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. c9 G& {! @/ m/ e盛夏「蟹」逅
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) k/ w. a3 M% Z$ i- G/ B公仔箱論壇很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。
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y2 T$ U( x# D( Q5 V: ~, F9 P公仔箱論壇心形肚好易認
) o% V: H0 n- R! ^* u5.39.217.77端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( q( H: v9 i% N6 G9 c
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原隻蒸最好味' w7 L- p' b. d2 t
李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」
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$ A0 A* L" Z$ o _# M另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。
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$ F) X3 d- Q! U+ N. _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。牛油煮更香滑
& k4 o+ F, Y5 F( \- f奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。
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奄仔蟹入廚Tips
, U9 X( X5 |: z4 h3 @' w烹調前要冰浸+ ~0 N# A7 v+ G# i0 G& D1 J v
無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。 r* r8 r- F- m' `0 E f" D
$ B* P3 [9 x" m. {9 ^' j; y6 t向後捉免鉗親3 B- @" W* O" ~9 ?
活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。tvb now,tvbnow,bttvb0 Y* A& s. o8 D5 e# u b8 U a( [
q/ f' r! {4 d9 B. H, kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。幼兒版大閘蟹公仔箱論壇$ {# o! g+ @4 q
很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」6 K$ |! Z. O) Q9 D$ j
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黑椒花雕添味8 u# c) m2 h+ ? y
想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。4 \ Z# @( u% H; _
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將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。
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/ {8 {7 Y, \. G# MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。黃油蟹要夠「油」
& V3 J0 y I7 s% @9 r/ k/ {另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: _ C7 b# Q! d: B, q7 ?; P
想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( Q+ U# q0 y! }9 L0 G+ ~
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撰文：林佩婷
* ]/ n j7 R- M: ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。攝影：方偉堅公仔箱論壇$ @2 K+ W: ~% V" Y+ B
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沙煲鹽瓦焗奄仔蟹
k+ h! \5 {* ?+ V9 \奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。% T" P+ q! Y ?5 F9 {" |
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z/ B0 N$ s0 Q0 MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。金腿蟹肉雪膠冬蓉羮* B( Q$ @6 R. n N
老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。5.39.217.774 Z- c) K8 q* @" S
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) J& [8 o; |( [& D/ E6 }8 M荷香蟹肉黃金叉燒飯
3 {5 |% S, \$ o" G9 O$ ]+ P3 Ctvb now,tvbnow,bttvb炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。
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黑豚肉蟹肉蒸石榴果
4 G% b Z; u) d4 u3 qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。
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0 r) F- ?( n T% Y; j7 p; }5.39.217.77行政總廚李鎮光師傅& |. ^0 p$ E" [ @2 v! G* _
2 f" w/ a& J3 S& O7 H PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 5.39.217.77* C- N( X4 I0 }0 d8 V0 }" ?$ O9 T- E
餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。
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9 A. b8 B3 g T7 q6 n1 y5.39.217.77看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。0 v# J, y: D. u$ p* e, F! O
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先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。
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在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。tvb now,tvbnow,bttvb) X$ p N0 B& y% p& i. B! P l8 j
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法式鹽焗奄仔
_9 u& m/ \! U% I* P將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。
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! |& \* q6 o9 x' {5.39.217.77黑椒年糕六月黃tvb now,tvbnow,bttvb6 D( z% a" m3 @* R
年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。tvb now,tvbnow,bttvb. J; m7 { ^( f# k' T1 Y) U
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4 S7 b, C; F0 R5 X1 \* O行政總廚施萬歲師傅
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岩米醋燒六月黃公仔箱論壇" C# \7 i& G4 f
尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。
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清蒸黃油蟹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) N7 q8 ]9 w" o6 z
原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。
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岩鹽焗黃油蟹
7 u: h9 t; a+ u. F# F$ B+ s岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。 P% S- \. O, x4 i0 K$ W
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陳年花雕江蘇蟹/ C9 n. X' A: _, H4 W# B2 ~
江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。
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. I6 A2 m' d* [% C i1 x5.39.217.77滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。 |
發表於 2021-8-3 06:57 AM
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