[中式食譜] 梅州客家菜

Inspected: Reply

梅州客家菜
料簡油鹽多+ |! h, Z, \1 ~! F, |& n& Z
廣東名廚授煮法
updated:2005-08-27 18:36:08 MYTtvb now,tvbnow,bttvb5 M7 H. ^& F* s7 h1 V4 n5 k
梅州客家菜講求“原汁原味，可口可心”，所以選料講求野生家養；烹調法不破壞食物的營養與纖維；極少添加過濃的佐料；膳食講究養生保健的效用，多用民間中草藥材入菜。4 D: V' V% G& [- r6 E
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 V& X Y& [$ f- t
因此，客家菜有3特點，一油鹽多；二注重香；三選料普通，烹調簡便。
( m4 D5 P3 D/ f1 D* i& i3 u

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; {5 G% c. z  N; s/ v& F
■ 陳鋼文傳授多道客家菜的烹調法。$ w& |6 _4 q* w; v, ^. h/ G

中國廣東省高級烹調大廚師陳鋼文說，提到客家菜系，不可不提幾個名菜，如客家釀豆腐、鹽焗雞、梅菜扣肉、筍粄、醋溜魚等。
. h: T  S6 Z# V5 k
他說，客家菜裡但凡出現“釀”字，必然是將豬肉夾到素菜裡烹調，釀豆腐、釀辣椒、釀茄子、釀苦瓜皆如此。肉必須肥瘦適中，烹調時油要下得重，以豬油最佳。
公仔箱論壇8 F" B. P- `' A+ h. a% o( P" f
豆腐（辣椒、茄子、苦瓜）以煎到微黃為宜，如黑糊則有苦味，難以入口。以瓦煲燜至油滾香溢，上桌開煲，入口時肉的鮮嫩與豆腐的軟滑、辣椒（茄子，苦瓜）的清香融為一體，油多而不膩，進腹後口有餘香，再配上客家精緻的娘酒一口，更是叫人樂不思蜀。

梅菜扣肉‧肥而不膩) h2 T8 ^3 r* }- S, Z% @; p

至於鹽焗雞的特點是：皮脆、肉滑、骨香、味濃。正宗的制法是將雞剝淨，晾乾水份，用精鹽擦勻雞腔，加入蔥、八角。先用刷油的沙紙包裹雞身，再包上一層素淨沙紙。旺火燒熱炒鍋，下粗鹽炒熱至略呈紅色時，填入砂鍋，把雞放在鹽上再填熱鹽蓋滿，用文火焗熟即可。

他表示，梅菜是梅州獨有的傳統特產，而梅菜經改良後即製成梅菜扣肉。如此搭配做出的扣肉肉爛味香，吃起來鹹中略帶甜味，肥而不膩，深受廣大梅州市民的歡迎，成為宴席上的美味菜肴。
5.39.217.772 I1 m+ b1 z7 S9 M
陳鋼文日前率領3位梅州廚藝名師張建祥、李聯泰和葉勇衛，前來檳城光明日報總社禮堂授招烹煮客家菜。5.39.217.77) i% n+ b/ Z  w8 o: ^- }' T" H
; T, p% \+ E2 ~) i6 |

1.梅菜扣肉  [  s4 n/ ]( _2 I* Z4 |! s

4 c6 b, x: r' ^5 N; C: ~- F* L
調料：五花肉公仔箱論壇* x; |5 N3 Y- U4 }8 f( ^- u
配料：梅菜
料頭：蒜茸、姜末
調料：生抽、鹽、味精、紹酒、白糖。
5.39.217.772 E$ S  T! r( C4 b* T
製法：tvb now,tvbnow,bttvb3 u# i8 }% i; ^3 m8 e7 @
1.       梅菜用冷水浸軟，洗淨，切成碎粒，五花肉煮至剛熟，取出逐熱在豬皮上涂上生抽著色。
2.       起油鑊用180°油溫起炸，將著色豬肉炸至豬皮呈梅花泡點金黃色時取起，用沸水煮過，放入冷水中浸漂淨油脂，切成長方形塊。公仔箱論壇& D0 z1 D: X5 x
3.       起鑊放入料頭煸香落梅菜、豬肉爆炒贊酒加湯水調味，略燜後，取出。
4.       把燜好後梅菜肉逐件夾入梅菜，皮朝下排扣在碗中，放入蒸籠中蒸約30分鐘後，取起復蓋在窩盤中即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" A3 g5 v( @+ x1 X! r0 r* h. W
1 N& O0 c; A$ y1 S9 b
2.正式鹽焗雞公仔箱論壇* `5 l$ Y; \- O9 K- X( p* D

公仔箱論壇  S: D1 `) V5 Y- f) W4 {+ Q- y
主料：光雞4 Q4 Q  C. h7 O3 |0 y4 @
材料：沙紙（宣紙）# Y& _, t5 x1 u: u$ g3 y
食材：花椒、八角、姜、蔥5.39.217.77; v0 I/ l4 y8 e! r% K5 L5 e  w& O
調料：沙姜粉、麻油、味精、鹽
5.39.217.775 b- }3 p( J" Z  P9 F
製法：9 q5 R" g7 {+ H
1.       起鑊，放入少量油，落花椒、八角、姜、蔥，煸炒香，盛入酒，加湯水，調入味精，制成浸雞湯水。公仔箱論壇  j) b4 n$ s4 T8 _, F9 A' ]4 `
2.       將光雞放入鹽水中，用慢火浸約15分鐘，剛熟，撈起，晾干2小時。
3.       將晾干的雞在雞腔內外涂上調料，抹上麻油，用沙紙包好。
4.       起鑊放入粗鹽，用猛火炒熱燙，放入包好的雞，直接用炒熱鹽焗熟即可。8 L% B  K$ i) w6 V% a
4 o) l' X7 ]; Y5 Z" W# F! n! u
3.醋溜魚

主料：大蓮魚（鯇魚）或石斑
配料：蘿卜絲、蕃茄絲、干生粉
料頭：姜絲、蒜茸、蔥絲
調料：醋甜汁、生抽、鹽( k- }4 T- E; q3 x1 g" R6 t. z
公仔箱論壇7 s' p3 A1 j; s
製法：* y- |7 L) h& t: Z9 x+ U; `% ^
1.       先將蓮魚（鯇魚），用鹽、紹酒涂勺魚身內外腌制，拍上干生粉。
2.       起油鑊，用180°油鑊起炸，轉入中火將魚浸炸外酥裡嫩，擺在盤中。5.39.217.772 {- a; d) M8 `) K# A, u
3.       起鑊放入料頭煸香，贊酒，落醋甜汁、生抽、蘿卜絲、蕃茄絲，略煮調入濕粉成芡加尾油，淋在炸好魚身上即成。

4.客家釀豆腐

主料：豆腐% Q% n1 {! S2 ]: Q1 u1 o  A0 q
配料：五花肉、魚肉、蝦米、地甫
料頭：蔥花
調料：鹽、胡椒、味精、生抽tvb now,tvbnow,bttvb* d4 Y8 l% u' }$ y

製法：
1.       先將豆腐切成小方塊，五花肉、魚肉切成小方粒，地埔炸酥碾成碎末，蝦米煸香。
2.       把肉料、魚肉與蝦料一同和勻，加入濕澱粉，味料，拌撻起膠質，釀入豆腐中。
3.       起鑊放入少量油，放入釀好豆腐，肉餡朝鑊底，用慢火煎至呈金黃色，取出掛放在沙煲中，加入湯水，用中火直接在沙煲調入味料，煮至剛熟加入濕粉成芡加尾油放入蔥花、地甫末即成。公仔箱論壇7 n! W. g) ?# P0 I( Q& \' ]8 y- S, {
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 l+ h% j+ b* R8 ^2 b) i: y' a0 T
5.大埔筍粄

主料：地瓜粉
配料：瘦肉、竹筍、香菇、蝦米
料頭：蔥花、蒜茸; M, R/ T2 k4 b; @/ ~* O! F
調料：鹽、胡椒、雞粉
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- l8 U; _1 p9 g
製法：
1.       先將地瓜粉沖入沸水，拌和揉搓，再加入少量水搓至純滑，制成薄度均勻小圓形粄塊。
2.       肉料、配料切碎，起鑊放入料頭、蝦米煸炒香菇，落筍、香菇、肉料炒香，加入味料，炒至成熟餡料。
3.       將熟餡料放入粄內中囊住包成餃子狀放入蒸籠蒸約5分鐘剛熟即成。

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表