[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。; n. l' ^+ n& \* H
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原版用固體菜油做酥皮- l1 w7 U7 z' z+ {. t" p+ M7 h
今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。
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0 x/ a' ~1 ?) v' e, \( I& u品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, U9 v% l7 x6 b4 H6 M  |' D
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阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」
% T4 ~" Q7 |) m9 r7 ^+ Z& S+ p( \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.777 ]6 U7 r. U, [4 L' i( [
用青蘋果製作餡料
. q: T8 k& E0 T4 w* }立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。
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第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。8 s5 ~" t) ~  ?9 }

" |, Z- \, v5 S- B# m公仔箱論壇然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。tvb now,tvbnow,bttvb$ x% R8 c' A6 o, D) Z$ U  w
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市民盲試一致讚好公仔箱論壇) L) O% [7 \2 I
只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。
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, P) k+ V9 Q9 h  z+ e2 Ctvb now,tvbnow,bttvb將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。公仔箱論壇! ~2 I/ V2 i. z& q. w/ }
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其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。
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記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
) l) {3 Z" X4 N" j, d採訪、攝影：《飲食男女》
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5 G- ?3 W- D8 a2 D- fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。百子
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地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室tvb now,tvbnow,bttvb  W( Y4 Q) u2 `
電話：9298 1984" r5 [( R- W1 ]! M
營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm
8 w! v3 j7 Q( T; o5.39.217.77百子阿謙版食譜
4 ]& t2 Z: u9 M8 d! vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。酥皮材料：
$ |* i4 }5 ~  m低筋麵粉 320g+ z/ u5 \* B, k% o' U9 @# O8 e
高筋麵粉 320g
7 W1 Y1 i" u- z- k8 Q4 uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。牛油 500g
5 n0 K) Z& T/ L4 c, E砂糖 60g
" u' ~* u& e* y( K: i' T公仔箱論壇鹽 15g
7 u  R: M  g2 |8 B* l; |公仔箱論壇冰水 300g
- d0 X' ]) B( b* `) A  ctvb now,tvbnow,bttvb蘋果餡材料：tvb now,tvbnow,bttvb5 @  h* x  m3 S* z
青蘋果 3個5.39.217.77( i5 c/ f3 T+ I: g
砂糖 150g
3 r, G) r3 n* K) M: l# J& Z公仔箱論壇豆蔻 少許TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% P9 {7 M  \) A8 F1 P. r- X. z1 v
肉桂 少許5.39.217.77* j4 x/ v7 i, F: M( h; M
鷹粟粉 適量
, t6 h, m8 e; e" B: Y水 適量公仔箱論壇2 w) d3 B" v: K3 t6 t7 h. `
步驟：
" {: t0 A: Y! A% M1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀
  K% y  e! x/ J5 `7 {# Ytvb now,tvbnow,bttvb2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀
3 L# h( c* v3 B# {' Q# u) \& c公仔箱論壇3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡
- o) a) \  W' S( b! X( j8 X. ^4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水5 N2 q8 p; l/ ]: C
5.煮沸後隔去果汁備用
9 l8 n2 i: P) p' ^# K5.39.217.776.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸
6 u1 [. S: t+ C# _7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用
$ Z) V' [& `# ]! m! C$ X8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，3 ~/ G) B( h4 d. T' o5 W
9.切成11.5cm X 14cm
$ }* n9 V8 C% N- T: O0 A& K10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒tvb now,tvbnow,bttvb6 _2 g& m' U& B$ I4 [: Q, |9 j0 Q; P
11.再封口成形，冷藏至硬身公仔箱論壇+ T' T. ^* |6 X& G
12.在底部用小刀開三個小洞
$ w/ H- N; X9 h0 Z8 Q13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色公仔箱論壇- Z2 S9 a3 Y) I( ]& J
14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨
' `! T' D1 O& y5 Q7 `tvb now,tvbnow,bttvb15.加入豆蔻、肉桂和少量開水tvb now,tvbnow,bttvb( h0 Q! z  ?: [) I; t6 y- q; q: i2 B
16.加入適量粟粉芡，煮沸5.39.217.77/ J( Z0 m" _1 [, l* {
17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內
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麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。tvb now,tvbnow,bttvb' I& q* ]# L! L
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阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。- [$ {+ y3 `+ l7 g

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& x7 B! O9 r\" J% h) cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。
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阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」
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阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
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