焯水：又称飞水，汆烫，是将原料放入沸水中进行初步熟处理的一种方法。
3 m& }6 Q. f1 p+ g. @( i" d% F! v7 q5.39.217.77 过油：对原料进行初步熟处理的方法。小原料从温油走过又称滑油；大原料从旺油中走过又称走油。
# C M8 D* m1 U# N- \8 n' m公仔箱論壇 挂糊：烹饪前将原料均匀裹上一层糊液的工艺。
: ~: u4 M# X" r: y) j公仔箱論壇 上浆：用淀粉、鸡蛋、盐等与原料一起调拌，使原料外层裹上一层薄薄浆液的工艺。
" x3 u9 W5 @, v, K3 o3 I+ v2 o公仔箱論壇 上劲：将加工成茸泥末的肉类原料加盐、水、淀粉及其他辅料后反复搅拌，使之达到色泽发亮、肉质细嫩、入水不沉、不散的一种加工方法。 tvb now,tvbnow,bttvb* q, ~# i; A% N
勾芡：在烹饪过程中向锅中加入水淀粉，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ P& P5 S1 v2 C4 S0 C
温油：俗称三至四成，温度一般在70℃～100℃。热油俗称五至六成，温度一般在110℃～170℃。旺油俗称七至八成，温度一般在180℃～220℃。
# S' f( o5 h4 J/ l! G3 Y5.39.217.77 滑锅：将锅烧热，淋少许油把锅滑遍，再倒出油的一种方法。 8 v1 f0 g8 I8 I7 d
炝锅：又称炸锅，是指将姜、葱、辣椒末或其他带有香味的调料放入烧热的底油锅中煸炒出香味，再及时下菜料的一种方法。
9 j9 s" A# k' X$ |: E6 ] e( f 高汤：又称上汤，是指用猪骨、鸡骨、鸭架、碎肉头等原料熬制好的毛汤，加入和成稀糊状的、未加盐的鸡茸或肉茸处理，使之清澈如水、味浓而鲜的一种汤料。tvb now,tvbnow,bttvb$ g1 v; D3 s' z2 u9 [- E3 X/ X
奶汤：又称白汤，原料加清水煨制而成的色泽乳白的汤。 5.39.217.77% I5 f3 G. L; D( h3 A3 S
码味：在烹饪前将原料用调味品调拌腌制入味的工艺。 |
發表於 2008-12-6 10:32 AM
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