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吃隔夜飯、冷飯能減肥和控制血糖？「抗性澱粉」再加熱有影響嗎？
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4 W1 r" [# d+ @( P! c: a3 k$ n! `5 o先前有許多報導紛紛提到隔夜飯有助於幫助減肥、控制血糖，而在這些報導內都沒有詳細的說明機制與相關問題，而且都忽略了我們在日常生活中不會吃冷飯，而是會吃復熱的隔夜飯，所以這次好食課就來解釋吃這種隔夜飯的健康關係吧！整理一》澱粉的種類有哪些？種類一》生澱粉首先，要有澱粉的一些概念，在生米中的澱粉是「生澱粉」，結晶結構比較緊密，是人體非常難以消化的澱粉形式，這種澱粉也被稱作為第二型抗性澱粉。
$ i1 h( S+ r+ Y7 i' d+ p0 t' X種類二》熟澱粉生澱粉在烹煮過程中，水分開始進入澱粉顆粒中，浸潤了澱粉結晶結構，並與澱粉分子形成氫鍵，讓水分留在米中，這個過程稱為凝膠化（gelation）。
$ ]7 k8 T, F4 btvb now,tvbnow,bttvb也因為撐開了澱粉結晶，增加了消化表面積，因此熟飯的消化率較佳，也比較容易影響血糖，如果繼續烹煮，水分持續進入到澱粉顆粒中，就會撐破澱粉顆粒，讓澱粉釋出到水中，這也是為什麼粥會有破掉的飯粒、吃起來有黏稠感的原因。
# Q, Q Z) S- A J. A種類三》老化澱粉米飯在烹煮結束後，無論是放在室溫下，或者是冷藏，水分會漸漸地離開澱粉結晶區，這現象稱為澱粉老化。
/ w, P2 `) B6 ?. r! j2 F進一步在澱粉結晶區形成「凝膠結構」，會使凝膠組織越來越緊密，這個作用稱為回凝（retrogadation），也會減少人體消化酵素的消化效力，而這樣的老化的澱粉，屬於第三型抗性澱粉。
" O; w0 |& n. S. h& i, B* k% ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。由於抗性澱粉難以被消化吸收，所以在小腸階段的消化吸收率低，進而減少對血糖的衝擊。進入到小腸末端與大腸後，這些抗性澱粉又可以被腸道細菌作為膳食纖維利用，所發酵的丁酸，會刺激腸道激素GIP、GLP-1的分泌，進而調節胰島素敏感性，幫助控制血糖，也可以抑制食慾等。公仔箱論壇8 g3 K8 `, W4 v( L( G% P
除此之外，也有研究發現這些抗性澱粉具有調節腸道菌叢的功效，因此抗性澱粉確實對人體的好處多多！所以攝取含有高抗性澱粉的食物，確實是有助於人體健康的。公仔箱論壇0 D5 J" @1 j2 Y& F. o) b, v( O" p7 T
整理二》破解抗性澱粉的三大迷思迷思一》隔夜飯有更多的抗性澱粉？冷藏，是第三型抗性澱粉生成的加速器！以《食品化學》的這篇研究為例，無論是冷藏（3.5ºC）、放於室溫（20ºC）或冷凍（-17ºC），抗性澱粉含量都有上升，但在冷藏環境下抗性澱粉含量更是大幅提升！
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5 {* m2 f- j$ ~" Z2 r/ rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。圖／好食課提供5 N* y5 {* C3 ^& A
迷思二》隔夜飯復熱還有抗性澱粉嗎？雖然冷藏後會使得抗性澱粉增加，但我們可不是吃冷飯、凍飯，而是會將飯再次加熱，這樣抗性澱粉還存在嗎？
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學者將熟飯以室溫放冷（20ºC），或者冷藏24小時（4ºC）再復熱，並與新鮮熱飯一起檢測抗性澱粉含量。結果發現以冷藏方式儲存24小時後再復熱，抗性澱粉含量還是高於室溫放冷的飯，更遠遠高於新鮮的米飯，顯示復熱的冷藏隔夜飯確實還是可以含有較多的抗性澱粉！- ?$ o0 A2 x2 z( d
但是！抗性澱粉含量僅有1.65%，其實含量也十分稀少，所以營養師認為不見得對健康有多大的幫助。
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圖／好食課提供
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迷思三》吃復熱的隔夜飯可以控制血糖嗎？那復熱後的隔夜飯，還可以對人體的血糖有正面影響嗎？在2015年的這篇研究，有進一步的測試攝取復熱的冷藏隔夜飯對人體血糖的影響，結果發現攝取復熱的冷藏隔夜飯有較平緩的血糖反應，因此學者認為吃這種飯，即便復熱了也可以對血糖有幫助。
( ]) a* Q) w. u4 T3 m' G- B& \4 ?不過研究統計的P值，雖然具有統計差異，但其實是在顯著差異的邊緣，而且整體反應並沒有差異到太多，因此我認為復熱後的隔夜飯與新鮮熱飯的差異並不大，另外也有研究發現吃隔夜飯並無顯著改善飯後血糖的效果。
, A7 h; l1 i" `/ T. Z3 R3 }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。結語》雖然此篇研究指出，隔夜飯放冷再復熱，抗性澱粉依然含量會再度提高，但對於是否可以幫助控制血糖，其實學者也有特別提到在「攝取量是相同」的情況才有可能，且研究結果還有出入，可別因為聽到隔夜飯可控制血糖的傳言就大量吃，這樣反而會造成血糖和熱量負擔！3 y9 m* J+ A7 x5 T s! m
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發表於 2023-5-2 01:42 AM
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