焯水：又称飞水，汆烫，是将原料放入沸水中进行初步熟处理的一种方法。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) |. M# t5 u5 g d
过油：对原料进行初步熟处理的方法。小原料从温油走过又称滑油；大原料从旺油中走过又称走油。
' U- Z; ]3 ]3 k5.39.217.77 挂糊：烹饪前将原料均匀裹上一层糊液的工艺。 tvb now,tvbnow,bttvb/ S( Z" n! _! i5 ~/ O+ V3 J
上浆：用淀粉、鸡蛋、盐等与原料一起调拌，使原料外层裹上一层薄薄浆液的工艺。 公仔箱論壇6 s2 {, D; j$ Y# w
上劲：将加工成茸泥末的肉类原料加盐、水、淀粉及其他辅料后反复搅拌，使之达到色泽发亮、肉质细嫩、入水不沉、不散的一种加工方法。
) }0 N- @5 t) C# i, i RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 勾芡：在烹饪过程中向锅中加入水淀粉，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺。公仔箱論壇/ a8 I# S# b% k
温油：俗称三至四成，温度一般在70℃～100℃。热油俗称五至六成，温度一般在110℃～170℃。旺油俗称七至八成，温度一般在180℃～220℃。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# j& s: |- B$ z/ J4 }% }
滑锅：将锅烧热，淋少许油把锅滑遍，再倒出油的一种方法。 % A% T. Z2 H# y! q
炝锅：又称炸锅，是指将姜、葱、辣椒末或其他带有香味的调料放入烧热的底油锅中煸炒出香味，再及时下菜料的一种方法。
E& e, b! j! c' O( uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 高汤：又称上汤，是指用猪骨、鸡骨、鸭架、碎肉头等原料熬制好的毛汤，加入和成稀糊状的、未加盐的鸡茸或肉茸处理，使之清澈如水、味浓而鲜的一种汤料。
1 D5 w% _' j2 e z4 e 奶汤：又称白汤，原料加清水煨制而成的色泽乳白的汤。 0 ] I# z9 ^" Y) B$ s, \$ n
码味：在烹饪前将原料用调味品调拌腌制入味的工艺。 |
發表於 2008-12-6 10:32 AM
| 