滚，是将多种食材依次投入滚汤中，加热至熟调味成菜的烹调方法。滚有生滚和煎滚两种，一般肉类多采用生滚法，生滚法能使菜肴汤清味鲜，如玉米雪耳冬瓜汤；煎滚法是物料先煎后滚，较多用于鱼类，对鱼类有去腥增鲜作用，还可使汤浓色白。0 X% D" s4 ~$ q8 L7 ~
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烹制材料(四人份)
$ g/ g) K' S }1 ]2 G3 J5.39.217.77 材料：瘦肉(200克)、玉米棒(3根)、银耳(1朵)、冬瓜(300克)、水发干香菇(4只)5.39.217.77( Q( V. u" I: S* @% I
腌料：油(1汤匙)、海天金标生抽(2汤匙)、生粉(1汤匙)、白糖(1/2汤匙)、盐(1/3汤匙)
( P9 H3 o9 s: h+ P* W" { x5 ^公仔箱論壇 调料：盐(1/3汤匙)、鸡粉(1/2汤匙)
$ o J' O) l, s9 L) ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。做法：公仔箱論壇) B! U5 i0 I2 a- i. p
- o2 r( B6 Y3 E0 r 1 瘦肉洗净，切成丁状，加入腌料拌匀，腌制15分钟备用。$ W6 z% ^9 l# x9 B( s5 q( n% V
2 冬瓜去皮和籽，洗净切成丁状；银耳用清水泡发，切成小朵。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 o* ^- d& [! f
3 玉米棒去皮洗净，用刀削出玉米粒；水发干香菇去蒂，切成丁状。
% f1 k G" e0 h( j) q( K5.39.217.77 4 锅内注入5碗清水烧开，放入玉米粒、香菇和银耳拌匀，加盖大火煮沸，改小火煮15分钟。
7 o( P$ `# [. H# n2 o) B0 P5 f6 ~tvb now,tvbnow,bttvb 5 放入冬瓜丁，与锅内食材一同拌匀，加盖以中小火续煮5分钟。
4 _' e( q+ a8 X0 Otvb now,tvbnow,bttvb 6 放入腌好的瘦肉，用铲子搅散成肉丁，加盖以中小火续煮5分钟。
5 ^$ x5 U+ K* H2 T/ n# K( O 7 煮至瘦肉色变白，加入1/3汤匙盐和1/2汤匙鸡粉调味，即可出锅。
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5 T8 w; ]: P5 K P: O, Gtvb now,tvbnow,bttvb 1、瘦肉、玉米等食材的成熟度不一，要根据其成熟度依次放入汤中煮，以免将食材煮老难吃。) ?) e1 k) l: Z& p& w C2 z
2、瘦肉切丁后，应先腌入味，用生粉和油来腌制，可使煮熟的肉丁嫩滑又入味。1 s$ C; |0 {0 Y- J0 _8 ~% d; J
3、此菜的食材应切得大小一致，以便放入汤中煮时受热均匀，成熟度一致。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ p3 X- p9 w, L: ~
4、滚汤具有汤清、味鲜的特点，应选用玉米、冬瓜等清淡食材为宜，不可选用豆腐、淮山等使汤色变得浑浊的食材。
- D: H- n4 y5 W! K$ ^. K- x H 5、烹调滚汤菜肴，要准确地调味，不可提前调味，应待汤中食材滚熟后，再加入调味料。 |
發表於 2009-3-16 03:11 PM
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