[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。
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* f2 |8 _0 B. Y6 r2 @$ R9 r, h原版用固體菜油做酥皮8 x& k. l1 F/ M/ ^
今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。tvb now,tvbnow,bttvb) {+ g$ E7 d% `( ~, R/ |

! x1 u2 H# m3 J2 W7 _) v2 e品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。5.39.217.77- _. _" N  S* R7 h
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阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」! i8 C9 E6 J% r, j' m

' j5 G, g$ u3 H9 A3 bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。用青蘋果製作餡料tvb now,tvbnow,bttvb4 s9 V9 |; S$ t' @  n1 P
立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。tvb now,tvbnow,bttvb9 ~# _  o4 ]5 ^& M2 S% l* e

/ l3 o9 M* n/ O6 k第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。5.39.217.77- F5 U- j" i  ]! U$ A) b

( y5 G( y5 r/ P5 ^* Ttvb now,tvbnow,bttvb然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。
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0 Y7 n* c& F  d: J5.39.217.77市民盲試一致讚好公仔箱論壇( e. R6 C$ {' z6 p1 c
只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。
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1 ^# ~6 y& w. V3 h) T* U將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。. U& G' ?/ j  C9 j/ _1 @+ m+ F8 z2 B; ]

- D% Z) @- m& P& UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。5.39.217.77) y+ S( e- l- l% }! q2 {1 t3 V
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記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。+ o" v2 D7 {3 Y+ Y9 R
採訪、攝影：《飲食男女》
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百子0 V$ [9 \2 b' k0 s) ]4 H  P! {8 O
網站： https://bit.ly/3aHsUyQ
5 O. ?; W3 S) dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室tvb now,tvbnow,bttvb% a2 e3 V$ B1 Y+ z4 S) |: r
電話：9298 1984
+ {" W9 F' \0 L; R+ h2 D公仔箱論壇營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm/ f$ Z$ C3 F1 L% W5 v- h4 H
百子阿謙版食譜+ y$ r7 a) x; W4 N  h/ q" Z2 s# C. `
酥皮材料：
" r6 e$ e: L, m, Mtvb now,tvbnow,bttvb低筋麵粉 320g5.39.217.77* y! B0 b1 i" n4 d' V: B9 T
高筋麵粉 320g公仔箱論壇: w5 E% x; c' v3 }
牛油 500g5.39.217.77  a# |/ b8 u: G; r* ?3 u5 p1 h8 C3 n
砂糖 60g5.39.217.773 O; G( M3 b2 k4 J8 `
鹽 15g
  d- }) c' d. x8 j% {! L/ X% F  ptvb now,tvbnow,bttvb冰水 300g
& |0 d( Z5 L6 r9 C4 i* `, D蘋果餡材料：
8 }7 t, G5 W$ g# n& b5.39.217.77青蘋果 3個
, g. ^) n; C* m砂糖 150g
' B, p6 n! j- d& ]" s1 s5 u公仔箱論壇豆蔻 少許TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 B0 S; R! ^/ W* C) F& u
肉桂 少許3 x+ k3 {' {8 T
鷹粟粉 適量- {0 P7 j3 ~4 f7 V) x3 y! \/ o
水 適量tvb now,tvbnow,bttvb, D6 t9 ~8 k* U1 t6 f
步驟：  z" P; P* H' O9 G1 o
1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀
- C1 u( r) \1 mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀) O4 t1 u5 q* U* E% x0 e
3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡
5 Y2 ?% u) _% [0 ~6 A1 N/ h4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水
- ]5 ~2 k9 _- C1 Z3 }tvb now,tvbnow,bttvb5.煮沸後隔去果汁備用
8 N7 I3 Z: v$ y公仔箱論壇6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸
4 v1 _) `' i$ j0 O/ ]7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用tvb now,tvbnow,bttvb* j/ N, z5 Z, Y
8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，
. b4 z# `2 F: u  ptvb now,tvbnow,bttvb9.切成11.5cm X 14cm6 _2 X% h/ ~/ ^4 j3 d; l
10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒
2 g3 L( r! I$ x6 [0 n! p公仔箱論壇11.再封口成形，冷藏至硬身tvb now,tvbnow,bttvb$ u$ P2 I$ x8 h6 W- Q
12.在底部用小刀開三個小洞5.39.217.77/ t1 n. t1 W$ i
13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色, _  b: j& S& \0 Y
14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨5.39.217.77! d8 c' q* e7 b8 E+ e/ }  R
15.加入豆蔻、肉桂和少量開水
0 i1 G/ V( M/ H- l' `5 J9 r0 e4 Y16.加入適量粟粉芡，煮沸: `* |# b& c3 b  `* r. _6 Q) }
17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內tvb now,tvbnow,bttvb1 i8 v/ w0 M: d! W' b5 n9 g- K

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麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。% j! m: \3 f. A& j\" w  |* n

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今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, q: M7 M& F! K, K
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6 S- i) |% @( STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
1 z+ F/ T/ |( N! p0 e- U6 T阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
* q  [* k, j6 L; vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( L# `! m5 r- S/ D0 e
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8 J) z: W- d4 v' W阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。
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阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」2 ]) Y! r3 l( O; @

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阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。0 ?8 K* W9 V9 L- x) k( @* `

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