[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。
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1 `8 Q: W1 Z% f9 X% S1 U4 a7 stvb now,tvbnow,bttvb原版用固體菜油做酥皮
4 D! F/ m9 k( C2 I7 r* P; a今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。
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2 y7 p8 b! G) L) s5 h: qtvb now,tvbnow,bttvb品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。tvb now,tvbnow,bttvb  X% G- S0 e1 {  d

" r8 I# i- ?4 R6 P- r; q. C* X5.39.217.77阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」tvb now,tvbnow,bttvb" l- a$ ~: a+ l+ i
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用青蘋果製作餡料tvb now,tvbnow,bttvb7 d: e/ [; a6 s+ F3 q
立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。5.39.217.77* B9 m% z* k( U4 A6 n# h
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第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。
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然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。
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5 @/ e% O4 R& W5 z6 z5 ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。市民盲試一致讚好公仔箱論壇& H2 d" E+ q, V5 k0 Z
只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& U& U3 ]5 D; W  B  _+ M

# |- U2 G9 z! ktvb now,tvbnow,bttvb將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。
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其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。
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* x3 ~3 j4 H; QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。公仔箱論壇( F3 M' U5 S' Y2 W
採訪、攝影：《飲食男女》
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地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室
* m" j9 G1 n: U0 L公仔箱論壇電話：9298 1984( C) S7 j5 T) `: H6 v# S3 a
營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm公仔箱論壇0 J: ~* G) ~! q# M3 f# a& L
百子阿謙版食譜TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; B7 x. B- {( u1 |; w" z% ~4 B, L
酥皮材料：tvb now,tvbnow,bttvb; G( L) I. }: g1 e" E- D$ D
低筋麵粉 320g5.39.217.77. ~, n% Y. ?% a7 e- P
高筋麵粉 320g
: ?% g) n. t& z) V牛油 500g
5 w6 c$ N' u* \* F公仔箱論壇砂糖 60g5.39.217.77/ {4 P! L) J; d' q$ y4 @! m
鹽 15g2 p' d0 j0 x2 j7 U
冰水 300g
2 E, A% f6 ]1 S; ?( s5.39.217.77蘋果餡材料：
: O' y) L& E5 k2 E- q公仔箱論壇青蘋果 3個
! h/ ^% M* o8 |$ V$ O' d砂糖 150g
" G+ d) Y: B3 t; V! nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。豆蔻 少許tvb now,tvbnow,bttvb; V/ \' y* f  s2 B8 {
肉桂 少許
; h5 S5 S/ A9 r+ f+ M/ d2 }5 Y- u8 i公仔箱論壇鷹粟粉 適量5.39.217.77( O7 E% G8 \- N5 L) D, U2 P+ p
水 適量6 _+ v$ n# \; ]; T# Z9 ^0 I$ S6 U, Q
步驟：: p. S/ g+ N% ~: e0 L1 N8 t
1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀
0 Y6 r  E4 m$ @+ f0 {% [tvb now,tvbnow,bttvb2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀
, U4 x" O- ~; K6 J8 x+ _3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡
7 \* T8 H) j$ J" K4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水
0 B; m" O7 q7 }0 d5 J/ B9 Otvb now,tvbnow,bttvb5.煮沸後隔去果汁備用
: Y- g: N$ a" ]& etvb now,tvbnow,bttvb6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸tvb now,tvbnow,bttvb: q2 i- C& e# D. {/ k9 Q2 P* c4 ]
7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用
0 {/ ?5 h! y! U+ x- v1 e公仔箱論壇8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，tvb now,tvbnow,bttvb6 }- C  x# s: G' f& \1 E
9.切成11.5cm X 14cmtvb now,tvbnow,bttvb0 r) y1 W& ?0 ?, M; Z
10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒! [9 q1 i( y7 K  O3 ~+ ~
11.再封口成形，冷藏至硬身
  g4 M; m# B, V2 T" xtvb now,tvbnow,bttvb12.在底部用小刀開三個小洞* P+ E4 f, C) ~# y+ n( g
13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色tvb now,tvbnow,bttvb4 Y) t2 {& K/ R
14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨公仔箱論壇% R/ b, _. Y, j# u1 H2 r6 Q
15.加入豆蔻、肉桂和少量開水' g$ }7 w! @8 j
16.加入適量粟粉芡，煮沸TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% |+ U4 F2 y( K$ U5 S* g3 w& j
17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內公仔箱論壇' p- U# k! O3 b1 O# r

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& P, ]& t& r8 N! s( K- H' lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。
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阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」tvb now,tvbnow,bttvb' G, M* D\" q5 n4 n6 L0 V0 D
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阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
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