四川名菜，又稱熬鍋肉，傳說這道菜是從前四川人初一、十五打牙祭（改善生活）的當家菜。當時做法多是先白煮，再爆炒。清末時成都有位姓淩的翰林，因宦途失意退隐家居，潛心研究烹饪。他将原煮後炒的回鍋肉改爲先將豬肉去腥碼味，以隔水容器密封的方法蒸熟後再煎炒成菜。因爲早蒸至熟，減少了可溶性蛋白質的損失，保持了肉質的濃郁鮮香，原味不失，色澤紅亮。自此，名噪錦城的早蒸回鍋肉便流傳開來。
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# k7 ~2 Y0 G4 n% [) v, Y6 J原料：
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夾心五花肉500克，香芹200克。5.39.217.77* w9 P+ G' Y9 @. A
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調味料：6 @( \# F! u6 k6 _
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陴縣紅油豆瓣醬，油，鹽，白酒（或料酒）均適量。( j; c+ }0 y4 s& M5 k6 M
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0 u" U# [& [" e. M6 X2 \tvb now,tvbnow,bttvb圖1，原料圖；
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5 K5 p9 M! r) @% P, g' O' Q5 w圖2，芹菜洗好切成4-5CM的長段備用。
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5 K" z+ [: }: g; q; _7 h公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' I$ p) G: {8 B A& I. i
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圖1，燒開一小鍋水，將五花肉放入大火煮開後，小火燜5-8分鐘；
& ?" V$ ?- T- e# wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
- r& \) w) U( |6 B2 Q* B公仔箱論壇圖2，當筷子能輕鬆插入肉皮中後，證明已熟，關火；tvb now,tvbnow,bttvb" q3 U# ?( I% w! }' j
9 o4 r h7 i/ ]. D圖3，將肉放涼瀝乾水後，切成薄片；tvb now,tvbnow,bttvb3 N' ?5 ^2 i% x& {: n' P
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圖4，鍋内少量油燒熱至5成，放入豆瓣醬，爆香，) B3 ~1 P, J2 ^
; y& r* j' } O; P$ M" q6 u \公仔箱論壇圖5，放入五花肉，慢煎，待五花肉的肥肉適量出油，形狀微卷時，倒入白酒翻炒；3 z+ [3 `" U* y$ T) }% A% g
* N; A: M7 U4 ?! [圖6，最後加入芹菜，撒上鹽，拌炒，淋少量生抽即可出鍋。
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發表於 2009-4-28 01:37 PM
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