[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。
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原版用固體菜油做酥皮
% S  T7 Q2 d* G& k" ]- a, N  q今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。
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品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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  m# E9 ?! G. g, T! y' U% N1 q阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」
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) u2 p1 m9 i/ j! mtvb now,tvbnow,bttvb用青蘋果製作餡料
3 w1 o7 p$ d+ G; u立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ R( C3 K+ p9 E& y( D: E, q
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第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。& }' `' e$ X: B7 Z% o: d) J
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然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。tvb now,tvbnow,bttvb: j% d( m# v' K' ~
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市民盲試一致讚好
  B0 h) g% U7 q5.39.217.77只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。5.39.217.774 C8 S+ |8 w/ D# ^2 G

# S" X3 d9 K9 X將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。tvb now,tvbnow,bttvb8 j& I2 R$ r2 Y, t# g" I8 o' Y
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其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。
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記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
5 J/ q2 E- C+ ?- `0 TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。採訪、攝影：《飲食男女》
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) }* S5 d1 Y* y% ?7 s5.39.217.77百子  G! j1 }$ t  x- m
網站： https://bit.ly/3aHsUyQ
. Q6 [( D$ r- F- [9 Ztvb now,tvbnow,bttvb地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室) j* ~. ?) I  X
電話：9298 1984
: R. r! ~" ~$ }8 _7 ^& t公仔箱論壇營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm% Q2 A/ Q5 o  n: T+ h; i
百子阿謙版食譜公仔箱論壇3 F% A, U! |3 w+ d- d7 e; \
酥皮材料：
7 R1 {  k5 ?) h5.39.217.77低筋麵粉 320g
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牛油 500gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 f. d. p. I3 G
砂糖 60g7 r4 u! c& Z7 C* Y' W( ~' e
鹽 15g
4 A0 w. B' l1 |. w5.39.217.77冰水 300g
- y9 U2 ?, B# Q9 M/ I5 m5 x5.39.217.77蘋果餡材料：+ e3 s3 n% v! z$ Y2 g) p
青蘋果 3個
& v, d1 R9 ^' U8 Y9 r6 B5.39.217.77砂糖 150g
0 a8 h* y/ B) u9 a豆蔻 少許7 y3 j/ @  m* Q1 |3 n( r
肉桂 少許5.39.217.775 D& s; J7 Z/ K: Z0 u
鷹粟粉 適量
7 d5 q' K4 U. t  \6 M2 K/ a1 Z" A% C水 適量
1 m3 s# t% X# i* h1 r" G% N. s# q公仔箱論壇步驟：
" N; W# D. `' E' t9 ~9 j  N  X1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀5.39.217.77% M7 L3 m8 R- m5 W1 e3 y4 J) p
2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀
) H5 U% k5 ?# \3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡tvb now,tvbnow,bttvb. O4 X) O& Y, z4 w8 l; M) B
4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 x0 @, c9 F  M$ j# x6 c" E; ~. I: t# q* T
5.煮沸後隔去果汁備用/ y! H; y4 _0 ^4 G) ^/ ~
6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸公仔箱論壇  C/ K4 \, ?$ R
7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用tvb now,tvbnow,bttvb6 B0 w6 S& _2 i8 l
8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，0 [- l, L2 e5 f' N+ y
9.切成11.5cm X 14cm
$ Y$ E! n6 I; @10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒6 C- R4 ~) y& j
11.再封口成形，冷藏至硬身公仔箱論壇; m2 j' q' q0 R
12.在底部用小刀開三個小洞
( u$ `' A; a0 B) w5 TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色公仔箱論壇) d$ Q6 D, o2 ]4 W3 E: M( X2 u
14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨" L1 ^" ^! t4 I) f: I  t
15.加入豆蔻、肉桂和少量開水
) x9 |* N& s; j8 F5.39.217.7716.加入適量粟粉芡，煮沸
. x  y; B3 q* n17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內
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麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。
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$ V! Q0 X+ L5 D$ |7 J* ^阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。5.39.217.77. ~9 m9 s- O2 ?4 v
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* F( f! O3 n3 M/ Y1 U阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! D; z. W' z# m9 |$ K. r& ~+ W6 v- ~
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阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」
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1 A. R2 w0 [8 L2 a1 f7 j+ }0 VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
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