Aug-3-2021 公仔箱論壇" b& |' k: e* m# l6 p( W; w+ _
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盛夏「蟹」逅5 l/ G) C5 s% @( O: w% p8 y
6 \$ b' f& c+ w5 R: x, t4 c$ ttvb now,tvbnow,bttvb很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。5.39.217.77+ H+ Q8 y5 u& G3 B- z. L
! T/ @8 |! T/ L' l2 F0 h& s v公仔箱論壇心形肚好易認% z0 J3 _, E2 x( S& I
端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。5.39.217.778 R2 d+ i1 m" n! _* M3 V
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原隻蒸最好味
0 K" h4 \7 Y2 e S* y% M5.39.217.77李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」$ H3 [0 J7 J6 S6 M
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另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。
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牛油煮更香滑 U6 S+ G. Q7 A3 Y
奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。5.39.217.778 P, f% m9 k4 c4 h4 i8 I/ X
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奄仔蟹入廚Tipstvb now,tvbnow,bttvb; z4 Z/ o+ D& W9 r# Q
烹調前要冰浸5.39.217.779 }8 [, E4 r7 b, a3 f& N+ J( }
無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。
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* L6 \% o5 j( o, m# i2 `5.39.217.77向後捉免鉗親
* J, q' d* f- p% k+ o) ?8 L活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。公仔箱論壇! @8 N7 j, [' s' ]
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幼兒版大閘蟹5.39.217.77* _9 U* @+ P1 i! B
很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」
6 y9 z0 ?8 y4 t: Z) Q5.39.217.77/ m \) ^+ Q& e. k
黑椒花雕添味0 x: a" Q- Q# f: W$ `0 p1 G
想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。5.39.217.77 `7 B+ Z3 V% J% b8 x6 h
7 O* O! I: S1 D( x7 ?' |+ [6 ltvb now,tvbnow,bttvb將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。
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黃油蟹要夠「油」
9 Y1 ]# D, t, b, A& ^5.39.217.77另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。
9 ?, B% e/ t, U3 r' `; V$ S! ?4 m5.39.217.77想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。2 b4 ]% E3 z0 v! d: H9 D9 [
5 e7 \) q' y! K! @8 k1 E公仔箱論壇撰文：林佩婷tvb now,tvbnow,bttvb1 X. N2 U9 E2 ?, S* P u" J
攝影：方偉堅公仔箱論壇5 M0 O' T) p5 _7 }2 x
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9 B: L; }$ w: K* A- O7 ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 5.39.217.77" L- V( C& V. u1 i* _; R* g5 ^# Y5 ~
沙煲鹽瓦焗奄仔蟹公仔箱論壇7 l/ G' g# E" P/ b* L7 j
奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。
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金腿蟹肉雪膠冬蓉羮
; {" z: z- P9 Q; Y$ h% c2 {5.39.217.77老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。5.39.217.77/ h' u( E5 `3 N I" g! M
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) [& H% ^$ r$ \, G8 s+ l% ?荷香蟹肉黃金叉燒飯
3 z9 @; U% s0 `, B公仔箱論壇炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。
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8 ~$ I- j6 S* n2 P+ A3 E黑豚肉蟹肉蒸石榴果
. ~; Z" q4 f' N& ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。
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行政總廚李鎮光師傅
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餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。
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4 U3 h O( n& g5 b8 A; p& H看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。
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先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。+ z. r" y: N; z' K4 Z/ ~
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# }$ q& }8 ~( Z% G4 c公仔箱論壇在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。公仔箱論壇" [. G* |! r1 a- q* z5 ^# e
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& u& `: `) X$ k6 N0 S! kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。法式鹽焗奄仔公仔箱論壇6 ~2 ?( x! s+ O* e+ @" |
將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。5.39.217.776 X0 ^" i" ~2 e% w! M$ P
1 Q. x8 ~3 l$ ]# A* |8 P2 _/ ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 4 X" T9 _/ ?/ y& u# M, l
黑椒年糕六月黃
- n2 n: `$ [% Q& }% g: O: A7 }年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。tvb now,tvbnow,bttvb+ o2 t4 m/ m# M: v. B
$ U% m7 W* _5 R, d- N2 s& mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 5.39.217.77& h7 C i, J0 Y0 O! l+ V
行政總廚施萬歲師傅
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! o) H% D/ m$ ~0 P3 C9 Rtvb now,tvbnow,bttvb岩米醋燒六月黃
% a& X# J: F3 l4 [: X3 J( U尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。. ]7 f$ R3 Y' U ^$ ]2 ^( y
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清蒸黃油蟹
! G' y1 F2 F$ q) [/ q9 O- n公仔箱論壇原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。tvb now,tvbnow,bttvb) A( y9 R5 i C0 ]8 D
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4 S4 D( U6 v2 j1 e% H4 d, r' xtvb now,tvbnow,bttvb岩鹽焗黃油蟹
9 _0 K& o: `7 @$ ]. O; V公仔箱論壇岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。
6 X8 I, O8 x7 }2 Z2 S% I7 k% A4 STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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陳年花雕江蘇蟹
/ o" x' l- J2 s9 Q6 ^ I9 p, B$ RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; u9 \8 D. l5 {; v
% A9 s; _2 u( i" a2 z+ w4 ]& t公仔箱論壇滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。 |
發表於 2021-8-3 06:57 AM
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