焯水：又称飞水，汆烫，是将原料放入沸水中进行初步熟处理的一种方法。 . s5 P% q8 s2 q' [, e: ]0 \3 J
过油：对原料进行初步熟处理的方法。小原料从温油走过又称滑油；大原料从旺油中走过又称走油。 tvb now,tvbnow,bttvb9 e$ E6 j, ~, N6 h: a
挂糊：烹饪前将原料均匀裹上一层糊液的工艺。 公仔箱論壇7 n; Q6 m. z- ]& U7 ]' l. I* i
上浆：用淀粉、鸡蛋、盐等与原料一起调拌，使原料外层裹上一层薄薄浆液的工艺。 - R+ a& a2 v6 f( j
上劲：将加工成茸泥末的肉类原料加盐、水、淀粉及其他辅料后反复搅拌，使之达到色泽发亮、肉质细嫩、入水不沉、不散的一种加工方法。
2 A Z$ Y) Q2 ?1 H0 z1 oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 勾芡：在烹饪过程中向锅中加入水淀粉，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺。6 m) c9 s1 i9 z* d
温油：俗称三至四成，温度一般在70℃～100℃。热油俗称五至六成，温度一般在110℃～170℃。旺油俗称七至八成，温度一般在180℃～220℃。 5.39.217.77 l9 _0 h, h8 W% E, x$ G% Z: l
滑锅：将锅烧热，淋少许油把锅滑遍，再倒出油的一种方法。 tvb now,tvbnow,bttvb7 _" V1 e/ x) ~. Z! i
炝锅：又称炸锅，是指将姜、葱、辣椒末或其他带有香味的调料放入烧热的底油锅中煸炒出香味，再及时下菜料的一种方法。 H: F. c0 O6 x
高汤：又称上汤，是指用猪骨、鸡骨、鸭架、碎肉头等原料熬制好的毛汤，加入和成稀糊状的、未加盐的鸡茸或肉茸处理，使之清澈如水、味浓而鲜的一种汤料。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% o! `" i1 a( t! F
奶汤：又称白汤，原料加清水煨制而成的色泽乳白的汤。
3 N7 X7 j3 y- h2 w3 F5.39.217.77 码味：在烹饪前将原料用调味品调拌腌制入味的工艺。 |
發表於 2008-12-6 10:32 AM
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