焯水：又称飞水，汆烫，是将原料放入沸水中进行初步熟处理的一种方法。
6 k+ J. N9 k" S( L5 A5.39.217.77 过油：对原料进行初步熟处理的方法。小原料从温油走过又称滑油；大原料从旺油中走过又称走油。 5.39.217.773 H# {; C% ^5 _/ g
挂糊：烹饪前将原料均匀裹上一层糊液的工艺。
+ z; k5 X& [7 s. o8 A. J公仔箱論壇 上浆：用淀粉、鸡蛋、盐等与原料一起调拌，使原料外层裹上一层薄薄浆液的工艺。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ O/ j+ {5 m9 B1 v+ f. H
上劲：将加工成茸泥末的肉类原料加盐、水、淀粉及其他辅料后反复搅拌，使之达到色泽发亮、肉质细嫩、入水不沉、不散的一种加工方法。 5.39.217.77* D8 ^2 r! { Q' n
勾芡：在烹饪过程中向锅中加入水淀粉，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺。
4 [( o8 | o* k+ c) l- T) p4 q公仔箱論壇 温油：俗称三至四成，温度一般在70℃～100℃。热油俗称五至六成，温度一般在110℃～170℃。旺油俗称七至八成，温度一般在180℃～220℃。 9 V5 a& ~8 _+ S6 X- y+ D: r. [, g
滑锅：将锅烧热，淋少许油把锅滑遍，再倒出油的一种方法。
) ]) B- x8 a! l- m7 X6 ^, g; [tvb now,tvbnow,bttvb 炝锅：又称炸锅，是指将姜、葱、辣椒末或其他带有香味的调料放入烧热的底油锅中煸炒出香味，再及时下菜料的一种方法。
+ K& i$ g# Y) A! e* B/ r3 K公仔箱論壇 高汤：又称上汤，是指用猪骨、鸡骨、鸭架、碎肉头等原料熬制好的毛汤，加入和成稀糊状的、未加盐的鸡茸或肉茸处理，使之清澈如水、味浓而鲜的一种汤料。tvb now,tvbnow,bttvb8 Y* {7 n) e4 a: I: Q
奶汤：又称白汤，原料加清水煨制而成的色泽乳白的汤。 + E' v1 H H7 s! {3 A* ^- I$ C
码味：在烹饪前将原料用调味品调拌腌制入味的工艺。 |
發表於 2008-12-6 10:32 AM
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