[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。
! y( ]8 y) m- A" p6 [7 g( k* RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  o: y7 J' l& J8 {$ A9 C
原版用固體菜油做酥皮TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ K( T5 i, n% X; o+ V+ Q( u
今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。5.39.217.778 F% _3 N1 L4 Q+ B0 j! v

/ w3 J; ~9 z1 c  y7 y: A7 P公仔箱論壇品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」公仔箱論壇9 {; l% k0 Z6 \& A' \) Y

% u; W; {' K; I( G3 ~4 [$ h3 ?用青蘋果製作餡料
1 A' y0 o2 l6 J1 J公仔箱論壇立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( d3 q( R& `1 [$ V' ^! P
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第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。
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$ @! t/ O$ o* U6 I% Z  h9 _2 V! `9 r然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。公仔箱論壇2 a" M) Z: l: k& K2 \- \
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市民盲試一致讚好
0 q* I% W. l& u4 X, x& k只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。tvb now,tvbnow,bttvb9 ~% ~2 u. w. ~! _# S
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將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。
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. ~2 l; r8 k. R4 x公仔箱論壇其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。
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記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
( T* U2 C4 Z* M3 {: Y5.39.217.77採訪、攝影：《飲食男女》
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百子tvb now,tvbnow,bttvb9 B2 L# |$ w9 ^3 P0 O5 c$ A1 W& A
網站： https://bit.ly/3aHsUyQ5 ]  S# ?. j7 e
地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室
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9 B6 c, M. E3 |3 ?1 W. s- {6 P9 k  kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm& ^/ |  h, M4 F) f+ W8 ?6 q. w
百子阿謙版食譜公仔箱論壇% k7 O0 s# A5 Z! ]# Y5 y' A
酥皮材料：
0 q; W+ @, ]% i7 T) \5 ], a$ Y低筋麵粉 320gtvb now,tvbnow,bttvb0 ?" o1 a* y2 j" t) n; S
高筋麵粉 320g
4 f% @6 H0 Q9 y# \. K3 p2 O3 i牛油 500g
+ o5 h- b% E' N+ t- wtvb now,tvbnow,bttvb砂糖 60g
5 b7 @% ^; D7 m7 ?8 l+ i公仔箱論壇鹽 15gtvb now,tvbnow,bttvb( l- t. `0 v9 b' y
冰水 300g$ a' }! _  |# Q" w  T1 \, ~4 y
蘋果餡材料：tvb now,tvbnow,bttvb* m; p$ c. W: Z. }- P, J9 I
青蘋果 3個公仔箱論壇7 C& s  B. o  N( B
砂糖 150g
& ^& t" v! R+ _. X- N豆蔻 少許TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ n3 k: `- Q+ n  p5 w/ @5 n, Q5 ]2 s
肉桂 少許tvb now,tvbnow,bttvb# q! l2 E" f8 r- h5 d
鷹粟粉 適量公仔箱論壇5 i4 P9 b: H5 ~/ b/ f
水 適量
( G. S3 w# c) H- X2 ]7 ~5.39.217.77步驟：
7 M, l6 v0 c7 g5 Z+ t2 N- n5.39.217.771.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀5.39.217.773 J3 i1 c) l( ?( m" W
2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀- C1 n4 V1 |% k( s1 j5 z+ M
3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡! ]5 K2 q1 `  d4 ?
4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 E/ `1 ~8 {/ h6 z- Q/ m
5.煮沸後隔去果汁備用公仔箱論壇3 o# a4 M+ p  g: `
6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸
* M2 p0 ?% @: X9 ^# ~5.39.217.777.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ Z( M! m4 @% r* P+ `: `( D" x8 l
8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，# v; ?  ^% H9 Z: j# v: C4 n" D
9.切成11.5cm X 14cm
3 j" ]2 @( U6 Q5 o) f0 g, L7 N4 E10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 A4 X% Q0 \6 [" N0 u
11.再封口成形，冷藏至硬身
+ Q! \8 ]3 a' z+ n0 X2 u12.在底部用小刀開三個小洞公仔箱論壇1 I) K9 E7 {; u* V" X; i* H
13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* `: y0 w9 H. b4 k$ l0 N' Z! v# w
14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨, l1 ^0 }/ P' K$ G( U  B) q
15.加入豆蔻、肉桂和少量開水5.39.217.77/ I7 I1 B* j1 M' l# u: E! t+ t
16.加入適量粟粉芡，煮沸TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& Q- `+ |" j. v0 d9 o
17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內
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麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。
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今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙。
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阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。5.39.217.77\" c8 K1 v* U3 ~  I7 v
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阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。5.39.217.77$ [- [1 N: N; R! G- @/ j

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. U* n0 q8 }- m% E阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」
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