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回鍋肉作爲一到傳統川菜，在川菜中的地位是非常重要的，川菜考級經常用回鍋肉作爲首選菜肴。回鍋肉一直被認爲是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回鍋肉。
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' x/ v# P8 |/ E7 C+ g7 @0 e6 h5.39.217.77爆肉的一個要領，要置鍋，就是把鍋燒熱，越熱越好，主要是爲了不讓肉在爆的過程中貼
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: e, R6 |. n2 {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。爆肉。在爆之前可以加點色拉油進去，這時用的肉有點偏瘦，沒得好多油的。加點油更容易爆出油來.
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8 j4 Y0 A0 z% r% K+ y( P. A6 ~tvb now,tvbnow,bttvb肉爆好後，起鍋，鍋内留油。改小火煸炒泡薑、泡海椒、豆瓣。用小火的目的是爲了不讓佐料由於火大炒胡，讓他的香味與味道都出來就行了
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佐料炒好後，肉回鍋。回鍋肉嘛，當然要多回幾次鍋了。這時再加甜醬，上色，當然加甜醬也是提味的一個關鍵，跟加糖是一個道理。怎麽樣，這時有顔色了
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2 j1 h2 @ Q$ d c8 Y! o: ~4 x* p5.39.217.77加味精少許。這時肉基本已經炒好了，如果大家覺得差點味道還可以再加點鹽tvb now,tvbnow,bttvb# @9 V+ L s% t V8 l
! x3 s6 m) v4 R* v# o: {$ T放入蒜苗，再加火小炒一下。注意，不要把蒜苗炒死了，炒生點更香！
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) B- V6 m4 n( M R5.39.217.77 做菜要領公仔箱論壇8 s# V5 e" V# j* O' Z
1、肉的選擇 肉的選用十分講究，必須選用後部位的、K近黃瓜條旁的坐闆肉。我們知道，豬肉肉質緊密而細嫩，隻有坐闆肉與其他部位相比顯得粗些，且肉質結識堅挺。在有就是坐闆肉肥瘦合理。如果肉過瘦，菜肴會給人老而不嫩之感；如果過肥，會有油膩之感。所以要6分肥4分瘦。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. k+ J9 L$ l3 p, i& o9 C7 @7 |
2、煮制要斷生 斷生，烹饪用語，具體定義這裏不寫了，操作起來基本上是7分熟左右。如何判斷已經端生呢，方法有二：一是用竹筷插，如果能插動，又沒有血水溢出，則剛好；二是從中切開，如果刀口處沒有血水也行。斷生的原因也有二：一是口感要求，要求肉片在食用時嫩中有脆、脆中帶嫩、脆嫩結合；二是形狀要求，成菜時形狀應微微卷起，正如美豬噜噜所說的呈“燈盞窩兒”狀，這樣才有動感，令食欲大增。5.39.217.77. m: \; C, I4 i5 O, W- ?/ c
3、形狀要求 肉片大小沒有具體要求，但太小會卷不起來，所以通常長度要在6厘米左右，寬度在3厘米左右，不能過厚，否則吃起來會感覺比較油膩。公仔箱論壇8 [- r j6 _7 V6 m7 s
4、肉片要帶皮 回鍋肉之所以肥而不膩，很大原因在于肉片給吃者的口感。肉皮在裏面起到相當重要的作用，有了它，會有脆的感覺。
1 n. m" L, B! H; K2 r公仔箱論壇5、配菜選擇一般而言，菜椒、蒜薹、青蒜都可以，但其中以青蒜最佳，原因有二：一是色澤，青蒜有綠有白，回鍋肉是紅亮的，配起來最爲賞心悅目；二是鮮香脆嫩，爽口不膩，是其他才無法比拟的。如果配以青蒜，使菜肴顔色上具有一重一輕、一紅一綠、紅綠相間，口感上一薄一厚、一濃一淡、薄厚均勻、濃淡有緻。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ b* ^+ e; v1 _) {/ `
6、煸至吐油 回鍋肉制作過程中，火候的運用十分講究。因爲不是簡單的炒熟，所以要注意兩點：一是油不要過多，隻要能炒散不沾鍋就好；二是油溫不要過熱，如果過熱就是炸，回鍋肉切切不可這樣。肉片在溫火少量油的狀況下炒，脂肪會在油溫的作用下融化溢出，這就叫吐油。這樣可使油膩程度下降。那如何判斷吐油呢？要通過油量來判斷。國内的油稍稍有所增加，就可以了。不要吐油太多，否則會變老。
; P9 I0 }) \7 J x7、調料的配置 除大家已經知道的以外，再說幾個問題：一是加一點甜面醬，這樣使味道濃厚，用量不要多；二是加一點白糖，因爲回鍋肉要稍稍有點甜味才好，甜面醬起到味濃的作用，白糖起到味厚的作用；三是加點黃酒，與郫縣豆瓣同時下鍋，這樣使黃酒和豆瓣相互作用，既有黃酒的香味，又使豆瓣不易炒幹；四是切忌加醬油，醬油的作用是增色和加鹹味，這兩條郫縣豆瓣已經完成了，所以不可加醬油。 |
發表於 2009-5-13 03:07 AM
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