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[美食介紹] 【潮式過年】鶴佬人是怎樣開年?必試汕尾特有爽脆牛肉餅


6 J/ ?. {# i; F; D, [: Ctvb now,tvbnow,bttvb菜茶又稱開丁茶,鶴佬人新年會吃,招呼朋友時也會吃。7 ]( l% O  B/ m) J" X
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0 R1 ^* K2 T: ^9 x【豬年好吃】
% A5 ?4 y; V$ B5 b) g( x5.39.217.77新年之始,最重要的還是一頓開年飯。大夥兒圍着飯桌,吃一口家庭味,祈求彼此都有更美好的一年。「團年飯同開年飯對於鶴佬人嚟講都係好重要。有人會喺出面打工、做生意,但一到年尾年頭,我哋都會返鄉下聚埋食餐飯。」鶴佬海豐人曾景鑫如是說。
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7 [, a8 r* v8 V9 I公仔箱論壇海豐位於汕尾,當大多數人都籠統稱他們為潮州人,事實是兩者相差甚遠,曾景鑫說:「鶴佬同潮州(汕頭)最大的分別係語言,佢哋講嘅係類似福建話、閩南話,我哋講嘅係鶴佬話;二嚟我哋距離好遠,我諗鶴佬去汕頭起碼要三個鐘。」2 P1 ]* W  f. {% H; z
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他的新店剛於一月開業,賣的是他引以為榮的鶴佬菜。「其實鶴佬年菜有好多嘢都好食,好似豬手、牛肉餅,眼見香港坊間又冇乜同類嘅店,如果咁好食都冇人開,不如我自己開一間。」
1 S" h# E# a- C( X4 ~* N8 i( u  vTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇' a) J- ~9 p3 }3 A
自己吃得滋味,開店也想與他人分享這味道,「其實開舖另一個原因,係我覺得工廠區嘅人成日無啖好食。」開店之初,他一直在工廠區打滾,搬貨、運輸。眼見工友們餐餐茶記,開店又是兒時夢想,零經驗的他就這樣開了間店。「初時真係連沖嘢飲都唔識,都係不斷請教人,自己又返咗去鄉下跟親戚間舖學做飲食業兩個月,邊睇邊學。」個多月後,算是摸熟了程序,又開始有了批熟客。「咁我鄉下嘢真係好食嘛,所以又唔擔心會執,咪繼續邊做邊學。」既然好吃到要開店,當然要請這位新丁煮一頓鶴佬開年飯。
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8 @9 O+ V( r0 A/ c* M1 {8 t為確保豬手外皮不會變腍,燜煮之前要再走油。" Q' ^; N: V( F( B
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6 |% f# T5 Y- [# v. A6 m' @% i公仔箱論壇慈菇魷魚乾燜枝竹,取其有兒孫滿堂的意思。5.39.217.773 E8 D) P+ {; I: S0 G& v
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把喜愛的牛肉餅加到魚餃白丸湯。
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% P/ h" n9 ]) X; l& w7 I0 z% a公仔箱論壇盛產海鮮 全民情迷魷魚
( I; d$ n! `5 B6 d: Q9 Q2 atvb now,tvbnow,bttvb各處鄉村各處例,廣東人無論團年或開年都必定有代表「全家福」的全雞,鶴佬人同樣有三款必備年菜,「一定要有豬手、慈菇、魚餃白丸湯。」tvb now,tvbnow,bttvb  y6 i. R  q5 d- J( M4 c

1 N  ~+ k# z# Y) Ytvb now,tvbnow,bttvb豬手寓意「橫財在手」,每戶人家都有各自的配方,有的以潮州著名的沙嗲醬燜煮,曾景鑫倒用上花生醬配滷水,說是味道更香濃。略嫌媽媽出品的豬手外皮不夠煙韌,他會提早一晚把豬手汆水,再用凍水沖洗,讓表皮收縮,肉更彈牙;以醃料及酒醃一晚,燜煮前再走油,確保豬手外皮不會變腍。這麼一改,普通四小時左右能製成的豬手,他要花上至少七小時。「媽媽都有食過,不過可能我重口味,佢覺得鹹咗少少。」TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ C* l! I/ }4 W  S5 F

! G2 g% p4 q6 zTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。另一樣新年必備的是「慈菇魷魚乾炆枝竹」,慈菇有兒孫滿堂的意思。海豐梅隴盛產慈菇、粉圍盛產枝竹,加上他們最愛的魷魚乾,整道菜有如集海豐的精華所在。魷魚乾常見於鶴佬菜中,全因他們都是魷魚癡,每個鶴佬家庭中,定必有數包魷魚乾看門口。魷魚會製成乾,又會製成他們口中鮮到不得了的鹹魷魚。把海中鮮魷魚洗淨,抹上鹽巴,稍稍晾乾便入樽,等到魷魚由雪白變得有點灰黃即成。可以即席吃,又可以混和豬肉碎蒸肉餅。「我哋就覺得係鮮味,但我諗十個香港人,九個都會覺得腥。」TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 A4 q6 K6 O) v8 v9 L9 w- k
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海豐人特別愛海鮮,全因當地盛產海鮮,臨海自然物豐。海裏抓來的,隨即料理,簡單以白開水煮熟也夠好吃。以馬鮫魚手打的魚蛋成了他們的另一特產,數粒手打白丸連同魚餃,與新鮮大白菜一同翻滾,靜待數十分鐘就是一碗暖和的家鄉味。 tvb now,tvbnow,bttvb6 n; {$ U8 n" ?- u& ^" r% @+ ~( d

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鹹魷魚蒸肉餅比一般的蒸肉餅,多了一份鹹香。公仔箱論壇6 S+ N) a% h/ P7 c  r6 H

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鶴佬人熱愛鹹魷魚,切碎蒸肉餅一流。
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曾景鑫說開年菜不難,人人都可以做到,只是考你耐性。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. T2 @$ t% n, p! j# E. L% H
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5 o# z% f& Q3 m& m9 }1 K七餸菜茶 正月宴請同鄉TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 Z& x6 i3 m/ Q4 w8 l
「我好鍾意食牛肉餅,喺湯入面我係一定會加牛肉餅。」有別於傳統,加入一片片的牛肉餅,讓年菜多點自己喜歡的食物。「其實好多人問我,牛肉餅係咪好似蒸肉餅一樣。有啲似牛丸,不過係扁身。」牛肉餅以牛腿肉製成,切碎後得反覆撻肉末,這樣才能爽口。「潮州人食嘅多數係牛丸,而我哋鶴佬人係流行食牛肉餅。牛丸多數食佢滑,同juicy啲;咁牛肉餅就係食佢脆、爽,同牛味重少少。」5.39.217.773 v8 Z; M5 M$ S! x' l; Z0 ^+ ?8 ]+ T

9 l, A& p8 i  ?* Q; B! C* Otvb now,tvbnow,bttvb三款必備年菜以外,枱上還有一碟炒雜菜似的,各樣菜絲,還有些蝦米、臘腸、魷魚乾。「將鍾意嘅配料夾落自己碗,再加炒米、花生,最後加湯就係『菜茶』。」菜茶又稱開丁茶,每年農曆正月初十到二十,汕尾人都會炮製菜茶,每家每戶在那段時間都請鄰居到自己家吃菜茶。從前的菜茶淋的是茶,現在改成淋湯,湯底更是人人不同,「我哋屋企阿媽教落就係用合掌瓜、豬筒骨、紅蘿蔔同粟米,淨係個湯都要煲三至四小時。」看似簡單的菜式,其實最講耐性。公仔箱論壇7 U4 \1 L5 V" w. \" z
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菜茶要有七款時令菜,沿用古時初七以七種菜製菜茶的傳統。現時汕尾人正月都會炮製菜茶。切絲後分別炒熟,因為每款菜熟透的時間也不同。炒好再混和其他配料,淋上熱湯,筷子拌數圈,咕嚕咕嚕往嘴送。有人說吃菜茶只能用一隻筷子,他們家是定必用一對,成雙成對才好意頭。2 E( O5 F( ^  b9 g  o- x! m4 ^
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8 p& A$ b0 T6 {- U9 R& h3 u曾景鑫(右)請家人品嚐他炮製的開年菜,姨姨們不斷讚:「好食!叻仔!」
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9 a% J5 [9 v( \5 d. x5 f" J5.39.217.77TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 n  k: T3 m  U# c) }
滷水加了花生醬,味道更濃郁,也更香滑。4 ?4 K  \1 ^: |8 f

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9 X* |$ g5 K- M# l. h3 D親友們初嚐新丁煮的開年飯。tvb now,tvbnow,bttvb1 `# H& p# f1 v

; N6 I4 u: q" K5 R5 n0 O" l7 Itvb now,tvbnow,bttvb潮聖 荃灣海壩街2-14號海壩樓地下A6號舖(年中無休)
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採訪:梁苡珊
% Y& T' W. J! p6 @/ l5.39.217.77攝影:倫星揚、劉俊霆
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