[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。5.39.217.778 Y* z+ u5 v3 F

9 w- _# \% Y" N" d% Dtvb now,tvbnow,bttvb原版用固體菜油做酥皮8 m+ ]& C$ w1 `7 h9 y: g
今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。7 a. y6 p, v1 x1 O
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品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」* o& V* T$ `& V" A$ }  A$ {! J
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用青蘋果製作餡料
$ i2 A3 Q% A; x, j3 T立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。5.39.217.77  _: ~. b. I. g8 c7 `# N, _" O
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第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。公仔箱論壇0 s* \$ D7 \- E+ p) g
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然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。
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市民盲試一致讚好tvb now,tvbnow,bttvb, |  I" I4 _4 E1 U
只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。
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, j" }* y" t5 t" KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ o0 _5 s9 N7 \. T( s' B
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其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 q4 U" ]/ T) F' e* \. O

9 i& `0 s  K: \) ?5.39.217.77記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
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營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm
( B0 H" e4 e( `6 x( \, |, R百子阿謙版食譜tvb now,tvbnow,bttvb% R# m1 N7 p% i4 b0 ^+ ]7 w3 n
酥皮材料：
+ e3 S5 S4 @$ u- \( n低筋麵粉 320gtvb now,tvbnow,bttvb- p% Y# K7 @9 \* B$ x" `+ X
高筋麵粉 320g5.39.217.77% {% q, Y! A# w7 H# \# v, C% I0 w
牛油 500g
: ], `: c3 c1 q- T3 @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。砂糖 60g
: I; {( b; `. M5 z, A* j) \公仔箱論壇鹽 15g公仔箱論壇) o( @) ]: `0 R& \
冰水 300g
* F7 K/ Q" d: {! f( A5.39.217.77蘋果餡材料：
3 |) K, X; ?& C% OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。青蘋果 3個tvb now,tvbnow,bttvb: [" m; T' M2 R0 M% I: f
砂糖 150g, \9 _8 f- q" z- p; G9 b( a
豆蔻 少許TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ l4 x' c* V& B( h! A/ O
肉桂 少許0 @6 i, q+ w1 f
鷹粟粉 適量
- m1 ]  T9 p2 j! g$ qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。水 適量
% T) [7 u3 Q( u; R7 O2 o; `公仔箱論壇步驟：
, r* M- [+ F7 ~& j7 P+ X1 j1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀
. C. |3 u* _0 `$ J. jtvb now,tvbnow,bttvb2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀
# ]. {3 t5 T0 f6 M1 n! N' L) n. _3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% I/ b$ ?  M5 ]% s
4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水& P3 Y& L& J- g3 m* i5 g
5.煮沸後隔去果汁備用
5 P0 s3 H+ a5 h8 K6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸
) G7 ^/ a$ B, B" r! o! m7 S公仔箱論壇7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用
. t! R/ |, x& o  gtvb now,tvbnow,bttvb8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，5.39.217.77" l5 \& B+ t1 f7 |! g7 I
9.切成11.5cm X 14cm
; s, s( X4 v6 H( L% W5 [+ NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒2 H! O4 Z/ G7 b% m- p
11.再封口成形，冷藏至硬身
) ^  \+ ]+ g7 d6 ~4 T12.在底部用小刀開三個小洞' V; J6 N, O- `- K
13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色
9 R" s5 q" Y+ q2 z, ]! aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨
! a9 ~9 A# f& X3 E- y; E+ g15.加入豆蔻、肉桂和少量開水公仔箱論壇6 {4 r4 v/ m8 z  c7 M1 t
16.加入適量粟粉芡，煮沸TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 J+ n% F% z/ t- `# K+ V; k1 ?
17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內5.39.217.776 F7 n0 k/ F# d0 x+ j
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) s\" o' o9 D* R' k麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。
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阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。
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6 I2 u1 O1 a: `0 v9 ~# e) n5.39.217.77阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」
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阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
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