焯水：又称飞水，汆烫，是将原料放入沸水中进行初步熟处理的一种方法。
$ \3 m2 }$ D$ }& } 过油：对原料进行初步熟处理的方法。小原料从温油走过又称滑油；大原料从旺油中走过又称走油。
3 N+ K- A j8 z- P( U$ c' a+ }5.39.217.77 挂糊：烹饪前将原料均匀裹上一层糊液的工艺。
3 [5 {, u% ?# z ~2 DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 上浆：用淀粉、鸡蛋、盐等与原料一起调拌，使原料外层裹上一层薄薄浆液的工艺。 6 ]4 V( B0 G9 @7 Z& C/ y
上劲：将加工成茸泥末的肉类原料加盐、水、淀粉及其他辅料后反复搅拌，使之达到色泽发亮、肉质细嫩、入水不沉、不散的一种加工方法。
2 z1 n+ F% L4 c+ R$ F公仔箱論壇 勾芡：在烹饪过程中向锅中加入水淀粉，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺。公仔箱論壇$ h$ A8 Y. A [4 j. Y ~
温油：俗称三至四成，温度一般在70℃～100℃。热油俗称五至六成，温度一般在110℃～170℃。旺油俗称七至八成，温度一般在180℃～220℃。 ; t# d! d3 v8 T6 b+ b
滑锅：将锅烧热，淋少许油把锅滑遍，再倒出油的一种方法。
$ ?* ~& T; m2 p+ X# J2 l2 _公仔箱論壇 炝锅：又称炸锅，是指将姜、葱、辣椒末或其他带有香味的调料放入烧热的底油锅中煸炒出香味，再及时下菜料的一种方法。 & b0 B9 D4 ?* O9 t& h0 Z4 Y+ q
高汤：又称上汤，是指用猪骨、鸡骨、鸭架、碎肉头等原料熬制好的毛汤，加入和成稀糊状的、未加盐的鸡茸或肉茸处理，使之清澈如水、味浓而鲜的一种汤料。3 B; Q7 C, y% g
奶汤：又称白汤，原料加清水煨制而成的色泽乳白的汤。
1 u& `+ [# }1 A% U# r5.39.217.77 码味：在烹饪前将原料用调味品调拌腌制入味的工艺。 |
發表於 2008-12-6 10:32 AM
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