[烹飪技巧] 入廚小Tips

炒麵時如何避免麵條黏鍋底公仔箱論壇6 h( K) F. j; M& N& |( y
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當鍋子冒白煙時，可能是麵條黏鍋所緻。此時應馬上翻動，否則就會做出一堆「鍋貼」麵。: H. N. w& R! t# |, V
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炒麵最好使用乾淨未帶鹹味的鍋子來炒，且不僅火要均勻，推鍋和翻炒也要均勻；可先煎香一面，再反轉煎另一面，就可以做出漂亮的炒麵。5.39.217.77# x! W( I! r/ Z. x2 j" @
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將冷凍了的肉變軟公仔箱論壇5 r# |  u/ q* E; i2 @: c
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要叉子沾點醋叉入肉裡，或在肉上塗抹芥末，約三十分鐘後，肉就會變軟。5.39.217.77+ B- X6 O, e, K. k3 E0 H, [8 R
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或者在早上出門前，將冷凍肉取出，用四、五張報紙包好放入流理台；也可以將肉置於冰箱，逐漸解凍。這樣可以保持肉的原味。5.39.217.77/ Q! [8 R0 e9 K# e* \. v- Q

切記不能用熱水解凍，否則會讓維生素流失。1 p+ Q3 y/ f4 R# l2 q
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去除羊肉的臊味
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煮羊肉，加入一個表面刺孔的蘿蔔、五六顆綠豆、二三顆核桃、幾顆山楂或少許橙皮，都能有效地去除味道。( }: `/ `" R; r. H% N

如炒羊肉，可將洗淨的羊肉片放入開水鍋中，加入醋煮。等煮開撈出即可下鍋炒。4 J# [8 F; V! z9 C
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另外，將羊肉放進紅茶裡泡三小時味道會很特別。
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怎避免煎牛扒煎得像輪胎皮一樣' b; }* Z( L3 ]9 G% T

應選購厚而柔軟的牛扒，若買到硬肉，就必須在熟醋和沙律油的混合液中浸兩三小時，使肉質變軟。

下鍋之前，先在砧板上鋪一塊布，再將牛肉放在布上，以空瓶子或刀背輕輕拍打，這樣牛扒就更易咀嚼。* ~$ z7 h7 ]7 G' j' m& ^* T7 ~4 Y

火侯是決定煎好牛朳關鍵。必須把煎鍋燒熱，才放入牛扒。而且需將正面先下鍋，等到煎成焦黃才翻身。到三分鐘時可加入一點牛奶，使  d  d* `( C' [$ ]2 q

牛扒變嫩。

注意端鍋離火時，必須低於實際需要的熟度，利用餘熱把熟度補足。, `) H# E0 E! v4 H4 o
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使肉變得好吃的秘訣公仔箱論壇$ t0 ?/ u" o; V' _
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炒肉絲或肉片，要加點蔥、薑、蒜或白酒，以增強味道。
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醃牛肉之前，先放進冰箱再切。這樣一來好切，二來醃時牛肉會吸收水分變嫩。

牛肉質地較老、筋多，故切片時應使刀與肉纖維紋路成垂直橫切。

豬肉則應使刀與肉的紋路成斜角切，炒出的肉嫩度就剛好。5.39.217.77. P7 j* d1 W: \! C0 L

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蒸出嫩滑的蛋
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蒸蛋祕訣在材料的分量：蛋與水的比例是一比三。加入幾滴醋也可幫助凝固。更可以奶代水，使水蛋更滑、更有營養。
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蒸前應將蛋液拌勻，用碟子蓋著放入鍋裡蒸七至八分鐘。火不能太大，以免蛋上出現小孔。
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時間夠了，可用筷子插入蛋中，沒有水湧出就表示蒸好了。

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煎荷包蛋的妙法

先將潔淨的鍋置火上燒熱，放入少量油，撒一點麵粉，再打入一個蛋。
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蛋的兩面煎至底層結皮後，加些熱水蓋上用小火煎至蛋黃熟即可。
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另外，煎蛋時可放進少量奶油，可增加蛋的美味。
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烚蛋中黃不會有黑邊5.39.217.773 I4 h% g6 h" x9 w

蛋放入鍋中，加入水蓋過蛋。放爐上加熱，水沸起計煮八分鐘。公仔箱論壇' a" H; a* E; i5 r! L2 r

然後，立刻將蛋放入浸有冰塊的冷水中，待冷郤後才去殼。' Y( R1 H9 X1 b8 x+ ~

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蒸出滑溜味美的魚

蒸魚前，將魚身水份抹乾，以免沖淡鮮味。待鍋裡水大滾方可放入魚。

不可加鹽，不然魚會失去鮮味。可在魚身下墊蔥，魚面塗些油，就可令魚肉鮮美滑溜。
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時間方面，半斤魚需蒸八至十分鐘；增加一倍，則多蒸五分鐘。tvb now,tvbnow,bttvb  j  _7 f: [+ d
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魚翅的處理) x# a" R  o( d: P0 I) {' j- G

魚翅有三種，各有不同的處理方法。; C' C) K9 E# G' c3 A9 G3 x9 N6 r1 l
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1. 泡發燉煮過的冷凍即食魚翅，隻要連同雞、海參和蹄筋等燴煮一會就成。4 B1 \  ?* _  t: r; t: W; K' C

2. 翅餅，可用高湯泡軟，等到要吃時再撈出來放入羹菜中即可，而不用煮。煮了反而會化掉。公仔箱論壇: z# S1 l$ t6 ]

3. 排翅，先要在滾水中煨煮一個小時，泡一個晚上。第二天，將已鬆軟之排翅上的魚肉刮去，然後鋪在以薄竹片製造的架上，用水煮沸再撈出。如此煮五、六次，直至排翅沒有腥味。這樣處理過後的翅，再要加上老母雞或豬腳煨湯十個小時才完成。tvb now,tvbnow,bttvb  h) d( d" Q: H1 e8 R& k6 j

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保持蔬菜鮮脆不乾枯公仔箱論壇, t+ A! q! I" _. M; S+ y, x$ F
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受損傷的菜葉易被細菌感染，所以應先摘去。把蔬菜水分擦乾，用報紙包好，再放入膠袋內紮緊或放保鮮袋內，然後保存在冰箱最底層，如此即可保存蔬菜的水分又不易腐爛。tvb now,tvbnow,bttvb* C( L( C+ Y0 O* k

包心菜切開後，剩下的一半應放在碗內加滿水，置放冰箱；紅蘿蔔可在使用前一兩天放在冷水中，露出葉子冷藏，才能保持原有鮮脆。; V0 w6 z, a% E' J2 J, J# T5 S

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菠菜和豆腐可以一起煮

菠菜所含的草酸，確實會和豆腐中的成分一起變化，進而破壞豆腐內的鈣、鎂營養成份。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 N+ O% t* \4 L9 t

但隻要在烹調前，把菠菜放到燒開的水中燙兩三分鐘，草酸即可溶入水中，菠菜的澀味也會完全去除。然後就可以放心烹調湯水。
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切洋蔥時不會再淚流滿面tvb now,tvbnow,bttvb, J+ c# S5 f) R; I8 _9 I
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把洋蔥放在冰箱裡冷凍一下才切

把洋蔥放在水裡切7 G: O+ _/ J$ g5 W* x+ K

在刀上沾些水，或是用水洗一洗洋蔥才切tvb now,tvbnow,bttvb/ F: G4 B- P, Z9 F6 X2 [) P
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可用冷凍的毛巾蓋眼片刻，等到不再流淚後；在口中含水，直到切完為止。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ ~# D5 Z5 N' c; D$ ?9 D
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補救太鹹的佳餚5.39.217.77! B  y- g: ~: T1 Y# k6 l1 K

太鹹的小炒： 1. 打一個蛋下鍋；5 m6 h, \1 F* @- R# r  k
                     2. 加入一些白糖。' q( A# R- k- |6 @, z" R7 B
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太鹹的湯水： 1. 把番茄剝皮切薄片放入湯煮tvb now,tvbnow,bttvb, d; `: h  Y% S, C3 \' d
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                        3. 加入數片馬鈴薯片進鍋煮。

過量的醬油： 1. 加入少許牛奶或原湯。公仔箱論壇  s3 c# p' v" ^0 k, _5 S5 o

太鹹的魚乾： 1. 把魚乾放進米酒和醋水的混合液9 G3 L, u$ r) U( N
                        中浸一會兒；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  g: |3 g5 w3 E: t1 Y7 w
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太鹹的醃菜： 1. 浸在水酒各半的溶液中半天；
                     2.  榨菜和鹹菜用鹽水浸半小時
                        再洗淨。

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