Inspected: Reply 梅州客家菜
3 C# z% N H8 ]+ U1 _5 o8 b) F4 U料簡油鹽多
# r. r& N8 `! @1 a! J5 G廣東名廚授煮法
1 j# x, `( T1 E公仔箱論壇updated:2005-08-27 18:36:08 MYT5.39.217.77" I* ~7 p9 ~+ `0 s! y
梅州客家菜講求“原汁原味，可口可心”，所以選料講求野生家養；烹調法不破壞食物的營養與纖維；極少添加過濃的佐料；膳食講究養生保健的效用，多用民間中草藥材入菜。tvb now,tvbnow,bttvb0 V: s7 m3 Z/ z8 J7 a
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因此，客家菜有3特點，一油鹽多；二注重香；三選料普通，烹調簡便。/ \! S6 O3 r) [9 |5 o2 j8 w5 d( B
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v- {' T% t: N$ E■ 陳鋼文傳授多道客家菜的烹調法。
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4 D3 e/ D4 ^' }" F# _. n* Stvb now,tvbnow,bttvb中國廣東省高級烹調大廚師陳鋼文說，提到客家菜系，不可不提幾個名菜，如客家釀豆腐、鹽焗雞、梅菜扣肉、筍粄、醋溜魚等。
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7 N0 a# w2 g3 X4 x6 l7 D7 x! N5.39.217.77他說，客家菜裡但凡出現“釀”字，必然是將豬肉夾到素菜裡烹調，釀豆腐、釀辣椒、釀茄子、釀苦瓜皆如此。肉必須肥瘦適中，烹調時油要下得重，以豬油最佳。+ [/ f) O1 ?! [6 L3 O t% B- a D# Y
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豆腐（辣椒、茄子、苦瓜）以煎到微黃為宜，如黑糊則有苦味，難以入口。以瓦煲燜至油滾香溢，上桌開煲，入口時肉的鮮嫩與豆腐的軟滑、辣椒（茄子，苦瓜）的清香融為一體，油多而不膩，進腹後口有餘香，再配上客家精緻的娘酒一口，更是叫人樂不思蜀。: ~ H+ u# g T3 h# P- ~
+ f) P. e1 M0 h* {5 w& I: [6 W公仔箱論壇梅菜扣肉‧肥而不膩
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3 Q8 U* G }% b6 G2 Z公仔箱論壇至於鹽焗雞的特點是：皮脆、肉滑、骨香、味濃。正宗的制法是將雞剝淨，晾乾水份，用精鹽擦勻雞腔，加入蔥、八角。先用刷油的沙紙包裹雞身，再包上一層素淨沙紙。旺火燒熱炒鍋，下粗鹽炒熱至略呈紅色時，填入砂鍋，把雞放在鹽上再填熱鹽蓋滿，用文火焗熟即可。
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他表示，梅菜是梅州獨有的傳統特產，而梅菜經改良後即製成梅菜扣肉。如此搭配做出的扣肉肉爛味香，吃起來鹹中略帶甜味，肥而不膩，深受廣大梅州市民的歡迎，成為宴席上的美味菜肴。, X2 r) S+ \; b% r( Y
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陳鋼文日前率領3位梅州廚藝名師張建祥、李聯泰和葉勇衛，前來檳城光明日報總社禮堂授招烹煮客家菜。
6 b0 e c9 G1 g' T! {" g% PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ a4 d" {; d3 J' g$ U
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1.梅菜扣肉
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調料：五花肉公仔箱論壇' r4 j- b9 [* p
配料：梅菜TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* V% {& G4 {! `( @0 L
料頭：蒜茸、姜末
8 s! w7 _( M V) k( d公仔箱論壇調料：生抽、鹽、味精、紹酒、白糖。公仔箱論壇1 X/ D! d3 y- {
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製法：公仔箱論壇5 z; b: m$ q- L7 h6 S) j2 H# o
1. 梅菜用冷水浸軟，洗淨，切成碎粒，五花肉煮至剛熟，取出逐熱在豬皮上涂上生抽著色。
S; p# G Q2 n公仔箱論壇2. 起油鑊用180°油溫起炸，將著色豬肉炸至豬皮呈梅花泡點金黃色時取起，用沸水煮過，放入冷水中浸漂淨油脂，切成長方形塊。5.39.217.77$ {! F p( J" w9 H. \/ R2 e* A
3. 起鑊放入料頭煸香落梅菜、豬肉爆炒贊酒加湯水調味，略燜後，取出。tvb now,tvbnow,bttvb% U* ~+ \- T U
4. 把燜好後梅菜肉逐件夾入梅菜，皮朝下排扣在碗中，放入蒸籠中蒸約30分鐘後，取起復蓋在窩盤中即成。
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3 x J/ h% I8 {5 r g2.正式鹽焗雞TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 I# \' _4 r2 Y4 y* q1 P
1 C2 }! X5 T7 K, Q- i6 ^tvb now,tvbnow,bttvb主料：光雞
$ b0 g6 k( ^! e# h1 P$ ?材料：沙紙（宣紙）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 T: \ c3 Z) \! q8 g$ C. s6 n6 H
食材：花椒、八角、姜、蔥
* N% U: q/ h5 N R; w( }tvb now,tvbnow,bttvb調料：沙姜粉、麻油、味精、鹽
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製法：
8 d& l4 z0 n9 Q$ L0 b+ |4 o- a1 `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1. 起鑊，放入少量油，落花椒、八角、姜、蔥，煸炒香，盛入酒，加湯水，調入味精，制成浸雞湯水。
: [/ B, P" W9 n# U+ Z3 `% r: d2. 將光雞放入鹽水中，用慢火浸約15分鐘，剛熟，撈起，晾干2小時。
9 S3 r; K# s; |+ B. c& _tvb now,tvbnow,bttvb3. 將晾干的雞在雞腔內外涂上調料，抹上麻油，用沙紙包好。 J4 q3 d* y( \3 x6 _6 h
4. 起鑊放入粗鹽，用猛火炒熱燙，放入包好的雞，直接用炒熱鹽焗熟即可。
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5 {) G9 P, d9 z7 s3.醋溜魚5.39.217.77, H* d: A$ U: D* q! A2 E" t$ c
; y# `. P( u/ ?# Otvb now,tvbnow,bttvb主料：大蓮魚（鯇魚）或石斑
" R/ L9 d2 a: G+ g" e D* [# {& K- ~5.39.217.77配料：蘿卜絲、蕃茄絲、干生粉
$ @2 [* W5 m) `+ {+ a' \. y# a料頭：姜絲、蒜茸、蔥絲
! w% J4 Q0 T. |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。調料：醋甜汁、生抽、鹽
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5 q# ?8 C; i' S& Stvb now,tvbnow,bttvb製法：
7 i6 G& U: t: F% Mtvb now,tvbnow,bttvb1. 先將蓮魚（鯇魚），用鹽、紹酒涂勺魚身內外腌制，拍上干生粉。
6 ?+ k# w6 W' p# i4 C% @5.39.217.772. 起油鑊，用180°油鑊起炸，轉入中火將魚浸炸外酥裡嫩，擺在盤中。公仔箱論壇, S) Z; Y6 n/ Z
3. 起鑊放入料頭煸香，贊酒，落醋甜汁、生抽、蘿卜絲、蕃茄絲，略煮調入濕粉成芡加尾油，淋在炸好魚身上即成。公仔箱論壇( p( K: v1 S; Z7 S: v
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4.客家釀豆腐
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2 l$ z2 B7 F( C公仔箱論壇主料：豆腐
" v. c# X! `) p$ V/ `) l+ X配料：五花肉、魚肉、蝦米、地甫, S# V( x" A, @0 m
料頭：蔥花
* u' j5 e2 |8 D/ \3 C3 w) |1 A! P公仔箱論壇調料：鹽、胡椒、味精、生抽
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$ d7 J+ m9 }# A( @製法：' i7 m/ O; }" S- M' A y( `
1. 先將豆腐切成小方塊，五花肉、魚肉切成小方粒，地埔炸酥碾成碎末，蝦米煸香。" C' U; ^" K# I' J6 Q
2. 把肉料、魚肉與蝦料一同和勻，加入濕澱粉，味料，拌撻起膠質，釀入豆腐中。
6 f+ b K( H% j* W+ f j2 M5.39.217.773. 起鑊放入少量油，放入釀好豆腐，肉餡朝鑊底，用慢火煎至呈金黃色，取出掛放在沙煲中，加入湯水，用中火直接在沙煲調入味料，煮至剛熟加入濕粉成芡加尾油放入蔥花、地甫末即成。9 V3 E- s" U* x& a
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5.大埔筍粄
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# b: s( u8 p; {# F2 D) @5.39.217.77主料：地瓜粉tvb now,tvbnow,bttvb9 E6 R. d. @, O7 ^2 j
配料：瘦肉、竹筍、香菇、蝦米- Y' F9 u% @( c
料頭：蔥花、蒜茸公仔箱論壇0 L% o, Z" t1 ?5 J) S
調料：鹽、胡椒、雞粉" _4 r3 R8 C, h
& B* y9 r4 L# l; }8 r公仔箱論壇製法：0 [% N* Y' {0 h
1. 先將地瓜粉沖入沸水，拌和揉搓，再加入少量水搓至純滑，制成薄度均勻小圓形粄塊。tvb now,tvbnow,bttvb- x0 p% h& @4 v. e5 }/ q) V- N4 o! \
2. 肉料、配料切碎，起鑊放入料頭、蝦米煸炒香菇，落筍、香菇、肉料炒香，加入味料，炒至成熟餡料。
5 V" K: C$ D% M- d5 `1 o! i @3. 將熟餡料放入粄內中囊住包成餃子狀放入蒸籠蒸約5分鐘剛熟即成。 |
發表於 2009-5-9 01:52 AM
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