Aug-3-2021
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1 b& I8 O" v$ [, P+ F6 v3 E& ctvb now,tvbnow,bttvb盛夏「蟹」逅tvb now,tvbnow,bttvb% G% h! f# o1 X: V' z, f( i8 P8 V
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很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。2 _4 D- Z1 [& D4 M4 `9 m' h4 J3 u
2 {# q2 z/ h" S Z0 Y. `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。心形肚好易認
A9 V0 I1 s# q/ a3 s" htvb now,tvbnow,bttvb端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。& e+ E' t" }1 o
$ U1 s. B* T% A3 i1 w. a) o ~原隻蒸最好味
% S# s, c# R( _$ _8 vtvb now,tvbnow,bttvb李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」 z) e& l3 m; M7 Z
+ S$ A! F9 E& C$ B+ o, p0 `3 F( n公仔箱論壇另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。公仔箱論壇8 `* [* s5 ^* N1 q
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牛油煮更香滑tvb now,tvbnow,bttvb# A* g% g/ ` W- a0 l
奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 ^2 |' ^* A2 K& O
) ~# U" z: q; x3 @/ {! B7 ^公仔箱論壇奄仔蟹入廚Tips5.39.217.771 ~/ T8 G2 L* u2 _" x0 A
烹調前要冰浸
! X3 Y' y. E3 B; R) M* K$ k5.39.217.77無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。
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# g% g2 P |/ J$ }& Q2 r) n. Z公仔箱論壇向後捉免鉗親6 r6 h$ y8 F Y9 }+ W4 s6 h& ]
活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。
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幼兒版大閘蟹
! z. |1 ^- Z% P7 e, K7 p2 gtvb now,tvbnow,bttvb很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」
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黑椒花雕添味! y" d, D1 E- J; y( M
想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。
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將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。tvb now,tvbnow,bttvb7 F- M6 h9 Z7 O: `- T
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黃油蟹要夠「油」
& i+ D+ X& ?2 A7 t! k9 \+ A另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ {$ t5 B5 J. Z7 g8 m' a
想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。5.39.217.77* F) M5 a" x' a5 s
. ~2 I# ~& I: |3 Y( m1 D- z公仔箱論壇撰文：林佩婷5.39.217.77* X8 U/ s/ V W( T. ?5 x9 Q+ {1 ]
攝影：方偉堅
2 m" M2 @6 f$ ?6 B! O, jtvb now,tvbnow,bttvb查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 0890
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沙煲鹽瓦焗奄仔蟹
0 s1 k. {$ ~! a) L' N# p6 l奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。
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金腿蟹肉雪膠冬蓉羮
" @) T+ o8 ]; d2 r+ {5.39.217.77老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。* Q& _! y( C$ `4 E7 e
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6 v2 Y; M4 D) w% \% b+ b2 g荷香蟹肉黃金叉燒飯5.39.217.77; }+ @# y: ?( G
炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。0 v/ @0 h1 D7 ?2 ?
$ \8 r% f+ Z' k8 lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。黑豚肉蟹肉蒸石榴果
9 N6 R2 G+ ^2 ?) S5.39.217.77菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。5.39.217.77! I: F! k6 L4 _' F7 I: U
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行政總廚李鎮光師傅TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' w# s8 a0 B' S7 T0 Y
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) G A9 h0 v0 n* l# s; _餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。
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看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。
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! D' ?9 |4 t5 E7 W. \& S5.39.217.77先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。
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& \& k- [. g8 X1 I+ H% X3 o) ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。
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' Y* K3 ^8 T) B2 s& d# U" kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。法式鹽焗奄仔
v. s Y' W# p: e, C公仔箱論壇將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。
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黑椒年糕六月黃
: ~' i/ Y) M7 R+ s+ D6 _, C/ b公仔箱論壇年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。
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9 r3 u' \9 c2 Z1 `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。行政總廚施萬歲師傅公仔箱論壇- _! \, }6 u7 U' @6 e
5 P% ~, I& }* u6 z' A岩米醋燒六月黃( [9 j, Q4 [ l( M7 D, B$ `
尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。公仔箱論壇. _. ] N& g3 a1 r
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! X4 Y5 e( V4 w公仔箱論壇清蒸黃油蟹
% L- q3 w& I% j1 }$ M$ W5.39.217.77原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。& Q% Q: x% V+ u7 J
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+ H6 g. N& B% |; p岩鹽焗黃油蟹tvb now,tvbnow,bttvb1 ?3 F2 u1 g6 @/ [3 b( F% ~* \
岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; M! x2 |% \3 R# P" A
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陳年花雕江蘇蟹
7 P; h# L9 B1 U* B0 l5.39.217.77江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。
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2 W8 A8 t5 f K3 T W( N6 T滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。 |
發表於 2021-8-3 06:57 AM
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