品飲一杯茶時，香氣欣賞是其中一個環節，香氣是聞的，靠嗅覺。每個人的嗅覺感應不同，有些氣味不是每個人都能聞到。茗茶時仔細聞，平素對各類氣味都要留意，在茗茶時印證，詳加比較，用心、專心是不二法門，不能紙上談兵，聞香氣要忠於自己，不能人云亦云。
茶湯溫度漸減，香氣有變化，所以在評茶中有熱嗅與冷嗅，烏龍和普洱可帶水聞。聞氣味靠鼻子，如想更清楚氣味，先把鼻孔內的空氣噴走，再把盛有茶湯的杯子端近鼻子聞，感覺會更好。
茶齡尚淺時已能將好幾款不同的茶樣優次排列，與評茶師結果完全相同，從香氣可分辨茶的好壞、製茶的手法等。當然選茶非單靠聞香，滋味也是要考慮的。不過，香氣和滋味多是一致的。
而茶湯的香氣源自茶葉的芳香物質、茶多酚、茶氨酸和蛋白質；還有咖啡鹼、糖類物質，才會形成千變萬化的香型。不同的茶類因內含物不同，加上製作工藝不同，香氣便有不同，而一些茶（主要是黑茶的普洱、青茶的岩茶、鐵觀音）香型又有變化，初期的一些氣味沒有了，但又會呈現出另外一些氣味，陳放幾年的鐵觀音（可以覆焙，待火氣減退後再飲）呈現出果香、蜜香取代了早期的花香便是實例了。陳年普洱隨著年份增加，更呈現出荷香、棗香、樟香、參香、檀香等。
但香氣是抽象的，有點無跡可尋，雖然歸類分為草香、花香、乳香、蜜香、果香、實香、木香、藥香等，以上的香氣並不會單飲一杯茶就能全體會到。不同類的茶，香氣不同，同一款茶經不同的人沖泡，香氣也有差異。有時茶味足，香氣欠奉；有時則相反；最氣餒的是茶味和香氣都未能表現出來，因為與沖泡技巧、水溫、浸泡時間有極密切關係。
茗茶令人沉醉，原因就在此了。 |
發表於 2021-2-19 09:18 AM
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