[美食介紹] 白切雞煮法貼士｜白切雞如何皮爽肉嫩？大廚話揀約2斤重龍崗走地雞 浸熟後浸冰水先爽滑

itsctsu

過年做節怎麼可以不吃雞，不要以為白切雞很容易烹調，不下一些心機隨時都會做到雞肉粗糙韌身，毫無雞味。逸東軒行政總廚譚棟說他會選用龍崗走地雞做白切雞，因為脂肪不太多。而且最好重約2斤至2斤半，較有雞味和雞肉比較嫩滑。他不建議購買較大隻的老雞，比較韌身，不太適合做白切雞；過於細隻則雞味欠奉。
3 @' f) g+ v; Q6 D; [; J$ c/ z, @5 yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇8 T6 t9 ]8 C& Z& C' z8 K
選雞時最好指定在雞籠捉出來的雞，確保是鮮雞。萬一需要購買已劏好的鮮雞，首先挑選外皮光滑、雞皮較緊緻不鬆弛、雞髀較瘦削，且呈金黃色；肥身的雞髀大多是冰鮮雞。
+ U  E7 ~" H) kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。譚師傅指，鮮雞買回家後要洗淨雞腔，尤其是雞胸雞背位置的肺部必須徹底去掉，不然雞隻難以浸熟。而且要刺穿雞頸下雞胸位置附近的雞皮，令雞腔在浸泡時有空氣流動，熱水可以流進胸腔，讓雞隻容易浸熟。浸雞時加入薑葱辟血腥味，燒熱滾水，放入鮮雞後熄火，全程需要30至35分鐘。公仔箱論壇- \0 V  V* K$ A. _& k

" ^* c5 I4 G9 S: Y2 d6 \- a* J- ^tvb now,tvbnow,bttvb鮮雞浸15分鐘後，拿起雞隻搖一下，看看雞腔內有沒有熱水，如果沒有，鮮雞是不容易浸熟的。然後將鮮雞放回水中，讓熱水流入雞腔，多浸15分鐘至20分鐘，會比較容易浸熟。接着將熟雞放入冰水，鮮雞會比較爽滑，最後斬件便完成。薑葱蓉是白切雞的最佳搭配，剁薑茸和葱蓉後加入少許鹽，灒少許熟花生油，用來蘸雞會較有香味。
7 l# q6 U' M* P3 e5.39.217.77採訪、攝影：《飲食男女》
; D$ C; l- u% a# ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; ]$ B& C  `9 \, O/ u' q

4 @- u& M$ V8 Y7 N0 T2 v' |8 s4 ~0 itvb now,tvbnow,bttvb白切雞是過年必食菜式之一，不要以為很容易烹調，不下心機隨時做到雞肉粗糙韌身。
) A/ C) s/ `/ {& R6 bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
2 ^4 x' e% `) h, A- F+ u
% t6 W) Z2 q7 I( N公仔箱論壇5.39.217.77: ]6 R, D5 p: o6 w4 E1 G6 N\" b
逸東軒行政總廚譚棟，教大家怎樣煮白切雞，才能令雞肉保持嫩滑。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; }' J3 Y, J- m

) l) U( N/ @: E: b0 d5 P. I5 L8 {7 x6 _tvb now,tvbnow,bttvb1 E! h! H; R  R6 u$ w& _- G

+ x6 h: m! q9 ?\" i5.39.217.77譚棟建議選用龍崗走地雞，因為脂肪不太多。而且最好重約2斤至2斤半，較有雞味和雞肉比較嫩滑。
) [0 a3 z9 ~& d4 |\" \( z\" e. [/ }  R% `公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb, Z, W! _/ _% K! t% c

$ v4 o$ S3 _, P5 B' V
& q2 b9 t$ f  N% T5.39.217.77鮮雞買回家後要洗淨雞腔，尤其是雞胸雞背位置的肺部必須徹底去掉，不然雞隻難以浸熟。
( M4 B* l' y4 k! l, R5.39.217.770 v$ o% b5 v+ g9 u3 M8 p; i2 `# v
: Y/ O5 J4 f$ h: i9 l9 b5 x4 A
tvb now,tvbnow,bttvb8 ?# c' g8 u2 Z\" v
浸雞時加入薑葱辟血腥味，燒熱滾水，放入鮮雞後熄火，全程需要30至35分鐘。
2 w/ `) x6 M/ M' ~tvb now,tvbnow,bttvb2 ]* O  m, m$ Z# h1 @+ G9 c- _

  t  Q) Y4 y. _7 I\" n4 c- {/ yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% g6 n7 v5 I\" f4 q3 q* Q- H
最後將熟雞放入冰水，鮮雞會比較爽滑，斬件便完成。/ l- _$ a* n8 a$ K1 j

4 {; J  ^( y8 p  D9 o2 D7 _( l) Z公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb8 r/ Z, D1 m: Q: Y2 W- p: R
5.39.217.778 t; ?' f7 p, t! v2 U' F$ ~* A& l
薑葱蓉是白切雞的最佳搭配，剁薑茸和葱蓉後加入少許鹽，灒少許熟花生油，用來蘸雞會較有香味。0 t/ c7 }/ Z; R0 J

4 g; a/ L: v* {: q# O4 }! J# E
+ g1 B4 T+ m) e7 g/ z5 X4 Jtvb now,tvbnow,bttvb