[烹飪技巧] 實用煮食技巧

1、羊肉去膻味︰將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時后取出蘿蔔塊；放幾塊橘子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘后，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；1公斤羊肉加咖喱粉10克；1公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；1公斤水燒開，加羊肉1公斤、醋50克，煮沸后撈出，再重新加水加調料。
5.39.217.77: t1 E0 S' Z! M1 n. G% t7 L7 f4 S
2、煮牛肉︰為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
: Z8 ]2 k, E+ y. N) {; H3 [1 G
3、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解於湯中，並可保存湯中的維生素。 $ M) k; [. S% ~4 W' ?! i

4、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
5.39.217.77: `1 H- p2 W$ G) a/ l* e
5、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。 5.39.217.77' u5 H# K: I8 y( e, P+ U9 Z

6、煮咸肉︰用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味。
公仔箱論壇, F1 }, |3 ^, D2 Y0 H6 ~
7、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦。
5.39.217.77& J) t, W) v1 M1 U2 x6 g
8、煮蛋時水裡加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可。 7 V8 v: m' U# ^6 q0 e: d
5.39.217.772 z% t5 M9 t" t* C: ~0 y; _
9、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行。
& k0 q% I- z7 r, }  Q  H
10、煮火腿之前，將火腿皮上涂些白糖，容易煮爛，味道更鮮美。
7 ?8 L: y  L1 F
11、煮水餃時，在水裡放一顆大蔥或在水開后加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和面時，每500克面粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連。 tvb now,tvbnow,bttvb7 P8 p- F. h5 w$ a6 _( f* `/ Z# X
( U0 X6 Y: W+ @# D- C
12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. c1 C: k1 S* g% q  Y4 P
2 V  K+ T# U, e! Z6 L4 y: i( N
13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止面湯起泡沫、溢出鍋外。
公仔箱論壇! e: v5 D0 j7 z) r1 H
14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊。 ; ?- @" S6 E$ D7 T8 D5 `
8 E4 E- A. r1 |5 _! u" \
15、熬粥或煮豆時不要放鹼，否則會破壞米、豆中的營養物質。
3 K1 Q2 W- E0 u2 v% Q
16、用開水煮新筍容易熟，且松脆可口；要使筍煮后不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽。 , @% T+ S" n% U/ b
2 x7 l5 b: W0 r  q) X( a* g
17、豬肚煮熟后，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加濃一倍。 : e) E3 U5 T0 Y2 Z7 M  T

18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟后吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬。
5.39.217.77- w7 u5 [8 R  {; F. B4 m) U
19、燉肉時，在鍋裡加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; l0 ?  O8 y. j# z- L7 \3 b
20、燉雞︰洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒干時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好后，溫度降至80-90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟后的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。

21、燉老雞︰在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放3-4枚山楂，雞肉易爛。 * Q5 d& @  G4 p
tvb now,tvbnow,bttvb! |5 ~1 Y* ?! f3 Q4 O+ u
22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上2小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口。 tvb now,tvbnow,bttvb8 f2 @: y4 ^% K2 u$ k

23、煮老鴨︰在鍋裡放幾個田螺容易爛熟。 tvb now,tvbnow,bttvb, e% j0 K& `1 f. I
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  m7 ]8 p) V1 u+ `, L" W4 p# Y* t/ U
24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美。 5.39.217.77) o" a- t5 C9 J0 z+ n, N' ~- }! ?

25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香。 tvb now,tvbnow,bttvb7 B. o# q9 T( {. y  K

26、紅燒牛肉時，加少許雪裡紅，肉味鮮美。

27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉腌一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口。 tvb now,tvbnow,bttvb7 E% S! v6 ~  @4 K( u! T) n8 M0 g

28、油炸食物時，鍋裡放少許食鹽，油不會外濺。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# B$ E4 m- l/ n8 h
29、在春卷的拌餡中適量加些面粉，能避免炸製過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象。 . p8 {0 r# v9 ^- p

30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裡煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 ]5 |% a. A8 ]6 {" x
31、炸豬排時，在有筋的地方割2-3個切口，炸出來的豬排就不會收縮。
公仔箱論壇, [& g$ A' Y$ a* o
32、將雞肉先腌一會兒，封上護膜放入雪櫃，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口。 5.39.217.77% l) V0 ^4 I, T. i/ O0 O

33、煎臥蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩。

34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋。
公仔箱論壇1 u5 X- Y' M+ J$ S( z
35、煎雞蛋時，在熱油中撒點面粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外。

36、用羊油炒雞蛋，味香無異味。

37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟。
/ p5 t- r+ ~7 X1 g# h" s$ f) k
38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 k1 Z- m; ^: D# Y/ L
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# p0 m& {) X% v* E) V1 u' e
39、炒茄子時，在鍋裡放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑。

40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜。

41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味。

42、炒波菜時不宜加蓋。

43、炒肉片︰肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色后，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩。 5.39.217.77# _6 k4 [7 @; h4 I: F" l
2 d9 @5 s; e  O3 i7 Y5 ]
44、炒牛肉絲︰切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分鐘后再炒，鮮嫩可口。公仔箱論壇& b+ y- G  \2 @! o. l5 A' G3 K

45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口。 : q( G  U2 D7 `

46、肉絲切好后放在小蘇打溶液裡浸一下再炒，特別疏松可口。 / A7 j0 w& @8 b2 U
tvb now,tvbnow,bttvb" a2 {1 E4 ~0 Q$ i/ j1 H$ y2 _
不論做什麼糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例調配，便可做到甜酸適度。 tvb now,tvbnow,bttvb: C( t( P. w4 V. s

47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，后放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裡淡。 5.39.217.770 m; ~* w0 _& W1 S' ^9 C. E! [) G

48、做派餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽。 tvb now,tvbnow,bttvb7 r* A* E; P! D0 O6 [" R

49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩。 5.39.217.77. W* r& C  e' A; \- P' p
5.39.217.77. m% U% N- D7 T2 q0 O3 i. D
50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美。 2 D& y* w; y. l/ H0 A8 k' ?
公仔箱論壇" v) b6 E! b+ g$ `
51、做饅頭時，如果在發面裡揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香。公仔箱論壇0 \7 ^8 u0 N0 J8 X, h6 N# f/ k

52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香。 5.39.217.77* w0 L: r4 d1 ^: t5 f7 j
$ {8 G  P+ D$ ~6 A% K4 s
53、蒸饅頭鹼放多了起黃，如在原蒸鍋水裡加醋2-3湯匙，再蒸10-15分鐘可變白。
5.39.217.77  v, f4 ?/ F, J1 t
54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨后蒸煮，可防止或減輕腹脹。 " N3 R2 Z8 ^7 V
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; N% o+ X# A( {2 `7 E) `
55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻后味道更好。 6 ~: p; H. ]+ X3 i
tvb now,tvbnow,bttvb# g, t0 a7 }5 K! g, Q
56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減。

57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除。

58、菜太酸，將一只松花蛋搗爛放入。 6 G8 x5 T+ `  v4 d4 Y& W
: m, D  r8 `/ ~
59、菜太辣，放一只雞蛋同炒。 ) ]/ [# N3 v, A/ ^  {( }

60、菜太辣，放些醋可減低辣味。 * t' t! d" U# _

61、菜太苦，滴入少許白醋。 5.39.217.77" X; d. X5 z+ ~8 f% N; x5 K6 ~% H8 D- ?
7 L* f- v/ y& R% H! P5 q
62、湯太咸又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片番茄到湯中；也可將一把米或面粉用布包起來放入湯中。 5.39.217.77/ r4 l7 I2 ]6 S1 O
0 ]3 O4 h1 |9 ?( s
63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中。 / Z" f& A3 ~# L8 N7 e3 [
tvb now,tvbnow,bttvb  m3 U& \4 h6 d1 Z
64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼后再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初。

65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱后投入適量生姜、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香。   s- o% Y8 v$ y) C3 L3 g5 T7 t
5.39.217.77# I. w7 k: g% e% E) }1 I
66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜。公仔箱論壇: n. E/ X& V; e* j4 a" B6 c7 K/ ~
tvb now,tvbnow,bttvb2 r9 s% |6 M9 d
67、炸完食物后的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成濃圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反覆放入鍋中炸，混濁的油可變清澈。

68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜。
$ I+ _. C- U) b
69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味。
  `, F! }# Y" L8 t
70、熬豬油︰在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源后，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& S& e' t1 z6 \& z/ S; \. D
tvb now,tvbnow,bttvb" S2 t/ M; a: b$ D% ?1 G
71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花。

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

chris5hk

見習忍者

Rank: 1

2^#

發表於 2007-3-2 08:45 AM | 只看該作者

is great, thanks for sharing

回復引用

TOP

返回列表