[烹飪技巧] 實用煮食技巧

1、羊肉去膻味︰將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時后取出蘿蔔塊；放幾塊橘子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘后，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；1公斤羊肉加咖喱粉10克；1公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；1公斤水燒開，加羊肉1公斤、醋50克，煮沸后撈出，再重新加水加調料。公仔箱論壇/ Q3 Z6 o% f7 ], {
公仔箱論壇) u7 G& h' L& i8 C
2、煮牛肉︰為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。 5.39.217.77& C! o- d0 I9 s2 s3 |
' L8 k& T1 r( {2 X1 q4 Z6 h$ c- A
3、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解於湯中，並可保存湯中的維生素。 ' p+ ^! v- G& @  F& H, S

4、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) k1 i4 d- A, G2 u# W

5、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。

6、煮咸肉︰用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味。公仔箱論壇: I4 y, G, X" s3 B
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, P* @) y! z7 _: m7 @; e( R
7、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦。

8、煮蛋時水裡加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可。
# ^! V' d( M, h2 o3 a/ v
9、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行。 ! M1 t6 b1 N3 i' h$ i

10、煮火腿之前，將火腿皮上涂些白糖，容易煮爛，味道更鮮美。 tvb now,tvbnow,bttvb1 E- R' |9 z" d2 [  P  i$ ^

11、煮水餃時，在水裡放一顆大蔥或在水開后加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和面時，每500克面粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連。
. i! L' r  B# r- Q- n: T! P
12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢。

13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止面湯起泡沫、溢出鍋外。

14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ }* E5 Y3 |# {2 Z6 m

15、熬粥或煮豆時不要放鹼，否則會破壞米、豆中的營養物質。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ A& I- Q( x. d' N. Q7 v
16、用開水煮新筍容易熟，且松脆可口；要使筍煮后不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽。 ( ]' l4 A3 e  Y- a* a
! c% G- i* d7 i5 y! x# f5 `2 `1 b
17、豬肚煮熟后，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加濃一倍。 5.39.217.77* R4 q, ^* w9 s" L9 \+ c
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* U) ^$ I- E" U% [9 Z2 a0 M
18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟后吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬。
8 m# W+ X6 W7 w4 z, R' F# P0 d
19、燉肉時，在鍋裡加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味。
1 `+ z: _4 e3 m7 T" }8 y
20、燉雞︰洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒干時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好后，溫度降至80-90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟后的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。

21、燉老雞︰在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放3-4枚山楂，雞肉易爛。 7 U& r+ O! ~$ m% r
公仔箱論壇8 P8 p) C6 [# k3 @# U) G
22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上2小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  x* B8 U, r3 {) X0 v3 w  j5 U) ~
" K- G; x: E* j( C7 h
23、煮老鴨︰在鍋裡放幾個田螺容易爛熟。

24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美。 4 r( ]% q5 d7 K! y$ S2 Q
3 v  ?0 [& r9 Q% t  ^3 f
25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香。 5.39.217.773 j( Q( D8 t, A+ `0 w: g
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) P+ I( g9 h. y& M
26、紅燒牛肉時，加少許雪裡紅，肉味鮮美。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& ]* L- j7 f  B

27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉腌一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口。公仔箱論壇. j  J9 G7 m, Y

28、油炸食物時，鍋裡放少許食鹽，油不會外濺。

29、在春卷的拌餡中適量加些面粉，能避免炸製過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- J4 W! \  \$ t& K+ j8 q6 K
30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裡煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸。

31、炸豬排時，在有筋的地方割2-3個切口，炸出來的豬排就不會收縮。 tvb now,tvbnow,bttvb0 ]% c: H5 r* j# n
tvb now,tvbnow,bttvb8 c) ~, T. ]" s- J. P2 E- u$ z
32、將雞肉先腌一會兒，封上護膜放入雪櫃，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口。 # {9 q& j  I" R, A! C

33、煎臥蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩。

34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋。 tvb now,tvbnow,bttvb. K' N$ U# s+ t8 V" t7 q

35、煎雞蛋時，在熱油中撒點面粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外。

36、用羊油炒雞蛋，味香無異味。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, L: n' w. c( B& Y

37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟。 6 `. o2 t7 T  L& D
) E$ v% E9 `* j( F6 o3 z
38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香。
5.39.217.772 R* O2 h( H$ y7 ]4 B
39、炒茄子時，在鍋裡放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑。 5.39.217.772 t8 E- A8 x) k( F% Q" s- R

40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜。
& W/ f- t' ^# G1 A. J5 w
41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味。
( {- b; h, ?' l
42、炒波菜時不宜加蓋。
公仔箱論壇) w0 U0 Y$ {  o6 Z/ K
43、炒肉片︰肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色后，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩。

44、炒牛肉絲︰切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分鐘后再炒，鮮嫩可口。公仔箱論壇5 T+ Q, U* |4 [6 k# V

45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口。

46、肉絲切好后放在小蘇打溶液裡浸一下再炒，特別疏松可口。

不論做什麼糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例調配，便可做到甜酸適度。

47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，后放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裡淡。

48、做派餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽。

49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩。
5.39.217.777 J0 G' |. x! r' R  t& k$ W  C
50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美。 2 y5 Y9 Y2 }8 X' l

51、做饅頭時，如果在發面裡揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香。
* _3 d! J2 Q/ G- K) t% ?$ A
52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香。

53、蒸饅頭鹼放多了起黃，如在原蒸鍋水裡加醋2-3湯匙，再蒸10-15分鐘可變白。 tvb now,tvbnow,bttvb! H# q' H: y; ~
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 C0 q( u$ ?2 r, @
54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨后蒸煮，可防止或減輕腹脹。 ! p7 V7 a/ W2 ]# Q

55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻后味道更好。

56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減。 % X% s5 h# X  a( o
公仔箱論壇; f2 H# H) H% ~3 Y* d, C+ f
57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ K; ]' \- m7 S) R3 ?4 q: H+ r
58、菜太酸，將一只松花蛋搗爛放入。 tvb now,tvbnow,bttvb3 l% M% R  p( I) I

59、菜太辣，放一只雞蛋同炒。 + |8 P( r5 C) q3 h* h5 l$ O" T

60、菜太辣，放些醋可減低辣味。
+ }; \5 z& G3 ]9 D6 ]
61、菜太苦，滴入少許白醋。
( Q/ X" L! ~" T) r; n
62、湯太咸又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片番茄到湯中；也可將一把米或面粉用布包起來放入湯中。公仔箱論壇$ K* j1 o6 P1 ^# }3 \+ e# {
5.39.217.77  {) o+ J# M0 L7 \
63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中。

64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼后再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 P4 M& k- \2 [# [
65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱后投入適量生姜、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香。 5.39.217.77" Y9 ~. w7 W( v5 j
5.39.217.77  h0 u/ \6 ?: W7 q2 v- E( ?
66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  q! {6 y; e8 h/ D+ ]
公仔箱論壇; A, f/ B- {  n
67、炸完食物后的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成濃圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反覆放入鍋中炸，混濁的油可變清澈。
tvb now,tvbnow,bttvb6 `* t+ X3 m3 ?
68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜。公仔箱論壇: i+ ]7 Y, y9 `* b' B
5.39.217.771 s. K9 C, C  `- N2 |" z( Q! C
69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味。 : `1 Q$ k; Y* c" [$ V0 M8 F5 I( z
: V& ?% D5 v. V; L
70、熬豬油︰在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源后，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純。

71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花。

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

chris5hk

見習忍者

Rank: 1

2^#

發表於 2007-3-2 08:45 AM | 只看該作者

is great, thanks for sharing

回復引用

TOP

返回列表