水煮牛肉色深味厚、麻辣鲜香、肉片鲜嫩，突出了川菜麻、辣、烫的独特风味。水煮牛肉源于四川盐都自贡，相传北宋时期，井盐采卤是用牛作为劳力，故常有役牛淘汰，于是盐工们将牛宰杀，取肉切片，放在盐水中加花椒、辣椒煮食，因其肉嫩味鲜，因此得以广泛流传，成为一道四川传统名菜。5.39.217.77/ s; Z" ~, A; ]2 h% ^+ {3 L
$ r4 ^3 o3 ^5 a7 z5 Q 烹制材料(两人份)
3 M; {5 |* r+ b" r 材料：牛柳(250克)、莴笋(100克)、黄豆芽(100克)、干辣椒(10只)、花椒(1汤匙)、姜(3片)、葱(2根)、蒜(3瓣)公仔箱論壇4 p2 H& z# F- L* O. ^( I( e
腌料：海天特级金标生抽(2汤匙)、料酒(1汤匙)、生粉(1汤匙)、鸡蛋清(1汤匙)、白糖(1/3汤匙)、清水(3汤匙)
, I; X( ?7 V1 ?0 Q/ Rtvb now,tvbnow,bttvb 调料：油(3汤匙)、辣椒油(3汤匙)、海天特级金标生抽(1汤匙)、鸡粉(1/2汤匙)、花椒粉(1汤匙)
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做法：
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1 洗净牛柳，逆着纹理切成薄片，加入腌料抓匀，腌制15分钟；干辣椒切丁，姜蒜剁末，葱切葱花。公仔箱論壇3 Y2 e" j( e; |( ]
2 莴笋去皮洗净，斜切成薄片；黄豆芽去老根洗净，放入沸水中焯一下，捞起过冷河沥干水。
& ?* F: q$ y: l9 q/ h, A 3 取一大碗，先在底部铺上一层黄豆芽，再铺上一层莴笋片。4 B2 s+ Z* [% L ^& C
4 烧热3汤匙油，加入1汤匙花椒炒香，捞起弃之，留锅中油，倒入姜蒜末、葱白末和干辣椒炒香。, {8 h5 ^/ g6 c5 K7 K
5 注入2杯清水搅匀煮沸，加入3汤匙辣椒油、1汤匙海天特级金标生抽和1/2汤匙鸡粉调味。tvb now,tvbnow,bttvb6 {7 n6 y" U- z0 ?. q4 A
6 放入牛肉片快速搅散，煮至肉片变色，便可熄火。) E( Y2 g: m* a4 p d
7 将水煮牛肉倒入大碗内，淋在莴笋和黄豆芽上。
2 f) o# h7 {6 e5 y3 k" u5.39.217.77 8 洒上1汤匙花椒粉和葱花，即可上桌。
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贴士：) \0 n' z& Y5 _/ M0 D. R' T
6 p! f" a- j: Y, l4 K, d) X+ O; a 1、黄豆芽应用沸水焯一下，再铺于碗底，不经飞水的黄豆芽，豆腥味较重，吃时会难入口。5.39.217.77 }: q7 z5 Y) w) g4 u
2、牛肉先用刀背拍松肉纤维，切片后用蛋清、生粉腌制，可使牛肉的口感更加软嫩。5.39.217.779 ?3 s3 {% {% S) Q; F
3、花椒粒用油炒香，便可弃之，否则不小心吃到会辣口，水煮牛肉煮好后，洒上花椒粉增加麻味便可。tvb now,tvbnow,bttvb2 A+ ]8 G' N$ Y/ ]6 _$ _
4、莴笋切片置于碗底，倒入水煮牛肉，很快就会烫熟，无须经飞水处理。
) U' Z* L7 t" \4 o6 y9 Z0 x1 C5.39.217.77 5、牛肉不可太早下锅，否则会过老，先将麻辣汤汁煮好，再放入牛肉搅散烫熟即成。 |
發表於 2009-3-2 10:31 AM
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四川菜我很喜歡，此菜式睇落都幾難做！
