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橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。' N0 k8 M% r% O( t
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5 a7 Q+ |! `! ?( @+ M你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！
& b1 c' |$ z& N9 P6 X5.39.217.77食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。tvb now,tvbnow,bttvb8 c6 j/ T# c0 d0 w
從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：5.39.217.770 S5 ]) u8 N5 u
植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油
3 y$ g( n d4 y/ h5.39.217.77動物油：豬油、魚油、牛油
/ y! O" k7 {7 _5 @' I8 I奶油：奶油
; h+ T" h1 |! y: x5 J5.39.217.77耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。
0 o8 J/ t8 S) D# w1 F; b+ ^7 s' Y5.39.217.77要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高
+ r* ^$ k L. K0 B. j: A* h0 p5.39.217.77飽和脂肪酸含量高公仔箱論壇; j! I6 r' _# N7 f
富含抗氧化物TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 I1 q6 z: \# m: R
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圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。# B, t, w) B0 t; Z' `
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挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？
- l# Q. {3 M6 y" }3 T" G% p/ z2 Itvb now,tvbnow,bttvb「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。5.39.217.779 R- h! S8 }& I
因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。
. ]4 Q2 e/ m) w. l, w) y; ztvb now,tvbnow,bttvb《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度0 P, R7 J1 N$ l$ X2 q& F. N
橄欖油：230度
- I9 V3 |0 d3 Y. kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。葵花油：227度
w7 m5 b( C, R) j0 H公仔箱論壇冷壓初榨橄欖油：190～207度. j& O t, E3 c
初榨芝麻油：177度～210度
6 y% t" ?4 y" ?3 QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。豬油：188度
7 I4 O+ z, V' L& }5.39.217.77大豆油：177度
+ T4 D! ~9 N8 i1 x5 ]9 |$ ~& ^# Etvb now,tvbnow,bttvb奶油：175度
8 l. d6 E4 W$ I6 S' x9 K5.39.217.77南瓜籽油：160度～181度
* H( x+ \: @0 o% L$ {; o5 V8 [/ g- A公仔箱論壇奇亞籽油：107度
' r0 I w7 p' p5 n# L/ j: K+ I% l5.39.217.77亞麻仁油：107度
' C0 s+ Z m) o; y; Ntvb now,tvbnow,bttvb紫蘇籽油：107度
! ^8 Q1 V4 G* R0 w ?( t0 q: `2 g挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 u; `3 P$ ?+ I+ @
舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。7 M# L! W0 ]8 q6 W3 T+ ^* t
《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考： 5.39.217.773 V) x% {( | q7 i
* S4 q& B+ z6 j5 ~9 k9 E3 J) j公仔箱論壇圖／優活健康網提供。
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, \0 O; \* S) G公仔箱論壇挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。tvb now,tvbnow,bttvb/ f6 K D5 b. I9 `* b) _
什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。
; ^# N% t4 K' u7 T; @林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：
3 |* D' M6 k7 q l: U% dtvb now,tvbnow,bttvb盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。
* \( r2 F; W) y: |1 O% O若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. b6 A; [1 B. e4 S
總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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