健康醫療／記者萬博超報導
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皮蛋可不是靠泡馬尿製作的，更不是外國人口中的「千年蛋」(thousand-year egg)。
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& v/ E1 k- t" K4 |/ n* E4 I: j6 m公仔箱論壇鈉含量較高 不必天天吃
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4 }* b- ~: ^) `1 lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。看到黑黑像果凍的皮蛋，不少國人自己都不知道成分，往往也很難跟外國人解釋，南投醫院營養室蔡秀雯主任表示，其營養價值高，適合當開胃菜，但鈉含量也高，建議偶爾食用即可。儘量挑選有完整包裝、標示、外殼無破損及含 CAS 標章的產品。tvb now,tvbnow,bttvb m( m0 q% Z o$ N& g' w4 |$ b2 w
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加工符合標準 具多種營養成分 5.39.217.771 o; {+ ~4 @ E0 m( F+ g/ C( z
/ t9 p# j% F4 N- E# W蔡秀雯指出，皮蛋含有蛋白質、維生素A、B2、B3及鎂、鉀、銅等豐富礦物質。它是台人常吃的加工食品之一，許多民眾從小吃到大。但是對於它的製作、外觀及營養成分等等，許多人一無所知。且因為它黑黑的外觀及帶有阿摩尼亞的特殊味道，因此有皮蛋是浸泡馬尿製成或是認為其已放置很久才變黑等傳聞。5.39.217.77$ J6 Z( U9 Q) E
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依農委會資料，皮蛋是利用強鹼浸入蛋內，使蛋白產生鹼性凝固的加工食品。它的蛋白呈現如琥珀般半透明黑褐色，主要是因為受到鹼作用後生成的揮發性物質有關。而它的氣味則是在製作過程時，鹼分解並重組蛋白質導致。# Z1 D9 q" F8 x) c0 o3 K8 T" W) U' s
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傳統的皮蛋製法是將生石灰、蘇打、草木灰等鹼性物質與鹽調成泥狀塗敷在生鴨蛋上，再裹上米糠，接著密封熟成；現代則是將蛋浸漬於氫氧化鈉中熟成。因為酸鹼濃度與溫度都會影響皮蛋的製成，因此會額外添加氧化鉛、氧化銅等重金屬來穩定品質。但現在市面上早已有符合食用標準的皮蛋產品，民眾不必過度擔心。
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$ Y4 Z+ J2 ~' V蔡秀雯主任指出，皮蛋廣泛運用在各種美味料理中，最常見的莫過於皮蛋豆腐，將嫩豆腐與皮蛋切開擺盤，淋上醬油膏，灑上柴魚片與蔥花，是一道美味的家常菜。
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蔡秀雯進一步表示，皮蛋豆腐的搭配為高蛋白低醣低脂的軟質食物，是很清爽的一盤小菜，另外也適合高齡的飲髮族用來當成營養補充的配菜。特別是牙口較差的老人家，也是一道容易入口的高蛋白營養食品，如果食慾差，沒有胃口，吃清粥小菜時，可以來盤皮蛋豆腐，開胃又有營養。* X4 M, O6 L- O
: L8 C) c$ x: `( w6 l' F8 T皮蛋是華人料理界的經典美食之一，其口感似果凍般Q彈，不論是在餐廳、小吃攤或是家中的餐桌上皆可看到其蹤影。皮蛋不是外國人說的千年蛋那般能保存多年，有賞味期限。蔡秀雯主任也提醒，由於皮蛋是加工食品，鈉含量較高，攝取過量的鈉恐會造成高血壓，也可能增加後續中風、心臟病的風險。建議三高患者不要天天食用，以免導致身體負擔。tvb now,tvbnow,bttvb6 _, m+ S# N+ K/ p
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發表於 2019-7-5 07:50 AM
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