maonv

公爵

Rank: 16

1^#

打印

字體大小: tT

發表於 2008-10-25 10:24 AM | 只看該作者

[西式食譜] 汁著點撈炒

，描述：十款西餐常用的汁料

煮中菜，生抽老抽蠔油鹽糖埋個芡，一樣汁煮百樣菜；西餐就不同，去到高級西餐廳，打開餐牌，淨係個汁名都水蛇春咁長，醬汁材料百搭百味，沙律海鮮意粉牛肉豬肉雞肉，樣樣都要配不同醬汁，今日請來煮汁可以煮到出神入化的周師傅

大家煮十款西餐常用的汁料，睇你又「汁」到幾多？ 5.39.217.77* R3 s9 V, R9 F, W$ J, S
tvb now,tvbnow,bttvb |+ o. u) s& {- t) d' J# \+ u1 L& R3 K; R
周永華師傅0 [1 c5 C* T+ K" P. v2 X8 K

擁有 18 年入廚經驗，曾於各大酒店任職。擅長烹調西菜的他，平日最喜歡鑽研新菜式和炮製獨特汁醬，為西菜注入潮流元素。

香草汁（ Herb Oil Sauce ） p; k$ H( O4 s' Q- G& h( t

味道：香草味醒神
配搭：炒意粉或撈意粉沙律 ) b: `) c9 S: D$ [) `( G* P- n
儲存： 3 天

材料：洋

粒 / 巴馬臣芝士碎各 10 克、羅勒葉 50 克、欖油 100 毫升、鹽少許（份量： 120 毫升） 5.39.217.77! I" V0 ^( { \* l" ?+ s7 E

做法：先將洋

粒和羅勒葉放攪拌機打碎，加入欖油和巴馬臣芝士拌勻，最後下鹽調味。公仔箱論壇 e5 L1 x& O0 O( F/ |

$ N/ f. j" ~: }. F* U7 j
黑加侖子紅酒醋汁（ Blackcurrent Red Wine Vinegar Sauce ）
" f3 D' }: v8 M; n) J

味道：果味酸甜
配搭：雞、鴨、鵝
儲存： 2 天 tvb now,tvbnow,bttvb6 ^# J9 } V. z- i

材料：黑加侖子 80 克、糖 30 克、紅酒醋 20 毫升（份量： 100 毫升）
5.39.217.771 B1 E8 X3 f. V: [6 B6 Y% C
做法：黑加侖子加糖，以細火煮至爛茸，加紅酒醋再煮 15 分鐘即成。

南瓜魚汁（ Pumpkin fish sauce ）
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) K8 [. J0 w9 v; }; [8 P, `' v' y1 J

tvb now,tvbnow,bttvb' }+ B7 i, M) F5 ^+ l( N
味道：清甜鮮香 tvb now,tvbnow,bttvb* h/ b1 D$ Y. M9 U7 F, _
配搭：煮海鮮或意粉 tvb now,tvbnow,bttvb9 S- h( A8 w, ?: J! M
儲存： 1 天 tvb now,tvbnow,bttvb& y) B8 e) j) E: J# G; ^
5.39.217.778 e, B: O9 ?2 ^2 l
材料：魚湯 300 毫升、南瓜茸 100 克、刁草 5 克、番茄粒 80 克、鹽少許（份量： 350 毫升）
公仔箱論壇& f: U: I4 u) G- ~( n- M7 i
做法：魚湯加入刁草和番茄粒煮滾隔渣，放南瓜茸攪勻煮至滾起，下鹽調味即可。tvb now,tvbnow,bttvb7 `; N r) B4 a1 ]" r4 X* b9 y
) g8 ^- J$ C6 u Z
公仔箱論壇1 X1 H* R1 h; b- S3 w
薄荷乳酪汁（ Mint Sauce ）
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; B2 T9 b0 }2 a+ m! t, h: l

tvb now,tvbnow,bttvb9 m; D! E& D2 K; u
味道：清

軟滑
配搭：羊肉，減低羊羶味
儲存： 2 天. y0 P: l, z+ N! U) p: Q4 j
公仔箱論壇% N5 ]- _3 g1 X4 o6 Z8 A9 V( c8 l

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% P2 @2 j7 {4 G9 K% C
材料：薄荷葉 40 克、原味乳酪 120 毫升、鹽少許（份量： 120 毫升） tvb now,tvbnow,bttvb% [5 }& E) |, V! `

做法：將所有材料放攪拌機打勻即可。

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 s7 ]- _. ]* K0 w
茴香橄欖番茄醬汁（ Fennel with Olive Tomato Salsa ）

味道：番茄味濃，清香醒胃 tvb now,tvbnow,bttvb T! s, I! \( M
配搭：海鮮或與多士同吃 3 g. m/ a2 J# q4 O3 ?- M& {0 O+ l
儲存： 3 天 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 T; Y, }5 D4 k) T, N5 P

材料：洋

粒 / 黑水欖粒各 10 克、番茄粒 15 克、茴香碎 20 克、意大利芫荽碎 5 克、檸檬汁 10 毫升、紅酒醋 5 毫升、欖油 20 毫升、鹽 / 胡椒粉各少許（份量： 60 毫升） tvb now,tvbnow,bttvb1 ], q' N1 Q. X4 Z* \1 [: g% g, P' `
$ {3 S% B/ J _% B+ c
做法：所有材料拌勻，下鹽和胡椒粉調味即可。; K; L% Z, s3 s( N) w7 A/ t
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) u n1 y/ Q2 ^: q, _
公仔箱論壇5 Y+ S1 m9 l4 ?8 Z; N
西藏紅花忌廉汁（ Saffron Cream ）5.39.217.77; U) t9 R* q$ E1 A+ A
tvb now,tvbnow,bttvb8 v+ F" X0 a; `; q+ f4 `( s

味道：甘香，忌廉味重 7 b5 S( ~! M4 [' r7 z+ L& K6 t$ v- n7 j" V
配搭：意大利飯或西班牙炒飯
儲存： 2 天 5.39.217.77$ H- A9 C1 E9 w. b) b) f

材料：西藏紅花 5 克、白酒 20 毫升、洋

粒 10 克、忌廉 80 毫升、鹽少許（份量： 70 毫升）
# j7 n7 _. E* c- U& R
做法：白酒浸西藏紅花 10 分鐘，取出。爆香洋

粒，加紅花及忌廉煮

至 3/4 份量，下鹽調味即可。tvb now,tvbnow,bttvb. y, Q( l* w& F" F7 p+ [# S

蒜茸油醋汁（ Garlic Vinegar Dressing ）- r F( O6 C% D6 l$ h

味道：蒜味勁，帶酸
配搭：拌入肉類沙律
儲存： 3 天 tvb now,tvbnow,bttvb" y. u3 F4 U( a2 m( Y5 R
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ e y% b0 r: _9 e2 t* N
材料：蒜茸 20 克、紅酒醋 15 毫升、欖油 80 毫升、檸檬汁 10 毫升、法國芥末 5 克、鹽 / 糖各少許（份量： 100 毫升）
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 _1 p* u6 z$ z! D6 z1 N% O# B
做法：將紅酒醋與法國芥末拌勻，加入欖油和檸檬汁，下蒜茸、糖和鹽調味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! S8 @. C/ Q- O. M; e6 @

5.39.217.77& D4 i& ]# Z( C7 F( e! z1 X- V
榛子黑松露油醋汁（ Hazelnut Truffle Vinaigrette ）

味道：帶酸且黑松露味濃
配搭：撈雜菜沙律 5.39.217.772 t2 E# R, Z3 }+ @/ z2 B4 x$ Y* O* j
儲存： 2 天
% V0 Z  D2 ~5 B  s
材料：榛子 20 克（打茸）、紅酒醋 20 毫升、欖油 40 毫升、黑松露 5 克（打茸）、檸檬汁 5 毫升、鹽少許（份量： 60 毫升） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 J5 a( U8 l4 M% \) S/ J" y. I  K. J
# V4 q4 Z1 `1 f# M7 u7 B) S: K# U
做法：所有材料拌勻，下鹽調味即可。: A' r2 u& m2 L% A
5.39.217.771 C& ?2 `" {0 N; P/ R! u# ~
tvb now,tvbnow,bttvb$ q$ g& J' y& F& N, _7 p. w
墨西哥紅椒汁（ Harissa Sauce ）
+ M3 V9 C  o$ A$ L; v: l3 M

味道：帶辣
配搭：墨西哥卷
儲存： 2 天 tvb now,tvbnow,bttvb3 K$ Q7 O0 l% T ]" o' p

材料：大紅椒 300 克、紅辣椒 100 克、紅椒粉 10 克、欖油 30 克、白酒 30 毫升、百里香 10 克、鹽少許（份量： 200 毫升）

做法：大紅椒去瓤，與紅辣椒混入欖油、百里香和鹽。放入焗爐以 180 ℃ 焗 10 分鐘。將焗好的大紅椒去皮，加入紅椒粉、白酒，以攪拌機打茸，倒出煮滾即成。

羊肚菌汁（ Moral Sauce ）公仔箱論壇) x4 d6 q8 A& E" q
6 `4 @1 n$ x- {! O

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ G6 l0 c e$ o; T
味道：野菌香特濃
配搭：淋上西冷或配合牛肉同食 5.39.217.77$ {5 |" p3 g9 @
儲存： 2 天 + S2 p+ T7 i. H0 [" e# U

材料：

羊肚菌 60 克、洋

粒 10 克、白蘭地 10 毫升、燒汁 100 毫升、鹽少許（份量： 100 毫升）

做法：

羊肚菌浸水 1 小時至發大，切粒；爆香洋

粒，加入羊肚菌、白蘭地、燒汁煮滾，最後下鹽調味。
; P3 e7 x, u/ T% v! \

燴海鮮中東米香草番茄: s, t; K2 L! r( v

0hr 25mintvb now,tvbnow,bttvb* p8 \. P* e9 {2 t2 G0 s
製作難度： ★ ☆ ☆ ☆ ☆
tvb now,tvbnow,bttvb$ n4 ^) f3 @( ]0 C" p; H w/ O4 s
中東米其實是粟米類，浸過熱水後會發大，煮時不要滾太久，避免煮得太爛。5.39.217.77; L0 q+ e/ Q1 a |& g
公仔箱論壇3 T/ ?9 m1 i+ V) X5 F
材料
% I+ D" V" n1 O' g% D# x) f中蝦 4 隻、蜆 4 隻、魷魚 120 克、龍蝦仔 1 隻、中東米 40 克、南瓜魚汁 300 毫升tvb now,tvbnow,bttvb+ L% s) }& A4 G" i; j- k

做法
1. 將中東米浸熱水 6 分鐘。

2. 燒滾水，將所有海鮮材料

水，瀝

備用。 # I! `$ n$ |$ R# O& b6 b

3. 煮熱南瓜魚汁，放入海鮮，滾起後加入中東米即可上碟。tvb now,tvbnow,bttvb# G# h6 g# D y. m! e

公仔箱論壇* @ ~: N; t _4 F7 T
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ l# ^9 g% M; w) ^8 p
貼士

tvb now,tvbnow,bttvb# ~  A/ ^( i: n# f
煮熱南瓜魚汁是要不時攪拌，否則很易黐底。
公仔箱論壇6 s( c  {' ]% |$ |. v
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ p/ L* @$ M; h! \, e% O
吞拿魚扒伴蟹肉茴香橄欖番茄醬
4 g6 b% Q  I( S& a

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- O5 `, C: D/ E5 R

0hr 30min; ?' x' W0 t) O& U2 Q: i' i5 Y
製作難度： ★ ★ ★ ☆ ☆ 公仔箱論壇/ U4 k8 }- |7 H! M$ [* z( O+ {

要吞拿魚扒煮到外脆內嫩，秘訣是要先煎封表面，然後再放入焗爐焗 2-3 分鐘，這樣吞拿魚扒既不會煎

，又不會太生。

材料5.39.217.779 j: t1 D, ]  c# d
吞拿魚扒 180 克、黑椒 / 鹽各少許、茴香橄欖番茄醬 3 湯匙、茴香 30 克（切片）、小菠菜葉 10 克、檸檬汁 / 橄欖油 / 鹽各少許、蛋白 1 隻、蟹肉 10 克、意大利陳醋 60 毫升、糖 30 克
' n$ z  c- W- g! R
做法5.39.217.77+ R$ U3 ]: S8 K2 U  k, {
1. 吞拿魚扒兩面撒上黑椒粒和鹽，放入鑊煎封表面取出。
$ c$ Y: J$ d- M' o
2. 將吞拿魚放入焗爐以 180 ℃ 焗 2-3 分鐘上碟，淋上茴香橄欖番茄醬。 6 s/ u, q. l$ w! c& i
5.39.217.77+ ]) H7 g. Y/ P: c& O
3. 蛋白拂勻，燒熱鑊下油，將蛋白炒至九成熟，加入蟹肉、鹽炒勻，放上吞拿魚扒面。公仔箱論壇( R% x+ n/ i; c3 E

4. 茴香片加入小菠菜葉，下檸檬汁、橄欖油、鹽拌勻，伴碟。
5.39.217.77! d5 }; ^- ]( C% l; Z
5. 意大利陳醋加入糖煮至稠淋上面即成。5.39.217.77) n2 e4 K3 b/ r- @2 f; n2 p
公仔箱論壇  J. N+ R: a% i" n7 q7 e* r

9 x3 U+ X2 G& k- N7 @7 N4 ~
貼士
. ] d2 O2 j* _9 p2 u/ G# N# O炒蛋白時要加多點油，否則很易會黐鑊。

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表