體皮層有很多色素細胞，以含有胡蘿蔔素的色素質為主，跟蛋白質結合呈藍和褐色，受熱後，這些物質會變性分解，游離氧化產生蝦紅素，令蝦體泛起鮮紅色。烹煮時，蝦一變紅即代表熟 5.39.217.773 r$ n* O" x; O' T! x
了，很方便。; [7 v! g2 j" G! X; M0 d
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+ O. v+ [5 B9 A# O0 O, w. f" G1 }蝦腸「蝦腦」要清除
; Z A2 E$ q' e" ]# [/ m6 t蝦體接連頭胸節末端，即蝦頸部位，一拗開，會發現一青綠色的物體，其實是蝦的胃髒和肝臟，一般人稱蝦腦，更以為是蝦膏，實則是廢物，應跟蝦腸一併去掉。tvb now,tvbnow,bttvb1 C2 X; f; r3 Y1 _* o& ?- u% R; s
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' L6 {/ ~ |6 u& Z: v0 }, @tvb now,tvbnow,bttvb蝦剛死，體內仍充滿水分，蝦體脹滿富彈力，死時或伸張或捲曲的形態，拉扯後仍可恢復。若死亡已久，組織變軟，便會喪失伸曲力，拉扯後不會變回原形。由是可測試出蝦的死亡時間，斷定是否新鮮。 |
發表於 2008-11-12 09:02 AM
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