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/ a8 s- k8 T4 u& N/ e- t公仔箱論壇盛夏「蟹」逅TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% f# s- r$ O' }8 [
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很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。5.39.217.777 M0 p# u, C4 s1 v. Q. U) G* S0 b) G
6 {) P5 v+ }9 `6 t5 atvb now,tvbnow,bttvb心形肚好易認
5 }8 n% t! S5 W端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。
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原隻蒸最好味3 S+ y# j) `- O5 y# {2 Z) ^
李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」
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2 P, |. r! U6 H3 e! d" G2 C5.39.217.77另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。
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! e' i- E+ A& V; Y+ K5 R, ?$ Qtvb now,tvbnow,bttvb牛油煮更香滑tvb now,tvbnow,bttvb4 t9 r; F3 K) b9 _. c
奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。5.39.217.77& N9 u0 Q" y5 Q$ [% F! Q4 E. U
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奄仔蟹入廚Tips
* l1 v, X) W% l6 d# V; @0 |烹調前要冰浸
; G* y, o- o2 r公仔箱論壇無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。tvb now,tvbnow,bttvb; L, y3 f4 c0 p9 U7 L* O
2 ~4 o, }" g1 Y, V7 W1 C# Etvb now,tvbnow,bttvb向後捉免鉗親
8 O) R: s" g' i6 F, H& Z活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。tvb now,tvbnow,bttvb' u' V; q3 ~2 ^7 p
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幼兒版大閘蟹
5 s; ?3 U4 k3 F7 L很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」$ H; q1 s6 s! ?# K9 C/ ^/ H4 V
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黑椒花雕添味
# Q( O/ |: n1 t1 z& @5.39.217.77想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。
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將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。公仔箱論壇- @5 j% n/ {4 b4 s' C: t+ q
8 D, p- |% |8 F2 E8 D7 T黃油蟹要夠「油」
! {* b6 a* v4 k9 v5 ]" S. Xtvb now,tvbnow,bttvb另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。5.39.217.77- a6 |* T% k/ R
想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。tvb now,tvbnow,bttvb# K8 g& F* Q2 |9 u
) h5 N% E/ l% _) Y0 l( GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。撰文：林佩婷TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% m" l0 U* r2 ^" C( A
攝影：方偉堅
6 P7 X: f, i; F8 A1 M, H9 B查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 0890
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8 ^3 ^, w8 z2 W, G/ k! n: w( NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。沙煲鹽瓦焗奄仔蟹
5 F& Y" S$ ]) t; Y5 u! Btvb now,tvbnow,bttvb奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。
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5 `6 M) j6 M5 ?/ S9 L6 ?4 e$ q公仔箱論壇 5.39.217.77: g6 c. \' D6 q9 r* E# s0 {
金腿蟹肉雪膠冬蓉羮
+ m& ~1 {$ ]! }3 I) Y( s公仔箱論壇老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。
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$ S! Q1 J5 Q* RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。荷香蟹肉黃金叉燒飯公仔箱論壇: L9 R- e, O: G- P2 r. V% T
炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。
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黑豚肉蟹肉蒸石榴果TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 j; w9 j# }7 d. W7 D
菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。5.39.217.779 ?/ ~$ Q$ f) r. s
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行政總廚李鎮光師傅5.39.217.774 O3 Y. Z6 V9 r4 V' Z& u
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餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。/ K) J# y+ r! q" K, s( W0 n
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9 `! |- ?5 o, f. h* V9 Q& ?) L看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。
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$ L3 W+ A1 C! U9 v2 }3 \先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。
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在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。tvb now,tvbnow,bttvb( q) w% L0 e* j a
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2 X& }3 i' T$ M. o法式鹽焗奄仔5.39.217.77; l$ d) w) S2 C7 b, f
將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。
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4 ?; R% a# I i5 T3 x5.39.217.77黑椒年糕六月黃
" ~4 ^( k. v- i% \! a5 |5.39.217.77年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。
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行政總廚施萬歲師傅tvb now,tvbnow,bttvb. L; F2 I2 ?$ j0 ^/ j) m( }. W
+ w- o- _5 n7 O* _# r1 R5 Z岩米醋燒六月黃
6 y% W2 Y7 N$ D C: D2 B; ~0 btvb now,tvbnow,bttvb尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。; j ~; W" R3 w
5.39.217.77, \3 n W8 G- Q: h; g4 ? G- q# X
5 k1 U( O) N2 h1 A- k+ d. Wtvb now,tvbnow,bttvb清蒸黃油蟹
. `& k' }4 s+ y原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。
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( [: S: q9 x0 ]+ u5.39.217.77岩鹽焗黃油蟹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- e, p: x! a/ }6 j; B) M8 i1 f
岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。5.39.217.77; }* O% r' P* {) I+ V, K
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陳年花雕江蘇蟹
7 i# L$ U0 Y' A7 x; W5.39.217.77江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。
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滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。 |
發表於 2021-8-3 06:57 AM
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