[中式食譜] 梅州客家菜

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梅州客家菜
料簡油鹽多; S6 K+ R0 g' R; |) W
廣東名廚授煮法tvb now,tvbnow,bttvb) _& h6 n4 J2 A" O4 ]5 ]# Q
updated:2005-08-27 18:36:08 MYT
梅州客家菜講求“原汁原味，可口可心”，所以選料講求野生家養；烹調法不破壞食物的營養與纖維；極少添加過濃的佐料；膳食講究養生保健的效用，多用民間中草藥材入菜。# I$ X0 N4 J% P1 ~% J
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因此，客家菜有3特點，一油鹽多；二注重香；三選料普通，烹調簡便。

■ 陳鋼文傳授多道客家菜的烹調法。

中國廣東省高級烹調大廚師陳鋼文說，提到客家菜系，不可不提幾個名菜，如客家釀豆腐、鹽焗雞、梅菜扣肉、筍粄、醋溜魚等。

他說，客家菜裡但凡出現“釀”字，必然是將豬肉夾到素菜裡烹調，釀豆腐、釀辣椒、釀茄子、釀苦瓜皆如此。肉必須肥瘦適中，烹調時油要下得重，以豬油最佳。
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豆腐（辣椒、茄子、苦瓜）以煎到微黃為宜，如黑糊則有苦味，難以入口。以瓦煲燜至油滾香溢，上桌開煲，入口時肉的鮮嫩與豆腐的軟滑、辣椒（茄子，苦瓜）的清香融為一體，油多而不膩，進腹後口有餘香，再配上客家精緻的娘酒一口，更是叫人樂不思蜀。
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梅菜扣肉‧肥而不膩
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至於鹽焗雞的特點是：皮脆、肉滑、骨香、味濃。正宗的制法是將雞剝淨，晾乾水份，用精鹽擦勻雞腔，加入蔥、八角。先用刷油的沙紙包裹雞身，再包上一層素淨沙紙。旺火燒熱炒鍋，下粗鹽炒熱至略呈紅色時，填入砂鍋，把雞放在鹽上再填熱鹽蓋滿，用文火焗熟即可。

他表示，梅菜是梅州獨有的傳統特產，而梅菜經改良後即製成梅菜扣肉。如此搭配做出的扣肉肉爛味香，吃起來鹹中略帶甜味，肥而不膩，深受廣大梅州市民的歡迎，成為宴席上的美味菜肴。' n8 s. f; X! V- r
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陳鋼文日前率領3位梅州廚藝名師張建祥、李聯泰和葉勇衛，前來檳城光明日報總社禮堂授招烹煮客家菜。' h+ v* M8 x& }

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1.梅菜扣肉/ \3 |8 L2 m9 R' d

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調料：五花肉
配料：梅菜
料頭：蒜茸、姜末
調料：生抽、鹽、味精、紹酒、白糖。

製法：
1.       梅菜用冷水浸軟，洗淨，切成碎粒，五花肉煮至剛熟，取出逐熱在豬皮上涂上生抽著色。5.39.217.77$ J9 t$ E* G/ Y% C, W" Z* K) d
2.       起油鑊用180°油溫起炸，將著色豬肉炸至豬皮呈梅花泡點金黃色時取起，用沸水煮過，放入冷水中浸漂淨油脂，切成長方形塊。
3.       起鑊放入料頭煸香落梅菜、豬肉爆炒贊酒加湯水調味，略燜後，取出。- T- M- n. \) s$ ?' ~& t2 E
4.       把燜好後梅菜肉逐件夾入梅菜，皮朝下排扣在碗中，放入蒸籠中蒸約30分鐘後，取起復蓋在窩盤中即成。
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2.正式鹽焗雞

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主料：光雞' W% ?( S# m/ I' L
材料：沙紙（宣紙）7 r% E/ M/ ?. J% T/ p1 }. m
食材：花椒、八角、姜、蔥
調料：沙姜粉、麻油、味精、鹽公仔箱論壇; w3 V: W; A# @0 r1 p; h

製法：
1.       起鑊，放入少量油，落花椒、八角、姜、蔥，煸炒香，盛入酒，加湯水，調入味精，制成浸雞湯水。
2.       將光雞放入鹽水中，用慢火浸約15分鐘，剛熟，撈起，晾干2小時。公仔箱論壇) Z1 V  C7 r7 a; n2 t
3.       將晾干的雞在雞腔內外涂上調料，抹上麻油，用沙紙包好。% P1 w0 d+ A5 m# O
4.       起鑊放入粗鹽，用猛火炒熱燙，放入包好的雞，直接用炒熱鹽焗熟即可。公仔箱論壇2 H+ R; v# n7 {* {  V7 d' k

3.醋溜魚

主料：大蓮魚（鯇魚）或石斑' W+ `" r0 j1 L7 Z; q
配料：蘿卜絲、蕃茄絲、干生粉公仔箱論壇7 ^9 W- L/ q* o4 P+ n" A* c8 N
料頭：姜絲、蒜茸、蔥絲tvb now,tvbnow,bttvb0 F9 K' v% _. ^/ g" \/ ]
調料：醋甜汁、生抽、鹽& h  @+ x* ^- i9 X8 R, B' A! s% G

製法：: U; j- n, N% m' e. Y: e
1.       先將蓮魚（鯇魚），用鹽、紹酒涂勺魚身內外腌制，拍上干生粉。公仔箱論壇6 [* c/ m! o0 O) o$ z. i
2.       起油鑊，用180°油鑊起炸，轉入中火將魚浸炸外酥裡嫩，擺在盤中。tvb now,tvbnow,bttvb6 A% ?8 I7 a9 T4 L/ f# B7 ~
3.       起鑊放入料頭煸香，贊酒，落醋甜汁、生抽、蘿卜絲、蕃茄絲，略煮調入濕粉成芡加尾油，淋在炸好魚身上即成。4 J, y- c  I; r' \8 d
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4.客家釀豆腐

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主料：豆腐公仔箱論壇( g' s/ G7 x7 J/ [! Z. u! T2 Z/ N
配料：五花肉、魚肉、蝦米、地甫tvb now,tvbnow,bttvb- K+ ?0 K4 d( v/ t0 x8 s
料頭：蔥花
調料：鹽、胡椒、味精、生抽5.39.217.771 n, @/ @3 Z2 r; }! e
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製法：) {* e6 @& ]# D* x" L( j/ ~. o
1.       先將豆腐切成小方塊，五花肉、魚肉切成小方粒，地埔炸酥碾成碎末，蝦米煸香。tvb now,tvbnow,bttvb! `9 P- C$ Y# f1 p/ G3 c
2.       把肉料、魚肉與蝦料一同和勻，加入濕澱粉，味料，拌撻起膠質，釀入豆腐中。tvb now,tvbnow,bttvb$ F3 `+ h" k, t
3.       起鑊放入少量油，放入釀好豆腐，肉餡朝鑊底，用慢火煎至呈金黃色，取出掛放在沙煲中，加入湯水，用中火直接在沙煲調入味料，煮至剛熟加入濕粉成芡加尾油放入蔥花、地甫末即成。5.39.217.77" v% B2 T3 ~0 ~. {3 u4 b

5.大埔筍粄TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- Z! C4 V0 B* K( V) K$ M

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主料：地瓜粉
配料：瘦肉、竹筍、香菇、蝦米TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: G( |! D) N; }) q
料頭：蔥花、蒜茸
調料：鹽、胡椒、雞粉

製法：% ^& \: O5 C" L, x: |
1.       先將地瓜粉沖入沸水，拌和揉搓，再加入少量水搓至純滑，制成薄度均勻小圓形粄塊。公仔箱論壇0 C4 y) w! X, y4 G2 E! U
2.       肉料、配料切碎，起鑊放入料頭、蝦米煸炒香菇，落筍、香菇、肉料炒香，加入味料，炒至成熟餡料。: r) T4 J! L9 z3 D6 a
3.       將熟餡料放入粄內中囊住包成餃子狀放入蒸籠蒸約5分鐘剛熟即成。

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