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橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。
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0 k3 n$ ` y$ ?: f' wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
9 |3 ~3 b! u" _- s7 d公仔箱論壇你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！1 H z+ ^$ _( X
食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。
6 g$ R8 v$ d4 H; `4 Z: a從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：
7 D" ?3 F$ F3 u) K2 W- H公仔箱論壇植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油
0 x2 w- z9 m$ FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。動物油：豬油、魚油、牛油
; f4 o4 J( D3 E v6 w0 [0 {tvb now,tvbnow,bttvb奶油：奶油公仔箱論壇& [ { j$ J5 k' _6 Q# J
耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。
4 i' P6 @8 S% \) @要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高
# B ?' a) E$ u% J8 P% V% s- qtvb now,tvbnow,bttvb飽和脂肪酸含量高
/ r# `5 w a& o4 R/ v0 w4 o5.39.217.77富含抗氧化物7 O% ^/ U! K+ t- l; Y- D6 D
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圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
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挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？
# e# f- v) s2 s: H4 b6 w7 e5.39.217.77「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。
' j& w0 T" q1 {因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。
7 o" M$ n9 g9 m Q/ H《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度tvb now,tvbnow,bttvb$ c9 |- Z7 `! s: H. x
橄欖油：230度
3 A, q) O/ \* p s! q( K葵花油：227度4 J( M' h* o* m2 {
冷壓初榨橄欖油：190～207度
* A: J1 f1 r. m# ]/ N7 c公仔箱論壇初榨芝麻油：177度～210度
; i& R! V o4 `- m5.39.217.77豬油：188度
1 [8 d, W5 H' R% u7 S' m4 x$ Q5.39.217.77大豆油：177度tvb now,tvbnow,bttvb; ^+ F t- U% s6 O3 ~, `
奶油：175度
) Y3 y' y3 Y/ S$ S公仔箱論壇南瓜籽油：160度～181度
3 l* _4 X. D3 x4 C& z6 H公仔箱論壇奇亞籽油：107度
5 x2 B* Y- Z- T0 @( D/ Q) w2 U/ U. DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。亞麻仁油：107度4 d# f7 i9 o. ~0 _- m5 C
紫蘇籽油：107度5.39.217.77) y$ y4 c& }1 U4 W1 b
挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。5.39.217.779 e' D/ J( L& d9 j9 ~) D Y5 r
舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。公仔箱論壇7 S5 [: n1 ^$ v" `) P
《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考：
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1 V9 P- v& }% t# l( i+ j0 J圖／優活健康網提供。
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0 c+ z3 d4 \4 k挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。
% r0 }1 y4 m2 L5 n( PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。- G9 ~! k9 u6 V3 N# c
林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：5.39.217.77( h$ Q# @9 ?$ m9 K# y$ T
盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。
3 V7 y+ N' Q5 Y0 D+ h! F* I8 dtvb now,tvbnow,bttvb若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 j: R: v" h4 w- m6 f0 U9 X
總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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