汤变清：5.39.217.774 ~" I( T( t3 l* R
要想汤清、不浑浊，必须用微火烧，使汤只开锅、不滚腾。因为大滚大开，会使汤里的蛋白质分子凝结成许多白色颗粒，汤汁自然就浑浊不清了。公仔箱論壇2 f6 ~6 m* M2 F! Y% b8 \5 e
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汤变浓：5.39.217.777 E0 H( n4 s# }
在没有鲜汤的情况下，要使汤汁变浓，一是在汤汁中勾上薄芡，使汤汁增加稠厚感；其二是加油，令油与汤汁混合成乳浊液。方法是先将油烧热，冲下汤汁，盖严锅盖用旺火烧，不一会儿，汤就变浓了。
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% i. X A/ {% U' }8 O R5.39.217.77汤变淡：
( d# I- A7 I# ~, R" K T' s5 atvb now,tvbnow,bttvb只要把面粉或大米缝在小布袋里，放进汤中一起煮，盐分就会被吸收进去，汤自然就变淡了；亦可放入一个洗净的生土豆，煮5分钟，汤也能变淡。
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汤变爽：
) o D, q% @: Z0 r* u有些油脂过多的原料烧出的汤特别油腻，遇到这种情况，可将少量紫菜置于火上烤一下，然后撒入汤内，可去除油腻。tvb now,tvbnow,bttvb6 \+ Z% t( V) d; E" F: g
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汤变美：
; d! ]. P* a; |: v1 u( i将50到100克稍肥一点的猪肉切成片或丁，再将铁锅烧热，把猪肉烧热后，立即把滚开的水倒入锅中。锅会发出炸响并翻起大水花，熬上一会儿，一锅乳白色的“高汤”便出来了。然后根据自己的喜好加入菜和调料就可以了。公仔箱論壇 w6 C# o/ e2 b$ F, P( _; t
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8 f4 r9 y( l( Xtvb now,tvbnow,bttvb煲汤注意事项公仔箱論壇- E2 S1 e# z. ^" W' u
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1.感冒的时候不适合用煲汤进补，就连品性温和的西洋参也最好不服用，因为容易加重感冒症状
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9 a4 }( q- g8 r: z/ i' o$ g) g% BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.这些具有食疗作用的汤要常喝才能起作用，每周2-3次为宜 X; w u6 h4 h# i% n. b Y/ z% h* `3 K; o
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3.还可根据个人身体状况选择温和的汤料，如身体火气旺盛，选择如绿豆、海带、冬瓜、莲子等清火、滋润类的食物身体寒气过盛，那麼就应选择参类作为汤料
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7 X4 @* D0 D' |公仔箱論壇4.煲汤时，火不要过大，火候以汤沸腾程度为准，如果让汤汁大滚大沸，肉中的蛋白质分子运动激烈会使汤浑浊' Z2 K0 P8 s, O% q2 R- j
2 R: i1 y( a; p$ @tvb now,tvbnow,bttvb5.小火慢煲时中途不能打开锅盖也不能中途加水，因为正加热的肉类遇冷收缩，蛋白质不易溶解，汤便失去了原有的鲜香味否则影响汤的口感
2 G$ w' L C9 \6 v9 V: e' QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
$ R# A8 ~% u, a1 T F' j2 D& S$ G6.用鸡、鸭、排骨等肉类煲汤时，先将肉在开水中氽一下，这个过程就叫做“出水”或“飞水”，不仅可以除去血水，还去除一部分脂肪，避免过於肥腻
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/ _1 T: a, L5 X- `% z! V7.煲鱼汤技巧是先用油把鱼两面 煎 一下，鱼皮定结 ，就不易碎烂了 ，而且还不会有腥味。
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8.煲汤时是在冷水时下料比较好，因热水会使蛋白质迅速凝固，不易释出鲜味
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2 f5 E O; Y; \3 }; Z; u9.煲汤时忌过多地放入葱、姜、料酒等调料，以免影响汤汁本身的原汁原味也忌过早放盐，因为早放盐能使肉中的蛋白质凝固不易溶解，让汤色发暗，浓度不够，外观不美+ [' l+ W( G: X% L& q" b h3 E( C
0 w: i/ o9 O6 C w: ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。10.煲汤器具以选择质地细腻的砂锅为宜，劣质砂锅的瓷釉中含有少量铅，煮酸性食物时容易溶解出来，有害健康。内壁洁白的陶锅很好用- z L+ i% O5 o# [9 l" G+ M* B9 m
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11.汤中的营养物质主要是氨基酸类，加热时间过长，会产生新的物质，营养反而被破坏，一般鱼汤1小时左右，鸡汤、排骨汤3小时左右足矣，所以并非煲的时间越久越好唷 |
發表於 2006-12-25 10:24 PM
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