[中式食譜] 合川魚片

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【合川魚片】 (川)
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, v& O% S5 F8 R! H公仔箱論壇 烹調類別﹕炸溜
' B! P0 U: h; j4 i6 K) I+ m& U公仔箱論壇5.39.217.772 D1 C/ o( W1 J( e
用料﹕
( f) S1 k; w8 Y6 \8 S% v6 S5.39.217.77ａ﹒主料﹕青魚(不一定青魚﹐骨刺少的都可以)
5 S" g1 V" q% z9 L+ G3 atvb now,tvbnow,bttvbｂ﹒副料﹕青椒﹑花生米(地栗)
2 r/ J5 o) |2 `( d3 |% M( ntvb now,tvbnow,bttvbｃ﹒調料﹕油﹑鹽﹑豆拌醬(泡椒)﹑番茄醬﹑糖﹑醋﹑胡椒粉﹑酒﹑味精﹑蒜片﹑薑片﹑蔥節﹑紅油﹑蛋黃﹑生粉。
4 B7 ]/ ^9 _0 v公仔箱論壇(注意﹕番茄醬無論燒什麼菜都不宜加太多﹐主要是為了增加顏色)。
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6 r' a1 R' o+ i3 Vtvb now,tvbnow,bttvb製作方法﹕
7 k2 F; G+ q7 yａ﹒將青魚殺洗乾淨﹐斬去頭尾﹐中斷剖成兩片﹐拆骨去皮﹐打斷成片或長方片。用味精﹑酒﹑鹽﹑胡椒粉拌上味。
' Z- [& O1 {8 Y6 a公仔箱論壇ｂ﹒青椒洗淨剖開去籽﹐切成片﹐花生米斬成末。2 n* `9 n, `7 H
ｃ﹒蛋黃﹑生粉加水調成糊。
* B% n% G9 D) t4 P5 Ztvb now,tvbnow,bttvbｄ﹒起大油鍋燒至七成熱。魚片拌上花生米末掛糊。逐片下鍋炸定型。油溫降至五六成﹐炸透撈出。
& @; f6 V8 l: y% j待油溫昇高至八九成﹐魚片回鍋炸至脆撈出。
# ?! @& `+ Y) ^  W; n0 @# L5.39.217.77ｅ﹒起小油鍋燒熱﹐蒜﹑薑片下鍋煸香。下豆闆醬炒透。噴酒﹐加湯。糖﹑醋﹑鹽﹑番茄醬﹑味精﹐燒開勾芡。5.39.217.77% O; k/ b0 K; k5 T+ l# }
魚片﹑青椒下鍋滾芡。撒蔥節﹐明紅油起鍋裝盆。菜品標準﹕色澤嫣紅﹐口味舔酸略帶辣。
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操作要領﹕
9 ~; _$ o  B8 q6 }ａ﹒青魚片先打段後片成長方形。
# d4 S5 C2 k3 {- d5.39.217.77ｂ﹒臨下鍋炸前先掛糊。
$ H9 W1 k0 P% P( L' {% Xｃ﹒定型炸油溫應掌握七成﹐脫水炸﹐油溫應掌握五六成﹐脆表炸掌握八九成。公仔箱論壇$ Z+ Y. p) H; m$ H% U8 `! t
ｄ﹒勾芡恰當﹐不宜太薄。