[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。tvb now,tvbnow,bttvb* r' S) P9 c! R2 }0 L$ E0 Z

3 `  b7 p/ X. y8 GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。原版用固體菜油做酥皮2 I  P7 z1 h( m/ Y
今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。tvb now,tvbnow,bttvb* a9 V0 f3 s/ c

: j& E4 {7 s1 Q# I' r公仔箱論壇品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。/ v0 ^  c- t& J4 M7 r6 {
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阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」
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: Z9 C  Z4 k. i4 m4 c+ @2 _tvb now,tvbnow,bttvb用青蘋果製作餡料
3 }! w* o: z+ z公仔箱論壇立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。
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第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。
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6 [% [( z2 i- y; W# n公仔箱論壇然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。
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市民盲試一致讚好
2 |0 {6 |1 T* ]公仔箱論壇只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。
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" k# f/ q' ^2 t* RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。
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其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。
$ r$ I5 l1 T% M' l* hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb5 _3 {" I7 C1 O+ J/ j+ x
記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。5.39.217.779 I/ W* Z' E: Z# D! f
採訪、攝影：《飲食男女》tvb now,tvbnow,bttvb! }+ A7 M9 D; c% G- H( C

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網站： https://bit.ly/3aHsUyQ
" O7 ~; h9 w( d3 LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室
0 E" k6 j) z8 l& b5 C! T電話：9298 1984tvb now,tvbnow,bttvb$ U4 m! G; e' q% ~0 r7 V% [
營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pmtvb now,tvbnow,bttvb$ E: F7 h* f& i5 E4 g6 c+ B0 _
百子阿謙版食譜
5 w+ y2 P: c9 e( h/ d$ ztvb now,tvbnow,bttvb酥皮材料：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ r6 B0 X" j9 Z+ P; Y+ u# \$ w
低筋麵粉 320g$ `' V1 [/ ^! J; Q0 \& T
高筋麵粉 320g1 f$ ~  A% q0 T" S: _
牛油 500g5.39.217.771 {2 Y6 W: x  Q2 l, n- B: d3 ~! h4 t
砂糖 60g
. h  \# \# {2 m- B* M' T公仔箱論壇鹽 15g" i* s1 Y, q' T
冰水 300g# y6 k( d' r* a* S( S: Y
蘋果餡材料：
$ }+ ~" V3 v# }) S青蘋果 3個公仔箱論壇2 |0 f0 v9 g" K- A, W
砂糖 150g
9 O! S& {: A; m% P* n  e5.39.217.77豆蔻 少許0 l! m$ x' w$ c
肉桂 少許
9 R8 B9 K: s" wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鷹粟粉 適量公仔箱論壇+ s7 o. b6 y! M* I
水 適量' i" G* g+ i) {6 O2 u
步驟：公仔箱論壇' e) g* `% U9 A. i! L, g
1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ \0 u" y$ |0 I
2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 h' U) o! g% H
3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡
8 d  O0 O8 Q5 k: `8 C( N$ mtvb now,tvbnow,bttvb4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水7 n& Y$ |* |$ I4 m+ d# E2 G
5.煮沸後隔去果汁備用
3 u8 N& t) }% S  g' ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸7 s& `( i; ~( w5 {
7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用tvb now,tvbnow,bttvb, b3 r$ B0 |" p( Y
8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，
# `! s; R% l) j; _' m4 b5.39.217.779.切成11.5cm X 14cm5 U: ?1 ^. C* D0 A
10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒tvb now,tvbnow,bttvb/ i) h* L9 L; U' k; X+ w
11.再封口成形，冷藏至硬身" s+ X) W& R( W3 [% ?" v. j# H
12.在底部用小刀開三個小洞
6 @, J8 z/ Z/ `, u5.39.217.7713.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色tvb now,tvbnow,bttvb8 Q' r$ r: {# ?% |
14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨公仔箱論壇& x- y- ?( I9 ?, K' t
15.加入豆蔻、肉桂和少量開水公仔箱論壇% L  H; H% M  H
16.加入適量粟粉芡，煮沸
0 Z: N4 J1 j) e1 E8 H: l/ @5.39.217.7717.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內tvb now,tvbnow,bttvb6 P( J# u4 |- Z. M
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. T& y6 A, y4 a5 ]3 ]tvb now,tvbnow,bttvb麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。5.39.217.77) y& W/ P5 t8 C\" q4 Q( p

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阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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- C6 N! ?4 M- R' Q: b) n' w阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」; Z. p+ W- q( f/ [5 \) H  Z, }+ X

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阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
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