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2 m! V& J1 j! _( I( |盛夏「蟹」逅
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" ?: n$ }/ y/ ]1 K1 @很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。
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心形肚好易認6 ~9 c+ K* M# C' \
端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。
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8 ~4 {( S/ w+ x+ f6 E e公仔箱論壇原隻蒸最好味
7 f1 o0 _( Z5 |4 e公仔箱論壇李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」
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另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。
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* z- t0 n* ?* |! C8 i- ^! {5 r牛油煮更香滑
, W" a7 x+ m4 qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。tvb now,tvbnow,bttvb8 ^0 {7 g9 w+ @% H8 n; ?: k5 Y
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奄仔蟹入廚Tips
3 l* }9 v N0 I5 D5 fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。烹調前要冰浸公仔箱論壇2 z! M- O: |6 A1 M8 U
無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。
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向後捉免鉗親5.39.217.770 i- s0 _3 ~1 M. C: O6 S8 _
活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。
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7 [; [% y4 a2 @0 a, Dtvb now,tvbnow,bttvb幼兒版大閘蟹
. o# F8 j7 |0 ?# ]很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」5.39.217.77$ U; S# k d8 w$ A( l8 p" q: B
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黑椒花雕添味
. D! F" b1 O9 X1 d% nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。; H: P2 K8 h) v+ r
! D" Z6 }! X/ V# I+ ?/ V將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 Q, B2 l1 F, I; |3 N' `
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黃油蟹要夠「油」
1 l/ ]. I2 u6 O/ D7 h) {0 n# oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。
1 k5 c: M: \$ r; e, A+ z5 aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。
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( A2 @4 y. a' R4 L6 N J" ^! V% d ?1 w0 ^公仔箱論壇撰文：林佩婷
* L: c7 y, G: h/ H- Q9 w攝影：方偉堅公仔箱論壇* i8 g' @0 F; i" l* h$ A" I
查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 08908 I1 v9 e! H: V X9 ]
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沙煲鹽瓦焗奄仔蟹
4 \$ `# t4 v' w公仔箱論壇奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。
9 {: D3 M6 I2 p; U, l7 ^1 J$ c M5.39.217.77tvb now,tvbnow,bttvb3 U( _% }( ]3 b, X$ H0 A+ ~. e) ?! s
$ d2 K1 J1 k* j& A5 k; qtvb now,tvbnow,bttvb金腿蟹肉雪膠冬蓉羮2 p- f3 ` X t- Y7 g% E
老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。
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荷香蟹肉黃金叉燒飯
6 w, G4 U- ^+ s公仔箱論壇炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ B9 f2 A# |% b C
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黑豚肉蟹肉蒸石榴果tvb now,tvbnow,bttvb2 Z9 N- D$ d# q1 m8 {7 R! _* ?9 _# ?
菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。
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! }9 K7 G& W% m+ V5.39.217.77行政總廚李鎮光師傅5.39.217.776 |# K( c& e$ q" R0 q* P
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餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。
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( H7 N2 f U7 G( [5.39.217.77看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。
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" M I4 F0 f( p9 K+ N! NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。
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在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。tvb now,tvbnow,bttvb( G5 y2 L- }- p% o# C/ F
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法式鹽焗奄仔
1 H' V7 J9 C/ N# |1 g- { @將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。
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黑椒年糕六月黃- C& R0 d% }; [
年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。
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行政總廚施萬歲師傅
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岩米醋燒六月黃5.39.217.77 E4 y6 H( O6 M9 Y
尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 |( U9 Y8 C" \5 v) i
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清蒸黃油蟹
, A6 p- |. Q# t% k& U5.39.217.77原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。5.39.217.77/ c9 m/ Y* t( i7 a& C
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岩鹽焗黃油蟹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 {6 d# _' H% t8 u
岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。8 |. H0 P* c; j5 s+ d
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! x* y l0 g4 b. l Y5 W3 Ctvb now,tvbnow,bttvb陳年花雕江蘇蟹
" g& N$ n) W; B) h江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。2 k$ J9 ^% r2 z
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滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。 |
發表於 2021-8-3 06:57 AM
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