[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。5 j5 W: E$ y. d( L

0 O# T. l6 C3 d  @tvb now,tvbnow,bttvb原版用固體菜油做酥皮公仔箱論壇$ f3 Z+ g' P" N* `' Z5 T
今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。
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品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
, O- v* D' L7 I7 \- D公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* A- d, q* _8 U$ b
阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」公仔箱論壇8 g$ D% z$ y+ ^1 I% H& O$ y! p- c

' L. L9 u1 f1 h* }: r4 W用青蘋果製作餡料
- f+ o( N! j" b4 Z5 N- c公仔箱論壇立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。
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2 w# P+ R# k. l1 f* `3 e8 i) h公仔箱論壇第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。
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* P" V( D* ?0 `6 F5.39.217.77然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。tvb now,tvbnow,bttvb- l/ i& R4 p9 d9 t
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市民盲試一致讚好8 O+ _* ^9 O* u* V; O8 A$ [1 I
只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。
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- D1 _+ r. W6 N5 V2 g公仔箱論壇將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。
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' }& S( s$ R5 i8 R9 c其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。tvb now,tvbnow,bttvb" F6 e- h7 b0 ~  u: H+ s) s2 J# n
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記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
3 P5 l0 S  M) Ftvb now,tvbnow,bttvb採訪、攝影：《飲食男女》
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百子* W: o  }( u: n- [9 M' Z
網站： https://bit.ly/3aHsUyQ公仔箱論壇' J' d9 M5 e6 r& X" U
地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室
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百子阿謙版食譜
* s5 N" t; r/ e& N' U5 U8 _5.39.217.77酥皮材料：1 |5 W4 J; O' b2 U
低筋麵粉 320gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( A. ~' h3 z" K& b+ s
高筋麵粉 320g; C+ q/ P1 Z' G/ ^
牛油 500g
. j3 r- i; B$ N4 U0 T' U' f% k砂糖 60g
, w8 i7 J4 I& m# H. }0 L鹽 15g
6 P2 F/ k# a& i; ]3 F# `+ S8 W冰水 300g
# ?0 A1 |' I! j& O" [' r蘋果餡材料：tvb now,tvbnow,bttvb- @. A9 A7 G$ H
青蘋果 3個
5 E1 |4 p% g9 y& V3 V$ J" c砂糖 150g
' W$ Q* u: V  J) N6 w- F公仔箱論壇豆蔻 少許5.39.217.771 ~8 U5 A# i/ s: ~' h6 h
肉桂 少許5.39.217.774 c$ h/ j: Y$ F$ b1 u3 S. I, v) f3 \
鷹粟粉 適量tvb now,tvbnow,bttvb5 \$ j. _3 `, s
水 適量
9 a# I4 |4 }7 K$ P, n% q2 Stvb now,tvbnow,bttvb步驟：
1 E' j% A- }8 ]4 Y公仔箱論壇1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀
) R5 S; Q9 }6 V# e' o5.39.217.772.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀
; B6 |! c. B# u. k; n  M3 H' v, T$ Utvb now,tvbnow,bttvb3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. q# V' L7 Y0 |; {. Z' ~* I
4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水
/ b5 Q( m/ D) @7 f$ y3 m5.煮沸後隔去果汁備用
5 |. q! m9 a, D+ U( v( K6 |$ {- R# [6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸. a. _, C/ m- w: K8 V+ l
7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用- h" \0 x& E6 D, k& h
8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% d4 E6 d! Y( N, g, n  j
9.切成11.5cm X 14cm
8 F+ O" }; E" vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒公仔箱論壇1 ~" s2 P& r2 C! W+ m( Z6 w
11.再封口成形，冷藏至硬身
; @1 ^, o  H" W* @9 ?3 S5.39.217.7712.在底部用小刀開三個小洞' r. L% Z( h* g' W0 y  c% s
13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色tvb now,tvbnow,bttvb# S1 V" G1 V% ?9 ?; r8 f; N- k- @
14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨
7 D- @, U5 l0 V4 ?( Y7 }tvb now,tvbnow,bttvb15.加入豆蔻、肉桂和少量開水
4 X0 n6 k! Y3 V; Z6 a! f& Z5 y16.加入適量粟粉芡，煮沸
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麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。
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阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。5.39.217.77, E, V8 d3 n' o; \

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& ~7 }( m0 N1 k% Z0 v阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。
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阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」5.39.217.77, h- [& }0 H8 M; [; K' i5 \

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阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
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