【早安健康／賴易成（衛福部彰化醫院放射腫瘤中心主任）】 「加油添醋再加熱，15分鐘100度」才能吃到豐富的茄紅素
" F2 a* J( F2 ^+ GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
8 i4 P; q5 ^6 z$ ]tvb now,tvbnow,bttvb我們在家常吃番茄炒蛋，去餐廳沙拉吧吃小番茄常加一些醬汁，為什麼？除了口感之外，還有沒有其他營養學理論根據？引發了我進一步探討的動機。
M7 A0 Z# q8 a; h8 _, ]* p- [' z, z6 C9 |" k! D. X
我們實驗室同仁從超市買回來牛番茄切丁攪拌，分為水煮、沙拉二組，每一組再細分為「單獨番茄」「番茄＋油」「番茄＋醋」「番茄＋油＋醋」等四個小組。水煮加熱100℃ 15分鐘，再以分光度計檢測茄紅素相對含量，結果如下圖所示。
) T+ r' m |) k/ ptvb now,tvbnow,bttvb
9 ?$ a5 Z/ e4 k0 p M公仔箱論壇不同烹飪方法所萃取出番茄茄紅素相對含量之比較： tvb now,tvbnow,bttvb, j1 U1 }2 ]* J" H$ f$ Q% M+ R
顏色愈深，茄紅素含量愈高，「番茄＋油＋醋」水煮組之茄紅素含量最高，比含量最低的「單獨番茄」沙拉組高出約7倍，其餘分別是「番茄＋油」水煮組約5.2倍，「番茄＋油＋醋」沙拉組4.8倍，「番茄＋油」沙拉組4.3倍等。
+ z8 f) u: {( s8 f ]公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb9 ^+ u% f# F, P" G& J
為什麼不同烹飪方法會得到不同的番茄茄紅素呢？因為茄紅素存在番茄的細胞壁，「加熱」可以破壞細胞壁，使之分離；「加醋」可以打斷（水解）茄紅素的化學鍵，使之容易游離出來；「加油」是因為茄紅素為親油性，容易溶解並提高身體的生物利用率（bioavailability）。 . Z; Y K$ h+ P& M. T7 |
6 R7 ^9 Y* G( Ltvb now,tvbnow,bttvb國外文獻報告，自然界中的茄紅素多以「反式異構物（trans isomer）」型式存在蔬果中，在烹煮的過程中會使「反式異構物」轉變成「順式異構物（cis isomer）」型式，進而增加體內的生物利用率。加熱溫度在88℃～104℃，茄紅素濃度增加，若加熱時間超過了15分鐘，則茄紅素逐漸被破壞，濃度含量反而減少。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 U0 Z9 q" W5 V; C
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 ~% z* `/ |5 V, m. c9 B' h1 [
總結，如何才能吃到豐富茄紅素，好記的口訣：「加油添醋再加熱，15分鐘100度」。 + K) I4 b1 G, i' E& L
5.39.217.77( p/ J1 K& E6 h
每日要吃多少含茄紅素的食物？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 T3 A& s- d- e: z1 \& H
& ]# q# E6 w" ~1 o; p
+ {4 f4 w F1 F V% Z# zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。每日要吃多少含茄紅素的食物才夠？公仔箱論壇5 Q+ m3 f$ C0 c* }
- `. h) @3 V9 ~) h; g0 ?, V0 Ctvb now,tvbnow,bttvb& M8 G3 z' E4 G$ E# z
_ P1 x; r3 u4 i! a3 c) ttvb now,tvbnow,bttvb
- n. c4 \9 |* Z我常被病人問：「賴醫師，茄紅素要吃多少才夠？哪裡可以買得到？」根據美國癌症學會的資料顯示，每天攝取30毫克以下的茄紅素是安全無虞；又根據醫學文獻報告指出，有效的茄紅素補充品劑量每天必須至少15毫克，對於人體才有保護作用。
/ G7 o* U, c; i+ b( M% o( OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: l% i6 z5 [4 z0 p
我告訴他們：「以我們的實驗數據換算，每天要吃300公克（半斤）番茄，且需『加油添醋再加熱，15分鐘100度』烹飪方式，才能達到15毫克。」「如果你天天吃番茄，吃膩了！可以換成等重量的南瓜、胡蘿蔔、紅西瓜、葡萄柚、草莓、櫻桃、木瓜、柿子等富含茄紅素的蔬果。」又「『天然尚好』，如果可以的話，自行烹調所攝取到的茄紅素最好」。
/ S( i- G" P y7 |% J1 J( ^) H7 H7 u' X! f6 y0 K$ u
【民眾教育宣導】 5.39.217.77; B) {5 Q7 ?3 O. h
: t6 M, N; Q- J8 ~4 F" h公仔箱論壇a）教育一般民眾應多攝取含茄紅素之食物，例如番茄、胡蘿蔔、櫻桃、西瓜等，建立飲食防癌的觀念。 b）教育乳癌患者接受放射線治療期間應多攝取含茄紅素之食物，以增加放射線治療的敏感性。
$ h7 [# z# i, v# X) V5.39.217.77
& Q4 ]6 l: B0 w- n. |$ H; |* p- Y【賴醫師的私房菜】 5.39.217.77, W3 `, D, a9 \2 E9 i
8 b- N/ h) q9 ^7 B9 \; p, Q3 NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。我內人每天早上準備一份茄紅素蔬果汁，提供各位讀者參考，食材如下圖所示。首先將富含茄紅素的番茄、南瓜、胡蘿蔔蒸熟（沒用完可以放在冰箱冷藏），再加含油脂的乾果類，如腰果、芝麻等，加適量熱開水，放入果汁機以高速運轉30秒，即成。
$ C; f6 a4 M' V5 T8 UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
. I) U" c' U+ \! X9 b. S& q) } C▼茄紅素蔬果汁食材包括：番茄、南瓜、胡蘿蔔、腰果、芝麻 5.39.217.77! c- u- G5 t# O. c# ~; q8 P3 R; |
 8 b7 p# u! E, w1 ] p/ }8 i
|
發表於 2019-3-25 07:45 AM
| 
