炒是最廣泛使用的一種烹調方法。適用於炒的原料，多系經刀工處理的小型丁、絲、條、球等。炒用小油鍋，油量多少視原料而定。操作時，先將鍋燒熱，再下油，一般用旺火熱油，但火·力的大小和油溫的高低要根據原料而定。操作時，依次下料，用手勺和鏟翻拌，動作要敏捷，原則是斷生即好。它的特點是脆、嫩、滑。具體方法可分生炒、熟炒、軟炒、幹炒等四種。
% t1 C: u/ i* c/ u0 M7 @) }5.39.217.77
7 E0 O: ~: X* I# dtvb now,tvbnow,bttvb' J! G/ T" x9 y1 d, T4 j/ M" Q( _ Z( v
（一）生炒。公仔箱論壇1 m5 R6 b; c" a8 Q6 Y+ W
6 r/ D, D1 P) h5 [5.39.217.77 生炒又稱火邊炒，以不掛糊的原料為主。先將主料放入沸油鍋中，炒至五、六成熟，再放人配料，配料易熟的可遲放，不易熟的與主料一齊放人，然後加入調味，迅速顛翻幾下，斷生即好。這種炒法，湯汁很少，原料鮮嫩。如果原料的塊形較大，可在烹製時兌人少量湯汁，翻炒幾下，使原料炒透，即行出鍋。放湯汁時，需在原料的本身水分炒幹後再放，才能入味。% y6 U, U3 }" L( }, n- s, T
0 I2 C7 g) R& h2 u6 A' b* y
（二）熟炒。
4 y; m' i$ Z5 Q5 N6 Ttvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇/ o8 _+ ?2 p5 q. P- `3 m
熟炒一般先將大塊的原料加工成半熟或全熟（煮、燒、蒸或炸熟等），然後改刀戌片、塊等，放入沸油鍋內略炒，再」依次加入輔料、調味品和少許湯汁，翻炒幾下即成。熟炒的原料大都不掛糊，起鍋時一般用濕團粉勾成薄熒，也有用豆瓣醬、甜麵醬等調料烹製而不再勾熒的。熟炒菜的特點是略帶滷汁、酥脆人味。
1 i8 v. q# H" u" \$ Y; l1 wtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) `- L( k! y8 ~
（三）軟炒（又稱滑炒）。# t& }' M( M' j3 u$ f8 W/ j) f$ z
# ^2 d0 ~$ k1 w! _; G1 O- C c公仔箱論壇 先將主料出骨，經調味品拌脆，再用蛋清團粉上漿，放入五、六戍熱的溫油鍋中，邊炒邊使油溫增加，炒到油約九成熱時出鍋，再炒配料，待配料快熟時，投入主料同炒幾下，加些滷汁，勾薄熒起鍋。軟炒菜餚非常嫩滑，但應注意在主料下鍋後，必須使主料散開，以防止主料掛糊粘連成塊。
' T- W* u6 S) ?2 K8 @2 u; y4 atvb now,tvbnow,bttvb
& }. F9 F4 P9 q8 j" Q蠔油牛肉做法：
: i) ^! J; x5 k' O3 Q7 }% b" P7 B0 l; y8 L, N
半斤牛肉去筋切三厘厚薄片，裝碗；加小蘇打3分，團粉、料酒、醬油少許，水8錢，植物油3錢，拌勻醃十分鐘。另將鮮湯6錢、蠔油半兩及適量團粉調芡。旺火燒鍋至熱，加植物油8兩燒至四成熟，入牛肉片，炒八成，出鍋瀝油。將餘油倒出，鑰內留些底油置旺火上，入薑片及寸長蔥白略炒，再入牛肉，加料酒，最後倒入蠔油芡汁，顛幾下，即成。
2 |; Q. t1 w; {1 X3 R3 L5.39.217.775 e( D. i7 |+ Z/ f1 L
（四）幹炒（又稱幹煸）。
1 c0 j6 o) B$ I- L! B0 q! Y, J; \/ {& Z
幹炒是將不掛糊的小形原料，經調味品拌醃後，放入八成熱的油鍋中迅速翻炒，炒到外面焦黃時，再加配料及調味品（大多包括帶有辣味的豆瓣醬、花椒粉、胡椒粉等）同炒幾下，待全部滷汁被主料吸收後，即可出鍋。於炒菜餚的一般特點是幹香、酥脆、略帶麻辣。
/ [/ A3 _0 p; c1 x, a
5 o* q, v* \, G幹煸牛肉：公仔箱論壇/ } i5 T# I. @1 L& w8 [
, W- W& w' u2 q5.39.217.77嫩牛肉半斤去筋膜，切一寸長火柴粗的絲；鍋置旺火上，將3錢植物油燒熱，入牛肉絲，稍加料酒。牛肉絲呈深醬色時加豆瓣醬、嫩薑絲、鹽、料酒適量，稍炒。再放糯米酒汁、芹菜(2兩)、醬油，味精適量，速炒幾下，出鍋，撒花椒粉少許即成。 |
發表於 2009-5-10 12:50 AM
| 