 . {5 z4 L8 ?" L5 e
5.39.217.779 {' D! V: i# y0 F ^
如 果 牛 排 是 主 角 ， 薯 茸 是 配 角 ， 那 世 紀 名 廚 Joel Robuchon 的 薯 茸 ， 就 是 美 食 奧 斯 卡的 最 佳 配 角 ， 風 采 甚 至 蓋 過 主 角 ， 成 為 老 饕 稱 頌 的 招 牌 菜 。 連 Robuchon 本 人 也 直言 ， 他 做 得 最 好 的 招 牌 菜 便 是 薯 茸 。公仔箱論壇0 s9 U" s5 {4 ]9 A" V+ c$ T2 t% }4 B
2 @- Y d( W! J) A/ x& Y) a6 w7 V$ D
' Z3 `7 @" t1 k2 ?5.39.217.77TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! Z, E7 }. A6 u; @- v* z& i$ j- D
Robuchon 遐 邇 聞 名 的 薯 茸 香 軟 幼 滑 ， 牛 油 和 薯 仔 的 香 味 混 為 一 體 。 ( 店 中 六 七 成 的 主 菜 均 以 薯 茸 作 配 菜 ， 薯 茸 不 另 收 費 。 )
) _5 y9 E2 G+ ?" S. L- k0 zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 n: q2 ^2 N0 B8 Q4 f; K6 [8 V
薯 茸 是 世 紀 名 廚 Joel Robuchon 的 首 本 名 菜 。
! g# ?% E+ d0 \8 H
8 z5 L! l* `/ Z, _2 d" b! B2 b在 老 饕 眼 中 ， Robuchon 的 拿 手 菜 多 不 勝 數 ， 為 何 偏 偏 對 這 簡 單 平 凡 的 薯 茸 推 崇 備 至 ？
; ?* o7 o7 z# y公仔箱論壇1 q; H. l7 b4 `3 i/ `; G
著 名 食 譜 作 家 江 獻 珠 一 語 道 破 ： 「 在 法 國 fine dining  ， 絕 少 供 應 薯 茸 ， 但 他 居 然 夠 膽 將 薯 茸 放 在 餐 牌 中 ， 可 謂 藝 高 人 膽 大 。 」
9 q) A' z+ j5 n' ] X/ ?tvb now,tvbnow,bttvb
! N% B, `8 F; r3 s這 薯 茸 之 妙 ， 由 觸 感 開 始 。 一 舀 起 ， 薯 茸 半 溶 半 凝 ， 超 乎 想 像 的 柔 滑 。 口 感 細 膩 如 絲 絨 ， 綿 滑 服 貼 地 在 舌 頭 上 滑 過 。 味 道 洋 溢  濃 濃 的 牛 油 脂 香 ， 薯 味 溫 和 、 微 甜 。tvb now,tvbnow,bttvb+ ? p" B& v) {7 x- i
tvb now,tvbnow,bttvb8 j$ B/ [# H; t, h# X) `- W
國 薯 仔 Ratte 小 巧 、 皮 薄 ， 帶 有 獨 特 的 甜 香 。
/ z1 M4 `! Z% C公仔箱論壇
7 h- e; R; y& H& F- q! ^: t" C0 jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 Q" P- `9 v* L: W; ^- D
千 挑 萬 選 法 國 薯 仔TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ k6 v- x- n) p+ q3 b
對 於 這 神 奇 的 薯 茸 ， Robuchon 並 不 藏 私 ， 在 他 的 食 譜 內 都 記 有 做 法 。 / u/ ]2 I+ t3 M/ B
5.39.217.77: F: [, R. j" a
但如 果 你 以 為 很 容 易 在 家 中 做 到 就 太 天 真 了 。 因 為 你 沒 有 Robuchon 的 秘 密 武 器 — —千 挑 萬 選 的 薯 仔 、 頂 級 牛 油 和 一 絲 不 苟 的 烹 調 方 法 。 二 十 年 前 ， Robuchon 為 了 做出 最 好 吃 的 薯 茸 ， 以 二 十 多 種 薯 仔 做 測 試 。 . Z# }; ]. v! g: B+ E4 f
& u" q0 ~3 C: \& D7 Q) stvb now,tvbnow,bttvb最 終 選 了 法 國 北 部 Touquet 出 產 的 Ratte ， 沿 用 至 今 。 Ratte ， 黃 皮 、 皮 薄 、 小 巧 、 質 感 不 太 粉 亦 不 太 爽 ， 薯 肉 帶 nutty 的 香 味 ， 與 別 不 同 。 公仔箱論壇/ N. f* v( [ R" l' z
7 u: k2 A/ l" O/ x
有 了 優 質 的 薯 仔 還 不 夠 ， 連 負 責 製 作 的 廚 師 也 是 嚴 選 的 ， 沒 潛 質 、 沒 耐 性 的 不 會 考 慮 。 . R/ P5 Q4 m. H
2 k' z- L5 q: s, q8 ^& c8 |0 I
像如 今 貴 為 香 港 店 總 廚 的 Lepinoy ， 十 五 年 前 在 法 國 跟 Robuchon 學 藝 ， 就 被 師 傅 欽點 去 做 薯 茸 ， 一 做 年 半 ， 日 日 如 是 ， 練 成 一 身 爐 火 純 青 的 做 薯 茸 功 夫 。
9 D) j9 M& ~ B3 ]. q( L5.39.217.77
9 ^8 ^, M; ^8 W. `+ H
' M/ j+ B& O7 X/ [: @% @$ h. D香 港 總 廚 Lepinoy 當 初 入 行 時 ， 被 Robuchon 指 派 做 薯 茸 ， 一 做 五 百 多 個 日 子 ， 難 怪 他 笑 稱 自 己 是 "the King of Potato" 。
; k: T' C/ g& L! n% }1 n. w+ b5.39.217.77* V' q4 k- j/ Q* s' B! [
薯 仔 洗 淨 外 皮 ， 放 在 加 有 香 草 的 水 中 烚 25 分 鐘 ， 去 皮 。
/ h+ p" z. a1 d) w+ R/ A5.39.217.77
% y1 w- A" p3 R6 h. VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
5 X' S0 R9 b8 ~$ F$ y以 手 動 的 薯 茸 攪 拌 器 將 薯 仔 磨 成 薯 泥 。! @' i5 ?$ s* C8 e+ z
% f/ s8 {$ J( XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 ^( p) `5 H5 ^+ h5 X
將 薯 泥 放 在 籮 斗 上 搓 壓 ， 過 濾 出 的 薯 泥 纖 細 如 雪 花 ， 極 之 幼 滑 。tvb now,tvbnow,bttvb0 c5 f; [5 C2 \! B( d
' ?* A! U( x I4 x% \5.39.217.775.39.217.77$ D1 ]( `3 N' Y _ e! c
加 入 牛 油 、 熱 牛 奶 和 鹽 ， 在 60 ℃ 的 溫 度 下 攪 拌 ， 直 至 完 全 拌 勻 為 止 。
/ {# S; P* ?1 z7 P5 ]1 o. ^4 Qtvb now,tvbnow,bttvb
4 K* y2 ^9 p2 }) `: HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( r2 R% W7 R2 O: D2 S N
Robuchon 的 神 奇 薯 茸 是 這 樣 誕 生 … …
# o( Y) N. D8 _7 v- B9 C TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ Q- B7 |4 q; A) ^0 u3 T1 x* l
幼 滑 的 秘 密
( {* _+ N- |) h( u3 C公仔箱論壇在 他 心 目 中 ， 做 薯 茸 並 不 難 ， 最 重 要 是 細 心 。 首 先 ， 洗 擦 薯 仔 的 外 皮 ， 烚 25 分 鐘 、 去 皮 。 ; @2 D/ k! o* f. [+ v3 @# [6 M
公仔箱論壇" a# U. `0 L. y- w, v) v& W$ B% U0 @
若 一 早 去 皮 ， 薯 仔 失 去 表 皮 保 護 ， 水 會 沖 淡 薯 味 。 之 後 再 將 薯 仔 壓 成 薯 泥 。
8 j a" y. J6 f# |6 n" \
- d6 F+ H5 _" K2 |9 q5 XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。幼 滑 的 關 鍵 便 在 此 。 一 般 餐 廳 都 用 薯 壓 ， 將 薯 仔 放 在 容 器 內 ， 一 按 下 去 ， 便 成 薯 泥 ， 省 力 又 省 時 。 但 用 力 死 壓 ， 做 出 來 的 薯 茸 亦 死 實 。 ' G0 ^6 @* f: x9 g6 K
, m9 G# K# A+ D7 ~) a: t+ B
Robuchon 卻 用 手 動 的 薯 茸 攪 拌 器 ， 以 人 手 順 時 針 地 攪 動 ， 磨 出 鬆 軟 的 薯 茸 。 磨 一 次 還 不 夠 ，薯 仔 要 化 成 幼 滑 至 極 的 薯 茸 ， 必 須 經 過 第 二 次 的 研 磨 。 廚 師 將 先 前 磨 成 的 薯 茸 放 在極 細 密 的 平 底 金 屬 籮 斗 上 ， 一 下 接 一 下 ， 溫 柔 地 按 壓 ， 過 濾 出 如 雪 花 般 細 緻 綿 密 的 薯 茸 。9 o9 S, G* T. r# a* W9 f' D
7 ~9 c# T9 K0 j. _
薯 茸 香 滑 的 秘 密 — — 法 國 echire 牛 油 。
) j& M* P& z4 ~4 K- c3 u
, B7 {# A- C; P
3 z$ P# o3 F3 G7 O4 _全 世 界 最 滑 的 牛 油
% ~- |$ D& c0 n; e3 C, ^( l; [這獨 步 天 下 的 薯 茸 ， 除 了 出 名 細 滑 ， 還 因 濃 厚 的 牛 油 香 而 俘 虜 食 客 的 嘴 巴 ， 用 的 牛 油也 大 有 來 頭 ， 是 法 國 獲 AOC 認 證 的 echire ， 脂 肪 豐 富 ， 高 達 84% ， 比 其 他 牛 油 都甘 香 。 5.39.217.77" I0 Y- @3 b0 z) ^) @1 ?8 p
1 F; W9 Q" u3 j. L( J1 ?% n- {
薯 茸 更 以 一 份 echire 牛 油 、 兩 份 薯 仔 的 黃 金 比 例 做 出 來 。
7 T( H3 T. B; }. x. ktvb now,tvbnow,bttvb
" m) T6 ~ e2 X. Z; G/ w所 以 每 次 點 這 薯 茸 ， 明 知 要 跑 30 分 鐘 才 可 以 消 耗 一 點 卡 路 里 ， 也 抗 拒 不 了 ， 唉 ， 誰 叫 自 己 定 力 低 ， 總 被 薯 色 所 誘 ？) n* j. e: u6 }) G
公仔箱論壇' D- `2 G) h( t5 C& V
L'atelier de Joel Robuchon
4 u% ]1 N2 K0 c. TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。營 業 時 間 ︰ 7:30am-10am ， 12nn-2:30pm ， 6:30pm-10:30pm ； 周 日 12nn-2:30pm ， 6:30pm-10:30pm; _3 a# _. F7 t
平 均 消 費 ︰ 午 市 $450/ 位 ， 晚 市 $1,500/ 位 |
發表於 2009-2-22 09:54 AM
| 
發表於 2009-2-22 10:06 AM
| 
