7 t; R4 m8 t/ m+ c% `9 \" cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。tvb now,tvbnow,bttvb; `. I, j7 d# T9 ~ p3 |: `
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你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, R' A. S( v& a4 o) q
食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。
. k. ?, I0 W, M8 w. J5 t8 t5 [3 [公仔箱論壇從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：tvb now,tvbnow,bttvb% U, v6 P0 U6 S( p7 {) Q( r
植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 P+ s9 ?1 @% y' r# y2 S5 ^. I) G
動物油：豬油、魚油、牛油
/ \& k2 f# |( LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。奶油：奶油tvb now,tvbnow,bttvb" |, _# r+ `7 h. y
耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。
& X- A$ P% d/ B9 Htvb now,tvbnow,bttvb要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高
9 o. X# e, s# f6 Q! }4 C) FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。飽和脂肪酸含量高! |5 I% A5 R) G3 W
富含抗氧化物
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圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
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l& c2 J4 o, ^6 v+ F4 o4 I# TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？tvb now,tvbnow,bttvb$ v8 L7 Z) l" D V
「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。
, ~4 P, J5 h- c( V7 d# m9 `5.39.217.77因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。/ g% s1 t/ Q% k& {3 ^! l
《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度5.39.217.77' l5 n9 j" S4 U! s
橄欖油：230度tvb now,tvbnow,bttvb* a6 W0 Z% M0 F/ k
葵花油：227度
; m: a9 `4 z9 |, d冷壓初榨橄欖油：190～207度
1 F& @9 H7 h& ]初榨芝麻油：177度～210度
7 g/ k+ C, }- S$ P3 f2 d5.39.217.77豬油：188度
$ b1 g1 w' n6 | X大豆油：177度
4 a6 j1 f$ H% K; `3 ^奶油：175度
, S" C. r' y" I" E* W+ u) T" g/ @3 V& Ntvb now,tvbnow,bttvb南瓜籽油：160度～181度
4 y0 T- R* }- O! g, K公仔箱論壇奇亞籽油：107度tvb now,tvbnow,bttvb# u3 o' j7 T* y" N0 t
亞麻仁油：107度
& {) u* c, T: w9 \5.39.217.77紫蘇籽油：107度公仔箱論壇1 _! c/ Z4 A4 p5 s y
挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。公仔箱論壇0 e# s t6 K" h6 K9 D4 ?0 [
舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。5.39.217.77; ` ~( S9 z. l+ c1 y3 s# c
《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% ?! p3 k' O* Y4 \: c( E
% I4 @( i3 K; i! ? O3 ~' \- }% [5.39.217.77圖／優活健康網提供。
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B8 w1 M; A, K) ^6 ?' ~( e1 stvb now,tvbnow,bttvb挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。
) e+ |' B# ~1 U6 y什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。# L4 O# x" t: U H# }* t
林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：
3 a2 n! I8 U$ j/ ] ~6 q6 mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。
: ?$ j# I! X4 C; b ~: a公仔箱論壇若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 E& g6 X4 @" N/ K8 b6 S
總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。( S' H* Y6 x- M W: _
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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