[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

itsctsu

有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。公仔箱論壇- `6 B' a- c) R% V
tvb now,tvbnow,bttvb1 c# n5 p$ ?$ v: P0 \5 R# U5 b) J/ l
原版用固體菜油做酥皮tvb now,tvbnow,bttvb" X' f: O7 e& b/ Z6 Z3 g
今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。5.39.217.77% M/ g+ E, Z( q9 G8 I" T+ Y! U7 @

5 M5 T0 V& t! i: s- Y5 ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
+ Z9 |3 {, U8 l& L. t) H
6 s) D$ x, ~- }% e3 o% W& n& z" I公仔箱論壇阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」1 |& ]/ g+ {# C$ ]) f9 n
! H! ^" l% @! |0 Z7 P4 W
用青蘋果製作餡料公仔箱論壇, m. g( @& j3 `8 M0 m, e( v
立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。& y5 ~9 R4 X$ w( ~2 j3 c! e3 L

8 p6 y! @& {* jtvb now,tvbnow,bttvb第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' i, J" X# b( ^1 J  P5 m* J

9 Z: T7 ?  @$ r8 l2 J3 ~/ L1 }然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。$ N% x8 t# U) P1 d
) Y9 S$ l/ b2 N- R3 x
市民盲試一致讚好" P1 m* U2 ]" Y5 D6 h
只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。公仔箱論壇+ u2 a0 @% e5 ]5 X2 g
5.39.217.77  w9 c* Q' Q" h! ^" c
將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。) Z" }1 T6 y, F

! K! o  N# |7 R6 R  U/ C其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。
5 U+ F# m7 s" H+ Z$ KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
% V" X' H+ E6 E記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
( h& b; D% Q9 w* \, a7 ?* ?採訪、攝影：《飲食男女》5.39.217.77/ o, ~; M% V! B* B% w+ N
公仔箱論壇2 l8 L* {% j! F* a8 z
百子公仔箱論壇/ s* a& x0 Y' K! o; d) u
網站： https://bit.ly/3aHsUyQ5.39.217.77% u6 B* M/ D) s$ e
地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室
0 Z( R9 ?% n9 N9 `電話：9298 1984( |1 ]4 B7 d3 \* [( @7 v  K) A
營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm
* N. _! C9 a; J% ptvb now,tvbnow,bttvb百子阿謙版食譜
0 J) ]) l- C# i% O  a0 @# E5 ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。酥皮材料：
0 u9 r2 \9 H) G9 b" o+ J* q低筋麵粉 320g2 d8 |/ G$ C/ a/ h! e* y1 W8 z
高筋麵粉 320g
2 E$ Z4 c5 _( {  d" l牛油 500g
9 ]- p8 ^! @" Z0 ?/ u; k5.39.217.77砂糖 60g公仔箱論壇# _9 D* Q+ i3 d; d; B
鹽 15g
4 v) _; ~, W: z; S- K+ c- _5.39.217.77冰水 300g公仔箱論壇) @7 j+ a7 h: ^, X: I& `
蘋果餡材料：公仔箱論壇" v% F- q# t3 ^& t
青蘋果 3個
7 @4 o; A& `; P( @0 Z$ F$ Y: [砂糖 150g
. K' i$ u; O, }  U! jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。豆蔻 少許
: r  s6 K; V. D. k, \# n, I肉桂 少許公仔箱論壇% U% M+ y5 B' Q9 J! V/ g: a
鷹粟粉 適量
+ H; U8 u% z$ ?" ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。水 適量TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* g' l7 [  M8 \6 [
步驟：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) o3 e5 k7 v" E
1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀
+ Y9 P4 F( [; C, k, Q2 J$ c2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀
! g9 P  g" ~0 _2 g7 M) T5.39.217.773.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡
8 }: z# W' P% U4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水! W2 P  W/ A9 h5 p6 u$ d/ D
5.煮沸後隔去果汁備用TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! t$ T* y4 U, o. g# V/ c
6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸5.39.217.77/ L+ e* n  A3 C1 e' t2 e+ k
7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用6 J4 l1 c& r" J
8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，
; x5 K0 d6 @- S9.切成11.5cm X 14cm
% g, J: {2 l8 h" @5 t. Z10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒公仔箱論壇2 w- f: B' S0 N& i/ X& Y
11.再封口成形，冷藏至硬身4 @9 D0 o3 I4 B- J3 E# a* l2 u
12.在底部用小刀開三個小洞
* K: E( Q- u0 h: ktvb now,tvbnow,bttvb13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色公仔箱論壇5 Q1 }0 Z% y8 P& w/ i) V8 G& `
14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨
: L/ {3 M, Q# P+ t8 Z. itvb now,tvbnow,bttvb15.加入豆蔻、肉桂和少量開水9 B) f; c8 ?$ t! G/ v; k" n( ^
16.加入適量粟粉芡，煮沸
. k& F2 a- i/ w  ?5.39.217.7717.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內
4 f: c7 q; f- |% V/ Jtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" t" r. ]# G0 k
tvb now,tvbnow,bttvb& y* ^1 C/ W, e! n/ \
6 ]: \! w4 {5 V$ M3 k: ~
麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。8 N4 Q9 N: Z: F9 D
5.39.217.77. W6 {! n- X1 D* g: F5 l3 ~

2 {/ F2 H1 E4 H* r+ E公仔箱論壇
2 A' ^: }9 [7 _) B2 L, X' Q今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) `0 S, c& h# t3 e9 b

* V; I- U4 T6 JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
& e3 m. L1 @- C) F$ Q3 b1 g* i* i. {tvb now,tvbnow,bttvb- h5 _; |1 {+ F- Z, s* E& b8 m
阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
8 [( N- j; A' q5 Z; d5 CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
& @/ g( k  U. E+ g; N% z& c公仔箱論壇
: _4 i* h  o% @0 {9 X! t' m\" `! [5 R0 W6 w! z
阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。
4 M/ B) q! I, {4 V# M( d3 m
, t\" Z) w. L0 B) m7 jtvb now,tvbnow,bttvb6 c6 w8 o) V+ q& B\" F9 M% Y; `
5.39.217.77\" H  q% T6 ^/ u, G( c% |
阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」
7 L! S\" E1 a$ n: E8 N0 A5.39.217.77( h: ]& Y\" F6 R  O4 Z' G* R

: ^* A% p8 F3 t6 c4 ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 {9 q) X, T+ m
阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。8 w6 `: Z3 a- F- {* R/ b\" Y
9 f- P  p. J. K% l8 t% A5 E4 f

, U( B. A5 Z# p8 B- t1 Mtvb now,tvbnow,bttvb