【早安健康／孫璐西（食品科學博士）】抗氧化劑是什麼？人會老，食物也會老？你知道為了防止食物氧化衰敗，食品常常需要添加抗氧化劑嗎？ ! p; ?+ \+ ?$ ^: o
tvb now,tvbnow,bttvb4 P) p) T& Y1 A5 F3 I
對食品的保存而言，有二個主要的威脅，一個是微生物，另一個是油脂氧化。病原性微生物會產生毒素或是分解食物，造成腐壞；而油脂則是因為氧化造成脂質酸敗，產生有害物質。 $ S3 l2 |- ~/ h, o- z( O1 d b
# I( ]# G4 _9 j& E公仔箱論壇因此有許多食品雖然標示「無添加防腐劑」，但是仔細看成分標示，卻仍添加了「抗氧化劑」，主要原因就是油脂氧化後所產生的「過氧化物」會對身體造成不小的危害；另一目的為減緩產品在保存過程中，減緩品質劣變，如變色。
2 d, N$ N+ o- U# T: r- |
: W. ~+ p E: I# T5 T" u天然抗氧化卡好 公仔箱論壇$ B/ A% l. w/ P+ }$ y& W) f
6 Y% M+ q$ e) j" m( q
抗氧化劑能減緩或防止生物體產生氧化作用，用來保護細胞膜、蛋白質、去氧核醣核酸等，免受自由基的破壞。 5.39.217.77. v) m9 ]8 r/ U5 x8 z
0 L, ]8 _# }6 `
台灣大學食品科技研究所孫璐西教授表示：「除了在食品中添加抗氧化劑，食品業者也會利用其它非直接添加方式來加強食品的抗氧化功效，例如充氮包裝及真空包裝，或是放入脫氧包等，都是提升抗氧化作用的好方法。」
/ A% X* d- ^8 h5.39.217.77! E9 |% ^! K" a9 A0 V
不過，食藥署規定可以合法添加的抗氧化劑中，也有天然抗氧化劑與化學合成的抗氧化劑之分，例如維生素C（又稱為抗壞血酸）及維生素E（又稱為生育醇）都是天然無害的抗氧化劑；而常用的化學合成的抗氧化劑，則有二丁基羥基甲苯（BHT）、丁基羥基甲氧苯（BHA）、沒食子酸丙酯（PG）、第三丁基氫（TBHQ）等等。 5.39.217.77! b; u2 F- v: k$ B3 q- f
公仔箱論壇1 {$ i+ a$ j' `0 a) _0 U; a
消費者在選擇食品時，可以儘可能的挑選添加天然抗氧化劑的食品，對身體比較沒有負擔。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 ~: S3 y6 P& r2 H: W" I
0 r# \( n1 c8 ^( @* ^6 X; q
高油脂食物需添加抗氧化劑
( a1 ?4 G" u2 U6 f6 U公仔箱論壇
: J& \( T3 Q" B3 G5.39.217.77tvb now,tvbnow,bttvb! w/ v& w5 g7 s. ^, T. \
公仔箱論壇: p! @0 {$ E9 a' M O* z
5.39.217.779 [- N7 K, R* S* n5 h
由於油脂非常容易與氧氣作用而形成「過氧化物」，造成油脂的酸敗及產生油耗味，這些過氧化物就是一般人所熟知的「自由基」。
( ~( n% N1 M- K- a) y M
! T3 i9 B& k# r0 T1 N+ R5.39.217.77自由基進入人體後，會破壞身體的細胞組織，造成細胞病變，導致許多慢性病的發生。因此在高油脂食品或油炸食品中，通常都會添加抗氧化劑來防止油脂氧化酸敗，例如奶油、乳酪、洋芋片、冷凍魚肉等。
+ C9 m0 `+ u) w( Q! C- R公仔箱論壇
- B" z8 A1 q" _, H8 |公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb j( e& Q- k1 k, F7 }$ Y( u
自由基會被人體代謝 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 H5 P: k; r) `6 T2 ~' q0 c
7 R% {3 A5 B' l! g# M
因為油脂氧化對身體的危害很大，所以高油脂的食品雖然添加了抗氧化劑，但是抗氧化劑不會對身體產生危害。因為它進入身體後，會很快的被人體代謝，不會殘留在人體內。
) Q( u9 c& }8 }4 ~' g4 ]) eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* j; X: F9 z% J, D1 S' g
雖然某些化學合成的抗氧化劑仍然帶有些許毒性，不過，食藥署對於抗氧化劑的核准使用範圍及添加量都有嚴格的限制，除非瞬間吃下五十包洋芋片，否則不會發生抗氧化劑食用過量的問題。而且，抗氧化劑通常使用在高油脂的食品中較多，反而民眾該擔心的，應該是油脂攝取過量的問題。
5 P# _+ b3 p. @+ w1 G4 c6 Y- i% I
2 j* R( u7 w. p: P0 W5.39.217.77所以，下次看到抗氧化劑，別再自己嚇自己囉！ |
發表於 2019-3-14 07:22 AM
| 
