Aug-3-2021
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9 W- E; t- g) W6 k3 p. A7 I4 l盛夏「蟹」逅
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很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。
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; T: g' J1 c& M& E. B心形肚好易認
1 X c! {- B3 N# n7 G# nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。
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% M3 R, K0 _3 ^8 M( C/ a3 _原隻蒸最好味TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" z i0 {6 ^% q
李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」5.39.217.77+ x2 b6 Q+ p) o: z
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另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。# T: ?" H& Y. L* e$ D3 I- y) n
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牛油煮更香滑TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 J' y: w: q( y$ ]7 u# s
奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。公仔箱論壇 x3 |3 N" P- E5 \
- [4 p" {& G- u( U# _" r5.39.217.77奄仔蟹入廚Tips
0 `: h! I k" d+ |公仔箱論壇烹調前要冰浸
: m1 I: b6 S; t9 D& S9 q$ T( etvb now,tvbnow,bttvb無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。tvb now,tvbnow,bttvb( I3 _% k, I+ W% j
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向後捉免鉗親公仔箱論壇) k3 ]" L1 C8 W
活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。
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( t7 D% P6 H0 B/ e5 t5 d) m! X: ~幼兒版大閘蟹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" m* ~* k6 I; \2 S. `; [
很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」
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2 L9 |, q" {: G& j0 `5.39.217.77黑椒花雕添味公仔箱論壇# R4 s- \5 p$ d& U' G" k
想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。
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" q7 \* h8 X+ K8 v" i將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。
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) D6 |; o+ q* h1 d* \' q黃油蟹要夠「油」5.39.217.77% F- J' y7 R1 f
另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。3 \) R" g. r* e [) L6 ~
想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。" Q4 F9 S* }' g- z: T
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撰文：林佩婷
$ c1 n; L( D8 n3 K( h4 [ z* uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。攝影：方偉堅公仔箱論壇% T# ~" I; x- D
查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 0890公仔箱論壇7 Z& e* H# D |
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( L) H5 ~2 d$ Y9 c5.39.217.77沙煲鹽瓦焗奄仔蟹
' n7 U$ I' v! F' m8 p7 e) k; STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。
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金腿蟹肉雪膠冬蓉羮tvb now,tvbnow,bttvb) P, o& A! l9 a9 ~3 x x6 y1 G
老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。5.39.217.77% p8 y8 \5 I( @! O' G3 H
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荷香蟹肉黃金叉燒飯
* `- I; i% f8 C& c炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。( F) x A/ v$ K: z
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黑豚肉蟹肉蒸石榴果tvb now,tvbnow,bttvb: w3 \. n6 m8 g; j- @) o
菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。
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: J% s k: |# L公仔箱論壇行政總廚李鎮光師傅
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餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。5.39.217.77: r. j& b( f2 G0 R: j
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. V( E3 a6 w9 P看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。& a& Q: b6 O [* D+ `! B# D
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, A2 { k$ U1 D6 H公仔箱論壇先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。
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在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。
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將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。tvb now,tvbnow,bttvb; R" i$ V% ^3 y+ q0 s
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黑椒年糕六月黃公仔箱論壇) D' L: w- L: B# o# K4 i1 V- i
年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。
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行政總廚施萬歲師傅$ l. @6 ]* e# q1 ]; P2 q" V3 u+ q
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岩米醋燒六月黃
6 }: a. M- }/ {$ |tvb now,tvbnow,bttvb尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。
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清蒸黃油蟹: f1 \# A* q3 X- I$ z
原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。
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岩鹽焗黃油蟹
- |( C. r7 C0 J公仔箱論壇岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。
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1 n. V1 b1 S. K+ f' rtvb now,tvbnow,bttvb陳年花雕江蘇蟹( |; v6 y2 R" R0 @0 J. r7 n- _
江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。6 R* K: a6 \9 Y/ g1 b' L$ K
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滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。 |
發表於 2021-8-3 06:57 AM
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