[美食介紹] 粉絲蟹煲貼士｜粉絲如何爽口入味？大廚教揀肉蟹要撳蟹爪 蟹件撲生粉防肉汁流失

itsctsu

今次《大廚小貼士》請來粵軒行政總廚馬榮德教做粉絲蟹煲。他指這菜式宜選用肉蟹多，最好挑選約一斤的，因為細肉蟹的肉味不足，大肉蟹吃起來很麻煩。新鮮肉蟹的蟹爪會不斷伸動和雙眼精靈，蟹嘴吐白泡。千萬不要購買慢爪蟹，因為這類肉蟹體內的細菌已經幾何級的增加。另外，還要按一下蟹爪，選擇硬實的，
) v7 x: o; N; z7 U公仔箱論壇
4 N5 |6 E) L( `  H0 v5.39.217.77不要有腍軟手感，因為代表蟹爪內的水分很高，蟹肉很少。tvb now,tvbnow,bttvb- U2 R" J  s" d/ y+ }
( _/ b& }" Y( G- J
處理肉蟹時，首先在蟹肚部位切下去，不要切破蟹蓋，清去肺部、前面蟹嘴的部位，再去掉兩個鰓，並切去蟹蓋兩旁的邊位，除了沒用之外，還妨礙煮熟蟹膏。由於蟹箝和爪關節位有很多黑色污物或污泥，用洗物擦擦掉污物和洗淨，再用刀拍爛蟹箝。
8 ~2 {3 Q% G7 Y5 |0 mtvb now,tvbnow,bttvb
# l6 @* g. M6 f5.39.217.77馬師傅建議選用在雜貨店有售的泰國粉絲，比較爽口美味。先把粉絲浸軟，然後剪短，因為粉絲長長的，吃起來不方便。粉絲首先用雞湯烹煮，放入鹽和老抽，煮一分餘鐘後連湯倒入碗內，透過熱力令粉絲入味和變軟。  R0 {8 i& ]* ~+ X: X
切蟹件後撲上生粉，可以減少水分流失，烹調時得以保存水分和味道。蟹件放入鑊中煎3至5分鐘後倒出。洗淨蝦乾後蒸3分鐘和切碎，蝦乾蓉和乾葱蓉起鑊，將瀝乾的粉絲放入，加入少許蠔油，炒勻後放入瓦煲備用。爆香薑和葱，灒入少許酒，放入煎過的蟹件，蟹蓋稍後才加入。然後加入少許雞湯、鹽和少許糖，湯汁收乾時，勾少許芡汁便可以放入瓦煲。% t4 g2 j' z) Q2 {; o
採訪、攝影：《飲食男女》公仔箱論壇; W5 w1 F% t) Q# w( {- O0 A

1 O7 V: E) c/ Z  N$ U% b) Z: ^" @1 U  l8 d& r) ?

2 e- H7 ~4 H; h( ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
4 y* o3 Z, F6 E, U$ L* {2 L公仔箱論壇
# [' R& B. K+ q  D: r) z4 O公仔箱論壇
7 j\" @  v4 a; ^0 X% q# E. D6 pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 B% j\" C- |, _) R3 x1 d

2 k+ p; C, g7 W5 l, K  V1 k& ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
. ], R4 Q; ]/ o5 ~1 F5.39.217.77$ E$ m3 Q( I. J( A' @6 Y
tvb now,tvbnow,bttvb/ N0 U* J* w( _/ e; I
\" t( y) H1 C9 U1 M

; i: i1 v& D7 t1 d  I3 ^4 P7 C- n! ~5.39.217.77
- C) G! \, Q* y- y\" @7 {* t0 H9 rtvb now,tvbnow,bttvb8 {/ H+ g  S2 v\" E1 H  [. ~+ t

5 Q/ Z& \2 O! S\" i) Q% v公仔箱論壇+ t8 I$ z' Q$ @
5.39.217.77+ a; d5 C& T9 O- `7 g$ }1 O4 f( R

7 s. z* `  W/ l# T, C公仔箱論壇
7 _+ w5 u& [+ C$ N2 T公仔箱論壇- r- P5 ~- K. M
tvb now,tvbnow,bttvb3 h7 Z% [, g7 x3 k8 J