[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。
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原版用固體菜油做酥皮tvb now,tvbnow,bttvb; y+ N( [+ V/ B  h
今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。1 Z5 X& U/ U, ~2 Z
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品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」
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用青蘋果製作餡料
1 U  s0 i1 C5 L9 I4 s4 x立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。公仔箱論壇3 @  W% G' r. I" B
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第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。5.39.217.77) K: E: V3 C4 x7 m6 _8 o# E
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然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。
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6 L# a, F2 e$ K$ [: K公仔箱論壇市民盲試一致讚好- _6 ~" E4 I& \1 k
只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。
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8 x  I; B+ P# ?5.39.217.77將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. H6 ]7 L. G' J- l
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其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。
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記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。% q* Q! ~; f- H, U! [
採訪、攝影：《飲食男女》$ f, m* i) h" e! u/ n) u- I& Q2 J
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百子
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& A3 v  v% N' ?# k: ]+ \/ Z; d公仔箱論壇地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室/ i. @. ^! Q9 |& z& O% ^5 ?
電話：9298 1984
, f% [4 [: A9 H4 v營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm
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酥皮材料：
! H3 o9 R( \& E0 K" p4 ltvb now,tvbnow,bttvb低筋麵粉 320gtvb now,tvbnow,bttvb2 G/ E: K( _6 k7 P5 a
高筋麵粉 320gtvb now,tvbnow,bttvb$ r8 X2 {" q+ V8 x  l
牛油 500g5.39.217.77$ t" s3 k  v9 Q' ]! E
砂糖 60g5.39.217.771 L; [* V* }$ ^% q/ Q
鹽 15g
3 G; x  ^) M5 o7 w: Jtvb now,tvbnow,bttvb冰水 300g
! U3 i% {; b  G) f% |" ^; k  ]6 Q蘋果餡材料：
' v9 b! J' H* Y% P1 z公仔箱論壇青蘋果 3個tvb now,tvbnow,bttvb. a+ s' R8 o2 Y5 e
砂糖 150g& H# T2 q: E9 q1 @% L& N! c3 {
豆蔻 少許
  {$ M( _; W% U" b. f- }5.39.217.77肉桂 少許tvb now,tvbnow,bttvb) ~& i/ Y$ p) s$ k% N# S
鷹粟粉 適量
, M+ y: V0 x- C" v6 y公仔箱論壇水 適量
! L5 V1 D, |  Q5 @0 N8 v公仔箱論壇步驟：
8 m* a/ v) b+ s* C3 I8 Ctvb now,tvbnow,bttvb1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀5.39.217.77  v- A4 w7 w1 F1 o' C& m5 s! d. |9 t
2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀
& ]' U5 Q# Y' j; y& B. M2 m+ t0 M5.39.217.773.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡$ R; P4 _% m. y0 \  Z- V* t: ^3 V
4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水
% N( @9 O" p8 [& n; h/ p- {) Z2 p  }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.煮沸後隔去果汁備用
; L' A0 n  r' e( D公仔箱論壇6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸
; U% A2 t  I$ h  c+ Y# Xtvb now,tvbnow,bttvb7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用
$ {% s8 Y7 J8 }tvb now,tvbnow,bttvb8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，
, v% u2 m* i2 vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9.切成11.5cm X 14cm
  @7 F' T% O3 n8 D$ ]公仔箱論壇10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒
& z) _' N6 I4 w. z; w2 dtvb now,tvbnow,bttvb11.再封口成形，冷藏至硬身公仔箱論壇3 D  e% U/ k) a/ w
12.在底部用小刀開三個小洞公仔箱論壇) h& {/ P* z. a& G9 ?# d
13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色
- C" j: I- B7 X9 F; Y14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨
. i! V3 B" o; J15.加入豆蔻、肉桂和少量開水公仔箱論壇- g9 |1 @& G0 x& ?8 Q9 Z( V
16.加入適量粟粉芡，煮沸9 `1 Z' d' Y. C3 f4 i9 ~0 T
17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內
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阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。
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# X& D4 p& _* U/ Z1 ]3 \# _5 YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% Y& q5 t2 |  E2 [' ?1 i
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6 X9 [\" @- U4 M9 P阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
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