焯水：又称飞水，汆烫，是将原料放入沸水中进行初步熟处理的一种方法。
% |( F, C7 A2 D" ?- v, u4 D2 c: LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 过油：对原料进行初步熟处理的方法。小原料从温油走过又称滑油；大原料从旺油中走过又称走油。
: a4 m- n7 N4 K+ _. b; V& t 挂糊：烹饪前将原料均匀裹上一层糊液的工艺。 ! B. u8 v1 C2 A9 `
上浆：用淀粉、鸡蛋、盐等与原料一起调拌，使原料外层裹上一层薄薄浆液的工艺。 tvb now,tvbnow,bttvb! g: d* O6 A8 L" G3 ?; I
上劲：将加工成茸泥末的肉类原料加盐、水、淀粉及其他辅料后反复搅拌，使之达到色泽发亮、肉质细嫩、入水不沉、不散的一种加工方法。
9 O; T$ r c, z5 n) I5.39.217.77 勾芡：在烹饪过程中向锅中加入水淀粉，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺。1 C2 g7 s9 m& N/ q: K, R9 i
温油：俗称三至四成，温度一般在70℃～100℃。热油俗称五至六成，温度一般在110℃～170℃。旺油俗称七至八成，温度一般在180℃～220℃。 tvb now,tvbnow,bttvb' [5 [3 y! ]% }: `8 b- h0 n2 F! w
滑锅：将锅烧热，淋少许油把锅滑遍，再倒出油的一种方法。 8 w( i1 m3 h! P& s
炝锅：又称炸锅，是指将姜、葱、辣椒末或其他带有香味的调料放入烧热的底油锅中煸炒出香味，再及时下菜料的一种方法。
( J7 P* w! @( P. Z/ I+ _' d) ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 高汤：又称上汤，是指用猪骨、鸡骨、鸭架、碎肉头等原料熬制好的毛汤，加入和成稀糊状的、未加盐的鸡茸或肉茸处理，使之清澈如水、味浓而鲜的一种汤料。
& Z, @3 a. L( s$ K4 a% Z' b 奶汤：又称白汤，原料加清水煨制而成的色泽乳白的汤。
4 S7 Y$ q- q+ x% Ctvb now,tvbnow,bttvb 码味：在烹饪前将原料用调味品调拌腌制入味的工艺。 |
發表於 2008-12-6 10:32 AM
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