[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。
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原版用固體菜油做酥皮公仔箱論壇4 z, b' L: ^* I, O2 U2 Q
今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。, P. N( O+ m! D

6 G& {. l- Z! d* [3 k, i: d3 l公仔箱論壇品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」
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  h. b7 u$ _0 K* gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。用青蘋果製作餡料TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 K4 T& c8 N' \' {$ `; O7 a! C
立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。% Y( V1 D' ~8 `
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第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。tvb now,tvbnow,bttvb) J; l, P' c4 n# w8 B1 P

( A& L9 Y. E9 B& I0 x然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。tvb now,tvbnow,bttvb6 C6 c3 Z$ Y$ y& z/ e
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市民盲試一致讚好$ i6 V; \1 b; i
只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。5.39.217.77! }% k3 P' J7 N! f; F. k, Y

- d; n0 R  W* B公仔箱論壇將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。; p/ Q" k* I: q
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其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。公仔箱論壇! C6 t) r, J8 x& x, Q
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記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。" y3 C* |3 {; L1 N3 O$ t
採訪、攝影：《飲食男女》$ y& S& F5 [2 N( V+ ~
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百子公仔箱論壇5 v  {4 Z# \% D. m( G: d
網站： https://bit.ly/3aHsUyQ公仔箱論壇; m) k' `( T$ @" N& d
地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室
/ X. A. g" G+ q* jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。電話：9298 1984tvb now,tvbnow,bttvb' n, |9 y' X8 j+ q3 e/ m
營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm
  _( V6 c+ N8 g" |5.39.217.77百子阿謙版食譜
3 f% }. b' M# Q' p7 Ytvb now,tvbnow,bttvb酥皮材料：
! u% i0 d4 I+ e1 a& m  l公仔箱論壇低筋麵粉 320g
5 _8 r( z( l7 r9 ~1 xtvb now,tvbnow,bttvb高筋麵粉 320g公仔箱論壇7 S6 }, a: a' j/ r2 ?" V
牛油 500gtvb now,tvbnow,bttvb3 J  y0 r% f" F: ?* j! z
砂糖 60g7 Q$ t  d, z+ G
鹽 15gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 m* S! f8 p' o# \  B+ V: a
冰水 300g
# c, d5 G6 ^# y/ R公仔箱論壇蘋果餡材料：
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砂糖 150g5.39.217.770 `" a& {9 F2 M- K& C' ~8 c) D% L
豆蔻 少許
. x7 R9 R3 y4 Q; \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。肉桂 少許tvb now,tvbnow,bttvb' q2 C' ?3 F" g5 G6 _1 t: G
鷹粟粉 適量
' i- N, N2 A2 ltvb now,tvbnow,bttvb水 適量公仔箱論壇2 r- \0 ^" f* b5 ?- C
步驟：
+ B  B4 [* ?1 ^- l+ }公仔箱論壇1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 k" J0 t6 S( T% Q' _1 t
2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀* Z1 }7 M% M/ O" O; b; t
3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡7 `8 [6 q) I, N0 ?; o
4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水5.39.217.77* I3 [7 A1 v9 J
5.煮沸後隔去果汁備用公仔箱論壇9 G/ j! M- N1 D; M* `7 l- l0 I
6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸5.39.217.779 l9 x) U$ H/ n/ R
7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用
) f: F) @( |$ y1 o8 k8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  v; a  Q$ o4 W; i; H
9.切成11.5cm X 14cmtvb now,tvbnow,bttvb8 f8 ?& f8 ^2 r$ r2 X
10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒5.39.217.77# T( p- Z, Z8 \1 f+ O
11.再封口成形，冷藏至硬身5 R- a$ ]* J8 A4 N8 E5 Y  G
12.在底部用小刀開三個小洞
( v& w) O2 k2 \/ J7 b7 E; i13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色公仔箱論壇& B: k+ a8 m3 w1 M+ k( z
14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨
6 R2 k5 B2 a$ M# i) I/ x15.加入豆蔻、肉桂和少量開水公仔箱論壇0 H) R4 n. s& P* \! H
16.加入適量粟粉芡，煮沸
0 q$ i* W: E1 v6 j1 [6 ]公仔箱論壇17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內公仔箱論壇  U0 N4 A: c+ R0 n6 B

2 t' A: A/ v" @7 s, r, I4 S公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# D- r  A# K$ G& e0 h. ]. T: u
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麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。
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: {6 W: _0 ~+ p. mtvb now,tvbnow,bttvb阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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3 K- }. r. d6 a\" ]' P4 q9 n公仔箱論壇阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。: g) L1 f+ u8 x7 W( }
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- i  n/ N+ y2 g, N阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 ^- X8 F! V6 e$ d9 K( Y( v+ ^
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阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
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