[美食介紹] 粉絲蟹煲貼士｜粉絲如何爽口入味？大廚教揀肉蟹要撳蟹爪 蟹件撲生粉防肉汁流失

itsctsu

今次《大廚小貼士》請來粵軒行政總廚馬榮德教做粉絲蟹煲。他指這菜式宜選用肉蟹多，最好挑選約一斤的，因為細肉蟹的肉味不足，大肉蟹吃起來很麻煩。新鮮肉蟹的蟹爪會不斷伸動和雙眼精靈，蟹嘴吐白泡。千萬不要購買慢爪蟹，因為這類肉蟹體內的細菌已經幾何級的增加。另外，還要按一下蟹爪，選擇硬實的，
  o* q9 W. @+ f6 |! e公仔箱論壇公仔箱論壇+ S) Z& t% R; H, ?
不要有腍軟手感，因為代表蟹爪內的水分很高，蟹肉很少。5.39.217.77' V" U" |3 k8 J+ e/ j# H

7 e8 r3 {( V/ t% i  k% dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。處理肉蟹時，首先在蟹肚部位切下去，不要切破蟹蓋，清去肺部、前面蟹嘴的部位，再去掉兩個鰓，並切去蟹蓋兩旁的邊位，除了沒用之外，還妨礙煮熟蟹膏。由於蟹箝和爪關節位有很多黑色污物或污泥，用洗物擦擦掉污物和洗淨，再用刀拍爛蟹箝。
1 J  j6 r. F& d; t' u, ^$ A2 {公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( v& }% X# I  Y% U# |" c
馬師傅建議選用在雜貨店有售的泰國粉絲，比較爽口美味。先把粉絲浸軟，然後剪短，因為粉絲長長的，吃起來不方便。粉絲首先用雞湯烹煮，放入鹽和老抽，煮一分餘鐘後連湯倒入碗內，透過熱力令粉絲入味和變軟。
  c5 g( |( i" O  \0 Dtvb now,tvbnow,bttvb切蟹件後撲上生粉，可以減少水分流失，烹調時得以保存水分和味道。蟹件放入鑊中煎3至5分鐘後倒出。洗淨蝦乾後蒸3分鐘和切碎，蝦乾蓉和乾葱蓉起鑊，將瀝乾的粉絲放入，加入少許蠔油，炒勻後放入瓦煲備用。爆香薑和葱，灒入少許酒，放入煎過的蟹件，蟹蓋稍後才加入。然後加入少許雞湯、鹽和少許糖，湯汁收乾時，勾少許芡汁便可以放入瓦煲。公仔箱論壇9 t# W$ U- ~. o, i) c: h7 a7 R- d
採訪、攝影：《飲食男女》
" m- x/ f) l, z( f4 T; J0 b* q5.39.217.775.39.217.77) j" y- x" E- F% Q0 R

* r" K7 B. X6 j( G0 r2 u7 S
\" u* {3 O) w% Q1 {. X1 k
3 j/ U) ~. g  w& e# G% d5.39.217.77
: O8 K; l' ~& }/ K1 \tvb now,tvbnow,bttvb
, `4 H( J, E$ u% o, Y' e5.39.217.775.39.217.77# c$ G# |& M+ l% {* F: i$ I; N
tvb now,tvbnow,bttvb; Z7 ~3 T7 a, C) m$ @. Y4 M
6 J* Q2 K( k  J4 Y! D; i, j3 p

9 D% t+ X5 K. Q. J6 y4 c( ]
' ]* W/ r: [) Y公仔箱論壇' [# E9 X8 B) D' P, n0 Y/ b+ |1 `& \

/ I0 _3 m# k7 p6 {\" a/ O) _9 d2 _公仔箱論壇5.39.217.77: B# e3 }5 x6 |4 ?8 T
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# ^9 ]7 d; d9 \- T
5.39.217.77+ o. L6 G( Q- F/ w: u& r

9 @! l! p  [  v( J8 Y
; k6 N& d% F% d/ ~2 ^. q, h1 _tvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.772 L\" }# z5 i$ p+ c\" H- s

9 O4 `, u( j) a- y4 @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 x6 w9 C, N4 ~7 g* h7 ~1 q  B

4 d2 J3 A: _+ Y' r- T8 Q4 z. p