喝咖啡會致癌？營養師：選對咖啡豆、少「煮」咖啡，安啦！
; N2 e$ {+ Y) d, Z: ~* m( j3 `7 i) y( a! z
% q6 g. l6 c: \4 d9 Z
近來網路謠傳「喝咖啡會致癌，因為咖啡含有致癌物丙烯醯胺，甚至會傷腎、帶來生殖毒性」，乍聽之下，令咖啡族恐慌，什麼是丙烯醯胺？不小心攝取到丙烯醯胺，會對人體健康產生影響嗎？營養師表示，只要選對咖啡豆、注意烘焙溫度，以及儘量少「煮」咖啡，就不必過度擔心誤踩致癌地雷。
! d9 V- p- F& c( [: GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& @; h4 s, X3 G. @4 a
. x5 S' I- e" D& Q$ J/ C* C5 T丙烯醯胺是一種化學物質，世界衛生組織目前把丙烯醯胺列為第二級致癌物（2A致癌物），丙烯醯胺是由「還原糖」例如葡萄糖、果糖等和某些氨基酸（主要是天冬氨酸）在高溫油炸、烘焙加熱過程中，產生梅納反應（Maillard reaction）所產生。生咖啡豆本身就含有各種成分，如碳水化合物、蛋白質、油脂、有機酸等，經過加熱烘培就會生成一連串反應，產生香醇氣味。其中最重要的兩種反應，為焦糖化反應與梅納反應，因此也會含有丙烯醯胺。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ r- ~" U- g$ N, v! \% s& E
0 N8 }9 K- R- X9 x3 s+ PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 _- R5 H5 p& ?
營養師：沒有足夠證據証明，丙烯醯胺會對人類致癌
" L3 A( o5 r( \- i( N5 }/ X9 z# \公仔箱論壇3 r. f- }2 H. r0 g3 Q0 k1 k+ t- V
' P8 E; a) k) X' j* \
雖然動物實驗發現，丙烯醯胺有致癌風險，但沒有足夠證據証明會對人類致癌。營養師林世航表示，事實上，丙烯醯胺在咖啡中的含量極低，正常健康的人體都能代謝掉。但是，無論是選擇咖啡豆品種、瑕疵咖啡豆、烘焙溫度，或沖泡方式4方面，都會影響丙烯醯胺的濃度：公仔箱論壇 Y8 `3 }5 k4 A! r/ L) }
* [3 F9 L8 S0 X; ^& @& N0 a, u$ `
1 r" T2 w9 p% y1.羅布斯塔咖啡豆，丙烯醯胺含量較高
( S$ J0 L- Z% L+ k
- m9 N: W8 U/ M" u/ V2 [公仔箱論壇
! ]4 [" p9 {( Q: S* y+ M/ H現行市佔率最高的兩種品種咖啡豆，就屬阿拉比卡（Coffea arabica）與羅布斯塔（Coffea robusta），分別佔有80%與20%，而品種的不同就影響了丙烯醯胺的含量。: Q( U$ d+ S# i$ t7 T
5.39.217.776 L* f# ^6 p8 n4 }! \/ e$ E
tvb now,tvbnow,bttvb9 c0 [/ I+ O5 P: ^9 O8 E& p ]
其實，「天門冬醯胺」與「蔗糖」是丙烯醯胺生成的關鍵因子，普遍而言，阿拉比卡咖啡豆的「蔗糖」含量較高，而游離的「天門冬醯胺」則以羅布斯塔較高。研究則顯示。「天門冬醯胺」更是丙烯醯胺生成關鍵因子。
1 Z ]1 V& |4 f. Z8 Q
1 t* b3 @( i7 R4 w2 @3 Y( P( y5.39.217.77公仔箱論壇% A! A9 w% L. H1 i
2.未熟豆、蟲蛀豆、發霉豆的丙烯醯胺含量高TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- ~4 I& T3 u+ W' Y* o
- }# m6 ]8 S2 }公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* `( D: T, H: ^, G8 k4 y: Y; [- |
咖啡豆偶爾會有瑕疵產生，像是未熟豆、蟲蛀豆、發霉豆等，研究發現，未成熟的果實中，咖啡豆含有較多的天門冬醯胺，所以在後續烘焙更容易產生出丙烯醯胺。一般而言，精品咖啡豆會經過數次挑豆，將這些瑕疵豆去除，因此未熟豆的比例也會降低許多。但是，如果屬於較便宜的咖啡豆，為省成本，又能富有較強烈的味道，可能會添加羅布斯塔，如此相對之下，比起精品咖啡，丙烯醯胺的含量就有可能較高。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 C4 R. d4 @! j/ n# u$ t8 [- r
+ ]( n5 z* k; k5 O* `, J6 \
- s" A! U7 \/ Y6 n0 w# n) Xtvb now,tvbnow,bttvb3.淺焙咖啡豆，丙烯醯胺含量較高+ h5 e4 S3 L& @. _
公仔箱論壇: u: H# `1 \& ~+ f) l
5.39.217.773 K' K: X! z7 d' j2 u
營養師林世航表示，咖啡豆在烘焙時會出現兩次爆裂聲，大致上可依照烘焙的爆裂聲區分焙度，在一爆前後可稱為「淺焙」、一爆結束至二爆前的空檔則稱為「中焙」、二爆中期至結束則為重焙。烘焙時的溫度非常高，咖啡豆的溫度會逐漸加溫至200度以上，這樣的高溫環境有利於丙烯醯胺的生成。有研究中指出，丙烯醯胺約在烘焙開始的1分鐘生成量最多，這也代表丙烯醯胺在「淺焙」豆的含量，會高於中焙與深焙的咖啡豆。5.39.217.770 h/ a0 r& q! T* g3 _
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 E) R1 q- L- f+ h# }
5 y# x" n6 y4 u: q. r! c高溫除了會促進丙烯醯胺生成以外，也會造成丙烯醯胺繼續的裂解！如果可以生成丙烯醯胺的原料，在烘焙前期皆反應完畢，這也代表在烘焙中期之後沒有原料可以再生成丙烯醯胺，而丙烯醯胺又繼續的降解，所以中、重焙咖啡豆的含量會遠遠低於淺焙的咖啡豆。tvb now,tvbnow,bttvb- b4 t. ?# v5 ^/ m. j! |
tvb now,tvbnow,bttvb, Z2 Y% Z" x9 Y% n6 [' _+ c9 \
公仔箱論壇( `& x% F- v- B1 E/ _. F
不過，並不需要因此捨棄淺焙的咖啡豆。 淺焙的丙烯醯胺含量，其實並未嚴重的傷害身體，而淺焙咖啡豆所含的營養價值遠遠高於中、深焙的咖啡豆，例如含有綠原酸、咖啡酸含量等，所以「淺焙」仍然可作為選擇。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: ]+ L" ]. R6 K* |7 o/ Z
# I! Z' o- B2 l9 W- x" ^* K7 ]4 T5.39.217.77- Q, Z& F. }2 l: j9 J
4.咖啡用「煮」的，丙烯醯胺含量較高
5 h# M+ S3 Z( l* Wtvb now,tvbnow,bttvb
# O9 \% e3 b# l, a" L- x5.39.217.77) q z5 M; R! v# ?2 |) c
林世航營養師表示，由於丙烯醯胺的水溶性很高，所以容易溶入咖啡液中，由於以煮咖啡的時間最長、溫度最高，所以溶解出的丙烯醯胺含量也最多。而義式濃縮咖啡的萃取時間短，完整的萃取約為25-30秒，會使丙烯醯胺的溶解量減少。咖啡沖泡方式大致分為3種：
5 H* R, J, a3 gtvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇1 ?9 C' }* M2 ~: _0 D% n3 j8 ?
$ |+ f+ ?. p; ~4 [公仔箱論壇★「煮」：將咖啡粉置入滾水中沸騰，如：土耳其咖啡。
% N* Y; b5 l- [* A; {! q5.39.217.77
: f0 m" U6 J+ d3 Y5.39.217.775.39.217.77% h) x* C: [" v' g. C
★「滴漏」：以熱水沖入咖啡粉，咖啡萃取液逐漸滴下，例如：手沖。
0 u d i1 H& D- Z3 q3 X, t$ [
; Y- a+ w4 m% k" O Q9 R( L4 j5.39.217.77
8 ^# L& Q. ]* }) i0 o★「壓力」：利用壓力強迫液體流過咖啡粉餅，例如：義式濃縮咖啡。
7 _" K5 F/ S6 y8 j& {公仔箱論壇
3 ~& G- d5 r ^6 s$ E+ ?- Ctvb now,tvbnow,bttvb
- |% R/ G- G) e8 u7 z. qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。國內食藥署表示，台灣建議，每1公斤的咖啡丙烯醯胺的含量應低於450ppb。除了安全攝取量之外，其實，在許多食品中也暗藏丙烯醯胺，根據歐盟與美國對於食品中丙烯醯胺含量的研究中，含量排名第一的食品是薯片，其次是烘焙咖啡。香港食品安全中心研究發現，蔬菜也會炒出丙烯醯胺，例如，櫛瓜、蒜頭、洋蔥是含量最高的前3名。但是，在台灣相關研究認為，咖啡排名在薯片、黑糖、油條與餅乾之後，數值也遠低於歐美的研究數據。$ [& u' r9 w C) }0 [4 _4 _
- F. h' R7 h) ^, ~6 e: g, g
( ^% ]: t# o. z$ S5.39.217.77雖然，咖啡在烘焙過程中會產生丙烯醯胺，但依照我們飲用的習慣與攝取量，並不會帶來健康的危害，再加上咖啡有許多的植化素，尤其是淺焙咖啡，所以咖啡依然是個很健康的飲品，所以不需要過度擔心！ |
發表於 2019-11-9 12:49 AM
| 
