4 L u* A u S3 ~橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。
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& _* F$ H2 c) ?& ptvb now,tvbnow,bttvb你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！tvb now,tvbnow,bttvb7 w: B; d9 g" P! ^8 n; b
食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。
& `! a- ^$ T. ^, S7 S從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：
% j5 a: F6 T" T1 t2 n' Z. j5.39.217.77植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油3 X( ?0 k7 H# ]" L/ b9 G$ k
動物油：豬油、魚油、牛油
" ?0 r N$ K) q: n奶油：奶油tvb now,tvbnow,bttvb6 B ?1 k4 @: A. c. j3 V* e; Y
耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 j; ]5 u! C) I+ `" V$ _. Q
要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高
8 Z* _# C) f; Z公仔箱論壇飽和脂肪酸含量高
: {; ]# U, W; H$ L* F/ X5 r3 _! K富含抗氧化物tvb now,tvbnow,bttvb8 e: ]' s+ o5 P2 W
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I" x3 z" u/ v. ~圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
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( G/ E2 ^1 S R4 M4 p, y6 h1 aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？
) p6 F7 u2 n c/ m5 y; stvb now,tvbnow,bttvb「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。
8 S) l6 y' H: d1 C: q6 ~7 S& Q公仔箱論壇因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" @: S1 n: D( D9 b+ N
《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度
2 N b8 [ q# V& |9 W; x5.39.217.77橄欖油：230度
6 L' v$ F3 [; F2 }. U6 Mtvb now,tvbnow,bttvb葵花油：227度
, c" H! P# y4 p5.39.217.77冷壓初榨橄欖油：190～207度tvb now,tvbnow,bttvb* f1 l! t1 ?2 e: W7 v& i
初榨芝麻油：177度～210度tvb now,tvbnow,bttvb; r) e5 \8 i1 e7 `
豬油：188度
7 ]! x5 |) c( H公仔箱論壇大豆油：177度' g* R+ d# I. d; Q
奶油：175度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 m V* e2 Q/ W( f6 H$ d$ }
南瓜籽油：160度～181度
, R- Y' P+ W4 A# y$ V9 f2 J0 v奇亞籽油：107度公仔箱論壇, E5 a2 I5 Z) r# N
亞麻仁油：107度tvb now,tvbnow,bttvb; d4 G1 o$ Q y; y4 L
紫蘇籽油：107度公仔箱論壇* I z2 z; j' V0 Q
挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。2 M0 D# L! |% T9 s
舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。 n9 B6 s; {4 ? ^' y$ r
《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考：
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圖／優活健康網提供。5.39.217.77; F1 g; E1 {# G5 W8 G8 ]
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& s, w: ?- ?% |# _tvb now,tvbnow,bttvb挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。/ ~, c- [' ?4 F! g
什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。9 W c* P6 V2 t
林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：公仔箱論壇( f/ L* c; |2 t' }
盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。
( E1 i7 a6 S; z: _% ~公仔箱論壇若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。# w+ ]* `& E1 I$ q, P {, G) l
總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。tvb now,tvbnow,bttvb9 ?2 v) {; }# a7 @
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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