[中式食譜] 梅州客家菜

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梅州客家菜tvb now,tvbnow,bttvb" |. d6 @3 ^. x" D) F: j' Q
料簡油鹽多5.39.217.77( |0 s( t- _; S- N8 m% n
廣東名廚授煮法8 Z2 L1 h) Y5 x- F f/ |
updated:2005-08-27 18:36:08 MYT
梅州客家菜講求“原汁原味，可口可心”，所以選料講求野生家養；烹調法不破壞食物的營養與纖維；極少添加過濃的佐料；膳食講究養生保健的效用，多用民間中草藥材入菜。0 I$ N9 F& l, j. p
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因此，客家菜有3特點，一油鹽多；二注重香；三選料普通，烹調簡便。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& I! c, E4 P3 j
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■ 陳鋼文傳授多道客家菜的烹調法。
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中國廣東省高級烹調大廚師陳鋼文說，提到客家菜系，不可不提幾個名菜，如客家釀豆腐、鹽焗雞、梅菜扣肉、筍粄、醋溜魚等。公仔箱論壇0 t# U# Z) @. E& a2 u
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他說，客家菜裡但凡出現“釀”字，必然是將豬肉夾到素菜裡烹調，釀豆腐、釀辣椒、釀茄子、釀苦瓜皆如此。肉必須肥瘦適中，烹調時油要下得重，以豬油最佳。5.39.217.771 s# U  n* u6 k; o3 }5 L. f$ ?7 {

豆腐（辣椒、茄子、苦瓜）以煎到微黃為宜，如黑糊則有苦味，難以入口。以瓦煲燜至油滾香溢，上桌開煲，入口時肉的鮮嫩與豆腐的軟滑、辣椒（茄子，苦瓜）的清香融為一體，油多而不膩，進腹後口有餘香，再配上客家精緻的娘酒一口，更是叫人樂不思蜀。( s$ R/ C5 ?# R8 @+ k( z# ~; M2 w

梅菜扣肉‧肥而不膩tvb now,tvbnow,bttvb9 H  o6 O1 t* ?3 t0 \4 E

至於鹽焗雞的特點是：皮脆、肉滑、骨香、味濃。正宗的制法是將雞剝淨，晾乾水份，用精鹽擦勻雞腔，加入蔥、八角。先用刷油的沙紙包裹雞身，再包上一層素淨沙紙。旺火燒熱炒鍋，下粗鹽炒熱至略呈紅色時，填入砂鍋，把雞放在鹽上再填熱鹽蓋滿，用文火焗熟即可。5.39.217.77$ \7 _: ]) U8 [7 \9 _. a, S# m* A
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他表示，梅菜是梅州獨有的傳統特產，而梅菜經改良後即製成梅菜扣肉。如此搭配做出的扣肉肉爛味香，吃起來鹹中略帶甜味，肥而不膩，深受廣大梅州市民的歡迎，成為宴席上的美味菜肴。" a1 U$ ?& M, q: b* y) i

陳鋼文日前率領3位梅州廚藝名師張建祥、李聯泰和葉勇衛，前來檳城光明日報總社禮堂授招烹煮客家菜。
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1.梅菜扣肉- c! S- c' m& |9 E- @) E

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調料：五花肉
配料：梅菜tvb now,tvbnow,bttvb/ ~' u1 o+ N( e! R- \4 `" o- ], w* l$ _
料頭：蒜茸、姜末
調料：生抽、鹽、味精、紹酒、白糖。5.39.217.77- z3 B) D! _0 {" Q" K1 y

製法：- b! z, p- j, [1 U  c7 b. z
1.       梅菜用冷水浸軟，洗淨，切成碎粒，五花肉煮至剛熟，取出逐熱在豬皮上涂上生抽著色。
2.       起油鑊用180°油溫起炸，將著色豬肉炸至豬皮呈梅花泡點金黃色時取起，用沸水煮過，放入冷水中浸漂淨油脂，切成長方形塊。
3.       起鑊放入料頭煸香落梅菜、豬肉爆炒贊酒加湯水調味，略燜後，取出。
4.       把燜好後梅菜肉逐件夾入梅菜，皮朝下排扣在碗中，放入蒸籠中蒸約30分鐘後，取起復蓋在窩盤中即成。$ [  [3 T' K4 k. R  b6 x" h

2.正式鹽焗雞

主料：光雞1 S( d* }) N: W- G6 @: K. n: I
材料：沙紙（宣紙）
食材：花椒、八角、姜、蔥
調料：沙姜粉、麻油、味精、鹽TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ u, f1 R) P: j9 |6 W+ d. ~

製法：
1.       起鑊，放入少量油，落花椒、八角、姜、蔥，煸炒香，盛入酒，加湯水，調入味精，制成浸雞湯水。* m! \) }: M; Z  R
2.       將光雞放入鹽水中，用慢火浸約15分鐘，剛熟，撈起，晾干2小時。
3.       將晾干的雞在雞腔內外涂上調料，抹上麻油，用沙紙包好。
4.       起鑊放入粗鹽，用猛火炒熱燙，放入包好的雞，直接用炒熱鹽焗熟即可。
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3.醋溜魚& j+ ]( g% M7 {+ S( S& D! ?

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主料：大蓮魚（鯇魚）或石斑5.39.217.77) c6 w" ~! S9 v9 }4 J! i) N+ B) y& A- h
配料：蘿卜絲、蕃茄絲、干生粉5.39.217.77! D3 \9 x- c0 t+ `, n' n8 W
料頭：姜絲、蒜茸、蔥絲公仔箱論壇; h% B7 J  t8 X' L& O
調料：醋甜汁、生抽、鹽

製法：5.39.217.776 a* v# t5 z7 n2 J. X
1.       先將蓮魚（鯇魚），用鹽、紹酒涂勺魚身內外腌制，拍上干生粉。
2.       起油鑊，用180°油鑊起炸，轉入中火將魚浸炸外酥裡嫩，擺在盤中。5.39.217.773 O4 R+ {% m/ U% E9 D
3.       起鑊放入料頭煸香，贊酒，落醋甜汁、生抽、蘿卜絲、蕃茄絲，略煮調入濕粉成芡加尾油，淋在炸好魚身上即成。
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4.客家釀豆腐5.39.217.774 k3 x9 ?' p% Z; ^' a

主料：豆腐
配料：五花肉、魚肉、蝦米、地甫
料頭：蔥花5.39.217.771 T" a2 W" z: X" W4 n- U
調料：鹽、胡椒、味精、生抽5.39.217.77& a, @: e) E% I* h

製法：
1.       先將豆腐切成小方塊，五花肉、魚肉切成小方粒，地埔炸酥碾成碎末，蝦米煸香。
2.       把肉料、魚肉與蝦料一同和勻，加入濕澱粉，味料，拌撻起膠質，釀入豆腐中。
3.       起鑊放入少量油，放入釀好豆腐，肉餡朝鑊底，用慢火煎至呈金黃色，取出掛放在沙煲中，加入湯水，用中火直接在沙煲調入味料，煮至剛熟加入濕粉成芡加尾油放入蔥花、地甫末即成。
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5.大埔筍粄5.39.217.77! `  g4 e6 i& Y. {. V

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主料：地瓜粉
配料：瘦肉、竹筍、香菇、蝦米
料頭：蔥花、蒜茸5.39.217.772 B1 o7 T: J# L- j8 m
調料：鹽、胡椒、雞粉

製法：
1.       先將地瓜粉沖入沸水，拌和揉搓，再加入少量水搓至純滑，制成薄度均勻小圓形粄塊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- }: R# q1 d' C; p3 B5 }4 W# M
2.       肉料、配料切碎，起鑊放入料頭、蝦米煸炒香菇，落筍、香菇、肉料炒香，加入味料，炒至成熟餡料。tvb now,tvbnow,bttvb* K0 k: v/ k1 ], R* l- ?5 W
3.       將熟餡料放入粄內中囊住包成餃子狀放入蒸籠蒸約5分鐘剛熟即成。

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