滚，是将多种食材依次投入滚汤中，加热至熟调味成菜的烹调方法。滚有生滚和煎滚两种，一般肉类多采用生滚法，生滚法能使菜肴汤清味鲜，如玉米雪耳冬瓜汤；煎滚法是物料先煎后滚，较多用于鱼类，对鱼类有去腥增鲜作用，还可使汤浓色白。
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4 W0 ?3 E7 g3 b2 ]% s 烹制材料(四人份) 公仔箱論壇# C0 `4 H6 }) i8 J( _( d2 u+ I
材料：瘦肉(200克)、玉米棒(3根)、银耳(1朵)、冬瓜(300克)、水发干香菇(4只)
" o% I5 t1 K: h/ q, f5 W: m9 {5.39.217.77 腌料：油(1汤匙)、海天金标生抽(2汤匙)、生粉(1汤匙)、白糖(1/2汤匙)、盐(1/3汤匙)
7 A3 F8 [* ^$ `8 } d 调料：盐(1/3汤匙)、鸡粉(1/2汤匙)
2 Z, M7 M' K( x5 q公仔箱論壇做法：
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, d1 ]3 E2 ?! P( }. U& L7 z 1 瘦肉洗净，切成丁状，加入腌料拌匀，腌制15分钟备用。
* q. g6 J0 B" I$ c- E公仔箱論壇 2 冬瓜去皮和籽，洗净切成丁状；银耳用清水泡发，切成小朵。公仔箱論壇 w) a3 C$ {1 i- N
3 玉米棒去皮洗净，用刀削出玉米粒；水发干香菇去蒂，切成丁状。
# w1 A: Y- ]9 Y' JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 4 锅内注入5碗清水烧开，放入玉米粒、香菇和银耳拌匀，加盖大火煮沸，改小火煮15分钟。
& Y2 ]: u: i F6 I- _+ f- Q s 5 放入冬瓜丁，与锅内食材一同拌匀，加盖以中小火续煮5分钟。tvb now,tvbnow,bttvb+ L0 i9 N' s, q. J- r
6 放入腌好的瘦肉，用铲子搅散成肉丁，加盖以中小火续煮5分钟。
/ E, d% Z; T& t( \- l { 7 煮至瘦肉色变白，加入1/3汤匙盐和1/2汤匙鸡粉调味，即可出锅。 , r' a9 ~, x5 Z8 l% ~+ B
贴士TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ C" h% S. Z8 i2 m* F+ W9 Q
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1、瘦肉、玉米等食材的成熟度不一，要根据其成熟度依次放入汤中煮，以免将食材煮老难吃。
" k) m4 k6 q% b% w/ F公仔箱論壇 2、瘦肉切丁后，应先腌入味，用生粉和油来腌制，可使煮熟的肉丁嫩滑又入味。
$ u* _" _- ~6 t2 p 3、此菜的食材应切得大小一致，以便放入汤中煮时受热均匀，成熟度一致。% l' N) N+ Q* m
4、滚汤具有汤清、味鲜的特点，应选用玉米、冬瓜等清淡食材为宜，不可选用豆腐、淮山等使汤色变得浑浊的食材。5.39.217.774 \$ `2 F6 T* e. h5 a; l* `
5、烹调滚汤菜肴，要准确地调味，不可提前调味，应待汤中食材滚熟后，再加入调味料。 |
發表於 2009-3-16 03:11 PM
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