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: x t5 ?0 t" p) m4 R8 Q' c盛夏「蟹」逅tvb now,tvbnow,bttvb3 q# _/ u# E" @8 R0 b" I6 `
/ I, f: z0 X X5 J1 u很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。
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心形肚好易認
4 {, V; z& _8 W5 n' p6 p3 g8 V4 ]$ G: F端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。
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: U+ m. h, T6 |8 ~: qtvb now,tvbnow,bttvb原隻蒸最好味6 q+ r. Y- E7 |; H
李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」
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7 z+ o+ L. Y2 O3 R, A, FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。) }( N+ d* j, L B; @
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牛油煮更香滑
; }( A0 `/ r& b+ }2 wtvb now,tvbnow,bttvb奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。
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3 j, ]# }+ @- F1 t/ HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。烹調前要冰浸
1 W0 k A. A- w' m0 Z公仔箱論壇無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。
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向後捉免鉗親
% V+ b% D! a( d4 M1 I活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。( q6 ?( I. r2 E% c
) ?/ v' Y1 U A3 G公仔箱論壇幼兒版大閘蟹
) b+ [6 G) z7 P' w$ d! p5.39.217.77很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」公仔箱論壇5 v0 Q r, d8 C8 ?& v& a
& f# s$ j$ n4 Atvb now,tvbnow,bttvb黑椒花雕添味& S* H \. l7 u- a
想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。: F3 l2 j6 X0 q; p; D
6 y' _- P; p+ w+ u( \tvb now,tvbnow,bttvb將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。3 D" K6 Z' B- U) N! Q: D, `: Q6 I3 [
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黃油蟹要夠「油」公仔箱論壇% K( a: a3 b/ T/ E0 @; n
另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。
) H) U- N$ R2 O0 BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: `" X$ j+ H& U: d: X
! j$ _ _% x4 U; ]- R) k撰文：林佩婷4 ^8 w7 I# a) p+ {1 ^5 |9 L
攝影：方偉堅$ C0 o* ^* d8 I' c3 n
查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 0890公仔箱論壇8 L- s4 l0 M/ T8 j3 g
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沙煲鹽瓦焗奄仔蟹公仔箱論壇2 L: y; I+ g7 Q8 u! c
奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。
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& g, ?. v# v9 p8 p5 i3 @, z; \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。金腿蟹肉雪膠冬蓉羮5.39.217.774 ~. m/ n. y( B w+ d& N8 K& f8 p
老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。
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, g7 {- a( u9 i3 M: i# i' F公仔箱論壇荷香蟹肉黃金叉燒飯公仔箱論壇3 j* E, q1 B ~, K4 n+ E
炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。tvb now,tvbnow,bttvb& O8 Q4 e) p& O, {) K, C2 N
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黑豚肉蟹肉蒸石榴果& L! u* `3 N3 g* D. r" y
菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: W7 N3 J* s4 H
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行政總廚李鎮光師傅tvb now,tvbnow,bttvb# v5 z9 V5 O7 H* o& g& }4 w7 N: s
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餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。
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先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。
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0 h. u7 I- y8 X& B+ S8 G8 i5.39.217.77在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。) k+ r- e) X, [: f9 x/ h# v
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法式鹽焗奄仔 ~* A9 I1 ^5 P4 N$ Y
將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。
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) a: j5 G* x0 Z, U' c黑椒年糕六月黃公仔箱論壇9 B T6 \$ v- |$ ]! D0 ~7 G7 g3 i
年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。5.39.217.77) f6 H- h$ r! ?# ^# I2 q: j p" A
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- `" z; X$ M; Mtvb now,tvbnow,bttvb行政總廚施萬歲師傅5.39.217.77) x; @/ R+ _; r8 e
& ^! u( m- s( H# ?* W公仔箱論壇岩米醋燒六月黃5.39.217.775 t2 x6 S% t% B
尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。
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1 `5 c- D1 h6 S' y5 c* b5.39.217.77清蒸黃油蟹
! a/ [1 s+ ?- n0 e4 p; Rtvb now,tvbnow,bttvb原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。公仔箱論壇 ~0 D m; n$ B2 V
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' N/ C/ r$ F, Q, y8 N1 D5.39.217.77岩鹽焗黃油蟹
; m3 L3 j/ i9 j$ L" K' a岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。tvb now,tvbnow,bttvb# ]% T) K# _ h+ l
tvb now,tvbnow,bttvb j/ M4 C9 @( _# R8 {# I
, c: U, A. q0 d* Y! ^! Qtvb now,tvbnow,bttvb陳年花雕江蘇蟹
7 S) W3 n9 d0 T5.39.217.77江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。$ C4 M5 L0 H8 v0 s5 v
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滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。 |
發表於 2021-8-3 06:57 AM
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