[美食介紹] 白切雞煮法貼士｜白切雞如何皮爽肉嫩？大廚話揀約2斤重龍崗走地雞 浸熟後浸冰水先爽滑

itsctsu

過年做節怎麼可以不吃雞，不要以為白切雞很容易烹調，不下一些心機隨時都會做到雞肉粗糙韌身，毫無雞味。逸東軒行政總廚譚棟說他會選用龍崗走地雞做白切雞，因為脂肪不太多。而且最好重約2斤至2斤半，較有雞味和雞肉比較嫩滑。他不建議購買較大隻的老雞，比較韌身，不太適合做白切雞；過於細隻則雞味欠奉。
: v. i9 c+ |+ c: z* F5.39.217.77tvb now,tvbnow,bttvb& f( G; @& I! l9 Q, K$ n  @4 T
選雞時最好指定在雞籠捉出來的雞，確保是鮮雞。萬一需要購買已劏好的鮮雞，首先挑選外皮光滑、雞皮較緊緻不鬆弛、雞髀較瘦削，且呈金黃色；肥身的雞髀大多是冰鮮雞。
0 u+ v' S5 T% ^; s5.39.217.77譚師傅指，鮮雞買回家後要洗淨雞腔，尤其是雞胸雞背位置的肺部必須徹底去掉，不然雞隻難以浸熟。而且要刺穿雞頸下雞胸位置附近的雞皮，令雞腔在浸泡時有空氣流動，熱水可以流進胸腔，讓雞隻容易浸熟。浸雞時加入薑葱辟血腥味，燒熱滾水，放入鮮雞後熄火，全程需要30至35分鐘。1 E$ x/ E3 E/ n! \" g
5.39.217.771 X& U$ h6 X" Z5 ~
鮮雞浸15分鐘後，拿起雞隻搖一下，看看雞腔內有沒有熱水，如果沒有，鮮雞是不容易浸熟的。然後將鮮雞放回水中，讓熱水流入雞腔，多浸15分鐘至20分鐘，會比較容易浸熟。接着將熟雞放入冰水，鮮雞會比較爽滑，最後斬件便完成。薑葱蓉是白切雞的最佳搭配，剁薑茸和葱蓉後加入少許鹽，灒少許熟花生油，用來蘸雞會較有香味。
  v3 k$ E4 j; ^: W( y5 M  x5.39.217.77採訪、攝影：《飲食男女》: A* n8 n. v! Z1 z- f
' S! W7 j/ q" y7 G8 u

0 [, z9 [) H3 K+ g- ]/ t; s* Q/ K公仔箱論壇白切雞是過年必食菜式之一，不要以為很容易烹調，不下心機隨時做到雞肉粗糙韌身。
2 v\" e5 x\" Y7 J& B; r\" l公仔箱論壇5 y) n/ t7 d3 Q

! S9 p. i: X' j! ctvb now,tvbnow,bttvb
/ w1 L) H2 K8 h0 W# i+ A\" g6 S逸東軒行政總廚譚棟，教大家怎樣煮白切雞，才能令雞肉保持嫩滑。公仔箱論壇# g4 H) O$ q( }4 Q* E$ z& X7 e
公仔箱論壇/ Q. O; ]( J+ J' q6 H+ j0 b
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# I% _: V$ s. l
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% x\" q! E& C1 E1 `! z; b( T' \
譚棟建議選用龍崗走地雞，因為脂肪不太多。而且最好重約2斤至2斤半，較有雞味和雞肉比較嫩滑。2 A7 ?1 _5 m) X3 p9 g1 X- k2 c

+ w. D5 h8 _+ |- ~# i8 \( B4 j& Utvb now,tvbnow,bttvb
3 E5 e  w6 L: j! ?tvb now,tvbnow,bttvb' b- _4 q6 g9 d. E) H0 x/ l
鮮雞買回家後要洗淨雞腔，尤其是雞胸雞背位置的肺部必須徹底去掉，不然雞隻難以浸熟。
9 K) m2 q. J) p' f: q$ @! {* D公仔箱論壇/ H\" D! S) L' \, ^; A1 |
1 c& j( K) ^  {: T3 D

) U9 m/ ]& k/ RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。浸雞時加入薑葱辟血腥味，燒熱滾水，放入鮮雞後熄火，全程需要30至35分鐘。
! @* A: C1 w- \( x$ g. f公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb) h5 z3 J! K. R0 d% e0 }# s
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; T; Q. D! u$ r  I
5.39.217.77- X8 H7 ?4 S\" G( b
最後將熟雞放入冰水，鮮雞會比較爽滑，斬件便完成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 `3 ^+ l4 |/ C  Q

8 W, [2 P. t- m) n0 J, Q公仔箱論壇公仔箱論壇4 s* G5 Y  ^5 j; q
5.39.217.775 X$ t! s/ i. ~9 m
薑葱蓉是白切雞的最佳搭配，剁薑茸和葱蓉後加入少許鹽，灒少許熟花生油，用來蘸雞會較有香味。8 H. z# c3 b: \& X7 {9 l) R  a# @

  x8 s2 ~0 m3 O1 ]6 m公仔箱論壇
9 y' W6 E6 S7 r) I0 W9 W