[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。
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6 B* ], s, H3 J  }% N, a原版用固體菜油做酥皮公仔箱論壇- R4 n# Z8 V. s; J. H5 R, W
今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。
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! [# v0 p* k8 k  dtvb now,tvbnow,bttvb品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。5.39.217.776 P, ^6 {. u' c/ W8 S& S: r0 [/ g6 A
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阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」
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用青蘋果製作餡料
  \8 c! \7 N, c6 b. b$ P$ M7 o立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。
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- M1 p' z+ o2 e9 Z5.39.217.77第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 f# \# b: a: I5 u7 K

6 Z1 L8 `& l) n9 N! C4 _然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。
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市民盲試一致讚好公仔箱論壇  i8 n  J6 g' H& R2 B
只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。tvb now,tvbnow,bttvb1 ?+ q, D; U1 ~+ Y3 [- b

! x; g# a# p4 ^/ H* ~* h將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。公仔箱論壇" ]. I7 c' Z1 Q0 c9 r
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其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。
& \5 d- K0 d+ P0 n5 S2 d/ f0 \. T; Ztvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- L5 v7 ?) Q2 `) s3 N% W) D9 @9 B. @; }  H
記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。公仔箱論壇5 l% n6 J( t+ z. G: h9 P' q
採訪、攝影：《飲食男女》
0 O- @: T) G  F% W) S  `7 t+ h公仔箱論壇5.39.217.77& J1 g9 c4 i  P  ]" w: k$ S5 C
百子
8 k6 A; P( G3 M' x- {2 {8 utvb now,tvbnow,bttvb網站： https://bit.ly/3aHsUyQ
6 x% @  o/ D1 N7 K: U  d6 K' q公仔箱論壇地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室公仔箱論壇  M/ H0 E0 z0 u
電話：9298 19845.39.217.77( M3 |) ^+ U2 E+ l; [
營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm公仔箱論壇9 O- C) D5 s2 z1 _9 N/ f: R# s
百子阿謙版食譜tvb now,tvbnow,bttvb5 _: g' Y" \5 K4 u- x0 I" I
酥皮材料：5.39.217.773 r3 P6 c& k9 j( ~1 g7 ]
低筋麵粉 320g
' ~/ L& Q# R3 c9 Htvb now,tvbnow,bttvb高筋麵粉 320g
) D1 @' Y  j6 O2 f# {  i牛油 500gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( |  M. j9 F, ?" Z7 o/ |" h
砂糖 60g' [& y  _+ w9 z- C2 J" U
鹽 15g公仔箱論壇* j* X: c7 M8 k, Z' C
冰水 300g5.39.217.77+ r/ X# w, t# ]% D4 @- L; T$ x8 D6 b
蘋果餡材料：* Y& _, R' y& C; B
青蘋果 3個
8 N4 ^/ Q* u, m" o( H9 a$ a砂糖 150g' _4 m( {4 K5 o4 L- [
豆蔻 少許TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 c6 K, X4 k5 I2 [
肉桂 少許
$ i8 Y1 K' X6 DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鷹粟粉 適量
  G( r- _6 S8 S* N2 p1 D- p水 適量3 p6 y, W6 S1 f1 `" B9 C
步驟：5.39.217.77; M! x( e/ }1 j' `
1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀
- ?: j$ ]3 t6 s+ H/ O  }tvb now,tvbnow,bttvb2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀
" z& @5 _8 R' i3 U$ b( ?tvb now,tvbnow,bttvb3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡tvb now,tvbnow,bttvb0 T; t% O9 Z7 J/ k6 T. ~
4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水
1 s6 p* k( W# Utvb now,tvbnow,bttvb5.煮沸後隔去果汁備用tvb now,tvbnow,bttvb$ U( H6 N  K2 M
6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸
. o! j9 z! W1 @& r7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用
' o; _5 F' _8 X3 g' T2 |& B  z5.39.217.778.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，, f% u% _5 A1 ]) A3 P5 N! N
9.切成11.5cm X 14cm+ `7 f. g* {8 ^6 p9 S( c
10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒公仔箱論壇8 Z6 j# q4 m# w$ u" n& D. x0 v
11.再封口成形，冷藏至硬身6 x$ T- }2 k' c/ w1 S0 y/ i9 M0 e
12.在底部用小刀開三個小洞tvb now,tvbnow,bttvb8 ~" ], x& e2 }$ B7 b
13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色公仔箱論壇( Q& N) ], B: H6 F  s
14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨tvb now,tvbnow,bttvb5 N( W- F6 h' d0 a& Y6 a
15.加入豆蔻、肉桂和少量開水
4 N' ~( s- Y6 g公仔箱論壇16.加入適量粟粉芡，煮沸tvb now,tvbnow,bttvb' @; C7 |. f$ S- T- }. v! w2 J* _1 M
17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ s) \$ ?0 T5 ]. k1 I% [* L

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7 T' S% k2 u0 y% U9 d0 \2 |, o公仔箱論壇麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。
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: u+ [! s. H' I: k+ A5 j& T& V: R阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。
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阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 ?' P4 m( N+ \2 S

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阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
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