Aug-3-2021 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& @# s! d H# a6 ^; z
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* R4 p- V7 \$ q9 ?盛夏「蟹」逅, F8 S! Q/ M- s# a
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很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。
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* C5 L5 \% z1 a) K+ h5 V/ W& G公仔箱論壇心形肚好易認
( c4 P# a' w+ h1 x9 V3 p G* m公仔箱論壇端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。5.39.217.77: d: m5 Z' x0 M
) ~0 q( ?& N8 L4 Ltvb now,tvbnow,bttvb原隻蒸最好味
' z& W: K. b* N0 u# N公仔箱論壇李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」
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- i$ t+ R3 c( c4 P/ u5.39.217.77另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。
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! M2 p7 X% `9 j- `/ O5 T牛油煮更香滑
3 S: B: x0 ~2 d0 ?8 d奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。
3 l6 V" W! J% x1 A8 Ptvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 d. g9 _& h3 _7 K) |5 u$ d
奄仔蟹入廚Tips公仔箱論壇' q- M2 @8 ?, q1 ]# c( ^
烹調前要冰浸
7 O4 G1 i/ U# ~. B: E; I無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。5.39.217.77! `3 d- {7 F* R' V, _2 \
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向後捉免鉗親% o$ ?* _7 ^8 F) W% L2 [# I
活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。tvb now,tvbnow,bttvb _9 k3 ~( J* [7 E V, X/ ^
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幼兒版大閘蟹
$ c! M, M4 d8 K H- [" ?; H# Y公仔箱論壇很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」$ m q0 k8 ^7 S! L9 B
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黑椒花雕添味5.39.217.77. i4 i/ ^& Y% t1 p( H. R5 D
想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。
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將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。公仔箱論壇' d3 H* Y+ u1 X, ?: d
) s0 f% d) {! M) B- F) u0 L% p公仔箱論壇黃油蟹要夠「油」
) D* M+ z! e9 }$ U: t v+ |另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。
: ^9 t" N9 C1 W5 X2 etvb now,tvbnow,bttvb想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。5.39.217.77, C4 I5 H2 X5 G- c5 k3 M+ {4 P( v- i
" f. `" q9 P: Y6 FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。撰文：林佩婷6 o2 Z- A2 a! F8 P' r
攝影：方偉堅
! y/ _5 p# f+ _查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 08905.39.217.772 h4 S4 [0 X: j
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沙煲鹽瓦焗奄仔蟹tvb now,tvbnow,bttvb) ?; X5 X- N M7 @
奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。tvb now,tvbnow,bttvb3 i$ X( R7 c/ T- G% q" O
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, o6 A9 ^7 W% ^# J+ L2 N金腿蟹肉雪膠冬蓉羮
, P3 H( R, O. U X2 T$ D老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。7 z* x8 Q; U% W8 q, Z v
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$ O/ `; l; B5 f" T公仔箱論壇荷香蟹肉黃金叉燒飯) c6 N% ?4 J/ N" v" @, p
炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。tvb now,tvbnow,bttvb* v( U# [, k9 E, p9 ~+ @
& k6 |1 J7 M1 T* N6 Z" d$ _5.39.217.77黑豚肉蟹肉蒸石榴果
4 s/ |- K5 F# e1 M: ~菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。tvb now,tvbnow,bttvb7 d9 ]+ |& C0 Y
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9 N6 n. t9 F+ B5.39.217.77行政總廚李鎮光師傅
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餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。
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看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。
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先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。
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在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。$ V" ?8 `5 T% e& O% t5 o
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9 c& Y o5 g5 m" h/ ~法式鹽焗奄仔
- [/ m0 R! A9 q0 t7 ^8 ^: P公仔箱論壇將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。
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黑椒年糕六月黃
9 q2 ~# _/ l+ r$ P年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* J2 a2 w6 n& \* X# Q0 m: v f& b
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5 ^# }) {1 @9 D9 Y0 p" D! y! t; h公仔箱論壇岩米醋燒六月黃
4 w. J: q: o3 @; U8 P0 a2 N尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。
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6 _* {9 ~% U1 ^, P8 Q7 Y' @tvb now,tvbnow,bttvb清蒸黃油蟹5.39.217.776 z) \# H, G1 a4 Q, j6 V
原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, I: A* ?9 e8 N* U
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/ F' X+ f6 c+ I7 W7 w# Q- i d公仔箱論壇岩鹽焗黃油蟹
3 u- u* z. I5 b$ ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。
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陳年花雕江蘇蟹
5 N: F% `6 f/ o2 ?, v$ b( U# Btvb now,tvbnow,bttvb江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。
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滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。 |
發表於 2021-8-3 06:57 AM
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