[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

itsctsu

有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。' H. W3 ?4 t1 {( X1 s. W; W- E
公仔箱論壇/ y. w$ i; J# c$ w, _$ @8 A
原版用固體菜油做酥皮
9 d! e7 k, U- c" G3 e( f* \; wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。tvb now,tvbnow,bttvb0 ~8 m3 A# G  I3 w+ e& P
) Z$ \( d$ `" E3 V6 \+ q5 I
品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。8 {% U* ^" \4 W

! K* F* @1 R4 K6 E9 _阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」# r+ @6 f9 j: Z! x& X% p
公仔箱論壇5 Z: v; P1 m) F" ]2 w" s3 a
用青蘋果製作餡料
' A/ ?5 V) q/ I立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。
% Q; O* U. v% l+ t7 l: Atvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) H! P; H6 h; o6 B& Y
第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。
- |3 `# i# }$ ~) O8 b  Ttvb now,tvbnow,bttvb, w  B0 R( ^; {: B
然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。
' `! f' t. y, `# I' `6 Ftvb now,tvbnow,bttvb( B. g" ~6 f7 D! a7 K
市民盲試一致讚好公仔箱論壇0 G6 f/ L* b: r# t1 |6 J+ [
只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。5.39.217.77  x# u% G3 \! B& q1 n  w
公仔箱論壇' I" I5 r  j$ x8 Q& ]
將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。* m/ J' H6 Z, `1 P) d. p, o  x) y
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 X1 W0 H/ y( Q7 Q8 e
其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。
4 K! e; {; E" A$ m7 o' w
+ O7 {: `  e% o! y2 G( a5.39.217.77記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
  `7 P4 f; i9 a7 B採訪、攝影：《飲食男女》
3 G5 ?: o# R! n9 {5 d9 a" |+ z6 g, E+ M5 y3 |5 E
百子tvb now,tvbnow,bttvb* e+ S% L! I6 N3 Q! l
網站： https://bit.ly/3aHsUyQ
% x( O9 l+ _& x' o  N4 M地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室! p: z9 ?) o8 _7 |; h* G  _% g% W) r
電話：9298 1984
/ }" c7 u+ I- s營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm
7 {. M& ]  r: e7 ]( Q5.39.217.77百子阿謙版食譜
- q& k9 G# u5 Y; h+ `tvb now,tvbnow,bttvb酥皮材料：
& y" Q8 G* m  G7 x低筋麵粉 320g
3 N" R7 d( y: Mtvb now,tvbnow,bttvb高筋麵粉 320g
1 }! i  _' d9 v* G  G% r( v, U, i: m牛油 500gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, b: z6 i' |( s$ d. V8 z9 M. W
砂糖 60g' o4 F2 R+ K2 j( C) c% M
鹽 15g
: H4 K/ s, V) N6 f6 Vtvb now,tvbnow,bttvb冰水 300g
) Q+ c! `% i; J7 g蘋果餡材料：
* ?8 f3 W) S3 g1 I# G青蘋果 3個
) [1 z2 I, s6 e* D# Q+ f公仔箱論壇砂糖 150g5.39.217.773 K: B. `4 j& e# K# a+ Q9 k, m
豆蔻 少許
/ v* X) @9 Y7 ^- l( p/ ^tvb now,tvbnow,bttvb肉桂 少許
: z4 }, P8 B2 _0 u6 vtvb now,tvbnow,bttvb鷹粟粉 適量
# O+ k2 `7 G! G8 Htvb now,tvbnow,bttvb水 適量公仔箱論壇- R+ J' X9 s) ~3 G3 [  z$ v
步驟：
# g# v5 R: G* y) |8 y公仔箱論壇1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀
$ O9 H5 Q% N! W; v7 wtvb now,tvbnow,bttvb2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀5.39.217.77# ]. l3 n& ^, w; |, z
3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡
) b" V0 Y1 W# K0 T, K" Y9 OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水
  C3 ]. C% ?; ]% R. o  m* a5.39.217.775.煮沸後隔去果汁備用- X$ U% [. u" |7 v
6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸公仔箱論壇5 m0 M& I& J9 b
7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用tvb now,tvbnow,bttvb4 z( N. g3 L( l+ V) t% {
8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，
) j' r0 i  `' Z' `' c% f1 Btvb now,tvbnow,bttvb9.切成11.5cm X 14cm
5 `1 l  Q! }1 v公仔箱論壇10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒
, p: g# q; f# x6 M: V. W5.39.217.7711.再封口成形，冷藏至硬身- s! a2 M# n7 O4 y0 y; _4 J3 z
12.在底部用小刀開三個小洞tvb now,tvbnow,bttvb2 n  F# }$ d% l' d& ~! i
13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色
! n3 f5 `. _1 u( c+ N5.39.217.7714.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* ]$ ^% q8 ?# [
15.加入豆蔻、肉桂和少量開水+ W- [- `% A; u' ~) M  P6 x) c
16.加入適量粟粉芡，煮沸5.39.217.774 G  K: R3 @; ?! G. O
17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內
1 c0 S! R$ A1 o' ]
& I, Z4 g2 B5 ~% rtvb now,tvbnow,bttvb0 _3 G; r+ r" d( l2 ?- V" a

( }4 |& J- y( ~2 ]\" X( R麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。, q6 t: X, d: n; V5 o4 Z9 t
4 C5 f8 Y9 e- n\" Q4 A\" r: I( p
公仔箱論壇# s* f6 z\" p3 F7 ~; s
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% h2 l; C7 f& A\" }' [' W/ j$ D- f
今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙。
$ ^  n% F+ k0 s9 }8 V! z' s: sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 f7 H2 B; W/ D; J- I9 P9 j

1 H$ ?3 ?+ _) `) p' m4 s/ Y公仔箱論壇公仔箱論壇4 c# c/ I/ ~: Z6 ^; B
阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 e& K5 N$ w& M+ e) D. l3 P
tvb now,tvbnow,bttvb0 _1 s7 g/ b' e9 b6 V/ q1 @3 c
公仔箱論壇$ o4 z) `, z- N6 a
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 {2 K, N2 e9 D/ s5 r% h
阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。
% F8 h- N\" B) X. Ktvb now,tvbnow,bttvb9 Q( v0 b: o, h' R# _

& v+ k  B1 U7 utvb now,tvbnow,bttvb\" L. {! C# L: a- ]
阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」5.39.217.77! @* C5 [; |' P6 I0 t

/ [- ]7 w- V  V& btvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 r! v9 l7 k& n( v4 a6 Q+ I# G( |. P
tvb now,tvbnow,bttvb% c, O/ c/ |7 ]0 U: R5 O
阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。5.39.217.77& }# a  f; g6 [7 H/ G0 K0 ^& i

+ A7 y2 h- r. r  W( d
& e  C7 F; i: L2 V% m$ V+ w* H7 y公仔箱論壇