[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。
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原版用固體菜油做酥皮
0 M7 y1 b- \' H; ?& Z! k/ Y( nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。
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品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」" L! O' G  J# q( y
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用青蘋果製作餡料! x0 w; n9 |) a  f# f* N
立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。公仔箱論壇; |: u8 G  n  w  w- t* H; x
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第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。公仔箱論壇# W8 A: r7 Y$ L
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然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( D3 r# q. {7 u
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市民盲試一致讚好TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ {. D0 Y" D  w" {- f: P
只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。) B% L6 H2 h4 M3 _$ E. K% q

* h: i3 F0 |. G5 b- \% htvb now,tvbnow,bttvb將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。
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其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。
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記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。" z$ m; R. @3 i. f5 o: W! ?
採訪、攝影：《飲食男女》
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地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室8 L9 g1 ?9 |1 z  {
電話：9298 1984TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, x) c# x8 L: _2 B- e* Q, @
營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm
2 z( Q% o* p6 M百子阿謙版食譜
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低筋麵粉 320g
* ]$ ~8 X9 o5 o0 U5 A5.39.217.77高筋麵粉 320gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 {# m; P2 |- o: e% E. E
牛油 500g
! {4 l- q( H9 X: b3 H公仔箱論壇砂糖 60gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& m0 C. Y4 p$ ?
鹽 15g
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蘋果餡材料：
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5 p3 v7 h+ [' C5.39.217.77砂糖 150gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 Y4 x  \8 u  ~$ S$ R
豆蔻 少許公仔箱論壇/ n6 _/ P: X( B' u+ g1 Y
肉桂 少許公仔箱論壇5 [" V9 b' l/ B
鷹粟粉 適量公仔箱論壇& k6 @& e+ C# M" d
水 適量
: |# K! _) X% z# Q& p步驟：
% G  j$ T9 A7 q& |) p' \1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀公仔箱論壇! Y0 U* T% y& L' g* M  ~4 P) ]
2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀5.39.217.772 ]+ f1 f* I. j/ A, t6 O( ?
3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡  ^% S* f0 c3 r; `
4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水tvb now,tvbnow,bttvb, _2 i0 X+ _. @) I$ S
5.煮沸後隔去果汁備用
1 J: f! I5 S  \0 ?9 G. |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸tvb now,tvbnow,bttvb# l( q. |% F- A: N
7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用
' O8 |4 @8 _. c. B. C( S8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，' L( r0 x5 A) I0 K
9.切成11.5cm X 14cm
& @8 q5 j6 M+ l$ w# O公仔箱論壇10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒
' O5 a" h% E2 F  g/ A( C( u' Z5.39.217.7711.再封口成形，冷藏至硬身
. z8 E: l6 S0 B! B5 \12.在底部用小刀開三個小洞tvb now,tvbnow,bttvb& }# a" F/ g$ ]! b% u
13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色tvb now,tvbnow,bttvb7 {! m4 j1 B" m% Q* B/ S
14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨
5 |1 K9 k$ ]2 _: t  @$ xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。15.加入豆蔻、肉桂和少量開水
  u7 `+ [1 U9 q3 D16.加入適量粟粉芡，煮沸
+ _0 k: ~/ @  W* T) D" Q4 Y7 ntvb now,tvbnow,bttvb17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- E9 ^0 c" C  d

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今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙。
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阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。+ P8 U5 c& H& E% t+ [' \0 J
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阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。
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) ]' k# [\" {1 f/ A阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」1 o4 }. ?: m/ k! p
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7 [( P8 j9 q- f* l5 J- q- M+ C公仔箱論壇
& Y4 W  t& J) _\" q7 l7 S3 d公仔箱論壇阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。\" I* P8 \2 X' r
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