' u! R* } ^! X5 u, i3 X% uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 v( [6 _# t2 ]" L _5 K* o
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你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！公仔箱論壇* |' _0 p% D+ ?" M S
食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。5.39.217.77 M' s- n. k! V
從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：
$ V2 i) C1 C" v6 L9 ^植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油
+ C* k3 D. j- u% R1 H! hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。動物油：豬油、魚油、牛油
3 B$ C" c' K) G: ^1 e; ~公仔箱論壇奶油：奶油tvb now,tvbnow,bttvb: J7 a" D" S. w0 i* `* ~
耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。tvb now,tvbnow,bttvb' w0 ~" X0 M9 M8 y" b" d
要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高5.39.217.77$ V4 u; ?3 Y& z! S. T
飽和脂肪酸含量高5.39.217.77! [/ l: G% H0 @* z4 B3 ^
富含抗氧化物TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 X+ `( x7 I+ Z5 v
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圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。公仔箱論壇1 F3 o4 G k7 h- l
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; @7 {3 Y$ `* N: h( a7 h0 Ytvb now,tvbnow,bttvb挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？
% ~6 D/ X4 x* ?7 \) I& G. stvb now,tvbnow,bttvb「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。
) f( o0 ^: `$ Z0 @因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。
! }; A. C$ ~; k公仔箱論壇《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度
7 Q1 |) @! k, I+ E6 T# g公仔箱論壇橄欖油：230度
9 [& Z& v1 x* m* N( y- i葵花油：227度
8 D3 U/ A+ V7 i( M: A5.39.217.77冷壓初榨橄欖油：190～207度
' g* T- R3 E- a, h3 S; ]3 P8 c# H8 Etvb now,tvbnow,bttvb初榨芝麻油：177度～210度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 A- U- Y0 o1 h- F4 S( n
豬油：188度
: A7 |# v( j) p/ etvb now,tvbnow,bttvb大豆油：177度
' L7 S9 Q8 \6 A9 B2 ]% }! utvb now,tvbnow,bttvb奶油：175度
1 E I6 W7 _* N0 [/ E* p! v7 tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。南瓜籽油：160度～181度' [, L9 w3 b$ i+ a5 k7 }* H
奇亞籽油：107度
v/ s1 e4 E6 Z k5 O公仔箱論壇亞麻仁油：107度7 z% r" n3 U% |2 L8 h% ?/ n; g
紫蘇籽油：107度
0 t( |+ _& m0 s2 }7 M, ?* F5.39.217.77挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! l! E$ Q1 z& t' `0 r' }' J4 W, s
舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。; m. N# h3 ?! A4 @) W
《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考： tvb now,tvbnow,bttvb2 _6 [+ I8 I$ i
& a9 ^* Q( J9 h) o U5.39.217.77圖／優活健康網提供。
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0 {3 t5 V4 }# L8 x: c公仔箱論壇挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。
5 o5 ^- ^: s4 V1 q' y5.39.217.77什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! ~9 t1 d0 e) p& U( c: C( C
林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：, v0 {$ V/ ]" G# {# J2 \( O
盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。
( T5 ?, f- B( m公仔箱論壇若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。$ r( ?& K# c U$ M
總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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