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; u+ h1 X$ U0 s0 P& g盛夏「蟹」逅5.39.217.777 f& p7 i; Y# a
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很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。
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0 v- \4 h3 U2 B( V- \; {3 o1 utvb now,tvbnow,bttvb心形肚好易認% }; j( M/ L9 W4 W# m1 T
端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ E+ }! h) d1 V1 f! i6 a, Z
+ t- `: W; S! p) T5 ]6 v2 g( V! l. F原隻蒸最好味
7 r6 k2 W. H+ U5 v7 W) g; Itvb now,tvbnow,bttvb李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」公仔箱論壇! m4 N+ ~& U8 F- B4 u
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另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。tvb now,tvbnow,bttvb: Q3 P6 ^8 [0 l& I
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牛油煮更香滑TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ _& ?( @! r+ c8 ~, _
奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。
8 X5 F8 D1 F8 BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇+ Q/ P- F2 B5 ]# `& h( S
奄仔蟹入廚Tips
. ]7 ]) b! h! c公仔箱論壇烹調前要冰浸
# N. w% @$ b& l8 S+ MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。
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7 d! j0 C3 ~+ utvb now,tvbnow,bttvb向後捉免鉗親' l' Z; Y+ `! x, T/ @7 Z
活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。
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2 ^6 J3 B( _% R/ s9 dtvb now,tvbnow,bttvb幼兒版大閘蟹tvb now,tvbnow,bttvb( `+ u3 |+ a/ ?$ o6 g4 ?
很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」/ M/ R) }6 s0 A8 |9 Q8 k4 r; a: _5 a; u
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黑椒花雕添味
1 {! `' D9 b! A. F2 d/ e6 m" Q% |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。1 k0 j" M& V+ H( h6 }! v
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將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。
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" G9 h7 k" ]8 j) F5 E$ K; R黃油蟹要夠「油」
9 b, i+ C1 v" `8 F+ Ytvb now,tvbnow,bttvb另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。
) _% X/ k* |* B+ b9 Atvb now,tvbnow,bttvb想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。
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1 y- Q2 b$ Z2 ~3 \; T. y/ Z5 t撰文：林佩婷
& E+ l; u2 D5 I/ cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。攝影：方偉堅9 _# x5 H" ?* M) H
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6 m6 ]9 o4 n) J# DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。沙煲鹽瓦焗奄仔蟹5 m0 W9 c: l( H4 F! |5 f
奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。
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4 @3 z, R, @! X金腿蟹肉雪膠冬蓉羮5.39.217.77& P: H: f2 i* t7 u u
老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。: Q# R3 Q$ M* b+ }" f" k; x2 a5 w
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5 d& j* j& u. \+ D$ E" }) ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。荷香蟹肉黃金叉燒飯
7 e o5 i, w+ K8 @' w) w公仔箱論壇炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。
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黑豚肉蟹肉蒸石榴果公仔箱論壇, j# g: z) S }6 |$ S, g
菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。tvb now,tvbnow,bttvb$ {: A6 C- a- m; D
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( q4 k% K! M; e3 Y( X5.39.217.77行政總廚李鎮光師傅& N5 G4 @+ ?9 L3 D3 ~
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餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。
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, g6 }+ w/ x8 s6 m+ `7 Ttvb now,tvbnow,bttvb看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。
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8 H- I) I; s( p$ U, p# e7 @8 O先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。
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在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。
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法式鹽焗奄仔5.39.217.77) R( b" X A9 j0 C0 W" J
將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 }& C M/ M# h" L7 O2 ]0 n' k
; @& c9 ]% B2 e- d, L* k5.39.217.77
2 O6 ]3 K2 k7 u4 F/ f2 P2 E- P: xtvb now,tvbnow,bttvb黑椒年糕六月黃TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 V) K/ B8 N- U
年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。, t$ y8 a5 T8 L4 L+ V* u5 g
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3 I' B( c G5 H0 s6 _$ `tvb now,tvbnow,bttvb岩米醋燒六月黃5.39.217.77! E! {" z" P, i9 F& P
尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。
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3 ~4 B7 E( H& E! s u1 w公仔箱論壇清蒸黃油蟹( X0 L! M7 F: \& T7 Q
原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。5.39.217.77" p" ~% Q% w q% u# {
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: Y3 J9 G$ {: b6 S9 b岩鹽焗黃油蟹
' g# Z% G% a8 `6 `3 v7 C. |3 Z& TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。
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陳年花雕江蘇蟹
! S5 Z/ p( e/ Z- |( @8 Y0 E g江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。
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* ]& A. ^( q& i滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。 |
發表於 2021-8-3 06:57 AM
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