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發表於 2008-10-25 10:24 AM | 只看該作者

[西式食譜] 汁著點撈炒

，描述：十款西餐常用的汁料

煮中菜，生抽老抽蠔油鹽糖埋個芡，一樣汁煮百樣菜；西餐就不同，去到高級西餐廳，打開餐牌，淨係個汁名都水蛇春咁長，醬汁材料百搭百味，沙律海鮮意粉牛肉豬肉雞肉，樣樣都要配不同醬汁，今日請來煮汁可以煮到出神入化的周師傅

大家煮十款西餐常用的汁料，睇你又「汁」到幾多？
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周永華師傅5.39.217.771 q( I5 N0 W* }( I) `% [

擁有 18 年入廚經驗，曾於各大酒店任職。擅長烹調西菜的他，平日最喜歡鑽研新菜式和炮製獨特汁醬，為西菜注入潮流元素。tvb now,tvbnow,bttvb3 a/ Y3 |+ s3 Q* M" a4 ]

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香草汁（ Herb Oil Sauce ）tvb now,tvbnow,bttvb6 P9 V& z' ^$ z
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味道：香草味醒神 % K# f @2 R- T5 a, q
配搭：炒意粉或撈意粉沙律
儲存： 3 天 tvb now,tvbnow,bttvb* F8 |$ ~9 Z3 y5 w

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材料：洋

粒 / 巴馬臣芝士碎各 10 克、羅勒葉 50 克、欖油 100 毫升、鹽少許（份量： 120 毫升）

做法：先將洋

粒和羅勒葉放攪拌機打碎，加入欖油和巴馬臣芝士拌勻，最後下鹽調味。公仔箱論壇; }0 y& q3 B) F8 Q X

黑加侖子紅酒醋汁（ Blackcurrent Red Wine Vinegar Sauce ）
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味道：果味酸甜
配搭：雞、鴨、鵝 1 g* H9 H4 @$ g* ~
儲存： 2 天公仔箱論壇! |' r$ I' ~6 M0 i/ w+ \
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材料：黑加侖子 80 克、糖 30 克、紅酒醋 20 毫升（份量： 100 毫升）
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做法：黑加侖子加糖，以細火煮至爛茸，加紅酒醋再煮 15 分鐘即成。8 N! y% [( g1 D2 y5 `5 ]* [
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南瓜魚汁（ Pumpkin fish sauce ）0 Q9 U( h7 l" k0 g- O2 E" W$ a
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味道：清甜鮮香 5.39.217.77& j0 d: Z( u1 K% A
配搭：煮海鮮或意粉 5.39.217.771 B0 `4 Q- P; Q% p- f9 h
儲存： 1 天

材料：魚湯 300 毫升、南瓜茸 100 克、刁草 5 克、番茄粒 80 克、鹽少許（份量： 350 毫升）
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做法：魚湯加入刁草和番茄粒煮滾隔渣，放南瓜茸攪勻煮至滾起，下鹽調味即可。  j+ R5 N5 `3 E$ @" V6 B& E% u
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薄荷乳酪汁（ Mint Sauce ）

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味道：清

軟滑
配搭：羊肉，減低羊羶味
儲存： 2 天公仔箱論壇1 ?! G' E2 S: B) F& H3 t7 {
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材料：薄荷葉 40 克、原味乳酪 120 毫升、鹽少許（份量： 120 毫升）

做法：將所有材料放攪拌機打勻即可。
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茴香橄欖番茄醬汁（ Fennel with Olive Tomato Salsa ）公仔箱論壇# C0 E) f. i6 [: `

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味道：番茄味濃，清香醒胃
配搭：海鮮或與多士同吃 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) F+ f/ Y& p7 X8 ?! a# \! B" F
儲存： 3 天
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材料：洋

粒 / 黑水欖粒各 10 克、番茄粒 15 克、茴香碎 20 克、意大利芫荽碎 5 克、檸檬汁 10 毫升、紅酒醋 5 毫升、欖油 20 毫升、鹽 / 胡椒粉各少許（份量： 60 毫升）
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做法：所有材料拌勻，下鹽和胡椒粉調味即可。; U" {* R- J% P

西藏紅花忌廉汁（ Saffron Cream ）
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味道：甘香，忌廉味重
配搭：意大利飯或西班牙炒飯 7 C! Z2 f, x4 Y& [& a; y" s
儲存： 2 天
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材料：西藏紅花 5 克、白酒 20 毫升、洋

粒 10 克、忌廉 80 毫升、鹽少許（份量： 70 毫升）
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做法：白酒浸西藏紅花 10 分鐘，取出。爆香洋

粒，加紅花及忌廉煮

至 3/4 份量，下鹽調味即可。

蒜茸油醋汁（ Garlic Vinegar Dressing ）
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味道：蒜味勁，帶酸
配搭：拌入肉類沙律
儲存： 3 天

材料：蒜茸 20 克、紅酒醋 15 毫升、欖油 80 毫升、檸檬汁 10 毫升、法國芥末 5 克、鹽 / 糖各少許（份量： 100 毫升）

做法：將紅酒醋與法國芥末拌勻，加入欖油和檸檬汁，下蒜茸、糖和鹽調味。+ f/ x. `; m* G6 V. H9 c3 o, v
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榛子黑松露油醋汁（ Hazelnut Truffle Vinaigrette ）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. y& a N7 p, h, P+ c" O5 B5 c( H

味道：帶酸且黑松露味濃 $ `0 z) W' }2 d7 h
配搭：撈雜菜沙律
儲存： 2 天
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材料：榛子 20 克（打茸）、紅酒醋 20 毫升、欖油 40 毫升、黑松露 5 克（打茸）、檸檬汁 5 毫升、鹽少許（份量： 60 毫升）公仔箱論壇2 ~4 l7 d: h" U
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做法：所有材料拌勻，下鹽調味即可。

墨西哥紅椒汁（ Harissa Sauce ）
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味道：帶辣 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 V- n6 ^2 v' B) O  [. o. D
配搭：墨西哥卷
儲存： 2 天
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材料：大紅椒 300 克、紅辣椒 100 克、紅椒粉 10 克、欖油 30 克、白酒 30 毫升、百里香 10 克、鹽少許（份量： 200 毫升）
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做法：大紅椒去瓤，與紅辣椒混入欖油、百里香和鹽。放入焗爐以 180 ℃ 焗 10 分鐘。將焗好的大紅椒去皮，加入紅椒粉、白酒，以攪拌機打茸，倒出煮滾即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* h. j5 d  p$ X
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羊肚菌汁（ Moral Sauce ）3 c2 ^. }# |5 ~% h3 z7 ~/ r
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味道：野菌香特濃
配搭：淋上西冷或配合牛肉同食 ! M, X% \+ [7 Z' x ^
儲存： 2 天
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材料：

羊肚菌 60 克、洋

粒 10 克、白蘭地 10 毫升、燒汁 100 毫升、鹽少許（份量： 100 毫升）

做法：

羊肚菌浸水 1 小時至發大，切粒；爆香洋

粒，加入羊肚菌、白蘭地、燒汁煮滾，最後下鹽調味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! ~3 g5 E# I6 W% @: X( r, _

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燴海鮮中東米香草番茄

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0hr 25min
製作難度： ★ ☆ ☆ ☆ ☆
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中東米其實是粟米類，浸過熱水後會發大，煮時不要滾太久，避免煮得太爛。
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材料公仔箱論壇/ g" E! C/ L8 u: m# J7 N
中蝦 4 隻、蜆 4 隻、魷魚 120 克、龍蝦仔 1 隻、中東米 40 克、南瓜魚汁 300 毫升

做法
1. 將中東米浸熱水 6 分鐘。
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2. 燒滾水，將所有海鮮材料

水，瀝

備用。 / E! ]3 c2 {1 H0 b2 Q. r2 z

3. 煮熱南瓜魚汁，放入海鮮，滾起後加入中東米即可上碟。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- j5 Z$ k s. O9 j ^% a* V5 z
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貼士

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煮熱南瓜魚汁是要不時攪拌，否則很易黐底。
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吞拿魚扒伴蟹肉茴香橄欖番茄醬
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0hr 30min5 Y, Q7 ~& E! f7 y" q
製作難度： ★ ★ ★ ☆ ☆
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要吞拿魚扒煮到外脆內嫩，秘訣是要先煎封表面，然後再放入焗爐焗 2-3 分鐘，這樣吞拿魚扒既不會煎

，又不會太生。
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材料5.39.217.77  V" D2 B* t$ o; o6 l
吞拿魚扒 180 克、黑椒 / 鹽各少許、茴香橄欖番茄醬 3 湯匙、茴香 30 克（切片）、小菠菜葉 10 克、檸檬汁 / 橄欖油 / 鹽各少許、蛋白 1 隻、蟹肉 10 克、意大利陳醋 60 毫升、糖 30 克公仔箱論壇% L& j- U7 m" ^+ `1 k- @5 A6 @

做法4 ~! }1 n" d, {/ N
1. 吞拿魚扒兩面撒上黑椒粒和鹽，放入鑊煎封表面取出。 . x& }0 Q6 m; Z( q' h- B  n
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2. 將吞拿魚放入焗爐以 180 ℃ 焗 2-3 分鐘上碟，淋上茴香橄欖番茄醬。

3. 蛋白拂勻，燒熱鑊下油，將蛋白炒至九成熟，加入蟹肉、鹽炒勻，放上吞拿魚扒面。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ S5 Q( z1 n! [4 Z" b5 Y
公仔箱論壇% g2 ~( I3 M( Q0 C! h) I
4. 茴香片加入小菠菜葉，下檸檬汁、橄欖油、鹽拌勻，伴碟。 5.39.217.77  N1 [- ~- d/ w: O% b3 g
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5. 意大利陳醋加入糖煮至稠淋上面即成。$ {& i7 ~- V/ o- z
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貼士
$ k( u/ G }+ b8 D5 ]) r炒蛋白時要加多點油，否則很易會黐鑊。

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