[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。tvb now,tvbnow,bttvb( S; l* k& {3 S& i

+ J3 {" M9 ]6 P# ytvb now,tvbnow,bttvb原版用固體菜油做酥皮3 h% k+ |. u9 p& S
今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。
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品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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% @& `  w) a: V: Y! L0 o8 ?阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」
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用青蘋果製作餡料
8 g3 V% e3 P- MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。公仔箱論壇. e3 J' \5 m9 M
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第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。公仔箱論壇- |6 V* _( ?0 O( z* E

+ F% F- N! e% ]& M% Z' O然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。
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市民盲試一致讚好
- h/ Z0 }0 p" I7 P; r7 u2 j5.39.217.77只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。
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; k: o0 Z3 A, PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。/ m6 j( A9 G- _% }

- N/ d/ H' s% x0 C# Otvb now,tvbnow,bttvb其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。tvb now,tvbnow,bttvb, Z$ f, M" ~8 R, S

' b* X+ Z3 C9 x' ^公仔箱論壇記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
" O$ X1 E, Y8 e9 y( f  o6 X5 NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。採訪、攝影：《飲食男女》
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4 a' Z6 l+ b* Y3 m5.39.217.77百子5.39.217.77! {, U5 g$ a# o8 H+ M9 k
網站： https://bit.ly/3aHsUyQ, t7 ^$ P) C0 \( k" p7 ~3 j' c" b4 r. }
地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室
- b# `+ _: I4 T電話：9298 1984
/ e, r+ F0 V2 A營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm7 ~5 Y3 N, z( t4 o
百子阿謙版食譜
8 H) E9 e1 U& D3 Z8 R9 B) N4 D酥皮材料：5.39.217.77+ Y- ~3 x+ E3 ^8 a8 Q7 |
低筋麵粉 320g7 g1 |' N; i& a: Z
高筋麵粉 320g
  V( Z) m8 k. O' o/ a3 }& \牛油 500g
6 F2 j  W  R7 z. r, L5.39.217.77砂糖 60g
. C+ i5 e4 r, o' m4 j公仔箱論壇鹽 15g
( v& I3 m9 M" y- b7 Z* jtvb now,tvbnow,bttvb冰水 300g
( d4 S! a- i3 D% O5.39.217.77蘋果餡材料：公仔箱論壇8 M2 C5 L+ K6 m. D, }9 K6 @& k. V
青蘋果 3個TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. D/ y% X8 E6 y; Q( z; C
砂糖 150g' s2 x( o  [( j# C# I) h7 y
豆蔻 少許
  ^/ ]+ m7 \5 i2 r) kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。肉桂 少許
- D1 H; q" k3 J7 u鷹粟粉 適量TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, N4 n  d, M! F+ ?
水 適量
) o. F3 c6 V. H* T( H步驟：" w/ X0 J5 K5 i' @" w! |4 [* O% B2 o
1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 U! Q. _2 I7 I" X; e7 C' O- b, `
2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀# W' X8 Z9 `+ @( J& X% f
3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡8 P2 I: Z5 T$ V1 m  W% a# f
4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. \# B3 n9 ]& q7 y3 v! D4 j9 w
5.煮沸後隔去果汁備用tvb now,tvbnow,bttvb. `9 b1 ~4 Q0 x, {, q
6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ S/ {7 N" U9 s$ m
7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用tvb now,tvbnow,bttvb% {7 Y( j% C- H( A$ x  G9 ~
8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，公仔箱論壇* U1 P* h# B  D! Q3 H) m, R4 O+ e, E
9.切成11.5cm X 14cm
5 r# |" d+ N' |1 A3 T; d. \2 ptvb now,tvbnow,bttvb10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒公仔箱論壇, c" ~. {  m" J* U
11.再封口成形，冷藏至硬身tvb now,tvbnow,bttvb/ g' i8 v8 P2 b5 m4 i+ j
12.在底部用小刀開三個小洞
8 {& e- `" Z  atvb now,tvbnow,bttvb13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色
% A5 @: f! z- v4 d- {9 j公仔箱論壇14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨7 j6 P# j1 Y# L
15.加入豆蔻、肉桂和少量開水
1 v! f3 d: z/ v  x- x+ F3 P7 {' Q16.加入適量粟粉芡，煮沸TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! H/ e( R' i, ~8 ^  B
17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內tvb now,tvbnow,bttvb) V- C5 S8 _, a) U/ }( F
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1 R9 Z+ J2 P7 R  b# I* M
& b# a, O' u* C* m( |tvb now,tvbnow,bttvb麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。
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阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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\" i( B& M6 D. p: r# {公仔箱論壇阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。
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- P# m\" t8 F9 F2 W1 d! }( stvb now,tvbnow,bttvb阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」tvb now,tvbnow,bttvb7 D( H, \( U4 [\" K\" p6 t

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阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。5.39.217.771 y) R7 ^9 u\" S& p( m* y

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