【早安健康／蔡正亮（營養師）】 「冷飯熱炒」最好吃，所以大家經常拿隔夜飯來炒飯。以食品安全的角度來看，是正確的嗎？
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7 ^1 }6 X6 c) Z1 X( i7 x' BQ：蔡營養師，如果把熱的飯菜直接放到冰箱，不但冰箱容易壞，食物口感也欠佳對不對？ 公仔箱論壇& X. g$ u& i& e2 h [; ?9 J+ E/ @
" V) m% y. n1 N% O5.39.217.77A：不是口感欠佳這麼單純而已喔，這可是有風險的。妹，妳自己在做炒飯時，是不是習慣用隔夜飯來炒呢？ % s" S3 t5 h8 L6 T- @3 h$ B6 K
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Q：聽很多大廚或是小吃業者的經驗，若要炒出粒粒分明又美味的炒飯，一定要用隔夜飯來炒，難道也有安全上的顧慮嗎？
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A：煮熟或蒸炒過後的澱粉食物，特別是米飯類，有時為了要刻意放涼不會加蓋，或盒子沒有密封，讓米飯完全暴露在空氣中，就容易有「仙人掌桿菌」（BA：cillus cereus）中毒的風險。
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「仙人掌桿菌」因細菌周圍佈滿了纖毛，很像仙人掌的外型而得名。而它的另一個名稱叫做「蠟狀芽孢桿菌」。以微生物學來說，它會產生芽孢，所以耐熱溫度比一般細菌來得高，並會在產生芽孢後釋放一種「腸毒素」，通常要加熱到90℃ 以上，至少5 分鐘，才能完全消滅。 公仔箱論壇8 c# j0 N7 X! ^8 n
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仙人掌桿菌的芽孢廣泛存在自然界，如空氣、土壤，甚至連昆蟲都是攜帶者。以最近五年的台灣食品中毒分析來看，「仙人掌桿菌」是榜上有名的。因為仙人掌桿菌的繁殖溫度很廣，從10℃ 到50℃ 都可以生長，特別是30℃ 左右，生長速度最快，而產生芽孢後，耐熱溫度又更高，至少可來到70℃。 ; O( d- ?, H, v9 g
K6 M+ s! \1 q$ ~3 c& v* Dtvb now,tvbnow,bttvbQ：「仙人掌桿菌中毒」會有什麼症狀呢？
5 k" z0 `; O4 i3 Q% ctvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 W1 j; }+ K! Q
A：「仙人掌桿菌中毒」分為「嘔吐型」及「腹瀉型」兩種。「嘔吐型」的中毒好發時間較短，通常0.5 ∼ 3 小時內，「腹瀉型」則較長，可能長達1 天。「嘔吐型」常發生在煮熟後的澱粉食物，最常見就是米飯類放在室溫下（20~30℃）過久，如果又沒有東西覆蓋，很容易就會受到空氣散播的芽孢汙染或攜帶芽孢的昆蟲汙染。而「腹瀉型」 比較常發生在受到汙染的肉汁、濃湯、肉製品、奶製品或果醬。
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Q：所以若是吃了未冷藏又未封蓋的隔夜飯，就很危險對吧？
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, o P9 v) a- _& _' oA：沒錯，重點就在「溫度」以及「暴露環境」。當煮熟的米飯沒有東西覆蓋或密封，直接暴露在空氣中，就會增加「仙人掌桿菌」芽孢的暴露跟傳播的機會。最近美國流行一個詞叫「炒飯症候群」，它指的就是在美國的中式餐廳所提供的炒飯類食物，有些顧客在食用了之後，便產生噁心及嘔吐的症狀，經過糞便檢體檢測，往往都是「仙人掌桿菌中毒」居多。
8 Q( E4 G, c; r3 `. q7 \tvb now,tvbnow,bttvbQ：炒飯已經是高溫加熱過了，怎麼還會中毒呢？ 5.39.217.77' Q9 h$ P% u4 @4 U \
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A： 因為有些業者會使用隔夜飯來炒飯，隔夜飯放越久，汙染的可能性就越高。如果是炒大分量，一次提供給二、三十人的炒飯，拌炒時很容易受熱不均勻，就可能沒有完全殺菌。
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一般仙人掌桿菌的菌體本身，只要加熱到70℃ 以上至少20 分鐘就能殺滅，產生芽孢之後，至少要加熱到90℃ 以上至少5 分鐘，才能殺滅。再加上儲藏方式，若未注意溫度與直接暴露於空氣中，就更可能發生「仙人掌桿菌」中毒。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 x2 X/ M6 Y0 t* r$ |* `
2 R) d( B6 P+ _Q：那麼，低溫究竟要多低，熱藏又要多高才好呢？ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 Z. |3 o+ \" G, i9 u% _7 ?$ T! T6 o
. o, g8 `/ |0 rtvb now,tvbnow,bttvbA：仙人掌桿菌的繁殖溫度是10 ∼ 50℃，對預防一般微生物食品中毒來說，冷藏至少要5 ∼ 7℃ 以下，熱藏至少得達65℃ 以上。 5.39.217.770 V k# d* w+ A+ X
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過去，台灣曾發生學校集體食物中毒案例，初步推測，疑似是便當裡的馬鈴薯沙拉放置室溫過久的緣故。馬鈴薯沙拉是煮熟的澱粉類食物，因為是冷食料理，故不需再經過覆熱、加熱，這種沒有經過加熱的熟食澱粉類也很危險，沒有低溫保存，也易有「仙人掌桿菌」中毒的風險。 公仔箱論壇& Y* E# K! E' Z5 D/ D3 R- I* T! ~
N7 n9 L) o1 b公仔箱論壇Q：對了，蔡營養師，之前到日本玩的時候，新幹線賣的便當幾乎都是冷的，是不是就比較沒有這方面的問題？ 7 x0 v; B7 ]9 z( ?
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A：其實我也注意過，與其說是日本鐵路賣的是冷便當，不如說是「冰便當」。他們一大早就供應「冰便當」，有些應該是前一天晚上做好的。當妳購買時，店員才會從冰箱拿出便當。重點是，妳看他們的便當，包材複雜，一層又一層的包裝，幾乎隔絕了外界的汙染，當然缺點是不太環保，不過，低溫冷藏外加完整密封包裝，是他們的便當很少發生食物中毒的原因。 , ~& S G+ t; v" P1 a
Q：像在台灣，每到中午時，就會看到學校、公司附近有好多流動型攤販在賣便當，往往都只是綁個橡皮筋而已，便當的空隙很大，空氣很容易就跑進去，在餐車上從十一點半賣到一點多，放在室溫下也快二個小時，很令人擔心。
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( _6 \# U) u {" h# P4 g* STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。A：是啊，特別是夏天，外食族可要睜大眼睛了！不過話說回來，隔夜飯雖有風險，只要注意低溫冷藏，或者要吃之前，再充分加熱（至少90℃ 以上5 分鐘），或是用微波加熱，至少選擇中火強度1 分鐘，也是個簡便又安全的方法。要防範「仙人掌桿菌中毒」也是能100％做到的喔！
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本次搜查結論
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- 煮熟或炒熟後的澱粉食物，特別是米飯類，放在室溫下最好不超過1 小時較安全，並注意不要直接暴露在空氣中。長時間儲藏時，請冷藏於5 ～ 7℃以下，或熱藏65℃以上，可大幅減少「仙人掌桿菌」的繁殖條件，預防食品中毒發生。
- 「隔夜飯」最好要「充分加熱」到90℃以上5 分鐘，大量拌炒時，要注意可能會加熱不均，因此，延長加熱的時間就是關鍵，以避免所謂的「炒飯症候群」發生。
- 冷飯覆熱之前，使用微波加熱也不失是一個簡便的方法，可以利用微波原理殺滅細菌，提高食物表面的溫度。火力強度最好選擇中火以上，至少加熱1 分鐘。
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發表於 2019-6-7 07:19 PM
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