Inspected: Reply 梅州客家菜
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& l- @; C$ r7 Ytvb now,tvbnow,bttvb廣東名廚授煮法
; W6 Q w( G# @) e# U+ J+ R6 Ltvb now,tvbnow,bttvbupdated:2005-08-27 18:36:08 MYT公仔箱論壇3 W. |7 z1 m9 p- h9 U/ ?/ A
梅州客家菜講求“原汁原味，可口可心”，所以選料講求野生家養；烹調法不破壞食物的營養與纖維；極少添加過濃的佐料；膳食講究養生保健的效用，多用民間中草藥材入菜。
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因此，客家菜有3特點，一油鹽多；二注重香；三選料普通，烹調簡便。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 n9 u( m* Q4 n; H' \5 {6 L% L/ g5 |
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% Q0 O2 I, R. p; ~6 |( N■ 陳鋼文傳授多道客家菜的烹調法。公仔箱論壇' I6 t! l1 G' H( ]4 x( S' {
0 N& {3 x/ A% l* sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。中國廣東省高級烹調大廚師陳鋼文說，提到客家菜系，不可不提幾個名菜，如客家釀豆腐、鹽焗雞、梅菜扣肉、筍粄、醋溜魚等。1 f* _( ]7 [* C9 \
; v7 W- q: C" E" z/ N, T* d- [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。他說，客家菜裡但凡出現“釀”字，必然是將豬肉夾到素菜裡烹調，釀豆腐、釀辣椒、釀茄子、釀苦瓜皆如此。肉必須肥瘦適中，烹調時油要下得重，以豬油最佳。: e9 s: _ P3 N5 }! {* v% }
2 C% D: X$ T- n" \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。豆腐（辣椒、茄子、苦瓜）以煎到微黃為宜，如黑糊則有苦味，難以入口。以瓦煲燜至油滾香溢，上桌開煲，入口時肉的鮮嫩與豆腐的軟滑、辣椒（茄子，苦瓜）的清香融為一體，油多而不膩，進腹後口有餘香，再配上客家精緻的娘酒一口，更是叫人樂不思蜀。5.39.217.776 v" ^4 m+ ], G9 V! v
: J7 Z" t, Z9 Ltvb now,tvbnow,bttvb梅菜扣肉‧肥而不膩
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# r9 k9 u* A" @- k2 ztvb now,tvbnow,bttvb至於鹽焗雞的特點是：皮脆、肉滑、骨香、味濃。正宗的制法是將雞剝淨，晾乾水份，用精鹽擦勻雞腔，加入蔥、八角。先用刷油的沙紙包裹雞身，再包上一層素淨沙紙。旺火燒熱炒鍋，下粗鹽炒熱至略呈紅色時，填入砂鍋，把雞放在鹽上再填熱鹽蓋滿，用文火焗熟即可。
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: s- l. i# i: g5 ?/ T+ _公仔箱論壇他表示，梅菜是梅州獨有的傳統特產，而梅菜經改良後即製成梅菜扣肉。如此搭配做出的扣肉肉爛味香，吃起來鹹中略帶甜味，肥而不膩，深受廣大梅州市民的歡迎，成為宴席上的美味菜肴。$ g. w+ ^, h9 n4 O! a% j
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陳鋼文日前率領3位梅州廚藝名師張建祥、李聯泰和葉勇衛，前來檳城光明日報總社禮堂授招烹煮客家菜。5.39.217.77/ X: H" o: R1 _5 D
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) t6 J/ U+ {% p V$ ]1.梅菜扣肉5.39.217.77. F! l3 W9 T7 o8 \5 o
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調料：五花肉# j3 m T( j: G6 n
配料：梅菜
9 |9 {* u; p4 o- m5.39.217.77料頭：蒜茸、姜末
$ \/ [* ^8 a) L |; f調料：生抽、鹽、味精、紹酒、白糖。
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製法：tvb now,tvbnow,bttvb2 {( |9 f7 I7 [3 L2 N1 {
1. 梅菜用冷水浸軟，洗淨，切成碎粒，五花肉煮至剛熟，取出逐熱在豬皮上涂上生抽著色。tvb now,tvbnow,bttvb2 W( d9 Q& W+ r/ m8 }
2. 起油鑊用180°油溫起炸，將著色豬肉炸至豬皮呈梅花泡點金黃色時取起，用沸水煮過，放入冷水中浸漂淨油脂，切成長方形塊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 r' y, I) |8 i7 A) V# X
3. 起鑊放入料頭煸香落梅菜、豬肉爆炒贊酒加湯水調味，略燜後，取出。
2 R$ j- w& ^& Z) J公仔箱論壇4. 把燜好後梅菜肉逐件夾入梅菜，皮朝下排扣在碗中，放入蒸籠中蒸約30分鐘後，取起復蓋在窩盤中即成。0 k6 f3 M, C( E8 T- v
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2.正式鹽焗雞
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/ s2 a1 @$ S; r; R5 WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。主料：光雞: {$ n" s0 R) ^% L4 j- ] U# E
材料：沙紙（宣紙）
9 h5 R" F5 w1 w/ K4 {$ d N( Stvb now,tvbnow,bttvb食材：花椒、八角、姜、蔥TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" Z- J/ K) p# `6 [
調料：沙姜粉、麻油、味精、鹽
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製法：
& X4 m& E4 b' ~ qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1. 起鑊，放入少量油，落花椒、八角、姜、蔥，煸炒香，盛入酒，加湯水，調入味精，制成浸雞湯水。' P8 N( J7 @0 m2 p" T% a+ F
2. 將光雞放入鹽水中，用慢火浸約15分鐘，剛熟，撈起，晾干2小時。
" {/ {# H6 a8 T$ z' z) w2 L4 ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3. 將晾干的雞在雞腔內外涂上調料，抹上麻油，用沙紙包好。
3 P( k3 I+ W; c) U# ~tvb now,tvbnow,bttvb4. 起鑊放入粗鹽，用猛火炒熱燙，放入包好的雞，直接用炒熱鹽焗熟即可。公仔箱論壇# O: ~" d+ v8 ~1 w- i& ?1 l/ T
h9 c1 v- s& s# ~3.醋溜魚
+ L8 [/ \3 j% O; [0 nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
% {, i1 X* K4 E# F) n" Y5.39.217.77主料：大蓮魚（鯇魚）或石斑
' J6 B' a- w3 Z' ]" qtvb now,tvbnow,bttvb配料：蘿卜絲、蕃茄絲、干生粉
6 l6 j& \& w6 M V! u料頭：姜絲、蒜茸、蔥絲
& Q+ B g6 s. O) r k0 c+ h1 \2 \tvb now,tvbnow,bttvb調料：醋甜汁、生抽、鹽
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& d# @& O2 i# L9 Y4 t製法：( ^: D1 a& ^/ B, b" ~
1. 先將蓮魚（鯇魚），用鹽、紹酒涂勺魚身內外腌制，拍上干生粉。
% s6 T* ]( ?" y4 W# p0 \+ x公仔箱論壇2. 起油鑊，用180°油鑊起炸，轉入中火將魚浸炸外酥裡嫩，擺在盤中。
( L; I$ A) c* `& _/ k5 F0 {公仔箱論壇3. 起鑊放入料頭煸香，贊酒，落醋甜汁、生抽、蘿卜絲、蕃茄絲，略煮調入濕粉成芡加尾油，淋在炸好魚身上即成。
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$ C( S, Z) B/ H; u0 d+ u5 n4.客家釀豆腐
! k6 B) R2 A4 F4 DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 9 K# u0 ^6 q' s V' K( L
主料：豆腐公仔箱論壇7 i) Y e! h0 x6 Q! ?4 F9 m+ `1 D
配料：五花肉、魚肉、蝦米、地甫
3 c0 s2 P* t3 C% ~7 c公仔箱論壇料頭：蔥花
0 p" ?" h9 i( r5.39.217.77調料：鹽、胡椒、味精、生抽tvb now,tvbnow,bttvb4 R1 e7 C( S6 c. r$ ?+ C Y- g8 l: v3 D
/ S! h7 }/ \ V4 I% kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。製法：
! |8 f$ r. W/ y5 J1 ^8 }tvb now,tvbnow,bttvb1. 先將豆腐切成小方塊，五花肉、魚肉切成小方粒，地埔炸酥碾成碎末，蝦米煸香。
* ]4 N; k' I' U4 d9 ]1 g5 n8 ]+ D C5.39.217.772. 把肉料、魚肉與蝦料一同和勻，加入濕澱粉，味料，拌撻起膠質，釀入豆腐中。! `3 y4 J) p) I0 w$ }
3. 起鑊放入少量油，放入釀好豆腐，肉餡朝鑊底，用慢火煎至呈金黃色，取出掛放在沙煲中，加入湯水，用中火直接在沙煲調入味料，煮至剛熟加入濕粉成芡加尾油放入蔥花、地甫末即成。
+ x. c# y0 _5 dtvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.77 t* S( e6 R2 ]. A( [! f1 N
5.大埔筍粄tvb now,tvbnow,bttvb+ s' M! o; _4 B6 g
' M1 n0 r' ]6 u, N& E公仔箱論壇主料：地瓜粉tvb now,tvbnow,bttvb. Q- r4 z# y# R4 O8 l7 H3 |
配料：瘦肉、竹筍、香菇、蝦米公仔箱論壇6 A3 @( ]/ p3 |# b
料頭：蔥花、蒜茸tvb now,tvbnow,bttvb: x" x) T v; k4 F# i& }% T
調料：鹽、胡椒、雞粉
- K' ^/ @1 w% ?3 l. Ctvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: C6 Y: j' s- h e7 q
製法：公仔箱論壇$ L7 ^" {' ~* N* Z; |: U4 f
1. 先將地瓜粉沖入沸水，拌和揉搓，再加入少量水搓至純滑，制成薄度均勻小圓形粄塊。
8 @ d3 A& q5 a( Gtvb now,tvbnow,bttvb2. 肉料、配料切碎，起鑊放入料頭、蝦米煸炒香菇，落筍、香菇、肉料炒香，加入味料，炒至成熟餡料。5.39.217.773 q. h! I- L+ v! o% [
3. 將熟餡料放入粄內中囊住包成餃子狀放入蒸籠蒸約5分鐘剛熟即成。 |
發表於 2009-5-9 01:52 AM
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