[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。
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/ V4 A2 g4 i( d* a& QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。原版用固體菜油做酥皮
8 w# S3 ?6 w0 ]% }: o. m9 hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。
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品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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- Z- o4 A8 W! Z6 ?+ Z  B* ?/ e公仔箱論壇阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」% X& {5 ]  C+ ^9 j8 d& z# h4 \

2 K, i' v% A. f. g$ c  _" A( l% x5.39.217.77用青蘋果製作餡料
) J1 v! z8 Q/ P2 y7 }& u* y1 }tvb now,tvbnow,bttvb立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。5.39.217.77, C% [* Y5 q5 N
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第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' S0 f2 Q* o, @" o) ?: c
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然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。
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市民盲試一致讚好公仔箱論壇* X* q/ q, Q: i, L& T) M& J- l
只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ S/ V$ V5 b! |
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將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。
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0 c% w' S' I/ q( J- j其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。5.39.217.771 @8 Y, v1 A7 Y6 y" {& l  l7 x8 I# r
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記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。5.39.217.77+ I( Z/ i. m5 V% B
採訪、攝影：《飲食男女》
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% B/ c4 P% `6 S- K4 s; H: G% x% R6 m9 ]網站： https://bit.ly/3aHsUyQ
7 _# V8 q: R* h* A) l2 i5 W. H0 c. [tvb now,tvbnow,bttvb地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室5.39.217.775 A' S' d9 Q$ z" Y& L$ p( D, |, j/ b  r
電話：9298 1984
( o0 _  \$ D, N營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm
+ |# L9 Z3 [- j/ i百子阿謙版食譜
* r- q0 S0 _' N# T) [8 g5 O+ }- n酥皮材料：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  A9 i, X2 V  N3 ^( ]% J. e' b3 t
低筋麵粉 320g
$ U% P+ T- T$ M7 _0 k7 ^! s+ l高筋麵粉 320gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 k2 _' p# I! F# u- o  F
牛油 500g公仔箱論壇# O3 w' P3 `1 O7 ?
砂糖 60g
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" A: ]( S0 f8 E$ K  [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。冰水 300g
9 }8 U. ]6 l' F) p' x公仔箱論壇蘋果餡材料：
1 a3 M( B6 f+ v; j' ?青蘋果 3個
2 z$ G  P! Y1 l砂糖 150g
) A7 ^! q$ n! i# ?! b: ~3 kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。豆蔻 少許tvb now,tvbnow,bttvb. g' g/ v' U! I2 E+ C  c2 F; S
肉桂 少許
  e' t( j! N& A0 L1 z3 h" a( VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鷹粟粉 適量
& d6 O9 _. B( g+ ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。水 適量
0 r$ }+ p# [' h: d6 \! ~- ~公仔箱論壇步驟：
. e3 z" \0 B& M公仔箱論壇1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀2 Y3 R% K8 n8 j2 I2 L
2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀
/ P  E0 q: e1 V' d, e3 m9 w- h6 v5.39.217.773.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡
) p/ s/ r$ |" G  f2 S# p8 r8 pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水5.39.217.77* O* V! G8 g; P6 T3 z# Q: u
5.煮沸後隔去果汁備用
5 f0 b7 t, \  b( ?6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸tvb now,tvbnow,bttvb! b' T5 T! }) Q( ~6 z* Z
7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用
3 ?1 y- |7 r1 a/ X) J; v+ T" N7 z4 ~5.39.217.778.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，公仔箱論壇# h- z- ^1 [9 J: ~. t; F3 A
9.切成11.5cm X 14cm! X2 W& T! D( G" T# S; h* r
10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒
/ L% w- n% L5 O3 A, g% Vtvb now,tvbnow,bttvb11.再封口成形，冷藏至硬身
; s9 v: O# H2 p+ P3 @+ s, k. @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。12.在底部用小刀開三個小洞5.39.217.77. |$ h9 h; n# E  w% e7 C: T3 L& Q
13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色5.39.217.778 z2 E4 B1 O4 p+ P4 J# z) O9 q
14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨公仔箱論壇! w- @( t- d" V& M+ p# e7 n
15.加入豆蔻、肉桂和少量開水公仔箱論壇# r8 T' N& j& a- {
16.加入適量粟粉芡，煮沸! C; ], B0 a: ~+ O2 M/ m9 t7 a  l
17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內5.39.217.778 ?5 N  R5 T2 X0 [* D; z
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麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。
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今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙。
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阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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+ [: C4 k/ e  i: N5.39.217.77阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。5 f- D  j) V$ E1 R0 P
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阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」公仔箱論壇& m( y, r! ~0 h' [

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阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。5.39.217.773 |7 A1 j; ~+ R. `) L# S
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