 公仔箱論壇7 t* ~6 W! d0 ]/ \0 V( n( g: F
一吃辣就肚子痛、舌頭痛？研究：吃辣真的是可以被訓練的。
9 s. t' G: x0 e$ Y公仔箱論壇3 C' h5 y: u4 y. A; Q
: U n+ J; G- ?, f
對於辣味料理，我們最常聽到的一句話就是「吃辣是可以訓練的，常吃多吃就懂吃了。」但這件事真的存在嗎？難道吃得愈辣、愈常吃辣就能成為吃辣達人？傳說是真的！愈常吃辣愈不怕辣世界各地在飲食文化上都可見辛辣的料理，而辣味所提供的除了鮮紅的顏色感官以外，辣椒特有的舌頭灼傷感，是由辣椒素與其他類似辣椒素結構的物質所構成。, n, r8 n9 A3 _9 B" R1 u/ M7 E
來自不同的國家與飲食文化背景的人，對辣椒的接受程度或是喜好度上有很大的差別，過往研究上常認為這些個體差異是由多種原因綜合造成的，包含每個人的生理差異、過往的飲食習慣，又或者是成長過程中，接觸的菜色每道都帶辣，而對辣的存在習以為常。tvb now,tvbnow,bttvb3 z. i, f' i& R- U1 j
根據2021年11月即將發表的《Food Research International》期刊中提及，根據過往的科學家研究已經證實對於辣椒所帶來的灼燒感，與每個人對於食物的攝入量與食用頻率有很大關係，不常吃辣椒的人對於灼燒感的感受，會比常吃辣的人還強烈。基於這樣的研究理論，常吃辣的人對於辣味的感受敏感度會下降，也是常被拿出來討論的議題。7 R2 y9 q; d* ]" Y6 k1 m' a
不只常吃會影響，這些原因都會使辣味感受改變其實味道在不同的調味下，搭配不同風味（酸、甜、苦味），每一種味道的感知多少都會相互影響。簡單舉例來說，同樣一種辣椒，同樣的量用在兩道不同的菜當中，會有不同的風味體驗感受，這些變化可能會來自於菜色的甜味、酸味等不同味覺的交互影響。( m2 h% M! G7 S" Z8 K+ L
2 i4 b6 U+ z/ `; E- q. z! P5.39.217.77tvb now,tvbnow,bttvb+ v. H9 i& ^' o% a
圖／攝取辣椒素時，辣椒素對於香氣可以有所加成，把原本的香味變得層次更豐富。公仔箱論壇& d5 _& R6 }! i/ J+ Z8 `
9 z6 y5 ^7 U7 X: F4 A, E
5.39.217.77. |0 |: t1 k8 T* H5 F. Q
根據過往的研究報告中就提及，辣味在與蔗糖或是鹽巴混合時，甜味與鹹味的強度會降低，但在辣味感受上並不會受到影響。另外就是攝取辣椒素時，辣椒素對於香氣可以有所加成，把原本的香味變得層次更豐富。
' I; w0 |* o# j4 w5.39.217.77此外，許多研究中會探討風味與口味之間的交互影響，主要是來自三叉神經的緣故。
0 y' p% b: {* F* ~3 l0 o' }- etvb now,tvbnow,bttvb辣味不只是味覺，產生痛覺原因來自三叉神經除了吃辣是可以訓練的以外，辣椒素帶來特別的灼熱疼痛感，其實真的是一種痛覺，主因來自三叉神經。公仔箱論壇, ^& F( V: @7 ^4 z) z3 U2 L2 H
科學家其實一直以來都積極地希望，可以把三叉神經的運作方式在食物感受上研究透徹，但由於味道、氣味與刺激感受是完全不同的三個面相，使得研究透徹這回事並不容易。5.39.217.77+ e3 ~ `) h9 d$ o# N# Y
三叉神經主要掌管臉部、口腔的感受。目前研究已知的就是辣椒素的受體，也就是直接控制神經系統傳導痛覺系統，也就是TRPV1受體。這項研究也說明，辣椒素除具有激活TRPV1受體的作用以外，三叉神經的交互作用可以將入口的辣椒素轉化成熱或是灼傷感，這也是吃辣椒會覺得舌頭刺激或有痛感的原因。$ \- t4 q4 C( k J/ P9 C, l2 S
|
發表於 2023-2-19 07:29 AM
| 