【早安健康／賴易成（衛福部彰化醫院放射腫瘤中心主任）】 「加油添醋再加熱，15分鐘100度」才能吃到豐富的茄紅素 ' v( V; h8 @3 u7 R p! ~
; i% E1 s; L1 C& r
我們在家常吃番茄炒蛋，去餐廳沙拉吧吃小番茄常加一些醬汁，為什麼？除了口感之外，還有沒有其他營養學理論根據？引發了我進一步探討的動機。 3 X& ?5 x" E4 Z9 h' J/ |
* R8 y* ?% Q& S* z' {# l/ U) X
我們實驗室同仁從超市買回來牛番茄切丁攪拌，分為水煮、沙拉二組，每一組再細分為「單獨番茄」「番茄＋油」「番茄＋醋」「番茄＋油＋醋」等四個小組。水煮加熱100℃ 15分鐘，再以分光度計檢測茄紅素相對含量，結果如下圖所示。
/ c. l7 ?* w6 N$ a' A2 v9 H7 k
- z: u5 q1 ~' ^" \3 Rtvb now,tvbnow,bttvb不同烹飪方法所萃取出番茄茄紅素相對含量之比較：
8 O3 |* r9 ^9 C* z5.39.217.77顏色愈深，茄紅素含量愈高，「番茄＋油＋醋」水煮組之茄紅素含量最高，比含量最低的「單獨番茄」沙拉組高出約7倍，其餘分別是「番茄＋油」水煮組約5.2倍，「番茄＋油＋醋」沙拉組4.8倍，「番茄＋油」沙拉組4.3倍等。
8 m/ f3 H' j7 L) a5.39.217.77; U/ U. f# S3 U# L+ A6 |
為什麼不同烹飪方法會得到不同的番茄茄紅素呢？因為茄紅素存在番茄的細胞壁，「加熱」可以破壞細胞壁，使之分離；「加醋」可以打斷（水解）茄紅素的化學鍵，使之容易游離出來；「加油」是因為茄紅素為親油性，容易溶解並提高身體的生物利用率（bioavailability）。
# H) P+ d. K% u+ p1 y" rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77% ~9 l% \9 M' @% n- ^
國外文獻報告，自然界中的茄紅素多以「反式異構物（trans isomer）」型式存在蔬果中，在烹煮的過程中會使「反式異構物」轉變成「順式異構物（cis isomer）」型式，進而增加體內的生物利用率。加熱溫度在88℃～104℃，茄紅素濃度增加，若加熱時間超過了15分鐘，則茄紅素逐漸被破壞，濃度含量反而減少。
$ C, X! h( l( _7 \; C: }3 e5.39.217.77TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( W2 g9 _; H5 b
總結，如何才能吃到豐富茄紅素，好記的口訣：「加油添醋再加熱，15分鐘100度」。
2 E& t8 @8 K. R9 V5.39.217.77
6 S% p2 j. }& O每日要吃多少含茄紅素的食物？tvb now,tvbnow,bttvb2 R% o) U& W9 Y
! f9 C+ B1 f( g. Z9 I
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 v/ ?4 z1 N' |$ b$ X4 V& F
每日要吃多少含茄紅素的食物才夠？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% t' ] }( A' [4 I
tvb now,tvbnow,bttvb( @6 H' z1 T9 l7 g
+ s0 z2 |/ {( {
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; L& }* s/ [& T: |: ?
. B- Q% Q5 r3 k: b L+ Q2 q) O
我常被病人問：「賴醫師，茄紅素要吃多少才夠？哪裡可以買得到？」根據美國癌症學會的資料顯示，每天攝取30毫克以下的茄紅素是安全無虞；又根據醫學文獻報告指出，有效的茄紅素補充品劑量每天必須至少15毫克，對於人體才有保護作用。 tvb now,tvbnow,bttvb5 [$ g/ {/ l* t
( Z' F* n' G5 D1 P! Q5.39.217.77我告訴他們：「以我們的實驗數據換算，每天要吃300公克（半斤）番茄，且需『加油添醋再加熱，15分鐘100度』烹飪方式，才能達到15毫克。」「如果你天天吃番茄，吃膩了！可以換成等重量的南瓜、胡蘿蔔、紅西瓜、葡萄柚、草莓、櫻桃、木瓜、柿子等富含茄紅素的蔬果。」又「『天然尚好』，如果可以的話，自行烹調所攝取到的茄紅素最好」。
+ D; i6 i& n" N( e) STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 C! _( R# \. A) Y! z2 [
【民眾教育宣導】 5.39.217.77; \5 p: g$ @: B
# O% E- |$ t ^9 h1 B* xa）教育一般民眾應多攝取含茄紅素之食物，例如番茄、胡蘿蔔、櫻桃、西瓜等，建立飲食防癌的觀念。 b）教育乳癌患者接受放射線治療期間應多攝取含茄紅素之食物，以增加放射線治療的敏感性。 公仔箱論壇 \ F7 C- H1 v; V) p+ l w
# H( P& d$ A" B0 D3 l% h【賴醫師的私房菜】 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ g- U7 \# i M0 ^' `. }
2 u+ A( \% |) ]
我內人每天早上準備一份茄紅素蔬果汁，提供各位讀者參考，食材如下圖所示。首先將富含茄紅素的番茄、南瓜、胡蘿蔔蒸熟（沒用完可以放在冰箱冷藏），再加含油脂的乾果類，如腰果、芝麻等，加適量熱開水，放入果汁機以高速運轉30秒，即成。
8 e. U1 n, L; d8 H' _4 ?6 C; i0 _; p; G
) x3 `1 N z, s) m j6 R▼茄紅素蔬果汁食材包括：番茄、南瓜、胡蘿蔔、腰果、芝麻 tvb now,tvbnow,bttvb9 o! F- a% O( o) {
, c/ O z4 f) |" G5 `- l# A8 a( h% TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 |
發表於 2019-3-25 07:45 AM
| 
