酶在乳制品中的主要应用是蛋白酶的应用，尤其是使用凝乳酶的奶酪的加工，以及乳糖酶对乳糖的分解，以提高乳糖不耐症人群对乳制品的消化率。
乳过氧化物酶新鲜的牛奶和乳制品也已在国内和国际上广泛使用。以下是上述三种酶在乳制品中的应用概述。
（1）Mik-clothing酶奶酪是一种由牛奶和奶制品制成的发酵奶制品，添加一定量的乳酸菌和凝乳酶以凝结牛奶中的蛋白质（不包括乳清），然后熟化一定时间。在奶酪的生产和成熟过程中，酶在改善其组织结构，风味和营养价值方面起着非常重要的作用。这些酶可以根据其来源分为三类：
- 牛奶中添加的酶；
- 牛奶中固有的酶；
- 发酵剂产生的酶。
奶酪生产中添加的酶是凝乳酶，其功能是促进乳蛋白的凝结并增加产品的产量。目前添加的凝乳酶包括动物凝乳酶，植物凝乳酶和微生物凝乳酶。
参见下表：动物凝乳酶是奶酪生产中使用的最早的酶。用它生产的奶酪在风味，质地和产量方面均优于其他酶。
传统奶酪生产中使用的小牛凝乳酶包含75-95％的纯凝乳酶和5-25％的胃蛋白酶。
由于纯凝乳酶比凝乳酶具有更高的凝乳特性，因此该蛋白质在奶酪成熟过程中会更好地分解，并且不会因过度的蛋白质分解而引起苦味。因此，奶酪制造商更喜欢使用更高纯度的凝乳酶。
（2）碱性蛋白酶酪蛋白是牛奶的重要成分，其必需氨基酸组成合理。
例如，它富含赖氨酸，赖氨酸是一种很好的动物蛋白，但是酪蛋白在消化吸收时也不能令人满意，主要是因为它容易在胃中形成大的血块，从而影响人体，尤其是婴儿。
儿童对其的吸收和利用。使用碱性蛋白酶水解牛奶蛋白后，发现其溶解度指数显着提高，表明牛奶蛋白（尤其是酪蛋白）被水解生成一些低肽分子，从而改变了牛奶蛋白的性质，从而有助于人对酪蛋白的消化吸收。
最近，发现酪蛋白水解物中的一些肽分子也具有一定的功能作用。目前，人们已经对酪蛋白的酶促降解进行了系统的研究，并确定了酶促反应的温度，时间和酶-底物浓度比。 |
發表於 2020-10-14 06:23 PM
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