[美食介紹] 長棍麵包比拼｜星級名廚盲試7款長棍麵包 法國名店冇味唔夠熟 本土品牌外脆內韌奪冠

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「人們對法國人有一個既定印象，他們會一邊揹着法包，一邊揹着紅酒。」米芝蓮一星餐廳ÉPURE法籍行政總廚Nicolas Boutin所言非虛。無論身在法國街頭，又或者在不少法國電影裏面，法國人拿着法包的場面，的確老是常出現。
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法式長棍麵包(baguette)起源於19世紀，有「法國國民麵包」之稱。為了嚴控長棍麵包的質素，法國更制定了法律，嚴格規定長棍麵包原材料、外形和定價。長棍麵包只能使用麵粉、水、鹽和酵母四種基本原料製作，今次由這位名廚Nicolas Boutin，盲試七款名店的長棍麵包。Nicolas Boutin早年在法國展開其職業生涯，曾在法國米芝蓮三星食府Lameloise任職，找他試食絕對有代表性。他認為一條好吃的長棍麵包，可以從三方面去點評。第一，外觀：顏色呈均勻棕褐色、脹身， 切開後，看到麵包裏面的氣孔大並且均勻。第二，口感：外脆內韌，有嚼勁。第三，味道，有發酵的微酸香味，略帶鹹味。每項最高5分，總分15分。: C5 [, c9 _" C7 i; k. I2 C

% k4 q, }3 D7 f' ^3 O7 r. N; Wtvb now,tvbnow,bttvbMaison Eric Kayser欠酸香tvb now,tvbnow,bttvb0 C$ k2 h9 P" Y
首先是法國麵包名店Maison Eric Kayser。Nicolas指顏色不夠深，兩邊明顯未熟透，切開後，麵包的氣孔很小。Nicolas估計麵包並非用天然酵母製作，因此發酵得不漂亮。口感偏軟，味道欠酸香。(7.5/15分)* Q" u, r0 c2 v$ D% K0 s
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Joël Robuchon皮脆內軟
8 q, ^* U* L" Ftvb now,tvbnow,bttvb第二間是米芝蓮三星廚 Joël Robuchon所開的糕餅店Le Salon De Thé de Joël Robuchon。麵包脹身，顏色均勻，切開後氣孔多而均勻，估計麵包經過低溫發酵的成果；皮脆薄，內軟又綿實，但欠缺酸香。(10.5/15分)tvb now,tvbnow,bttvb  F8 h6 u: y% i+ t0 V$ N
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Le Pain Quotidien沒味道
; c% P0 m0 _6 ]! a5.39.217.77第三間是比利時麵包店Le Pain Quotidien。麵包較扁，Nicolas認為發酵時間不夠長，切開後，裏面的氣孔又不多； 外皮較乾，不過內裏軟中帶韌，但入口沒甚麼味道。(8.5/15分)# ?* |( c7 f8 m* V6 Y/ C

# o/ u! w4 f# L* mGontran Cherrier味較甜
* ?1 \( ]; @: X. w# d接着是由法國明星麵包師所開、以牛角包打響名堂的Gontran Cherrier。麵包較扁，兩邊偏白，似乎未焗得均勻，但橫切面頗漂亮，氣孔夠大。皮夠脆，但味道較甜，沒有酸香。(9.5/15分)TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" h5 ?/ j8 r7 n7 {) O6 v" E5 `

0 n1 c# X! T3 u2 E- x& o. h6 _tvb now,tvbnow,bttvbBakehouse外皮不脆
; j& V- e/ A% z- Ytvb now,tvbnow,bttvb然後到近期人氣十分旺盛的Bakehouse。長棍麵包脹身，但兩邊顏色偏白，裏面氣孔不大；外皮不脆，內裏偏軟無嚼勁；麵包有麵粉的香氣，但入口頗淡，略加點鹽會更好。(8/15分)* R+ R% ?, I0 X
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品穀 質感偏實公仔箱論壇& q/ I! Z6 e6 l: K9 b" h
第六間是是香港人開的麵包店品穀。麵包脹身，但兩邊同樣欠點火候，切開後亦看到氣孔大而均勻；外皮太軟不夠脆，裏面偏實；有酸香，但不夠鹹味。(10.5/15分)2 I* Y6 k1 x- t% f

$ L+ G) H3 _, @( LLevain外脆有酸香
3 c) f- y) }; k最後是由香港人開、主打天然酵母麵包的Levain。雖然外表跟傳統法國麵包有點不同，偏幼，只有頭尾位置較脹，顏色偏深，但勝在整條焗得均勻，切開後內裏的氣孔夠大。外脆，入口有酸香味道，整體有水準。(11.5/15分)
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結果， Levain的法式長棍麵包，憑着外脆內韌，帶有酸香味而打低其他對手，成為冠軍。
8 \! g  b; H; ], j採訪、攝影：《飲食男女》5.39.217.77& b& m/ b8 l/ [

0 H& M( A) P2 }& ~9 G% XMaison Eric Kayser公仔箱論壇: @7 d& v1 e2 ?, J. x
傳統長棍麵包TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 a- y: k2 x) z$ L1 K
地址：灣仔皇后大道東248號地舖TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ y4 J6 q3 J* j6 G! q5 A( m
價錢：$26
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長棍麵包8 x8 I- o; u: A% {6 {! s
地址：中環港景街1號國際金融中心2樓2045號舖
- S1 M: \% |0 V3 d! m; k價錢：$35
. F: T0 _2 F- j; }  S3 A, H5.39.217.77TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: x( G* F( E5 E: E4 i. @! q1 _
Le Pain Quotidien
: @. y3 l- s' g: C; e傳統法國長棍麵包公仔箱論壇9 r) b" e' u; w- h7 Y
地址：灣仔皇后大道東200號利東街地下G40-41號舖
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Gontran Cherrier
' a4 G- q2 m  u4 t$ k5 q, m傳統長棍麵包
& C: v& e+ G2 e4 s- X公仔箱論壇地址：尖沙嘴梳士巴利道18號Victoria Dockside K11 Musea B2樓B205-B207號舖
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Bakehouse
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品穀
0 J* Z% N  ^& I/ Otvb now,tvbnow,bttvb傳統長棍(紅標)
  Q3 U% ~' c' [5 K5 d5.39.217.77地址：佐敦白加士街61號地舗5.39.217.777 E/ t/ l6 L9 Y# Z4 `5 m
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: E2 Z3 y$ ~0 N# [7 JLevain/ j% x" e8 I4 H" A
傳統長棍麵包tvb now,tvbnow,bttvb# K6 N. W+ X" k5 P' u
地址：中環鴨巴甸街35號PMQ元創方B座Hollywood 1樓H105號鋪TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 Y4 u) _$ J5 n
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今次邀請到米芝蓮一星餐廳ÉPURE法籍行政總廚Nicolas Boutin，盲試7款長棍麵包。公仔箱論壇2 B& R+ s. V2 @; e
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' g, s$ G# V7 _( \! ?5 _9 i* M$ Ftvb now,tvbnow,bttvb比拼的7款長棍麵包，有國際名牌，也有本地知名烘焙品牌，麵包水準一向以高質見稱。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 f6 U4 _5 i9 m* j
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5 i: ]: X6 m8 O4 \0 htvb now,tvbnow,bttvbNicolas Boutin認為好的長棍麵包，外觀要呈均勻棕褐色，裏面氣孔大並且均勻。
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+ h* G; O8 |- Z* n* L, K公仔箱論壇味道要有發酵的微酸香味，略帶鹹味。
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結果， Levain的法式長棍麵包，憑着外脆內韌，帶有酸香味而打低其他對手，成為冠軍。
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