烹饪词语大揭秘

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       焯水：又称飞水，汆烫，是将原料放入沸水中进行初步熟处理的一种方法。 公仔箱論壇; o/ ~" Y( u: f' K* {
　　过油：对原料进行初步熟处理的方法。小原料从温油走过又称滑油；大原料从旺油中走过又称走油。
+ c: L! R! K( X- X* @公仔箱論壇　　挂糊：烹饪前将原料均匀裹上一层糊液的工艺。 - y+ C# M2 ]5 z. X- s+ B! C
　　上浆：用淀粉、鸡蛋、盐等与原料一起调拌，使原料外层裹上一层薄薄浆液的工艺。
* x& \) {3 x9 ]5.39.217.77　　上劲：将加工成茸泥末的肉类原料加盐、水、淀粉及其他辅料后反复搅拌，使之达到色泽发亮、肉质细嫩、入水不沉、不散的一种加工方法。
/ k8 b: {- P0 |4 A) }, T/ B5.39.217.77　　勾芡：在烹饪过程中向锅中加入水淀粉，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺。tvb now,tvbnow,bttvb5 R; j) v. t% a. p8 O) d
　　温油：俗称三至四成，温度一般在70℃～100℃。热油俗称五至六成，温度一般在110℃～170℃。旺油俗称七至八成，温度一般在180℃～220℃。 公仔箱論壇6 V/ [1 c: ?/ I! w* y/ v
　　滑锅：将锅烧热，淋少许油把锅滑遍，再倒出油的一种方法。 公仔箱論壇; M- k1 o. [& D) c& @* Z% }! W4 M
　　炝锅：又称炸锅，是指将姜、葱、辣椒末或其他带有香味的调料放入烧热的底油锅中煸炒出香味，再及时下菜料的一种方法。 5.39.217.77! Z) U9 O$ d& l4 L
　　高汤：又称上汤，是指用猪骨、鸡骨、鸭架、碎肉头等原料熬制好的毛汤，加入和成稀糊状的、未加盐的鸡茸或肉茸处理，使之清澈如水、味浓而鲜的一种汤料。
  `$ `" ?2 p( {' A- K$ X' H0 g8 i* A公仔箱論壇　　奶汤：又称白汤，原料加清水煨制而成的色泽乳白的汤。
# R$ E* `; J  R3 R, `% z5 [3 Wtvb now,tvbnow,bttvb　　码味：在烹饪前将原料用调味品调拌腌制入味的工艺。