[烹飪技巧] 入廚小Tips

炒麵時如何避免麵條黏鍋底3 r4 `- }1 j4 f: W7 q) ^6 n

當鍋子冒白煙時，可能是麵條黏鍋所緻。此時應馬上翻動，否則就會做出一堆「鍋貼」麵。
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炒麵最好使用乾淨未帶鹹味的鍋子來炒，且不僅火要均勻，推鍋和翻炒也要均勻；可先煎香一面，再反轉煎另一面，就可以做出漂亮的炒麵。+ `: B, H& o( J3 H/ G
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將冷凍了的肉變軟

要叉子沾點醋叉入肉裡，或在肉上塗抹芥末，約三十分鐘後，肉就會變軟。tvb now,tvbnow,bttvb% `9 z! B' Z7 L
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或者在早上出門前，將冷凍肉取出，用四、五張報紙包好放入流理台；也可以將肉置於冰箱，逐漸解凍。這樣可以保持肉的原味。tvb now,tvbnow,bttvb0 ]% y. i& s1 o& o0 k' D8 N$ l$ m

切記不能用熱水解凍，否則會讓維生素流失。
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去除羊肉的臊味公仔箱論壇5 i$ H" P' j' _& A4 P# x1 [5 i
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煮羊肉，加入一個表面刺孔的蘿蔔、五六顆綠豆、二三顆核桃、幾顆山楂或少許橙皮，都能有效地去除味道。

如炒羊肉，可將洗淨的羊肉片放入開水鍋中，加入醋煮。等煮開撈出即可下鍋炒。
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另外，將羊肉放進紅茶裡泡三小時味道會很特別。! w( X4 t2 Y; P& Y7 p5 ~

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怎避免煎牛扒煎得像輪胎皮一樣tvb now,tvbnow,bttvb3 B8 y/ Y) s' t1 Y6 d8 @

應選購厚而柔軟的牛扒，若買到硬肉，就必須在熟醋和沙律油的混合液中浸兩三小時，使肉質變軟。
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下鍋之前，先在砧板上鋪一塊布，再將牛肉放在布上，以空瓶子或刀背輕輕拍打，這樣牛扒就更易咀嚼。

火侯是決定煎好牛朳關鍵。必須把煎鍋燒熱，才放入牛扒。而且需將正面先下鍋，等到煎成焦黃才翻身。到三分鐘時可加入一點牛奶，使

牛扒變嫩。7 C$ X6 D9 A) k' ~
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注意端鍋離火時，必須低於實際需要的熟度，利用餘熱把熟度補足。

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使肉變得好吃的秘訣# x  X7 E* j8 x% Y5 l7 Y6 K3 F$ U' k

炒肉絲或肉片，要加點蔥、薑、蒜或白酒，以增強味道。
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醃牛肉之前，先放進冰箱再切。這樣一來好切，二來醃時牛肉會吸收水分變嫩。9 f7 Z2 v( U1 F" x3 C
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牛肉質地較老、筋多，故切片時應使刀與肉纖維紋路成垂直橫切。
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豬肉則應使刀與肉的紋路成斜角切，炒出的肉嫩度就剛好。5.39.217.772 z2 G, F) S# Y- n% }8 U

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蒸出嫩滑的蛋TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ H# N! o  |" D0 m

蒸蛋祕訣在材料的分量：蛋與水的比例是一比三。加入幾滴醋也可幫助凝固。更可以奶代水，使水蛋更滑、更有營養。公仔箱論壇: N' u9 q) G9 j8 r/ v" J
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蒸前應將蛋液拌勻，用碟子蓋著放入鍋裡蒸七至八分鐘。火不能太大，以免蛋上出現小孔。公仔箱論壇( G6 b4 m" Q' n3 x# o
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時間夠了，可用筷子插入蛋中，沒有水湧出就表示蒸好了。

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煎荷包蛋的妙法tvb now,tvbnow,bttvb# x3 |% S) W7 N/ W
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先將潔淨的鍋置火上燒熱，放入少量油，撒一點麵粉，再打入一個蛋。6 K9 u; W8 J/ {& d' w  t

蛋的兩面煎至底層結皮後，加些熱水蓋上用小火煎至蛋黃熟即可。

另外，煎蛋時可放進少量奶油，可增加蛋的美味。tvb now,tvbnow,bttvb1 I0 |3 u) L3 q- M1 K. b
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烚蛋中黃不會有黑邊

蛋放入鍋中，加入水蓋過蛋。放爐上加熱，水沸起計煮八分鐘。tvb now,tvbnow,bttvb0 j# a* S5 w- w/ {$ |

然後，立刻將蛋放入浸有冰塊的冷水中，待冷郤後才去殼。/ E" S9 N. R" G+ A6 y. n! E
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蒸出滑溜味美的魚
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蒸魚前，將魚身水份抹乾，以免沖淡鮮味。待鍋裡水大滾方可放入魚。5.39.217.771 U9 w6 v5 t6 m$ N
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不可加鹽，不然魚會失去鮮味。可在魚身下墊蔥，魚面塗些油，就可令魚肉鮮美滑溜。
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時間方面，半斤魚需蒸八至十分鐘；增加一倍，則多蒸五分鐘。

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魚翅的處理

魚翅有三種，各有不同的處理方法。7 D' |" r; {- E4 Y- G& A# }

1. 泡發燉煮過的冷凍即食魚翅，隻要連同雞、海參和蹄筋等燴煮一會就成。

2. 翅餅，可用高湯泡軟，等到要吃時再撈出來放入羹菜中即可，而不用煮。煮了反而會化掉。

3. 排翅，先要在滾水中煨煮一個小時，泡一個晚上。第二天，將已鬆軟之排翅上的魚肉刮去，然後鋪在以薄竹片製造的架上，用水煮沸再撈出。如此煮五、六次，直至排翅沒有腥味。這樣處理過後的翅，再要加上老母雞或豬腳煨湯十個小時才完成。
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保持蔬菜鮮脆不乾枯
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受損傷的菜葉易被細菌感染，所以應先摘去。把蔬菜水分擦乾，用報紙包好，再放入膠袋內紮緊或放保鮮袋內，然後保存在冰箱最底層，如此即可保存蔬菜的水分又不易腐爛。

包心菜切開後，剩下的一半應放在碗內加滿水，置放冰箱；紅蘿蔔可在使用前一兩天放在冷水中，露出葉子冷藏，才能保持原有鮮脆。

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菠菜和豆腐可以一起煮6 u( m7 M5 W8 D

菠菜所含的草酸，確實會和豆腐中的成分一起變化，進而破壞豆腐內的鈣、鎂營養成份。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ k' y" W3 M8 y& s9 |5 p1 i+ u

但隻要在烹調前，把菠菜放到燒開的水中燙兩三分鐘，草酸即可溶入水中，菠菜的澀味也會完全去除。然後就可以放心烹調湯水。; v* |! h( p. ]3 G

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切洋蔥時不會再淚流滿面公仔箱論壇+ U- ?! ]0 t# k; u  p! C+ q- P3 E
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把洋蔥放在冰箱裡冷凍一下才切5.39.217.77/ u, E' f$ O$ |& c, S

把洋蔥放在水裡切9 J2 j; w& P% \# L5 A& f

在刀上沾些水，或是用水洗一洗洋蔥才切公仔箱論壇) v+ t# t! U1 g$ P/ `  i* J

可用冷凍的毛巾蓋眼片刻，等到不再流淚後；在口中含水，直到切完為止。6 @* _5 R% r/ Q" a! T1 I

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補救太鹹的佳餚
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太鹹的小炒： 1. 打一個蛋下鍋；
                     2. 加入一些白糖。
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太鹹的湯水： 1. 把番茄剝皮切薄片放入湯煮
                        十五分鐘；5.39.217.775 F, I& L5 u5 D* G0 T. R
                        2. 用乾淨棉布包住米粒下鍋煮；/ j4 s8 D1 L: ~2 S
                        3. 加入數片馬鈴薯片進鍋煮。

過量的醬油： 1. 加入少許牛奶或原湯。
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太鹹的魚乾： 1. 把魚乾放進米酒和醋水的混合液tvb now,tvbnow,bttvb( k$ H+ h' A; f' E# M: d# ~
                        中浸一會兒；
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太鹹的醃菜： 1. 浸在水酒各半的溶液中半天；tvb now,tvbnow,bttvb: H" E! |. w, s8 Y: {0 o* R
                     2.  榨菜和鹹菜用鹽水浸半小時tvb now,tvbnow,bttvb7 J2 F. E+ \; u. t) ^- Z
                        再洗淨。

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