[甜品] 甜品食譜｜古法椰汁糕 細滑又輕盈

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今集的椰汁糕，是用魚膠粉做的一款凍糕，驟眼看跟坊間的椰汁糕無異，卻有着非一般的口感。可惜自我年少時吃過一次以後，便再不見其蹤影！
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材料不算花巧，特別的地方在於製作，會用到打起的蛋白，令製成品有着布甸的細滑，同時又有慕絲的輕盈，在細味時更像軟綿綿的棉花糖一樣，充滿氣泡感，相當有趣！
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這款椰汁糕樣子雖平平無奇，製作上卻有點繁複，是一道很考耐性的甜品，偶有不慎就會出現分層，影響口感。或許就是這些原因，市面上已沒甚麼機會吃到了。事實上要還原它出來，並非想像中困難，只要注意一些細節，再加一點耐性，自然就能成功！學會了，將來就不愁吃不到啊！
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7 H; p) x6 g. R0 O( Ntvb now,tvbnow,bttvb材料：(7吋方形模)
9 P( b6 _* B& J7 h. n9 ja) 清水250克
) X) s) h; c7 m9 ^. @  m& {* W3 b  k* dtvb now,tvbnow,bttvb魚膠粉20克
# B6 `, {1 Q" G9 C公仔箱論壇白砂糖130克
( Y, ^$ S  r" O! p. y5 Q3 L5.39.217.77b) 蛋白90克 (3隻)4 d! q7 b& ]$ i% U
c) 濃椰漿300克 (室溫)
( @) n( V( S/ h$ {' A' v( G; u  ]d) 冰粒150克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 H5 B$ h" T0 c7 r- D/ H
工具：座枱型打蛋器、打蛋器、小鍋、7吋方形糕盤（約1,300毫升）
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做法：5 o9 w$ T! q  V" e. K1 y  x
1) 材料a)把清水煮滾後熄火。另外魚膠粉+砂糖拌勻後，即時倒入滾水，攪拌至魚膠粉溶化。
! m; p/ B) i* m, H& {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2) 用電動打蛋器「高速」把蛋白打至硬身，然後邊攪拌邊加入熱糖水，持續攪拌1-2分鐘。
7 e0 h$ J% G0 h+ A5 U0 C0 W公仔箱論壇3) 接着加入椰漿，改用「低速」攪拌約5分鐘，讓椰漿與蛋白充分融合，同時又可降溫。tvb now,tvbnow,bttvb* K' q# A( o) W" n/ a6 }& a
4) 最後加入冰粒，持續攪拌至冰粒溶化為止。糊漿稍微變稠，需盡快倒入糕盤內，完成後放雪櫃冷藏數小時至完全凝固，便可切件享用。
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溫馨提示：
+ M5 T3 t, R) h  ], I& V- d' K0 s5.39.217.771. 濃椰漿建議使用室溫的，若冰過最好預先解凍或加溫後才使用。這樣有利跟蛋白糖液更好的融合，而且也可避免糊漿過早凝固，尤其在冰還未完全溶化前出現。
  f% o2 \4 t7 x5.39.217.772. 椰汁糕內的蛋白透過攪拌帶入大量微細氣泡，故體積會比一般液體大，建議盛載的器皿介乎1.5-2公升。% Q7 ~) Z. d; e) D6 v6 h; J
3. 未入模前，椰汁糊漿若出現過度凝固，可將它座在熱水上3-5秒，使其回復半流質狀態。
) {. j: _$ N8 T/ o+ a2 _9 hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4. 製作環境比較低溫時，糊漿凝固的速度會較快；相反炎熱環境，最後的步驟在冰粒溶化後約2分鐘，仍未有凝固迹象，便要用冰鎮方式來攪拌，達至微稠。6 {7 I/ z0 ~+ {. ?: T% l
示範：Cannes Cheung
3 i  T3 f2 i% O9 y/ s攝影：潘志聰、馮嘉雯
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