[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。
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原版用固體菜油做酥皮TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ _  e) r, _7 N/ D+ L$ o' L
今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。7 S  ~# ^4 O1 X& y2 o4 Q
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品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。5.39.217.77/ b7 R# Y" e+ Z

* e2 f; ^0 j, r; M: Q+ R& ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」3 q! _( Z0 j1 G9 N
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用青蘋果製作餡料
' ^9 }4 F5 ?# \, }立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。5.39.217.77* ?: f" z- e# t" P- k
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第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。$ e3 N% d8 J! V% `) p1 b

' R# l6 c% [  |% N+ Ytvb now,tvbnow,bttvb然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。
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6 t8 ^. Z5 ]$ f6 Y5.39.217.77市民盲試一致讚好
" y' D6 Q3 s, i& f1 eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, d% }5 @) s4 k) ^4 a

. R2 y4 c4 @: Q6 B公仔箱論壇將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。5.39.217.77# u* f# h" C+ \" t

; x( A# x1 @+ ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。tvb now,tvbnow,bttvb1 c. ^2 L* l: C" w5 _* w
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記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。4 p" f/ L1 j% \" P" T! \* j- B, b( h
採訪、攝影：《飲食男女》
2 D: y7 X7 s6 V  t# _/ A2 g6 jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
/ [" X& ]5 `- G公仔箱論壇百子5.39.217.77, k9 a5 u% Y7 y  N+ H, T3 J; e3 L
網站： https://bit.ly/3aHsUyQ公仔箱論壇! \1 X2 k$ g! X' n
地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室公仔箱論壇$ E3 z: Y5 ]' r1 \
電話：9298 1984TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 Z" o7 g' ?" g  I3 X) h
營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm0 _. Y+ n' _  R8 p: ~: B% C" j
百子阿謙版食譜5.39.217.77/ I: q$ p) q& S' }. F) Z0 V# |
酥皮材料：
  p$ i( a( d1 K4 J$ A. ^9 m/ I低筋麵粉 320g公仔箱論壇3 y4 }1 \  w/ U+ Z" l
高筋麵粉 320g7 W4 }% k% F8 H- b3 U& b# K) p% g
牛油 500g
* x2 ~3 H& V9 l4 M% }8 F砂糖 60g
' n7 n6 c/ O6 C; }: D, L5.39.217.77鹽 15g" `/ z- d- R5 K' j& V
冰水 300gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 \8 T) P/ S/ r. i! A: R; U
蘋果餡材料：
; \5 X5 P3 P: d0 n; B6 o+ d8 i/ C青蘋果 3個3 |( c# O* X4 F
砂糖 150g, s# O' C0 _3 q5 i
豆蔻 少許% B0 k( C: j; u5 L' n$ G" X! x
肉桂 少許tvb now,tvbnow,bttvb. l; ?5 L; y2 K! W6 t
鷹粟粉 適量tvb now,tvbnow,bttvb7 ~9 j; M5 }3 O+ n  t' l; D" G; y
水 適量( k6 {& e% \. i! B" _: y7 D
步驟：2 s) D( ~6 D1 j. y
1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀公仔箱論壇% k+ G6 N5 B. K! K
2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀4 h* R. `2 `. {+ V1 S' k2 q2 D
3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡) D) c; i2 g6 V4 Y5 J
4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水
  E* Q0 U* c" S; T- B) k; s3 jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.煮沸後隔去果汁備用
9 B) w: _: y& A2 K$ h# b  f5 C6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸
3 o: o9 m* i7 b. W: Q& z5.39.217.777.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用公仔箱論壇+ Z# U8 `2 {( `  m
8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，
3 X; W+ X3 Q0 v! D- k- ]公仔箱論壇9.切成11.5cm X 14cm. v8 V/ s% @6 _9 e
10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒
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12.在底部用小刀開三個小洞
  e7 b' H0 `- Y1 `tvb now,tvbnow,bttvb13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色
  D7 ]$ l% R" N, C; ^' kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨
) n$ q0 s0 _3 G1 f6 L5.39.217.7715.加入豆蔻、肉桂和少量開水TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 N8 S5 f8 a$ T2 Y9 E( V
16.加入適量粟粉芡，煮沸公仔箱論壇7 W5 }8 o* X2 V0 ]
17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內
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麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。公仔箱論壇$ r# h2 ]1 j: v5 ?2 E# X. |

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阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。
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阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」
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+ e\" L8 a\" I. i& e4 H5 T  Q: r阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
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