【早安健康／孫璐西（食品科學博士）】抗氧化劑是什麼？人會老，食物也會老？你知道為了防止食物氧化衰敗，食品常常需要添加抗氧化劑嗎？
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/ A' |8 c( T% H% ~0 o8 W6 Q/ p/ |( L7 z5.39.217.77對食品的保存而言，有二個主要的威脅，一個是微生物，另一個是油脂氧化。病原性微生物會產生毒素或是分解食物，造成腐壞；而油脂則是因為氧化造成脂質酸敗，產生有害物質。
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4 o2 T/ c4 a# }9 d1 F$ ~5 X因此有許多食品雖然標示「無添加防腐劑」，但是仔細看成分標示，卻仍添加了「抗氧化劑」，主要原因就是油脂氧化後所產生的「過氧化物」會對身體造成不小的危害；另一目的為減緩產品在保存過程中，減緩品質劣變，如變色。 4 j: |$ |8 {7 O5 d, q8 Q2 B, J
. J5 L3 y1 q7 I: h$ P: mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。天然抗氧化卡好 公仔箱論壇 H2 [- i5 ]2 [5 ?0 }5 W4 t) m
! \4 @% R& _! y" y* [ K# y公仔箱論壇抗氧化劑能減緩或防止生物體產生氧化作用，用來保護細胞膜、蛋白質、去氧核醣核酸等，免受自由基的破壞。
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台灣大學食品科技研究所孫璐西教授表示：「除了在食品中添加抗氧化劑，食品業者也會利用其它非直接添加方式來加強食品的抗氧化功效，例如充氮包裝及真空包裝，或是放入脫氧包等，都是提升抗氧化作用的好方法。」
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不過，食藥署規定可以合法添加的抗氧化劑中，也有天然抗氧化劑與化學合成的抗氧化劑之分，例如維生素C（又稱為抗壞血酸）及維生素E（又稱為生育醇）都是天然無害的抗氧化劑；而常用的化學合成的抗氧化劑，則有二丁基羥基甲苯（BHT）、丁基羥基甲氧苯（BHA）、沒食子酸丙酯（PG）、第三丁基氫（TBHQ）等等。 公仔箱論壇6 [4 k: V+ G& p; r9 b4 V& P! U3 i
/ l$ V. y, \2 w4 T9 L+ t) F1 c1 f' R消費者在選擇食品時，可以儘可能的挑選添加天然抗氧化劑的食品，對身體比較沒有負擔。
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7 ]! Q8 J+ x$ l+ `5 Q. |5.39.217.77高油脂食物需添加抗氧化劑4 o: o |; d- [& g0 q, l
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由於油脂非常容易與氧氣作用而形成「過氧化物」，造成油脂的酸敗及產生油耗味，這些過氧化物就是一般人所熟知的「自由基」。 tvb now,tvbnow,bttvb5 C$ `; B9 X& |: x
# c7 i, ~! L e' ]! x- Qtvb now,tvbnow,bttvb自由基進入人體後，會破壞身體的細胞組織，造成細胞病變，導致許多慢性病的發生。因此在高油脂食品或油炸食品中，通常都會添加抗氧化劑來防止油脂氧化酸敗，例如奶油、乳酪、洋芋片、冷凍魚肉等。 * |% T/ b- x& r3 f0 T+ U
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R% _6 ~1 y' n0 v4 E5 @: z! `! V5.39.217.77自由基會被人體代謝
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4 \. L" z0 m2 W) q' W4 O6 o因為油脂氧化對身體的危害很大，所以高油脂的食品雖然添加了抗氧化劑，但是抗氧化劑不會對身體產生危害。因為它進入身體後，會很快的被人體代謝，不會殘留在人體內。
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0 g% C& [2 f9 A1 ~" ~' k" r. \公仔箱論壇雖然某些化學合成的抗氧化劑仍然帶有些許毒性，不過，食藥署對於抗氧化劑的核准使用範圍及添加量都有嚴格的限制，除非瞬間吃下五十包洋芋片，否則不會發生抗氧化劑食用過量的問題。而且，抗氧化劑通常使用在高油脂的食品中較多，反而民眾該擔心的，應該是油脂攝取過量的問題。 tvb now,tvbnow,bttvb* H: P7 t% \( Y% J: n1 A' x) |& T! m% P
: |7 v( n a) R: q4 `6 G5.39.217.77所以，下次看到抗氧化劑，別再自己嚇自己囉！ |
發表於 2019-3-14 07:22 AM
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