[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。
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原版用固體菜油做酥皮) i1 _9 O8 t8 r! V' x! G
今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ T4 ~6 [5 G# u3 q5 ^
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品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」& u* e2 E" f# J( r2 [

" Y' O& n) L9 B' M: `3 C5.39.217.77用青蘋果製作餡料
& u% D) T3 ]( t9 ytvb now,tvbnow,bttvb立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 x9 z$ ~+ j. W8 x
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第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。公仔箱論壇2 }; ~" r3 v6 i% g! z1 N$ w$ Q8 U% J9 m

0 e* R2 o! N! a, R5.39.217.77然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。tvb now,tvbnow,bttvb* v9 W" \) N& R: }- _) \

5 x( }2 P3 `9 H% t5.39.217.77市民盲試一致讚好tvb now,tvbnow,bttvb$ _3 \  l" b6 |
只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。
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將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。
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( J" \1 R/ A4 ^9 N" u5 a: f8 |5.39.217.77其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。% n& i( C% g* B

* B9 u- z! p  g* T9 R& n# s$ g/ l公仔箱論壇記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。tvb now,tvbnow,bttvb8 B( n3 [- I8 Y) Q, c: A/ v8 _* ^
採訪、攝影：《飲食男女》
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5 C7 f5 p5 F' b) I9 b百子
. Q1 n/ t7 }/ f( a" d' E5.39.217.77網站： https://bit.ly/3aHsUyQ
9 [& M: p0 @' B2 o4 Y4 vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室* ?- e/ ?7 z8 P4 |$ c7 T6 ?+ f  M
電話：9298 1984
. ?' f- Z; f4 J營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm
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酥皮材料：
' \! m- F5 v& V1 v6 _9 C+ G5.39.217.77低筋麵粉 320g
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牛油 500gtvb now,tvbnow,bttvb! ?# I$ t, \; X
砂糖 60g
/ `8 }  p$ C: J0 Q7 b! M公仔箱論壇鹽 15g公仔箱論壇1 H* W3 M2 ^$ X$ p5 E
冰水 300g$ @" v+ U$ ]5 m% S/ z: R
蘋果餡材料：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ y  [6 X" i6 D, s
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砂糖 150gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' J, ]; R0 ^$ O! t
豆蔻 少許5.39.217.77+ t, L: O5 q; R  g
肉桂 少許
: P3 S7 J6 N5 B" [- s+ F3 P鷹粟粉 適量
8 M( r9 W- ~; Y5.39.217.77水 適量; f0 H8 ~4 q( B! ~! ?  c5 W
步驟：tvb now,tvbnow,bttvb; h3 s' y- x( y1 N; q
1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀
. g" U3 s0 m1 E/ h; O$ V" V; utvb now,tvbnow,bttvb2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀tvb now,tvbnow,bttvb2 d  t4 r# Y' l' t
3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡5.39.217.773 ^( b0 B: r8 i( ~' a
4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水tvb now,tvbnow,bttvb( \1 y. @( t0 G: {' U9 S2 m
5.煮沸後隔去果汁備用
1 s7 h; _+ d3 \2 Xtvb now,tvbnow,bttvb6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸tvb now,tvbnow,bttvb/ D/ h7 [! R% m2 |4 o
7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用tvb now,tvbnow,bttvb2 i+ @  L. x& m7 G+ ^, j0 f
8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，
$ P0 Y+ i# \& l+ o& P! n8 L, y0 B9.切成11.5cm X 14cm
) L$ ~- W3 E1 D" x5 Ntvb now,tvbnow,bttvb10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒
' ^. d& d# C7 m' m/ p+ x公仔箱論壇11.再封口成形，冷藏至硬身
! D' x% z4 B. N! B5.39.217.7712.在底部用小刀開三個小洞8 P2 F2 X3 x: h! D2 Q& e1 e1 W
13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色
) b7 \: y% D& D# }14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨4 y2 V- v8 G. {6 [" P& n
15.加入豆蔻、肉桂和少量開水  b/ c( P+ L+ ]- |
16.加入適量粟粉芡，煮沸' o2 u+ M& i( q$ |# d  `
17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內
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3 p9 F/ u, S( ]: \1 w- ktvb now,tvbnow,bttvb今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙。
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阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。公仔箱論壇, d4 T; o* R8 I

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阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。
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阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」
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阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。, M; [  V6 P5 g3 A* M

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