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發表於 2021-8-3 06:57 AM | 只看該作者

[美食介紹] 盛夏「蟹」逅~

Aug-3-2021
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盛夏「蟹」逅

很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。tvb now,tvbnow,bttvb4 F8 `9 \% o/ O
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心形肚好易認公仔箱論壇6 U" q( v  l. m# M9 s3 O
端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。tvb now,tvbnow,bttvb* t( B+ s# W& ~3 S" B8 a

* y, G" P7 H! Q% A# }5.39.217.77原隻蒸最好味
李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」
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另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。
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牛油煮更香滑公仔箱論壇- t+ T& [0 b1 ~0 n8 [+ Q
奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。tvb now,tvbnow,bttvb) i7 y, r6 [4 O7 K5 a

奄仔蟹入廚Tips公仔箱論壇) f5 L+ x2 W; f" Y
烹調前要冰浸6 W6 X0 z/ S1 v; I
無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。

向後捉免鉗親5.39.217.77) y- o+ ]' C1 X3 w! Y
活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。
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幼兒版大閘蟹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 e. y6 G! p2 ^% t  r6 l3 I6 A
很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」

黑椒花雕添味
想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。5.39.217.77' ^' Q! B/ h; r; I: h

將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。

  m5 e) h3 h$ Y, z/ x2 i5.39.217.77黃油蟹要夠「油」tvb now,tvbnow,bttvb4 y% }3 Q. B1 s5 z9 l4 n' A
另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。
想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; P+ [4 S7 R5 Y9 Z5 m9 k3 A

撰文：林佩婷& t3 K+ A& b+ x) V, x
攝影：方偉堅公仔箱論壇' V! g4 B  a9 ]) w1 g' D
查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 0890
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沙煲鹽瓦焗奄仔蟹tvb now,tvbnow,bttvb# a+ {5 ~2 S+ t8 E& ~$ q& i G
奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。

金腿蟹肉雪膠冬蓉羮
老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。

荷香蟹肉黃金叉燒飯
炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。

黑豚肉蟹肉蒸石榴果
菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! h- T9 n% F- u

行政總廚李鎮光師傅
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餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。0 }1 P. x( ^6 r' G% T( e

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看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。tvb now,tvbnow,bttvb; s1 s# I- S+ a+ Y2 b/ A

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先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。tvb now,tvbnow,bttvb) \4 `8 t$ L0 J. u

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在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。1 r( K- i9 G% B% x

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法式鹽焗奄仔) c$ s/ Q7 i7 s2 _: s% w6 q" H
將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。

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黑椒年糕六月黃
年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; k& p8 K9 r5 p+ t
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行政總廚施萬歲師傅 u+ }+ _ p! ~ b+ P! @, T4 C

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岩米醋燒六月黃
尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。
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清蒸黃油蟹6 p, z+ v! y- u* J
原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。5.39.217.775 ]! @# _, Z' e# U8 r/ r

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岩鹽焗黃油蟹
岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。* O- n. u3 N( W" l( N5 B7 B c

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陳年花雕江蘇蟹公仔箱論壇' g3 Z/ C" J# ^2 S$ A% h2 w
江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。

滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。

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