滚，是将多种食材依次投入滚汤中，加热至熟调味成菜的烹调方法。滚有生滚和煎滚两种，一般肉类多采用生滚法，生滚法能使菜肴汤清味鲜，如玉米雪耳冬瓜汤；煎滚法是物料先煎后滚，较多用于鱼类，对鱼类有去腥增鲜作用，还可使汤浓色白。! X7 s5 p. j: A) U
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烹制材料(四人份) + H" {) Y' s; `/ W a, t6 q
材料：瘦肉(200克)、玉米棒(3根)、银耳(1朵)、冬瓜(300克)、水发干香菇(4只)
6 Q) Z- N. G" O$ T" M/ j& |& s& mtvb now,tvbnow,bttvb 腌料：油(1汤匙)、海天金标生抽(2汤匙)、生粉(1汤匙)、白糖(1/2汤匙)、盐(1/3汤匙)
% G+ I g: W( P$ Z( i& V5.39.217.77 调料：盐(1/3汤匙)、鸡粉(1/2汤匙)
8 g: u ]+ m( `' ]9 A1 Ptvb now,tvbnow,bttvb做法：
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1 瘦肉洗净，切成丁状，加入腌料拌匀，腌制15分钟备用。
1 g7 ^; r7 s. \ k5 P 2 冬瓜去皮和籽，洗净切成丁状；银耳用清水泡发，切成小朵。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 f ?" K5 E) q' _
3 玉米棒去皮洗净，用刀削出玉米粒；水发干香菇去蒂，切成丁状。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. O% d& M" k0 j
4 锅内注入5碗清水烧开，放入玉米粒、香菇和银耳拌匀，加盖大火煮沸，改小火煮15分钟。
- g/ v ?( n! c9 N公仔箱論壇 5 放入冬瓜丁，与锅内食材一同拌匀，加盖以中小火续煮5分钟。4 s7 O$ R/ a. ~# t
6 放入腌好的瘦肉，用铲子搅散成肉丁，加盖以中小火续煮5分钟。
# D+ C) \5 J, W4 b+ I6 }0 N0 a" D5.39.217.77 7 煮至瘦肉色变白，加入1/3汤匙盐和1/2汤匙鸡粉调味，即可出锅。
, \; y6 e* ~2 hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。贴士
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y( f( `1 Z1 L& ptvb now,tvbnow,bttvb 1、瘦肉、玉米等食材的成熟度不一，要根据其成熟度依次放入汤中煮，以免将食材煮老难吃。
' t" ^! I0 u6 x6 \5.39.217.77 2、瘦肉切丁后，应先腌入味，用生粉和油来腌制，可使煮熟的肉丁嫩滑又入味。
& Y* D0 {) o/ LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 3、此菜的食材应切得大小一致，以便放入汤中煮时受热均匀，成熟度一致。
, W9 ]$ C4 x4 [3 N/ C8 @2 f0 [tvb now,tvbnow,bttvb 4、滚汤具有汤清、味鲜的特点，应选用玉米、冬瓜等清淡食材为宜，不可选用豆腐、淮山等使汤色变得浑浊的食材。tvb now,tvbnow,bttvb" b& l9 j% V5 [' B, z1 l: U
5、烹调滚汤菜肴，要准确地调味，不可提前调味，应待汤中食材滚熟后，再加入调味料。 |
發表於 2009-3-16 03:11 PM
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