Aug-3-2021
0 F. B1 Y V; r+ P5 e" l0 atvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ u( g! s, O8 O; n/ m- k
8 {+ o8 t$ S! j" s( a盛夏「蟹」逅5.39.217.771 o' Z' l4 p* f
s# N8 c2 Y, m" l2 X6 I5.39.217.77很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。
5 R- `4 I- Q3 a% W2 j- ?8 R1 xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( S/ v' @/ R( t, d8 h+ [
心形肚好易認/ b# S8 V' D q3 ~' O- J9 i/ H
端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。
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. l: L8 U) V$ J9 P9 o( Etvb now,tvbnow,bttvb原隻蒸最好味
! Z" M2 }# r# Z" h# F; X8 \" G5.39.217.77李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」
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另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 x2 E; z$ p9 A G
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牛油煮更香滑
" h3 g& W- F6 C# i, }1 N5 @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。
! u; G/ @1 ~& U& o. h- r5 }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ `8 G) u/ G) { A0 I" E$ |/ G& g9 T
奄仔蟹入廚Tips
# p: [. i5 c$ X% b/ ~9 O" O2 ~烹調前要冰浸TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 K+ {' E& @+ D: F
無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。
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1 j5 p# @: g. ?" \2 h公仔箱論壇向後捉免鉗親公仔箱論壇4 h; j: j/ r' g- o
活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。
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1 a1 l! M) E' N% w4 z' O: ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。幼兒版大閘蟹5.39.217.77/ o- o6 {' G3 R3 H( A3 l- B3 ^: J
很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」
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黑椒花雕添味tvb now,tvbnow,bttvb+ c* B8 r# s* k" H1 v
想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。
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將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。
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黃油蟹要夠「油」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ ?0 d; d& U1 G% V( j, a
另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。
N) N1 \) B5 X }5 L/ s2 U/ P* B公仔箱論壇想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。
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: A5 q3 G1 b7 v E( q$ }公仔箱論壇撰文：林佩婷# y7 ?$ e. l' b. w9 j; F
攝影：方偉堅5.39.217.777 C2 L) [) S% e2 R- [
查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 0890
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- z+ h; ]& h0 \- }5.39.217.77沙煲鹽瓦焗奄仔蟹# r- I6 h1 d1 i* e2 n1 w1 `
奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。
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金腿蟹肉雪膠冬蓉羮
7 B+ l( \$ b9 D( _( G公仔箱論壇老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。
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荷香蟹肉黃金叉燒飯
* [( A! A8 a) g4 g2 etvb now,tvbnow,bttvb炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。
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黑豚肉蟹肉蒸石榴果TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& @2 }& `/ u) M! w# `+ Y+ ]
菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。
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: K' Y+ @+ y* k! T; ]tvb now,tvbnow,bttvb行政總廚李鎮光師傅5.39.217.77+ g. r& Q7 b6 @! p. C, \
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} P5 ?4 S8 l" z. |( i! R5 T公仔箱論壇餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。
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$ [7 j( f' A _. y2 _- r5.39.217.77看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。
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先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。
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在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。' |4 `+ E6 ?0 e4 v5 C
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法式鹽焗奄仔
8 ?; q- k9 Z( |: o+ K& {將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。
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7 C9 m% p# T" [黑椒年糕六月黃. c4 H9 t$ L3 s# `/ x
年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。
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4 N3 u0 f( P: Q) d/ d$ n行政總廚施萬歲師傅9 ^$ \" V- v: z7 m5 u" ?) P
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岩米醋燒六月黃公仔箱論壇5 f. H* s4 {- I! r
尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。公仔箱論壇8 E. G8 H. I ?6 F$ ~! d
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清蒸黃油蟹
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岩鹽焗黃油蟹
$ V Y( X+ v9 {+ b& Z3 S, y/ I; L% i公仔箱論壇岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。" I8 M2 r2 J( I6 C! U) y
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4 h% w3 V2 ^/ D J$ ~0 a公仔箱論壇陳年花雕江蘇蟹
8 f8 m1 B/ `9 s" V# @ Ntvb now,tvbnow,bttvb江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。5.39.217.77! t6 o) I! u$ v' }" V$ t8 P2 B! [
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滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。 |
發表於 2021-8-3 06:57 AM
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