喝咖啡會致癌？營養師：選對咖啡豆、少「煮」咖啡，安啦！
2 n5 E% I: e# [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb! f( A( R1 t) q* w+ b) C
! Y% R8 i) W; b: G5.39.217.77近來網路謠傳「喝咖啡會致癌，因為咖啡含有致癌物丙烯醯胺，甚至會傷腎、帶來生殖毒性」，乍聽之下，令咖啡族恐慌，什麼是丙烯醯胺？不小心攝取到丙烯醯胺，會對人體健康產生影響嗎？營養師表示，只要選對咖啡豆、注意烘焙溫度，以及儘量少「煮」咖啡，就不必過度擔心誤踩致癌地雷。
! x. u! @; S- a2 u+ m5.39.217.775 j2 R E6 {0 A. r; m' l
0 n4 q4 R, Y T* L公仔箱論壇丙烯醯胺是一種化學物質，世界衛生組織目前把丙烯醯胺列為第二級致癌物（2A致癌物），丙烯醯胺是由「還原糖」例如葡萄糖、果糖等和某些氨基酸（主要是天冬氨酸）在高溫油炸、烘焙加熱過程中，產生梅納反應（Maillard reaction）所產生。生咖啡豆本身就含有各種成分，如碳水化合物、蛋白質、油脂、有機酸等，經過加熱烘培就會生成一連串反應，產生香醇氣味。其中最重要的兩種反應，為焦糖化反應與梅納反應，因此也會含有丙烯醯胺。
! @' |9 D( R7 x公仔箱論壇7 a% l0 Q3 R9 n4 T6 S8 r
5.39.217.77. U# @( G ?$ z+ b
營養師：沒有足夠證據証明，丙烯醯胺會對人類致癌
( w6 w8 x# Q/ V6 W1 n4 \& [+ P' H( s5.39.217.77TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# J( o+ F/ |+ G {3 q
公仔箱論壇2 I# q, j4 @! l; h
雖然動物實驗發現，丙烯醯胺有致癌風險，但沒有足夠證據証明會對人類致癌。營養師林世航表示，事實上，丙烯醯胺在咖啡中的含量極低，正常健康的人體都能代謝掉。但是，無論是選擇咖啡豆品種、瑕疵咖啡豆、烘焙溫度，或沖泡方式4方面，都會影響丙烯醯胺的濃度：
2 ]4 g* j7 N( O8 j& @' @1 l公仔箱論壇
, N% }# g, i5 l' I! R+ U# P7 J2 G; M5.39.217.77
0 Z, Y/ v) Y. u2 x/ J7 [& p( f1.羅布斯塔咖啡豆，丙烯醯胺含量較高( ~/ _4 E q& u; g3 a. t
公仔箱論壇- u) d. M* f3 V) O1 I9 }' M- _$ Q2 w
- p5 H, K/ F; Z, ]
現行市佔率最高的兩種品種咖啡豆，就屬阿拉比卡（Coffea arabica）與羅布斯塔（Coffea robusta），分別佔有80%與20%，而品種的不同就影響了丙烯醯胺的含量。tvb now,tvbnow,bttvb( J* u N1 H9 g2 m! Z% U1 B6 J
& N& g- V( I8 c+ y1 l9 P! `
; _9 o) d1 `5 [9 D, W其實，「天門冬醯胺」與「蔗糖」是丙烯醯胺生成的關鍵因子，普遍而言，阿拉比卡咖啡豆的「蔗糖」含量較高，而游離的「天門冬醯胺」則以羅布斯塔較高。研究則顯示。「天門冬醯胺」更是丙烯醯胺生成關鍵因子。
, a- x9 g& m( ~6 V5.39.217.77
! J* i& f- M6 j0 w a( ~ Mtvb now,tvbnow,bttvb+ @0 H: K6 T" ]( V2 B0 x
2.未熟豆、蟲蛀豆、發霉豆的丙烯醯胺含量高TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 ?; o2 u8 N2 ]3 D: S
' N" {7 q1 ~* H) X! zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
$ \- L, T, G- y9 t, S* b公仔箱論壇咖啡豆偶爾會有瑕疵產生，像是未熟豆、蟲蛀豆、發霉豆等，研究發現，未成熟的果實中，咖啡豆含有較多的天門冬醯胺，所以在後續烘焙更容易產生出丙烯醯胺。一般而言，精品咖啡豆會經過數次挑豆，將這些瑕疵豆去除，因此未熟豆的比例也會降低許多。但是，如果屬於較便宜的咖啡豆，為省成本，又能富有較強烈的味道，可能會添加羅布斯塔，如此相對之下，比起精品咖啡，丙烯醯胺的含量就有可能較高。. a5 k# l" _( Z1 {" X% g# a
tvb now,tvbnow,bttvb% k5 w- L7 z$ ^9 @0 i1 @# A/ S# g5 J
2 b6 C* f, a3 k$ L6 O0 n
3.淺焙咖啡豆，丙烯醯胺含量較高6 \& k, a8 A) f( n7 Q4 i9 \
$ L6 i3 Q7 W! v# k$ W5 @
0 F+ C' p! q% OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。營養師林世航表示，咖啡豆在烘焙時會出現兩次爆裂聲，大致上可依照烘焙的爆裂聲區分焙度，在一爆前後可稱為「淺焙」、一爆結束至二爆前的空檔則稱為「中焙」、二爆中期至結束則為重焙。烘焙時的溫度非常高，咖啡豆的溫度會逐漸加溫至200度以上，這樣的高溫環境有利於丙烯醯胺的生成。有研究中指出，丙烯醯胺約在烘焙開始的1分鐘生成量最多，這也代表丙烯醯胺在「淺焙」豆的含量，會高於中焙與深焙的咖啡豆。tvb now,tvbnow,bttvb7 `' C3 I1 E3 [
- c5 X1 {1 _5 ^% t
- t- F( `! L. q, r高溫除了會促進丙烯醯胺生成以外，也會造成丙烯醯胺繼續的裂解！如果可以生成丙烯醯胺的原料，在烘焙前期皆反應完畢，這也代表在烘焙中期之後沒有原料可以再生成丙烯醯胺，而丙烯醯胺又繼續的降解，所以中、重焙咖啡豆的含量會遠遠低於淺焙的咖啡豆。
, [! V# \+ R5 w% B( u" s! qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
- z1 i) D: H. D0 y+ }7 `) mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 k7 s5 D p; f! r5 a$ U' L
不過，並不需要因此捨棄淺焙的咖啡豆。 淺焙的丙烯醯胺含量，其實並未嚴重的傷害身體，而淺焙咖啡豆所含的營養價值遠遠高於中、深焙的咖啡豆，例如含有綠原酸、咖啡酸含量等，所以「淺焙」仍然可作為選擇。5 j9 Q8 G8 Z9 |/ t2 M9 U2 D
1 j, J3 u) R- s$ [ m# B' Stvb now,tvbnow,bttvb& P" [2 ^" I& g* Y" [
4.咖啡用「煮」的，丙烯醯胺含量較高
: u% C0 j' F7 u
: J; ^1 E1 N6 o. stvb now,tvbnow,bttvb% I0 `* A. g( s& n+ a
林世航營養師表示，由於丙烯醯胺的水溶性很高，所以容易溶入咖啡液中，由於以煮咖啡的時間最長、溫度最高，所以溶解出的丙烯醯胺含量也最多。而義式濃縮咖啡的萃取時間短，完整的萃取約為25-30秒，會使丙烯醯胺的溶解量減少。咖啡沖泡方式大致分為3種：
6 o8 E" N8 l+ Jtvb now,tvbnow,bttvb
- F& B+ w/ @- W$ T0 fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; C$ _- Z& \; M2 P+ A% ]& x
★「煮」：將咖啡粉置入滾水中沸騰，如：土耳其咖啡。公仔箱論壇# E, v6 D+ Y* R I$ _5 n) ~" T
z# I( s K+ |% v
! S/ O' R% v6 l: V. r
★「滴漏」：以熱水沖入咖啡粉，咖啡萃取液逐漸滴下，例如：手沖。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 J; Z& Z, s0 T- V+ n ^3 g
; y- D$ W3 O: }0 d# |8 p
/ a+ {- B2 v+ m& |/ ^( H) `★「壓力」：利用壓力強迫液體流過咖啡粉餅，例如：義式濃縮咖啡。tvb now,tvbnow,bttvb9 N# v+ s# z3 E! t
4 P9 p; a5 l- r o4 }' dtvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.77& q, B, c8 ?! P& a0 O
國內食藥署表示，台灣建議，每1公斤的咖啡丙烯醯胺的含量應低於450ppb。除了安全攝取量之外，其實，在許多食品中也暗藏丙烯醯胺，根據歐盟與美國對於食品中丙烯醯胺含量的研究中，含量排名第一的食品是薯片，其次是烘焙咖啡。香港食品安全中心研究發現，蔬菜也會炒出丙烯醯胺，例如，櫛瓜、蒜頭、洋蔥是含量最高的前3名。但是，在台灣相關研究認為，咖啡排名在薯片、黑糖、油條與餅乾之後，數值也遠低於歐美的研究數據。7 [6 i4 u2 @* l' z/ ^
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 r* k9 H. q0 H( Y, r
4 C1 ]3 \1 r b( L5.39.217.77雖然，咖啡在烘焙過程中會產生丙烯醯胺，但依照我們飲用的習慣與攝取量，並不會帶來健康的危害，再加上咖啡有許多的植化素，尤其是淺焙咖啡，所以咖啡依然是個很健康的飲品，所以不需要過度擔心！ |
發表於 2019-11-9 12:49 AM
| 
