[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。
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今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。5.39.217.77$ C+ M! w* E5 X' V: O; ]

. |8 {* ?6 b5 D9 G$ _  j  STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。' @9 l: z2 r3 T' M4 [- ]
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阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」tvb now,tvbnow,bttvb& x- S4 c, |, {: x: ^

3 l* q* D/ k. V& f; m8 t用青蘋果製作餡料
. ?. J6 F- r; Z) h8 V公仔箱論壇立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。
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第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。
3 E: Z# j' }8 y/ P- ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
7 z/ Z/ @1 H; O  R9 m# N然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。
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: R# f1 j: B1 a" V$ h5.39.217.77市民盲試一致讚好
2 z3 W4 @/ f3 ]1 `% p/ O$ i) j只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。+ o2 e" @% Z$ l4 b
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將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。5.39.217.77/ i" q" S4 P5 S* e- \. x' v1 x

9 f+ x: {- X& n6 L: ?其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。5.39.217.772 m- d& V' w8 f$ M) F1 R

! R% L; l" ^* |7 k, e! O/ }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
8 O5 _* d; f2 X2 hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。採訪、攝影：《飲食男女》
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地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室
2 ~8 R, G; V0 M% i' }6 ^/ e0 B# s公仔箱論壇電話：9298 19845.39.217.77. v% R0 u( D' g& I% y3 v) K
營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm( ]0 G4 }7 v+ u* ~
百子阿謙版食譜
+ Q! m0 K* N% y& _8 c4 b7 s' b( m% C公仔箱論壇酥皮材料：
7 y2 _7 K( @) B5 D低筋麵粉 320g5.39.217.777 {& R: i! }/ _9 j2 B/ {
高筋麵粉 320g
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砂糖 60g
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冰水 300g公仔箱論壇. g. D4 C( j( \4 y# \9 \. O
蘋果餡材料：
0 J$ L, L. j$ x; X$ `5.39.217.77青蘋果 3個tvb now,tvbnow,bttvb( @( i' k- w& p$ z# G6 I: q8 d, [
砂糖 150g
2 g" v& G) ^5 Y2 ]豆蔻 少許
8 h! h" a; \6 f. j5.39.217.77肉桂 少許TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) z, q7 @0 J) I& ?
鷹粟粉 適量tvb now,tvbnow,bttvb* B! G1 P% C) F. k* [
水 適量
* Z0 ?/ J, {; G5.39.217.77步驟：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' ~# L" p* F. q# @5 T$ ]
1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀
/ ~: B" r4 _3 B& d7 D2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀
5 ^4 S0 P# T( _3 k, dtvb now,tvbnow,bttvb3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡
7 W" x6 O2 B" d. ptvb now,tvbnow,bttvb4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; T  ]5 F3 K, Y; k: d% r8 @! X
5.煮沸後隔去果汁備用8 w1 ^* V+ o/ y( _: F& Q
6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸# S/ F- U2 J* N5 N% l
7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用4 d% d3 Q/ s: G; z9 U* y8 o8 K$ F
8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，
9 `8 e: D/ N+ |- `+ ctvb now,tvbnow,bttvb9.切成11.5cm X 14cm
# T0 g7 B1 b1 K7 J5.39.217.7710.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒
- V: ~0 \2 v2 f+ j! M# I9 fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。11.再封口成形，冷藏至硬身
& J5 M4 e8 {( V3 q) u! c公仔箱論壇12.在底部用小刀開三個小洞tvb now,tvbnow,bttvb0 Y, k8 F" s6 [* U) E, Y' _  w7 l
13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色
2 Y+ T: `6 v7 N# a" J' S1 g+ Y5.39.217.7714.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 E: G/ L" ]" ~' ?9 H/ S# I
15.加入豆蔻、肉桂和少量開水
4 q  n+ `" H: Y$ R& {tvb now,tvbnow,bttvb16.加入適量粟粉芡，煮沸
! K( z5 d+ V* z  D+ F& ktvb now,tvbnow,bttvb17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內7 b  G6 P7 W) X2 H) b* g
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麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。5.39.217.77, D: c* `; c- ?) T( I) n

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阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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! F0 t2 E9 d: z2 ]& `' ~5.39.217.77阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。
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阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」
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阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。tvb now,tvbnow,bttvb& a7 m7 S1 a3 H, A, `# v) ~3 ?\" e
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