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9 m, E- x- s# [. m% T7 e0 @盛夏「蟹」逅5.39.217.77) }+ Q; _+ o+ r! T. D
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很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。
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6 L% N% z* z; p5.39.217.77心形肚好易認TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ w# ^9 W" M1 f) W2 [
端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。
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原隻蒸最好味
4 ]+ |8 ^$ a; k m% S李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」+ c& D6 H3 A; p- T' f6 C% S
8 O* R5 F+ ^, W" C& Z公仔箱論壇另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。
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牛油煮更香滑3 y- v0 t4 P$ ~: K7 }) i/ ]5 U
奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。
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c M$ b8 y) TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。奄仔蟹入廚Tips5.39.217.77, l8 H4 ]0 m1 G1 m, i7 O
烹調前要冰浸
( w& v; k. n( T( P ~tvb now,tvbnow,bttvb無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。
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向後捉免鉗親$ T% G4 f" A6 u6 u
活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。
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4 V' p) Z D- `. h" ^, I幼兒版大閘蟹8 I3 N7 C0 u4 Q9 B0 F4 }% m3 f
很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」
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黑椒花雕添味
g" h/ q. W6 D G7 Y6 F# B) kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。公仔箱論壇9 P; a0 w( q1 g7 N6 e. m3 o
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將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。2 ]* M/ T9 g8 z9 @4 W
) U. C! O& U6 a6 c/ RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。黃油蟹要夠「油」tvb now,tvbnow,bttvb6 R$ v! v4 l8 r+ _4 X( z; Q7 X
另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。 }0 ~2 R7 g% m
想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。
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撰文：林佩婷
6 `& s6 ?' m& M; s$ P$ n公仔箱論壇攝影：方偉堅tvb now,tvbnow,bttvb3 C7 z0 J' S% ~" v
查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 0890tvb now,tvbnow,bttvb Z* B4 ?) I. n
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7 [5 {# m+ S) V1 ~% pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。沙煲鹽瓦焗奄仔蟹
2 Y! ]9 N. {! ttvb now,tvbnow,bttvb奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。公仔箱論壇! R) s! M- q' c1 ?' J! r5 ~
) q+ N, W8 E. u6 h; r q$ ?7 btvb now,tvbnow,bttvb 5.39.217.776 ?$ [) f1 |( }& d3 n
金腿蟹肉雪膠冬蓉羮
( d/ b J$ {# }" \老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。
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' I: B7 N9 C3 G! [- t公仔箱論壇荷香蟹肉黃金叉燒飯
5 L, {+ t% ^+ _4 l0 F# V炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。
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黑豚肉蟹肉蒸石榴果
6 _4 ]$ B9 P8 J; g2 }3 E菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。. `6 b1 I# u% Y" H
" _2 }, A: w: n4 s4 _: x, g. q6 S6 k公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 `# P/ w, K/ X; ]8 b. `4 {5 n
行政總廚李鎮光師傅
4 _5 f+ |; r1 {* o4 z- p. I8 zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。. Q' h5 t. {. F k5 V- I3 F Z
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看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。
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先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。2 r5 M# n' b a
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9 d* w+ `" z+ c+ U1 u公仔箱論壇在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。
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) X' W6 h/ k" c, H0 g法式鹽焗奄仔公仔箱論壇( R O9 e% t5 C% W% y8 e' [
將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。
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黑椒年糕六月黃8 ]" }( g0 m4 d+ S9 b
年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。
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3 z% H3 q8 H1 Z9 ]/ F p; j公仔箱論壇行政總廚施萬歲師傅* @9 d7 m& z' \; g4 t
8 d0 X2 v( p0 wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。岩米醋燒六月黃tvb now,tvbnow,bttvb) ^7 k3 }+ F z( s: [: j5 Q
尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。
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原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。
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3 k" s% |4 [: f2 @6 z: Ctvb now,tvbnow,bttvb岩鹽焗黃油蟹8 @* z" o' }( O1 h2 o# E8 A$ i
岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。tvb now,tvbnow,bttvb; G6 q2 K* T+ O% P/ M
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江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。; P& ]6 h5 Z' \. L& r
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滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。 |
發表於 2021-8-3 06:57 AM
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