Inspected: Reply 梅州客家菜
/ x( {' }8 g# t3 O e# g9 _" jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。料簡油鹽多
( k# o+ X; N/ L9 P6 V/ @5 l9 n9 o$ ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。廣東名廚授煮法公仔箱論壇! b1 A: o* z$ D& W5 t, e
updated:2005-08-27 18:36:08 MYT
S% P$ H6 [0 _梅州客家菜講求“原汁原味，可口可心”，所以選料講求野生家養；烹調法不破壞食物的營養與纖維；極少添加過濃的佐料；膳食講究養生保健的效用，多用民間中草藥材入菜。
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因此，客家菜有3特點，一油鹽多；二注重香；三選料普通，烹調簡便。
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4 A6 \8 d/ O: ]■ 陳鋼文傳授多道客家菜的烹調法。
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中國廣東省高級烹調大廚師陳鋼文說，提到客家菜系，不可不提幾個名菜，如客家釀豆腐、鹽焗雞、梅菜扣肉、筍粄、醋溜魚等。tvb now,tvbnow,bttvb" o9 m/ `" Z: e1 w2 a% l
! r9 |4 H' P# q1 c* f6 n. F他說，客家菜裡但凡出現“釀”字，必然是將豬肉夾到素菜裡烹調，釀豆腐、釀辣椒、釀茄子、釀苦瓜皆如此。肉必須肥瘦適中，烹調時油要下得重，以豬油最佳。
7 `. m+ T1 ]( X. G0 sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ X- o5 ?5 u: o. D% r" f
豆腐（辣椒、茄子、苦瓜）以煎到微黃為宜，如黑糊則有苦味，難以入口。以瓦煲燜至油滾香溢，上桌開煲，入口時肉的鮮嫩與豆腐的軟滑、辣椒（茄子，苦瓜）的清香融為一體，油多而不膩，進腹後口有餘香，再配上客家精緻的娘酒一口，更是叫人樂不思蜀。
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5 u0 r* Z( E& e4 L梅菜扣肉‧肥而不膩
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" I; [9 V3 [& E9 }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。至於鹽焗雞的特點是：皮脆、肉滑、骨香、味濃。正宗的制法是將雞剝淨，晾乾水份，用精鹽擦勻雞腔，加入蔥、八角。先用刷油的沙紙包裹雞身，再包上一層素淨沙紙。旺火燒熱炒鍋，下粗鹽炒熱至略呈紅色時，填入砂鍋，把雞放在鹽上再填熱鹽蓋滿，用文火焗熟即可。/ f+ l6 A }& `! H
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他表示，梅菜是梅州獨有的傳統特產，而梅菜經改良後即製成梅菜扣肉。如此搭配做出的扣肉肉爛味香，吃起來鹹中略帶甜味，肥而不膩，深受廣大梅州市民的歡迎，成為宴席上的美味菜肴。tvb now,tvbnow,bttvb; _2 Y+ _* X! X3 a
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陳鋼文日前率領3位梅州廚藝名師張建祥、李聯泰和葉勇衛，前來檳城光明日報總社禮堂授招烹煮客家菜。
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1.梅菜扣肉5.39.217.77+ v! |) w2 T' H' g1 }* S
8 W+ {7 e8 H) p; B4 h: f$ z1 STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。調料：五花肉
L' U; I6 {' Q- |! L6 t配料：梅菜
3 z/ x( _1 x& w8 g5 B! p" l0 @8 `公仔箱論壇料頭：蒜茸、姜末
( @, `# {, ^: p2 N: _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。調料：生抽、鹽、味精、紹酒、白糖。5.39.217.771 y& B- w' o( @; \% Z5 ]/ n
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製法：
, U* n9 q1 }& ]0 H公仔箱論壇1. 梅菜用冷水浸軟，洗淨，切成碎粒，五花肉煮至剛熟，取出逐熱在豬皮上涂上生抽著色。公仔箱論壇7 o, \/ T: m5 T g
2. 起油鑊用180°油溫起炸，將著色豬肉炸至豬皮呈梅花泡點金黃色時取起，用沸水煮過，放入冷水中浸漂淨油脂，切成長方形塊。tvb now,tvbnow,bttvb7 [% F/ v; b) g/ T. l/ f8 h" ~
3. 起鑊放入料頭煸香落梅菜、豬肉爆炒贊酒加湯水調味，略燜後，取出。
/ ]- B/ z+ b- D; ]; @' ~tvb now,tvbnow,bttvb4. 把燜好後梅菜肉逐件夾入梅菜，皮朝下排扣在碗中，放入蒸籠中蒸約30分鐘後，取起復蓋在窩盤中即成。
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% F2 O) `$ Y$ _4 B7 W4 I5 O* y7 E0 |5.39.217.772.正式鹽焗雞" h5 B! f6 r( n; [8 g
8 h: a) Y7 `, k- Itvb now,tvbnow,bttvb主料：光雞tvb now,tvbnow,bttvb/ a: k0 l s% e' [" M& d3 p, y
材料：沙紙（宣紙）
) B/ x/ f8 i& G+ y, ?5 p5 }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。食材：花椒、八角、姜、蔥
7 y: d7 j/ q3 c" ]7 {8 [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。調料：沙姜粉、麻油、味精、鹽" Z# P! k+ ~' z4 G/ f8 B0 d
6 w) G. {; B& L# _& `公仔箱論壇製法：5.39.217.77$ @$ U" N8 u. p6 q
1. 起鑊，放入少量油，落花椒、八角、姜、蔥，煸炒香，盛入酒，加湯水，調入味精，制成浸雞湯水。5.39.217.77- I6 t. Y+ T+ I q9 b; s
2. 將光雞放入鹽水中，用慢火浸約15分鐘，剛熟，撈起，晾干2小時。 A: W" J4 A5 E& e
3. 將晾干的雞在雞腔內外涂上調料，抹上麻油，用沙紙包好。
! k* N5 }1 t2 i3 A7 F* p5.39.217.774. 起鑊放入粗鹽，用猛火炒熱燙，放入包好的雞，直接用炒熱鹽焗熟即可。
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" q. V6 n0 Y/ M4 w+ B- L2 r3.醋溜魚
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/ q7 |" _5 M% t' xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。主料：大蓮魚（鯇魚）或石斑公仔箱論壇+ D7 \5 D- E9 f0 J# X- E
配料：蘿卜絲、蕃茄絲、干生粉
! }* b r7 r5 t& t3 d% sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。料頭：姜絲、蒜茸、蔥絲
3 ]- G( g9 N- R& ?+ g2 M公仔箱論壇調料：醋甜汁、生抽、鹽5.39.217.770 v& s- ]* ]0 \, T2 P( u/ S
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製法：
* n/ s+ @9 W. t2 F( @3 P4 l5.39.217.771. 先將蓮魚（鯇魚），用鹽、紹酒涂勺魚身內外腌制，拍上干生粉。
. a- K$ ~" `3 j2. 起油鑊，用180°油鑊起炸，轉入中火將魚浸炸外酥裡嫩，擺在盤中。
* Q/ s* A7 X5 {6 F3. 起鑊放入料頭煸香，贊酒，落醋甜汁、生抽、蘿卜絲、蕃茄絲，略煮調入濕粉成芡加尾油，淋在炸好魚身上即成。
3 f8 j% s2 Z; R9 i2 x$ `( Ntvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; y: j# |- p8 K& I* ?( v
4.客家釀豆腐
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主料：豆腐
0 \& h+ b6 @+ J* @: X0 C( m1 S5.39.217.77配料：五花肉、魚肉、蝦米、地甫TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 n! W5 Q) j D: x2 B/ I z
料頭：蔥花
- J) ^8 c8 \. z1 c: ^公仔箱論壇調料：鹽、胡椒、味精、生抽5.39.217.77& d# {; m1 O0 z% D
5.39.217.77: u( ^5 `+ c0 F- a2 N" X. r$ H( T) k
製法：5 U( u# H7 \7 G* s1 K; k7 e0 u& P
1. 先將豆腐切成小方塊，五花肉、魚肉切成小方粒，地埔炸酥碾成碎末，蝦米煸香。
. s6 V) g4 X- K8 l6 d& `& {2. 把肉料、魚肉與蝦料一同和勻，加入濕澱粉，味料，拌撻起膠質，釀入豆腐中。
, \/ v* g7 G3 Q3. 起鑊放入少量油，放入釀好豆腐，肉餡朝鑊底，用慢火煎至呈金黃色，取出掛放在沙煲中，加入湯水，用中火直接在沙煲調入味料，煮至剛熟加入濕粉成芡加尾油放入蔥花、地甫末即成。' D5 }2 ?8 I! Z5 H% P
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5.大埔筍粄tvb now,tvbnow,bttvb$ F* G! f C) f- r) E! N
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主料：地瓜粉tvb now,tvbnow,bttvb0 W3 e$ l" }+ B5 L' p: C
配料：瘦肉、竹筍、香菇、蝦米
5 r) ?) O( v; [3 E8 p1 N5.39.217.77料頭：蔥花、蒜茸
% N4 K% t" G' A7 X U調料：鹽、胡椒、雞粉
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製法：
+ J: a6 o: P3 FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1. 先將地瓜粉沖入沸水，拌和揉搓，再加入少量水搓至純滑，制成薄度均勻小圓形粄塊。
/ F8 W0 m" u( w; r; _! A* g. P. atvb now,tvbnow,bttvb2. 肉料、配料切碎，起鑊放入料頭、蝦米煸炒香菇，落筍、香菇、肉料炒香，加入味料，炒至成熟餡料。
3 z# ^5 d" z( X" J# U' Jtvb now,tvbnow,bttvb3. 將熟餡料放入粄內中囊住包成餃子狀放入蒸籠蒸約5分鐘剛熟即成。 |
發表於 2009-5-9 01:52 AM
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