滚，是将多种食材依次投入滚汤中，加热至熟调味成菜的烹调方法。滚有生滚和煎滚两种，一般肉类多采用生滚法，生滚法能使菜肴汤清味鲜，如玉米雪耳冬瓜汤；煎滚法是物料先煎后滚，较多用于鱼类，对鱼类有去腥增鲜作用，还可使汤浓色白。tvb now,tvbnow,bttvb6 v5 t |$ H' n7 ?2 g, k- S$ ?5 d
' a3 L! M% G( C' Z8 Y+ z0 itvb now,tvbnow,bttvb 烹制材料(四人份) 3 U: u& b) @. d' x% R+ f7 P
材料：瘦肉(200克)、玉米棒(3根)、银耳(1朵)、冬瓜(300克)、水发干香菇(4只)5.39.217.776 V6 P5 p8 |& k+ m9 _. f4 M; S$ t
腌料：油(1汤匙)、海天金标生抽(2汤匙)、生粉(1汤匙)、白糖(1/2汤匙)、盐(1/3汤匙)公仔箱論壇' d3 G1 Z+ ]/ \: F" G" s/ R6 o
调料：盐(1/3汤匙)、鸡粉(1/2汤匙)
% L) b% l# @# l+ C# ~做法：& l2 b& m0 f3 C- I: B, R
7 Y. X# a# k4 B& t" \& F) K 1 瘦肉洗净，切成丁状，加入腌料拌匀，腌制15分钟备用。% M2 [/ s0 n5 U
2 冬瓜去皮和籽，洗净切成丁状；银耳用清水泡发，切成小朵。公仔箱論壇2 {: C) D4 L( A8 O) ]: ?; A
3 玉米棒去皮洗净，用刀削出玉米粒；水发干香菇去蒂，切成丁状。) C# m3 M' ~" {6 K! c) x
4 锅内注入5碗清水烧开，放入玉米粒、香菇和银耳拌匀，加盖大火煮沸，改小火煮15分钟。
/ y1 H/ q/ C# t. u! v. j公仔箱論壇 5 放入冬瓜丁，与锅内食材一同拌匀，加盖以中小火续煮5分钟。
2 y6 C' _$ K% Y& a: g, h7 J5.39.217.77 6 放入腌好的瘦肉，用铲子搅散成肉丁，加盖以中小火续煮5分钟。
1 I+ @( @3 u: {公仔箱論壇 7 煮至瘦肉色变白，加入1/3汤匙盐和1/2汤匙鸡粉调味，即可出锅。 2 A1 a, Z9 I7 y, b Z v
贴士公仔箱論壇. k+ F E& I$ O8 E; X2 A
tvb now,tvbnow,bttvb& ^+ C& W2 M7 w; q2 _
1、瘦肉、玉米等食材的成熟度不一，要根据其成熟度依次放入汤中煮，以免将食材煮老难吃。
0 a$ j9 S7 D% O8 h9 k" R; }1 L+ V5.39.217.77 2、瘦肉切丁后，应先腌入味，用生粉和油来腌制，可使煮熟的肉丁嫩滑又入味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" ]0 V2 J8 Y" Y& K" K
3、此菜的食材应切得大小一致，以便放入汤中煮时受热均匀，成熟度一致。" W( a' E1 M7 n$ m, A/ ]# P8 H6 H
4、滚汤具有汤清、味鲜的特点，应选用玉米、冬瓜等清淡食材为宜，不可选用豆腐、淮山等使汤色变得浑浊的食材。
+ S1 p& a; M* b" B' _- { 5、烹调滚汤菜肴，要准确地调味，不可提前调味，应待汤中食材滚熟后，再加入调味料。 |
發表於 2009-3-16 03:11 PM
| 