汤变清：
/ S6 n o; e- j7 S+ S要想汤清、不浑浊，必须用微火烧，使汤只开锅、不滚腾。因为大滚大开，会使汤里的蛋白质分子凝结成许多白色颗粒，汤汁自然就浑浊不清了。 R3 F+ v. F/ {: |; v
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9 v' e7 U9 i4 W- W, y, w5.39.217.77汤变浓：& D& |! \7 A0 [0 ^( r
在没有鲜汤的情况下，要使汤汁变浓，一是在汤汁中勾上薄芡，使汤汁增加稠厚感；其二是加油，令油与汤汁混合成乳浊液。方法是先将油烧热，冲下汤汁，盖严锅盖用旺火烧，不一会儿，汤就变浓了。
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& e2 Q0 k( u+ h* f8 k7 F4 O' n公仔箱論壇汤变淡：
) V' f; ]1 p8 v3 c, H+ D只要把面粉或大米缝在小布袋里，放进汤中一起煮，盐分就会被吸收进去，汤自然就变淡了；亦可放入一个洗净的生土豆，煮5分钟，汤也能变淡。+ o/ {' H" }6 `7 \
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% f5 H. }$ _: l9 T公仔箱論壇汤变爽：公仔箱論壇+ P! E6 l9 C0 x, {; I1 U
有些油脂过多的原料烧出的汤特别油腻，遇到这种情况，可将少量紫菜置于火上烤一下，然后撒入汤内，可去除油腻。
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汤变美：
* h# d N3 w$ R U4 e7 X公仔箱論壇将50到100克稍肥一点的猪肉切成片或丁，再将铁锅烧热，把猪肉烧热后，立即把滚开的水倒入锅中。锅会发出炸响并翻起大水花，熬上一会儿，一锅乳白色的“高汤”便出来了。然后根据自己的喜好加入菜和调料就可以了。公仔箱論壇0 V0 P& i, I3 v: Y% n) Y0 d$ ^% E, d: m
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煲汤注意事项
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' h9 P% c+ \" b* x3 f& B5 [1.感冒的时候不适合用煲汤进补，就连品性温和的西洋参也最好不服用，因为容易加重感冒症状5.39.217.774 f: {8 H, l' W8 B! O
7 N' R `* Y0 z8 P, A4 m `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.这些具有食疗作用的汤要常喝才能起作用，每周2-3次为宜
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3.还可根据个人身体状况选择温和的汤料，如身体火气旺盛，选择如绿豆、海带、冬瓜、莲子等清火、滋润类的食物身体寒气过盛，那麼就应选择参类作为汤料5.39.217.778 @, o0 V+ r2 x5 ?
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4.煲汤时，火不要过大，火候以汤沸腾程度为准，如果让汤汁大滚大沸，肉中的蛋白质分子运动激烈会使汤浑浊
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5.小火慢煲时中途不能打开锅盖也不能中途加水，因为正加热的肉类遇冷收缩，蛋白质不易溶解，汤便失去了原有的鲜香味否则影响汤的口感tvb now,tvbnow,bttvb! C2 S6 ?6 c, m# z
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6.用鸡、鸭、排骨等肉类煲汤时，先将肉在开水中氽一下，这个过程就叫做“出水”或“飞水”，不仅可以除去血水，还去除一部分脂肪，避免过於肥腻" z" [$ u- R; `7 A2 s0 D6 B% b
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7.煲鱼汤技巧是先用油把鱼两面 煎 一下，鱼皮定结 ，就不易碎烂了 ，而且还不会有腥味。tvb now,tvbnow,bttvb/ z2 I0 S, _7 n/ e
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8.煲汤时是在冷水时下料比较好，因热水会使蛋白质迅速凝固，不易释出鲜味
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4 ]- h: G H, _6 g! [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9.煲汤时忌过多地放入葱、姜、料酒等调料，以免影响汤汁本身的原汁原味也忌过早放盐，因为早放盐能使肉中的蛋白质凝固不易溶解，让汤色发暗，浓度不够，外观不美公仔箱論壇2 {. a. O( j! n( {; v
' R: l# | F M9 G10.煲汤器具以选择质地细腻的砂锅为宜，劣质砂锅的瓷釉中含有少量铅，煮酸性食物时容易溶解出来，有害健康。内壁洁白的陶锅很好用TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. |+ T* G/ W0 l2 U: i5 |& C
' M: c) X- b( q7 j11.汤中的营养物质主要是氨基酸类，加热时间过长，会产生新的物质，营养反而被破坏，一般鱼汤1小时左右，鸡汤、排骨汤3小时左右足矣，所以并非煲的时间越久越好唷 |
發表於 2006-12-25 10:24 PM
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