. U. W% S+ z0 ]: t5 nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。5 y& @# I, a5 v# _8 U) D4 q8 j7 v
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你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！tvb now,tvbnow,bttvb" F! w) P2 O0 b; C) O6 p% B
食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。
; M. b. U9 L6 n7 f3 yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：% I/ m1 R: I O$ e$ m8 u; ]; O i
植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油5.39.217.779 Q* v8 c$ L5 A3 M
動物油：豬油、魚油、牛油
) W0 w- @- E; u$ [+ o0 r. s5.39.217.77奶油：奶油
4 |- X0 U6 H1 j4 @耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 \$ T' m, g% D7 s) e3 V1 P4 Y
要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高
" l8 v' E$ g' ]( A' S5.39.217.77飽和脂肪酸含量高
# x, r, U8 m m+ g4 [5.39.217.77富含抗氧化物tvb now,tvbnow,bttvb( Z( K/ o$ {3 k+ d, L8 W- R
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圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
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1 ?: T3 G- `& ?5 T' OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
5 ~9 X1 I2 L) y" F! r3 b挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？
' [1 Q/ l6 k; ]" i# a公仔箱論壇「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。公仔箱論壇: }/ ^: R+ r$ S
因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。
$ P: C1 V9 g% ?" q公仔箱論壇《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度
3 _2 W+ W8 c& v- JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。橄欖油：230度
6 ]7 [2 |: ]# s! ~. E葵花油：227度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ a) X6 M9 \7 w( L/ g
冷壓初榨橄欖油：190～207度
) S7 O# [4 W+ y% N% U' stvb now,tvbnow,bttvb初榨芝麻油：177度～210度6 u5 p1 f7 E+ d/ ]/ \
豬油：188度
+ P% w0 I i, t- u" g/ K5.39.217.77大豆油：177度) G/ z7 m+ T: P8 j, g# C4 }: v+ Q
奶油：175度% L P% A4 ?1 j2 w3 p
南瓜籽油：160度～181度
: l: \5 x! t0 T( g奇亞籽油：107度, J6 {( g5 w& w' X! e6 S% n
亞麻仁油：107度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- _4 n, e# G6 h- C1 p8 f" j
紫蘇籽油：107度
: X& j" J( W! {5.39.217.77挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。
; _8 m+ V: q6 O: J' l( m舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。tvb now,tvbnow,bttvb% a! j' ?/ [& W3 z5 `) D
《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考：
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圖／優活健康網提供。: `1 O+ p# F. s/ a1 K# [/ I; c! p
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挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。5.39.217.77/ J5 R& X0 h5 Z& ?# H6 }
什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。
; n; L; h5 O% Rtvb now,tvbnow,bttvb林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：
2 s9 W8 I8 I# h; T盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。
! r4 u b8 O d8 \5.39.217.77若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 Y% l! s% g, B+ M
總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。5.39.217.77, V3 |7 B8 n9 q: }( N9 E
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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