[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 P( k( {& }$ N* @4 D1 \
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原版用固體菜油做酥皮
) k) T7 k2 U! }7 l+ b0 y5 w4 }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。
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品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。tvb now,tvbnow,bttvb, V. i& p' {! C) q

' B/ e) k3 o. \, S% {5.39.217.77阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」tvb now,tvbnow,bttvb- ^6 h+ b$ ?$ z) C  W2 R/ O4 j
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用青蘋果製作餡料% r' R3 ^; Y2 @3 A& H0 g; E# C
立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。
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第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。公仔箱論壇2 @9 v. |2 b! P# N- M, i7 ]

! d* Z: |6 y  k! w3 Y9 G' t公仔箱論壇然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。
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市民盲試一致讚好4 |. i8 M9 S9 e# w: K7 n& Q( J
只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。tvb now,tvbnow,bttvb, g8 ]: Z& h& ]9 U! y

. \% ?& W* s- Q# n將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。
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& P8 _, F- ?5 R3 |7 d: j其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。tvb now,tvbnow,bttvb# D( s6 g6 _& b1 ]- F% {! r

3 s3 p6 y+ t2 z6 r/ j' |' E記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。7 m5 b" _7 [: |( a( j
採訪、攝影：《飲食男女》
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. B- z7 R9 E" I+ M百子
6 j7 C% g: `$ _  p$ l& t網站： https://bit.ly/3aHsUyQ
/ ?  b1 J4 ~2 k# }# C# q3 R0 Z地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室
6 ~0 M6 R0 q  @; E5 F% v6 Y* W, ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。電話：9298 19845.39.217.77  ~* @: }) y0 M$ J5 o
營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm
  C( T  u  w9 H0 ^- e, utvb now,tvbnow,bttvb百子阿謙版食譜
! _$ H" T5 ~6 |2 V* G: }公仔箱論壇酥皮材料：
- {3 I$ L2 x. q: L, Z& d" qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。低筋麵粉 320g7 w, x1 C# t7 O) z- ^! {
高筋麵粉 320g
& D0 W6 m2 X5 i  G6 ^) Ttvb now,tvbnow,bttvb牛油 500g
+ i( O0 G- F" @- [. a5.39.217.77砂糖 60g0 ]6 R: }. e7 p% f2 N3 w
鹽 15g1 L9 c5 s1 k0 d+ }3 g* }( S% @: _6 K
冰水 300g
6 E1 U% ~5 T4 \; v3 MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蘋果餡材料：
$ }' E2 L) S$ k青蘋果 3個
- k4 j. P/ k0 m" k& X* u- W; G砂糖 150g
: B4 C/ F7 f, o, m/ LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。豆蔻 少許tvb now,tvbnow,bttvb. G9 X! x1 N- \0 Q1 N, y
肉桂 少許5.39.217.776 j  u( X6 h. K  G5 U
鷹粟粉 適量
5 q! m  H, v  c0 b5.39.217.77水 適量tvb now,tvbnow,bttvb8 K/ w5 t: I% E; o" @
步驟：
1 d: G+ Z1 }. Z$ u+ v7 wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀
5 j/ U4 I0 _, I6 pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ X: ~' ^$ P& \  M& U
3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡
. m) J5 g* `/ Y  x3 ktvb now,tvbnow,bttvb4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水
: b6 ^# |/ g8 atvb now,tvbnow,bttvb5.煮沸後隔去果汁備用
" T+ z. o& A& G' t, c6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸tvb now,tvbnow,bttvb. N: O5 t  m# c; L- o+ p7 i
7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用
+ Z8 @" u% _+ v7 w% Z$ m公仔箱論壇8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，
  }% M: V8 ^/ e( b9 I% Z9.切成11.5cm X 14cm
* S3 M7 i0 d0 W' ?* T# S" |tvb now,tvbnow,bttvb10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒5.39.217.773 v% t# ~2 O, v3 n" U
11.再封口成形，冷藏至硬身公仔箱論壇% B7 n) Z, a% ]- L2 f0 m
12.在底部用小刀開三個小洞
$ S" z- K1 ^# b4 e0 J13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色
8 ^4 h) J+ g% i- a/ [14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨
. f( F; _  E2 `: v8 gtvb now,tvbnow,bttvb15.加入豆蔻、肉桂和少量開水
! e( e7 Z. F2 h7 T4 b5.39.217.7716.加入適量粟粉芡，煮沸
: k" t& J  e0 x  u17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ Y# [/ ~' O. A

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麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。
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  J, h* A5 D. O* H$ V, G1 q今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙。5 _. M! q8 T$ C9 B1 J; t

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阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。5.39.217.77' U4 t. j/ [1 k\" k
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阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。
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阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」tvb now,tvbnow,bttvb/ ^( R! R3 O2 Z
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/ @4 }7 N( }5 C: p7 P7 z阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。tvb now,tvbnow,bttvb0 I5 x9 M6 Y1 A
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