四川名菜，又稱熬鍋肉，傳說這道菜是從前四川人初一、十五打牙祭（改善生活）的當家菜。當時做法多是先白煮，再爆炒。清末時成都有位姓淩的翰林，因宦途失意退隐家居，潛心研究烹饪。他将原煮後炒的回鍋肉改爲先將豬肉去腥碼味，以隔水容器密封的方法蒸熟後再煎炒成菜。因爲早蒸至熟，減少了可溶性蛋白質的損失，保持了肉質的濃郁鮮香，原味不失，色澤紅亮。自此，名噪錦城的早蒸回鍋肉便流傳開來。
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* z, S# ^* r; o% H6 M E" E/ a原料：+ x2 i" f1 A0 X1 a# _
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夾心五花肉500克，香芹200克。
# w6 c8 N0 U% z! s, ztvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.770 i- k9 ]" ~) m
調味料：- Z' q! v; @1 w) T6 O8 r) O( q7 G1 \+ Y
% P! ]8 H/ x* r陴縣紅油豆瓣醬，油，鹽，白酒（或料酒）均適量。7 T0 J2 n% R5 P
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圖1，原料圖；
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圖2，芹菜洗好切成4-5CM的長段備用。公仔箱論壇& M7 d0 ]! l1 W3 d6 P
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圖1，燒開一小鍋水，將五花肉放入大火煮開後，小火燜5-8分鐘；公仔箱論壇! H! f! j* h5 n0 h9 L
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圖2，當筷子能輕鬆插入肉皮中後，證明已熟，關火；
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圖3，將肉放涼瀝乾水後，切成薄片；5.39.217.773 ^1 ]2 r- o) Z; k4 z! L2 p0 V) H2 U
" @2 x# o8 J; ]! z( B6 ^* E公仔箱論壇圖4，鍋内少量油燒熱至5成，放入豆瓣醬，爆香，5.39.217.774 G: M, b# d% `" S* R
, q5 O1 R# a8 r. c. q* i* w+ F0 y+ V圖5，放入五花肉，慢煎，待五花肉的肥肉適量出油，形狀微卷時，倒入白酒翻炒；* O& P& H* j1 Q, d! S
# V! ?6 ~' P: ]& T" S- g圖6，最後加入芹菜，撒上鹽，拌炒，淋少量生抽即可出鍋。
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發表於 2009-4-28 01:37 PM
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