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發表於 2008-10-25 10:24 AM | 只看該作者

[西式食譜] 汁著點撈炒

，描述：十款西餐常用的汁料

煮中菜，生抽老抽蠔油鹽糖埋個芡，一樣汁煮百樣菜；西餐就不同，去到高級西餐廳，打開餐牌，淨係個汁名都水蛇春咁長，醬汁材料百搭百味，沙律海鮮意粉牛肉豬肉雞肉，樣樣都要配不同醬汁，今日請來煮汁可以煮到出神入化的周師傅

大家煮十款西餐常用的汁料，睇你又「汁」到幾多？公仔箱論壇" Q! ?; u" S! X

周永華師傅( u% q2 M( K; l/ C/ t6 m

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擁有 18 年入廚經驗，曾於各大酒店任職。擅長烹調西菜的他，平日最喜歡鑽研新菜式和炮製獨特汁醬，為西菜注入潮流元素。tvb now,tvbnow,bttvb/ V# a, J7 u; ^* d7 R+ w
5.39.217.77* i+ z1 S! m) d0 r1 B4 W

香草汁（ Herb Oil Sauce ）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 X' t0 t) k [5 J; r/ _! `

味道：香草味醒神
配搭：炒意粉或撈意粉沙律
儲存： 3 天 5.39.217.770 B9 O5 W7 i2 ?- }; ?0 S; j8 W

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材料：洋

粒 / 巴馬臣芝士碎各 10 克、羅勒葉 50 克、欖油 100 毫升、鹽少許（份量： 120 毫升） I( l7 M* i9 r. ` S- K
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做法：先將洋

粒和羅勒葉放攪拌機打碎，加入欖油和巴馬臣芝士拌勻，最後下鹽調味。+ T- B5 F: i6 Z% f+ {

黑加侖子紅酒醋汁（ Blackcurrent Red Wine Vinegar Sauce ） 3 w2 z9 ?+ O% f" @. n( x8 l$ h

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味道：果味酸甜 9 z+ O. ^7 W. r, I* s+ E) O" D0 w" k
配搭：雞、鴨、鵝公仔箱論壇. S! I- m; b8 S) S1 V
儲存： 2 天 5.39.217.77 h' }3 z- j' Y/ `- n6 ]0 z! q

材料：黑加侖子 80 克、糖 30 克、紅酒醋 20 毫升（份量： 100 毫升） tvb now,tvbnow,bttvb$ E7 _6 [9 a% }+ L& p: i
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做法：黑加侖子加糖，以細火煮至爛茸，加紅酒醋再煮 15 分鐘即成。
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南瓜魚汁（ Pumpkin fish sauce ）tvb now,tvbnow,bttvb0 \6 }( V& V+ Z$ E* z) {( F
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味道：清甜鮮香 tvb now,tvbnow,bttvb9 q. N: N! p- S: J4 F, w; ?
配搭：煮海鮮或意粉
儲存： 1 天

材料：魚湯 300 毫升、南瓜茸 100 克、刁草 5 克、番茄粒 80 克、鹽少許（份量： 350 毫升）
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做法：魚湯加入刁草和番茄粒煮滾隔渣，放南瓜茸攪勻煮至滾起，下鹽調味即可。: A: Z5 O. C+ O6 @9 r
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薄荷乳酪汁（ Mint Sauce ）

味道：清

軟滑 5.39.217.771 t2 U: d4 Z5 q8 ~0 u
配搭：羊肉，減低羊羶味
儲存： 2 天

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材料：薄荷葉 40 克、原味乳酪 120 毫升、鹽少許（份量： 120 毫升） tvb now,tvbnow,bttvb9 Z% i; p6 N( {( f
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做法：將所有材料放攪拌機打勻即可。
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茴香橄欖番茄醬汁（ Fennel with Olive Tomato Salsa ）tvb now,tvbnow,bttvb- l6 J; k5 @' J2 g0 L; _* @
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味道：番茄味濃，清香醒胃 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ H% i- j% Q- y
配搭：海鮮或與多士同吃
儲存： 3 天 5.39.217.77+ T" J" G/ v4 K
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材料：洋

粒 / 黑水欖粒各 10 克、番茄粒 15 克、茴香碎 20 克、意大利芫荽碎 5 克、檸檬汁 10 毫升、紅酒醋 5 毫升、欖油 20 毫升、鹽 / 胡椒粉各少許（份量： 60 毫升） ; r3 R! d- E8 g4 \/ J" C0 A l, N

做法：所有材料拌勻，下鹽和胡椒粉調味即可。5.39.217.77! j( x8 X: H" H% H. {* [" c
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西藏紅花忌廉汁（ Saffron Cream ）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, k* I `/ X" v4 Q! V2 T" U
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味道：甘香，忌廉味重
配搭：意大利飯或西班牙炒飯
儲存： 2 天

材料：西藏紅花 5 克、白酒 20 毫升、洋

粒 10 克、忌廉 80 毫升、鹽少許（份量： 70 毫升）

做法：白酒浸西藏紅花 10 分鐘，取出。爆香洋

粒，加紅花及忌廉煮

至 3/4 份量，下鹽調味即可。tvb now,tvbnow,bttvb: |5 \- J ^' D8 z
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蒜茸油醋汁（ Garlic Vinegar Dressing ）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 p) v1 _, o6 T4 ]# U

味道：蒜味勁，帶酸
配搭：拌入肉類沙律公仔箱論壇0 z) I& g5 G5 U% n
儲存： 3 天
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材料：蒜茸 20 克、紅酒醋 15 毫升、欖油 80 毫升、檸檬汁 10 毫升、法國芥末 5 克、鹽 / 糖各少許（份量： 100 毫升） 7 d+ l3 p' X" u' I
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做法：將紅酒醋與法國芥末拌勻，加入欖油和檸檬汁，下蒜茸、糖和鹽調味。tvb now,tvbnow,bttvb( B- a; I0 a; E6 X2 |9 j+ j

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榛子黑松露油醋汁（ Hazelnut Truffle Vinaigrette ）6 O, g& k8 }9 Z, q; T! _

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味道：帶酸且黑松露味濃
配搭：撈雜菜沙律
儲存： 2 天 5.39.217.773 |% t5 V* g: _+ h# @

材料：榛子 20 克（打茸）、紅酒醋 20 毫升、欖油 40 毫升、黑松露 5 克（打茸）、檸檬汁 5 毫升、鹽少許（份量： 60 毫升）

做法：所有材料拌勻，下鹽調味即可。

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墨西哥紅椒汁（ Harissa Sauce ）

味道：帶辣 7 P& D) o& ^( w3 C+ I
配搭：墨西哥卷 $ o4 n$ B+ j& Z; x; g( P! r2 ?+ h+ S9 b
儲存： 2 天
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材料：大紅椒 300 克、紅辣椒 100 克、紅椒粉 10 克、欖油 30 克、白酒 30 毫升、百里香 10 克、鹽少許（份量： 200 毫升）公仔箱論壇5 N2 V' Q/ g' q/ M1 y9 d) F: \
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做法：大紅椒去瓤，與紅辣椒混入欖油、百里香和鹽。放入焗爐以 180 ℃ 焗 10 分鐘。將焗好的大紅椒去皮，加入紅椒粉、白酒，以攪拌機打茸，倒出煮滾即成。
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羊肚菌汁（ Moral Sauce ）

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味道：野菌香特濃
配搭：淋上西冷或配合牛肉同食 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 ^2 G4 L0 ]# y" g. r
儲存： 2 天 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 C9 p3 j2 Y' k% u
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材料：

羊肚菌 60 克、洋

粒 10 克、白蘭地 10 毫升、燒汁 100 毫升、鹽少許（份量： 100 毫升）公仔箱論壇: u5 a: `# m+ B/ w

做法：

羊肚菌浸水 1 小時至發大，切粒；爆香洋

粒，加入羊肚菌、白蘭地、燒汁煮滾，最後下鹽調味。公仔箱論壇8 h& R. K0 d7 D6 S
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燴海鮮中東米香草番茄

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0hr 25min
製作難度： ★ ☆ ☆ ☆ ☆ " _) N5 H: C2 R& |4 j F

中東米其實是粟米類，浸過熱水後會發大，煮時不要滾太久，避免煮得太爛。$ P6 y0 E, r: r2 R3 p/ s# m
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材料
中蝦 4 隻、蜆 4 隻、魷魚 120 克、龍蝦仔 1 隻、中東米 40 克、南瓜魚汁 300 毫升

做法公仔箱論壇4 I3 |9 c8 w$ N5 u2 t7 O
1. 將中東米浸熱水 6 分鐘。

2. 燒滾水，將所有海鮮材料

水，瀝

備用。
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3. 煮熱南瓜魚汁，放入海鮮，滾起後加入中東米即可上碟。, ]% f4 f: ?; n% k8 h7 P3 a0 i

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貼士

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煮熱南瓜魚汁是要不時攪拌，否則很易黐底。, v8 P5 ]! Y" g2 z5 B
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吞拿魚扒伴蟹肉茴香橄欖番茄醬
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0hr 30min
製作難度： ★ ★ ★ ☆ ☆ / p X2 C$ [! K3 m' Q

要吞拿魚扒煮到外脆內嫩，秘訣是要先煎封表面，然後再放入焗爐焗 2-3 分鐘，這樣吞拿魚扒既不會煎

，又不會太生。tvb now,tvbnow,bttvb1 S9 j- G8 J! C7 |4 p% H0 ]- W

材料5.39.217.771 c1 j' ]/ J& }; R: |
吞拿魚扒 180 克、黑椒 / 鹽各少許、茴香橄欖番茄醬 3 湯匙、茴香 30 克（切片）、小菠菜葉 10 克、檸檬汁 / 橄欖油 / 鹽各少許、蛋白 1 隻、蟹肉 10 克、意大利陳醋 60 毫升、糖 30 克

做法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; @& x/ S) U3 M
1. 吞拿魚扒兩面撒上黑椒粒和鹽，放入鑊煎封表面取出。

2. 將吞拿魚放入焗爐以 180 ℃ 焗 2-3 分鐘上碟，淋上茴香橄欖番茄醬。 5.39.217.77) W% O8 M( F/ F

3. 蛋白拂勻，燒熱鑊下油，將蛋白炒至九成熟，加入蟹肉、鹽炒勻，放上吞拿魚扒面。

4. 茴香片加入小菠菜葉，下檸檬汁、橄欖油、鹽拌勻，伴碟。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 y2 ?) h$ e) C
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5. 意大利陳醋加入糖煮至稠淋上面即成。tvb now,tvbnow,bttvb, M0 J9 w& X L% u4 t

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貼士5.39.217.77/ ^; `- O t4 z" P5 ]4 M0 F
炒蛋白時要加多點油，否則很易會黐鑊。

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