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橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。公仔箱論壇+ ?$ [$ X. t# Y1 d) V7 m
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_* \1 K6 e2 |$ D6 F5.39.217.77你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ O- q2 x0 V! S- f6 H( X
食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。
) j. F T( l' v* ^7 Q從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：
7 l" ?8 l ~4 |7 b! x# S植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油公仔箱論壇8 e5 Y( |. {& @% I$ L
動物油：豬油、魚油、牛油tvb now,tvbnow,bttvb6 J5 ~) |! ]+ D4 K
奶油：奶油
1 H4 `1 A0 Q& @0 H. W v( s' Y5.39.217.77耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。0 I8 j- \3 P! h& u4 m
要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高公仔箱論壇( d6 ~4 u) _6 d% l8 T' M
飽和脂肪酸含量高tvb now,tvbnow,bttvb1 t7 X* G9 C, o/ O, l
富含抗氧化物
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圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
# {3 k0 r3 \# \0 |1 C( t* B公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: O$ ^) i" f7 ^5 p% Y z, n
6 ~. @% X. h) r+ X. t5.39.217.77挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？
8 d6 e; H- h; l" Otvb now,tvbnow,bttvb「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。
: v' }& g3 V& M2 _; p ~因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。
3 H% C/ B2 ?/ g( l% m% f6 Ltvb now,tvbnow,bttvb《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度
) W* Q" l9 J R2 |橄欖油：230度tvb now,tvbnow,bttvb9 c& i, s1 b/ d3 n8 a
葵花油：227度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ b. j. m% Z G8 L+ e7 i% G2 T, H* S
冷壓初榨橄欖油：190～207度
3 h: A0 ]( q9 X) Wtvb now,tvbnow,bttvb初榨芝麻油：177度～210度
8 @+ l8 f6 H9 e" }# Z1 e' p% f4 e豬油：188度
5 r" C& h8 z; a/ l8 b大豆油：177度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# R( D) e9 g4 |5 g; u5 r2 i
奶油：175度5.39.217.77% m# B( t5 O/ u; p' U
南瓜籽油：160度～181度
# G$ M4 m- {( } L1 {$ {5.39.217.77奇亞籽油：107度
! R, C7 k8 M$ P$ P3 m5 ^亞麻仁油：107度
S! d0 D% d% o( g, w5 HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。紫蘇籽油：107度
& M& P1 d3 i# I0 @0 H挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。
X# F, L( C1 z: h; g公仔箱論壇舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 K0 O- t) D' W3 b' V9 c
《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 G6 T2 ?. w r4 ~
8 h7 h/ U m% z* g O, m( F/ O圖／優活健康網提供。
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挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。
0 b" ^' ?6 t8 d' R5.39.217.77什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。
, M- V4 y* L7 M& r9 u9 d K5 z林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：
$ c2 |0 ?$ F; K0 s3 g0 x3 GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。2 l4 \" m4 Q v2 M4 ^* m$ f
若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
) @% }5 [) ]& ^0 ~* U0 _: f0 J9 CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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