[美食介紹] 白切雞煮法貼士｜白切雞如何皮爽肉嫩？大廚話揀約2斤重龍崗走地雞 浸熟後浸冰水先爽滑

itsctsu

過年做節怎麼可以不吃雞，不要以為白切雞很容易烹調，不下一些心機隨時都會做到雞肉粗糙韌身，毫無雞味。逸東軒行政總廚譚棟說他會選用龍崗走地雞做白切雞，因為脂肪不太多。而且最好重約2斤至2斤半，較有雞味和雞肉比較嫩滑。他不建議購買較大隻的老雞，比較韌身，不太適合做白切雞；過於細隻則雞味欠奉。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 Q1 Z) [3 [" w: ^
5.39.217.77% F+ ?* }4 t0 }2 W2 e
選雞時最好指定在雞籠捉出來的雞，確保是鮮雞。萬一需要購買已劏好的鮮雞，首先挑選外皮光滑、雞皮較緊緻不鬆弛、雞髀較瘦削，且呈金黃色；肥身的雞髀大多是冰鮮雞。公仔箱論壇( J4 a3 @; X# }9 K& o- s( @& i) ]; ~
譚師傅指，鮮雞買回家後要洗淨雞腔，尤其是雞胸雞背位置的肺部必須徹底去掉，不然雞隻難以浸熟。而且要刺穿雞頸下雞胸位置附近的雞皮，令雞腔在浸泡時有空氣流動，熱水可以流進胸腔，讓雞隻容易浸熟。浸雞時加入薑葱辟血腥味，燒熱滾水，放入鮮雞後熄火，全程需要30至35分鐘。
( H; [2 \) k9 ^% b$ ptvb now,tvbnow,bttvb
, Q! i( M/ H3 g; G+ ^1 a9 r公仔箱論壇鮮雞浸15分鐘後，拿起雞隻搖一下，看看雞腔內有沒有熱水，如果沒有，鮮雞是不容易浸熟的。然後將鮮雞放回水中，讓熱水流入雞腔，多浸15分鐘至20分鐘，會比較容易浸熟。接着將熟雞放入冰水，鮮雞會比較爽滑，最後斬件便完成。薑葱蓉是白切雞的最佳搭配，剁薑茸和葱蓉後加入少許鹽，灒少許熟花生油，用來蘸雞會較有香味。公仔箱論壇6 ?* Y# D) m- z) W. j
採訪、攝影：《飲食男女》公仔箱論壇3 o0 j+ b. {4 M3 K* q8 I
5.39.217.77! `  U2 t" p6 s! K

. z: K2 T$ y$ C  Q% j4 w9 A) Itvb now,tvbnow,bttvb白切雞是過年必食菜式之一，不要以為很容易烹調，不下心機隨時做到雞肉粗糙韌身。! [3 \9 D  @3 J' W

6 y; n; K5 N. ~& b) Y; ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ e  X. z\" q! Z) ?  [. F

  t9 G  u( o5 a, t' s公仔箱論壇逸東軒行政總廚譚棟，教大家怎樣煮白切雞，才能令雞肉保持嫩滑。
, c6 f  c5 W8 B# L  ~9 q2 j! I6 pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
! ~( r# ?- S. R  ^
1 F/ i$ ~! G. Z- A$ L% u$ _
3 K! G$ d. S. I; _) A) z公仔箱論壇譚棟建議選用龍崗走地雞，因為脂肪不太多。而且最好重約2斤至2斤半，較有雞味和雞肉比較嫩滑。
0 W5 q) k9 p# a  }tvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇# y& Y$ a8 e) Q6 s; J2 ~

& J. b! y/ D\" ?4 S, k$ m! dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
0 w  {1 ^3 F! {tvb now,tvbnow,bttvb鮮雞買回家後要洗淨雞腔，尤其是雞胸雞背位置的肺部必須徹底去掉，不然雞隻難以浸熟。5.39.217.776 e& R) Q+ M\" ^+ ~7 T  d9 F7 T: `: l

$ {! d% ^9 Z' H, p. c! s8 K2 u
' K7 g4 Q& N9 P; j( _公仔箱論壇1 C( b2 l0 r9 d% A6 Z5 p
浸雞時加入薑葱辟血腥味，燒熱滾水，放入鮮雞後熄火，全程需要30至35分鐘。: `* n, Q) u+ @8 n
  R. _$ M4 Q. O. w; }/ W

$ _6 e, v( r/ ^! q3 \公仔箱論壇5.39.217.77- P\" F( f! Q% o7 H- [5 [
最後將熟雞放入冰水，鮮雞會比較爽滑，斬件便完成。7 X8 K( N/ W. N1 y) L
5.39.217.773 t: H1 ]7 {* i8 G; }6 {  |

! R  @) M/ [) N* s  R8 b* g5.39.217.77tvb now,tvbnow,bttvb7 z0 u( `, S/ R7 K/ `7 p1 E$ X! X
薑葱蓉是白切雞的最佳搭配，剁薑茸和葱蓉後加入少許鹽，灒少許熟花生油，用來蘸雞會較有香味。5.39.217.77; o9 z  C; H# Y# Q
5.39.217.77  c$ j2 C2 i8 N4 C7 U

+ t8 H5 ^; u- g, u5 @$ e0 R