[美食介紹] 燒鵝神技｜斬燒鵝考刀工 5斤鵝要切80件 件件去肥無碎骨 鵝碎窩皮最脆 大廚：斬出嚟識飛天

itsctsu

香港燒鵝，脆皮棗紅光滑，鵝肉嫩滑甘美，肉汁齒頰留香，可謂馳名海外，也是不少外國名人訪港時指定要吃的香港美食。雖然燒鵝在香港隨處可見，但好燒鵝難求，由選鵝、醃味、烤製各個步驟，到斬件、擺盤每個細節都大有講究之處。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. s9 ~1 d3 [) [) B6 j
5 c- \; t, \, S! K0 n
「燒鵝，最重要就是色香味，其次講求賣相，斬出來擺形要好，這才能夠吸引到客人，引起食慾。」馮浩棠師傅道。他是銅鑼灣南華會甘棠燒鵝行政總廚，縱橫香港燒味界50年，曾是名店中環鏞記的燒味總管，昔日他做的燒鵝連前美國總統老布殊也特地品嚐過，在任期間桃李滿門，如今不少甘字輩的燒鵝名店，以至酒店燒味部師傅，也曾隨他學藝；數年前棠哥一度退休，如今又在南華會保齡球場旁的餐廳重出江湖，不少名人食家如蔡瀾、劉健威等都是座上客。tvb now,tvbnow,bttvb( R/ Q4 {9 z! R  Q7 O  h5 j0 F! m6 O
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( ]/ t- M8 H9 P9 g9 N: H; G- ?
他的燒鵝做法講究，只用內地指定農場的五斤重黑鬃鵝，因其皮殼夠厚，燒出來效果最好。鵝肉回來後，前期處理相當重要，棠哥指出：「鵝入貨回來後，最重要是將鵝腔內的肥膏去除，清潔乾淨，並在鵝腔內櫳先抹勻淮鹽、砂糖，再用秘製鵝醬抹勻鵝腔，再用針縫起來泵氣。」泵好氣的鵝肉，這時要把握時機，趕快放進一鍋熱水裏數秒時間「燙皮」，讓鵝皮收緊定型，接下來就要放進麥芽糖水裏上皮，再送進吊起風乾一夜，才能成就脆皮。翌日燒製，就是講大廚經驗的時間。「如果我們這個重量的鵝，大概要燒製50分鐘左右，有時要燒上1 小時也不足為奇，這全視乎天氣，鵝身大小亦有關係。」棠哥指颳北風的日子，鵝身較凍，燒製時間要延長，夏天時間就要相對縮短，全靠臨場的判斷。tvb now,tvbnow,bttvb' e' S$ P3 B/ D! ]& w6 @4 P
公仔箱論壇8 ^" X2 `& g6 e! y/ p7 L: `
「斬鵝不能隨隨便便，資質好的也要花數年熟習，仁哥在這行資歷數一數二，我重出江湖，也指定要找他過來企檔。」棠哥說。燒鵝雖好，還需斬工扶持。跟從棠哥廿年的好拍檔陳懷仁師傅，斬鵝功夫利落迅速，是一流的刀手。斬燒鵝在這裏是一門專業，生意旺一天上百隻鵝，斬出來也要保持一致，下刀的時機，下刀的位置等等，都有自成一派的規矩。9 x5 u( Q- k  L# F. ~8 x* D, c
公仔箱論壇1 Q5 |( J) h- C: a& {
首先，鵝烤好後不可以馬上落刀，要等溫度降至攝氏75度以下，否則鵝肉會馬上收縮，流失大量肉汁。陳師傅先將燒鵝去頭頸，再快刀將鵝身一分為二，再改成14大件慢慢分切，之後燒鵝各部位改刀方式也與坊間有別，分件比別人的件頭要小，並要去掉細碎的骨刺、過厚的肥膏等。「像鵝髀部份，曾經有人誤以為我們將鵝髀底下的陰肉扣起，其實我們只不過是從鵝腩位置下刀分成底面髀，絕不會扣起那片髀底肉。」棠哥特別澄清。他們從鵝腩位置下刀，將髀肉分成底面兩份，並仔細將皮下脂肪切去，這樣肉脂分佈會比原隻斬件平均，口感較佳，也可減少碎骨出現。至於鵝胸位置，坊間多連骨厚件奉客，由於胸肉比較瘦，往往愈吃愈感覺乾柴，最後索然無味。因此棠哥要求起出胸肉底下的鵝骨，再以拖刀的方式，切成帶皮的薄片，這樣鵝胸吃起來保持嫩滑，也更加方便，在斬法上為客人着想。
6 G+ `: z8 K& O4 P; gtvb now,tvbnow,bttvb/ P, `5 J/ y4 c( X/ X* ]  G
燒鵝細斬，一口一件，大小得宜，擺盤亦有標準規範，令第一次品嚐的客人大為讚嘆。「五斤鵝，斬出來大概也有80件左右，我們堅持燒好一隻鵝出來，斬出來送到客人面前也是賣相漂亮，生動到似識飛一樣。」棠哥說。原隻燒鵝賣相就似展翅的飛鳥一樣，鵝腩、鵝背、鵝髀為身；鵝胸則去骨薄切，片成像鳥翼一般，栩栩如生。好看也好吃，淋上濃郁溫熱的鵝汁，浸潤着燒鵝，令每個部位都演繹各自風味，鵝髀厚肉嫩滑，鵝胸無骨啖啖肉，鵝背、鵝碎窩（鵝翼之間位置）的皮最酥脆，吃多覺得膩，蘸一點酸梅醬，那也是自家製，酸甜順喉。這隻燒鵝，確實不簡單。
$ I' o, q; \. `7 A+ C  eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。採訪、攝影：《飲食男女》tvb now,tvbnow,bttvb9 J, d7 a' ^9 ^9 p! J

7 H: J/ y7 w. z' f甘棠燒鵝tvb now,tvbnow,bttvb; c, {. E0 t$ J7 r
地址：銅鑼灣加路連山道88號南華體育會1樓
$ ?0 `2 z! s3 o; s* U: S+ G; T! |! Dtvb now,tvbnow,bttvb電話：3580 29385.39.217.77, T- n( g& R  m2 |
營業時間：星期一至日11am-10pm
6 x$ v3 o: Y  W備註：同行用餐者，最少一位須為南華會會員，會費$20起，可即時加入
- b  m0 B! R  A- y. [5 ntvb now,tvbnow,bttvb
1 T4 L8 O* A! o6 T8 e5.39.217.772 b7 X) u  \+ k) d\" L2 D% f
燒鵝 $580/隻燒鵝要分成八十件以上，形似飛騰中的飛鳥，栩栩如生。tvb now,tvbnow,bttvb\" `0 S2 B& o5 i2 S! v; G

1 s% j0 F. H0 x1 T; r7 Z
0 D; e1 L$ k- V4 Y$ S
! F7 h9 |# i  e8 `9 z  n甘棠斬的鵝髀(左)分成上下髀，沒有如坊間做法(右)大塊斬件，時常沾有碎骨。2 X8 Z. d$ q  [( b, h4 p

$ ~& }# Z8 @2 J$ W# i3 btvb now,tvbnow,bttvb
8 |$ Y7 V  R8 t! f\" {3 TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
5 s- L( ~2 G2 U! b馮浩棠 甘棠燒鵝總廚入行五十年，前鏞記燒味部總管，為本土燒味界的一代宗師。
' p7 j0 j$ v/ z  Q5.39.217.77
. P! i, W$ V- E  q9 }! Otvb now,tvbnow,bttvb
& V9 O1 O8 l- Y# q' s& w' E公仔箱論壇! t7 k  E) P7 e\" N8 t5 |6 @3 s
陳孔懷  棠哥拍檔斬鵝二十年，功夫俐落，刀法神準。
7 Y6 a* P0 M) e: F) G. itvb now,tvbnow,bttvb
3 `: M8 v\" d. N8 ~, T0 p
5 L; E! h. f, Ltvb now,tvbnow,bttvb+ Z7 {0 L( r7 W1 _5 i1 b/ q
銅鑼灣甘棠燒鵝5.39.217.779 O) Y2 u0 O0 J8 m
tvb now,tvbnow,bttvb& C; t' o: s& {$ G  T; q: E, Q) \4 @

% C  s& S$ L) w9 T% C