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5 g. v4 X& Z8 n2 }+ M2 x, jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。盛夏「蟹」逅
2 i/ \3 k; M6 E* j: a: t1 NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇6 j* A, z( |9 d$ M# w5 h0 ?
很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。
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+ _( P, K" F/ R# Mtvb now,tvbnow,bttvb心形肚好易認
8 S5 u/ J$ L8 p R) t/ l' [' ^4 q公仔箱論壇端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。
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% p c) Y( u& d O5 r# ]" K5.39.217.77原隻蒸最好味9 n- N& ?$ e0 d8 _; X0 A1 {
李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」
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另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。3 s# D1 j5 R& g6 i9 _
$ D+ D. f3 i5 E j B# ^) i* a牛油煮更香滑
1 p* @, J! P" ^, B公仔箱論壇奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。公仔箱論壇6 X. I* ]& ^, u
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奄仔蟹入廚Tips5.39.217.773 E: F9 N" g! @5 z' E& x
烹調前要冰浸9 J" {7 x; l; ^5 ~
無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。公仔箱論壇$ v. E, }2 l2 a) g
* n2 W+ o% e. xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。向後捉免鉗親公仔箱論壇) \" t+ O4 q& e5 z. M
活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。公仔箱論壇0 w: ^, U' V; n% I! h
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幼兒版大閘蟹
' Z( a. {6 l! o" P1 x很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」
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% }+ |/ M# u Z( E黑椒花雕添味
- N( H i- D* Y1 y2 g4 @公仔箱論壇想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。/ `7 P1 X3 [6 F1 B# d
0 o7 k3 p* K2 g2 R( n% tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。
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黃油蟹要夠「油」公仔箱論壇+ _! R% h1 o* V4 | f' [, H4 m5 o
另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' ]; N K# C H K- I: t
想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。5.39.217.77; `/ i9 h' D" B4 C1 z a
/ X2 X) M$ ]7 ?% x! u公仔箱論壇撰文：林佩婷
! e* f4 [' x4 c# n" E; [/ W* h/ a+ v攝影：方偉堅公仔箱論壇% a% G. U) k7 Y! H: s
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沙煲鹽瓦焗奄仔蟹7 b' D! t9 [% M; Y
奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。
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9 I( [) X- I4 J- ktvb now,tvbnow,bttvb金腿蟹肉雪膠冬蓉羮
6 D! p2 S6 Z* M) o公仔箱論壇老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。5.39.217.779 a1 O, s+ U: c/ o5 P2 C2 n
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8 ^5 F' N% r! U# T/ j$ [2 V. b; I1 I公仔箱論壇荷香蟹肉黃金叉燒飯5.39.217.77" j9 x" R# ~4 D% i9 T! y5 g0 O* K
炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。
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黑豚肉蟹肉蒸石榴果
% T; R. n0 y' W7 Q菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。
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行政總廚李鎮光師傅
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% I" I% i3 S' H( o1 S- r* Z3 h餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。' i. z. U" ?$ y4 l% C. x* I8 m% ]
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* L9 `- g2 e! U5.39.217.77看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。
2 o2 U" }+ q1 P1 {' D6 xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.778 @, S/ ^: Y0 ~1 {* l0 X
+ q& h2 e1 Y) ?tvb now,tvbnow,bttvb先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。5.39.217.770 [# ]2 Y f( H) S
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$ X X8 K% p/ ~. g- c, g) n8 stvb now,tvbnow,bttvb在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。
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法式鹽焗奄仔
7 b% o, I3 y% y% Q1 w4 t5.39.217.77將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。" ?* O0 F% R9 j8 I# d' D! d
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黑椒年糕六月黃TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 {6 S, @) D, _
年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。8 }: D" l' K7 I+ s
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行政總廚施萬歲師傅! E3 a) s& O) O4 X, j% {# p( ?
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岩米醋燒六月黃tvb now,tvbnow,bttvb. Q0 I1 } v# A
尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。
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( c. q' z" \: B( a公仔箱論壇清蒸黃油蟹
* y, ?9 `8 N) h/ X& }7 m, X原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。tvb now,tvbnow,bttvb( q; G2 u' g* [/ f) Z
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岩鹽焗黃油蟹! ^: i/ i- B; U0 b, s( q- d, S: f( j9 J
岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。tvb now,tvbnow,bttvb+ D* x2 x) a1 F* p; F0 g
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陳年花雕江蘇蟹
. l' w: A9 i% K* j% d. r江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。! C3 W3 H! h9 I- D7 P8 ^( H, N
9 W W" Y# P v! U9 c公仔箱論壇滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。 |
發表於 2021-8-3 06:57 AM
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