广东菜清而不淡,鲜而不俗;选料精当,品种多样,为岭南饮食文化的代表。
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【原料】
5 n0 G! o) ~) Z6 \- ]/ ktvb now,tvbnow,bttvb肥鸡1250克，虾片15克，蒜泥1.5克，细葱末1.5克，辣椒末1.5克，糖醋100克，糖浆100克，白卤水2500克，湿淀粉25克，花生油1500克。 tvb now,tvbnow,bttvb$ c9 Z" n% K: B8 T1 \
+ A" W1 I+ q" j7 k S3 U5.39.217.77【制作过程】tvb now,tvbnow,bttvb+ k$ y7 W4 H" a" M2 w# Y. N
1、将鸡宰净，取出眼珠，挖净鸡肺，放入沸水锅里浸约1分钟，取出洗净浮油、绒毛、污物。
4 j& d& q* j; r% F Ytvb now,tvbnow,bttvb2、把鸡放在煮沸的白卤水盆中，用微火浸煮至六成熟取出，将两翼向外扳离鸡身，再放入盆内浸煮至刚熟，取出用沸水淋匀鸡身，洗去咸味。
% M& c0 J# E- u6 K! i9 e5 `tvb now,tvbnow,bttvb3、用铁色钩钩住鸡的双眼肜手勺将糠浆淋在鸡身上，鸡皮，均匀的沾上糖浆，然后，挂在阴凉通风处晾约2至3小时，待鸡身干洁时，即可油炸。 公仔箱論壇1 f4 T. X9 O/ \0 z8 g9 x: I8 ?
4、先将鸡连颈剁掉。用旺火烧热炒锅，下油炸至五成熟，放入鸡头，炸至金黄色，即倒入虾片一同炸，至虾片浮起，鸡头呈大红色时捞出。, a6 R* A* A% ^
炒锅端离火口，将鸡胸朝放入抓篱内，置于放回炉上，待油烧至四成热时，用笊篱托着鸡，边炸，边摆动，放回炉上，放入蒜、葱、辣椒末、糖醋，用湿淀粉调稀勾芡，盛在两小碟中。 5.39.217.77: B6 Y8 m0 p( ]1 v
5、鸡炸好后马上切块，先切鸡头，后切鸡身，在碟上砌成鸡的原形，四周放上是片即成。食时跟糖醋，口急汁，淮盐。 1 v8 K: x$ o* x
7 Y. p& f% o5 C) |5.39.217.77注意：tvb now,tvbnow,bttvb% p( F) ^0 P! E5 f1 p
1、鸡身淋糖浆，一定要均匀，特别是翼底部份。否则炸后表皮深浅不一。
: B4 n7 `4 q" g8 r2、炸鸡时，切忌火太旺、油太沸，否则皮焦而肉熟；火候太小，油温不足，则不着色，皮不脆。
1 x0 g8 F0 D1 o8 p5.39.217.773、切鸡时要将砧板抹干，鸡皮朝上不要贴在砧板，否则会影响鸡皮脆度和美观。tvb now,tvbnow,bttvb6 R0 V! [, @7 a
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【特点】5 j/ T) \0 T# [7 d
其菜制法独特，鸡皮大红，虾片洁白，皮脆，肉鲜，骨香，是粤菜传统风味.( Y0 Y: C" \$ U
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注：本菜谱图片来自互联网。 |
發表於 2009-1-8 04:59 PM
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