【早安健康／孫璐西（食品科學博士）】抗氧化劑是什麼？人會老，食物也會老？你知道為了防止食物氧化衰敗，食品常常需要添加抗氧化劑嗎？
+ I, N$ s. N8 z* ?) Y公仔箱論壇5.39.217.77( P6 r. ]) T5 F6 s9 F7 J% }
對食品的保存而言，有二個主要的威脅，一個是微生物，另一個是油脂氧化。病原性微生物會產生毒素或是分解食物，造成腐壞；而油脂則是因為氧化造成脂質酸敗，產生有害物質。 2 H1 |/ f, z5 N% Y) u1 L5 C1 o: o
" ~3 L6 q% A; E8 o+ j因此有許多食品雖然標示「無添加防腐劑」，但是仔細看成分標示，卻仍添加了「抗氧化劑」，主要原因就是油脂氧化後所產生的「過氧化物」會對身體造成不小的危害；另一目的為減緩產品在保存過程中，減緩品質劣變，如變色。
3 g6 n) |0 B6 g: D) s, }/ A5.39.217.779 E4 _$ F. W# y; o! B- n
天然抗氧化卡好 tvb now,tvbnow,bttvb0 O: h1 T6 } y& g7 K' h
9 U$ R; x* }( }抗氧化劑能減緩或防止生物體產生氧化作用，用來保護細胞膜、蛋白質、去氧核醣核酸等，免受自由基的破壞。
) D$ V+ d# a Q) t r; s% a1 J, STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb I' L3 @8 c3 g3 y+ t6 B
台灣大學食品科技研究所孫璐西教授表示：「除了在食品中添加抗氧化劑，食品業者也會利用其它非直接添加方式來加強食品的抗氧化功效，例如充氮包裝及真空包裝，或是放入脫氧包等，都是提升抗氧化作用的好方法。」 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- G3 L% P0 s6 e; |9 v5 m
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# D1 U3 O, Y1 K5 q z; r0 N% F
不過，食藥署規定可以合法添加的抗氧化劑中，也有天然抗氧化劑與化學合成的抗氧化劑之分，例如維生素C（又稱為抗壞血酸）及維生素E（又稱為生育醇）都是天然無害的抗氧化劑；而常用的化學合成的抗氧化劑，則有二丁基羥基甲苯（BHT）、丁基羥基甲氧苯（BHA）、沒食子酸丙酯（PG）、第三丁基氫（TBHQ）等等。
( b# u+ G# U! XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, `( f* Q7 c; m! v
消費者在選擇食品時，可以儘可能的挑選添加天然抗氧化劑的食品，對身體比較沒有負擔。 tvb now,tvbnow,bttvb" x/ U1 ^; T6 g- ^
tvb now,tvbnow,bttvb3 J/ f) V4 d( `4 i1 |$ @4 O
高油脂食物需添加抗氧化劑$ |& [! o7 R# f) p! C
公仔箱論壇9 F# q% {# R6 s4 v6 H
) ]) a, V5 C3 h7 P }5 t8 K8 [( wtvb now,tvbnow,bttvb ! Q0 k9 s, A8 v
tvb now,tvbnow,bttvb/ M* d0 V1 |7 M1 f/ C9 \
由於油脂非常容易與氧氣作用而形成「過氧化物」，造成油脂的酸敗及產生油耗味，這些過氧化物就是一般人所熟知的「自由基」。
1 C2 T- \) e2 K9 ]公仔箱論壇: Y( S9 o; K! B1 `
自由基進入人體後，會破壞身體的細胞組織，造成細胞病變，導致許多慢性病的發生。因此在高油脂食品或油炸食品中，通常都會添加抗氧化劑來防止油脂氧化酸敗，例如奶油、乳酪、洋芋片、冷凍魚肉等。
1 b7 Q3 H3 D) n: i5.39.217.77
. J3 C& G% E- X8 E; U" S1 E9 x( R d7 {: ^5 Q% N7 q% N) K2 O
自由基會被人體代謝 3 ]% I! s6 s+ w; J5 o1 {7 O- s
公仔箱論壇6 p: r. b' v8 o* `
因為油脂氧化對身體的危害很大，所以高油脂的食品雖然添加了抗氧化劑，但是抗氧化劑不會對身體產生危害。因為它進入身體後，會很快的被人體代謝，不會殘留在人體內。
4 c# t0 P+ w1 d# i4 t8 n7 X' O5.39.217.777 z, e4 B2 h$ S1 I; s/ b
雖然某些化學合成的抗氧化劑仍然帶有些許毒性，不過，食藥署對於抗氧化劑的核准使用範圍及添加量都有嚴格的限制，除非瞬間吃下五十包洋芋片，否則不會發生抗氧化劑食用過量的問題。而且，抗氧化劑通常使用在高油脂的食品中較多，反而民眾該擔心的，應該是油脂攝取過量的問題。
4 g) U9 d4 A2 N: ]$ D1 @, B5 u4 M% jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 u; }3 H4 d3 p$ ]/ R6 }) J
所以，下次看到抗氧化劑，別再自己嚇自己囉！ |
發表於 2019-3-14 07:22 AM
| 
