[中式食譜] 梅州客家菜

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梅州客家菜5.39.217.77. ^9 e9 o3 G, y7 o# Z" ]
料簡油鹽多
廣東名廚授煮法$ {1 t0 x5 H4 c
updated:2005-08-27 18:36:08 MYT
梅州客家菜講求“原汁原味，可口可心”，所以選料講求野生家養；烹調法不破壞食物的營養與纖維；極少添加過濃的佐料；膳食講究養生保健的效用，多用民間中草藥材入菜。
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因此，客家菜有3特點，一油鹽多；二注重香；三選料普通，烹調簡便。5.39.217.77* m8 W2 i- ^. o

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■ 陳鋼文傳授多道客家菜的烹調法。4 _7 i3 m9 b. Y/ J
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中國廣東省高級烹調大廚師陳鋼文說，提到客家菜系，不可不提幾個名菜，如客家釀豆腐、鹽焗雞、梅菜扣肉、筍粄、醋溜魚等。

他說，客家菜裡但凡出現“釀”字，必然是將豬肉夾到素菜裡烹調，釀豆腐、釀辣椒、釀茄子、釀苦瓜皆如此。肉必須肥瘦適中，烹調時油要下得重，以豬油最佳。
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豆腐（辣椒、茄子、苦瓜）以煎到微黃為宜，如黑糊則有苦味，難以入口。以瓦煲燜至油滾香溢，上桌開煲，入口時肉的鮮嫩與豆腐的軟滑、辣椒（茄子，苦瓜）的清香融為一體，油多而不膩，進腹後口有餘香，再配上客家精緻的娘酒一口，更是叫人樂不思蜀。- s" Z$ n$ `, Z9 t' W/ d) |5 ?

梅菜扣肉‧肥而不膩公仔箱論壇8 H+ o( _6 {$ j
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至於鹽焗雞的特點是：皮脆、肉滑、骨香、味濃。正宗的制法是將雞剝淨，晾乾水份，用精鹽擦勻雞腔，加入蔥、八角。先用刷油的沙紙包裹雞身，再包上一層素淨沙紙。旺火燒熱炒鍋，下粗鹽炒熱至略呈紅色時，填入砂鍋，把雞放在鹽上再填熱鹽蓋滿，用文火焗熟即可。

他表示，梅菜是梅州獨有的傳統特產，而梅菜經改良後即製成梅菜扣肉。如此搭配做出的扣肉肉爛味香，吃起來鹹中略帶甜味，肥而不膩，深受廣大梅州市民的歡迎，成為宴席上的美味菜肴。公仔箱論壇+ M# `, D# {9 l: E' F3 C

陳鋼文日前率領3位梅州廚藝名師張建祥、李聯泰和葉勇衛，前來檳城光明日報總社禮堂授招烹煮客家菜。tvb now,tvbnow,bttvb- ]7 j) ]" _ C

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1.梅菜扣肉5.39.217.771 \' B+ X1 I! S/ \( @4 g8 _" ~

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調料：五花肉
配料：梅菜$ z" ~3 F. H. Z( \; O
料頭：蒜茸、姜末
調料：生抽、鹽、味精、紹酒、白糖。5.39.217.77, R! [- {% i& R; F

製法：5.39.217.77# L6 z1 `* o$ F. i2 {6 b5 v$ d
1.       梅菜用冷水浸軟，洗淨，切成碎粒，五花肉煮至剛熟，取出逐熱在豬皮上涂上生抽著色。公仔箱論壇8 I- O' N/ @( A' r% A0 e4 @+ ^
2.       起油鑊用180°油溫起炸，將著色豬肉炸至豬皮呈梅花泡點金黃色時取起，用沸水煮過，放入冷水中浸漂淨油脂，切成長方形塊。
3.       起鑊放入料頭煸香落梅菜、豬肉爆炒贊酒加湯水調味，略燜後，取出。5.39.217.77* x) M' \& Z# a# R" x% ~
4.       把燜好後梅菜肉逐件夾入梅菜，皮朝下排扣在碗中，放入蒸籠中蒸約30分鐘後，取起復蓋在窩盤中即成。

2.正式鹽焗雞5.39.217.77$ R5 Q8 Q; R  I8 A3 i( y) ?6 {

主料：光雞
材料：沙紙（宣紙）
食材：花椒、八角、姜、蔥3 l2 d% C7 H! G) e, @  j
調料：沙姜粉、麻油、味精、鹽

製法：5.39.217.773 I5 m. G3 _4 u) M
1.       起鑊，放入少量油，落花椒、八角、姜、蔥，煸炒香，盛入酒，加湯水，調入味精，制成浸雞湯水。
2.       將光雞放入鹽水中，用慢火浸約15分鐘，剛熟，撈起，晾干2小時。公仔箱論壇% q% h' \5 S! _4 S+ a% f5 z; |
3.       將晾干的雞在雞腔內外涂上調料，抹上麻油，用沙紙包好。. S5 d- }; q, b" ]' A" Q
4.       起鑊放入粗鹽，用猛火炒熱燙，放入包好的雞，直接用炒熱鹽焗熟即可。

3.醋溜魚公仔箱論壇5 A1 @; Y3 C' F" C6 N6 J4 N6 u

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主料：大蓮魚（鯇魚）或石斑( Q% O* H: ~7 y& R# N+ X4 i
配料：蘿卜絲、蕃茄絲、干生粉5.39.217.775 K8 H+ V3 W$ c0 I
料頭：姜絲、蒜茸、蔥絲公仔箱論壇: A/ B4 P+ e! e) W, ^
調料：醋甜汁、生抽、鹽tvb now,tvbnow,bttvb: P3 n6 A) [- Z: @
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製法：. M# \3 M( v5 ?+ J9 @" B. n/ o2 _
1.       先將蓮魚（鯇魚），用鹽、紹酒涂勺魚身內外腌制，拍上干生粉。) a* D( @& Z- m. R8 l' M2 K
2.       起油鑊，用180°油鑊起炸，轉入中火將魚浸炸外酥裡嫩，擺在盤中。5.39.217.77! z& V- V5 [0 I) S
3.       起鑊放入料頭煸香，贊酒，落醋甜汁、生抽、蘿卜絲、蕃茄絲，略煮調入濕粉成芡加尾油，淋在炸好魚身上即成。
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4.客家釀豆腐TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: y( S9 s+ t/ s9 |: t2 S2 w

主料：豆腐3 n3 @% s/ S" \  {
配料：五花肉、魚肉、蝦米、地甫! \# f1 `# s: ?6 |# J6 x% ~
料頭：蔥花
調料：鹽、胡椒、味精、生抽

製法：
1.       先將豆腐切成小方塊，五花肉、魚肉切成小方粒，地埔炸酥碾成碎末，蝦米煸香。5.39.217.778 T% H  Q- b* `' E7 u2 A
2.       把肉料、魚肉與蝦料一同和勻，加入濕澱粉，味料，拌撻起膠質，釀入豆腐中。
3.       起鑊放入少量油，放入釀好豆腐，肉餡朝鑊底，用慢火煎至呈金黃色，取出掛放在沙煲中，加入湯水，用中火直接在沙煲調入味料，煮至剛熟加入濕粉成芡加尾油放入蔥花、地甫末即成。公仔箱論壇3 p% Z: @0 S) c, p0 x+ O
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5.大埔筍粄  i) l# |0 S. _+ t  y1 v$ o

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主料：地瓜粉5.39.217.77" ]7 M0 A' o1 s/ k+ P/ A0 h
配料：瘦肉、竹筍、香菇、蝦米TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ ^, X% U7 n3 R4 S
料頭：蔥花、蒜茸4 V( i) X& T7 c5 C5 n- o% H% x
調料：鹽、胡椒、雞粉. o( Z- l* E" {* B; Y5 R) i) O% B
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製法：tvb now,tvbnow,bttvb% u% ~6 n- N2 R( ~8 Y! p
1.       先將地瓜粉沖入沸水，拌和揉搓，再加入少量水搓至純滑，制成薄度均勻小圓形粄塊。tvb now,tvbnow,bttvb3 X5 z0 ~5 H9 ^6 b
2.       肉料、配料切碎，起鑊放入料頭、蝦米煸炒香菇，落筍、香菇、肉料炒香，加入味料，炒至成熟餡料。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' h: r* E- z, o: m+ h) F+ h* i
3.       將熟餡料放入粄內中囊住包成餃子狀放入蒸籠蒸約5分鐘剛熟即成。

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